khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra fillet đông iqf tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN VĂN ĐƯỢC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG

(CLPANGAFISH CORP)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN VĂN ĐƯỢC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG

(CLPANGAFISH CORP)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN QUỐC THỊNH

2013

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường

Tôi chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hướng dẫn để

em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) đã tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành đợt thực tập này

Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị trong Ban Quản Đốc, các đội trưởng trong các phân xưởng chế biến, đội ngũ anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, trao đổi những thông tin bổ ích trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Người thực hiện

Nguyễn Văn Được

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản

phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản

xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm

Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Trong mổi khâu đều được QC, Tổ trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện tương đối nghiêm túc Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại QC và Tổ trưởng đã tăng cường kiểm soát

Qua quan sát, đối chiếu, tham khảo tài liệu HACCP và các tài liệu liên quan đến sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp đã rút ra được việc thực hiện kế hoạch HACCP (quy phạm sản xuất GMP) trên thực tế so với lý thuyết như sau: công ty đã triển khai và áp dụng tương đối tuân thủ lý thuyết đã đề ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người sử dụng Tuy nhiên, công ty vẫn còn nhiều thiếu xót như: tần suất vệ sinh bàn, dụng cụ, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, tần suất thay nước trong các bồn rửa… còn hạn chế, cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 4

2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra 5

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 6

2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 6

2.2.2 Giải thích quy trình 6

2.3 Giới thiệu về lạnh đông 7

2.3.1 Mục đích của lạnh đông 7

2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản 7

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 7

2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 8

2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 8

2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 9

2.5 Hệ thống HACCP 9

2.5.1 Định nghĩa HACCP? 9

2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10

2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP) 10

2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11

2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP 12

2.4.6 Điều kiện tiên quyết 16

2.6 Những nghiên cứu trước đây 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Vật liệu nghiên cứu 19

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19

3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19

3.1.3 Nguyên liệu 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Cách tiến hành 19

3.2.2 Phương pháp thực hiện 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21

4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22

4.2.1 GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22

4.2.2 GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24

4.2.3 GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26

4.2.4 GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29

4.2.5 GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30

4.2.6 GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33

4.2.7 GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36

4.2.9 GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40

4.2.10 GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43

4.2.11 GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45

4.2.12 GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47

4.2.13 GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49

4.2.14 GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51

4.2.15 GMP 15: Công đoạn Cân – Bao gói 53

4.2.16 GMP 16: Công đoạn Bảo quản 56

4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) của công ty 58

4.3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 58

4.3.2 SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 61

4.3.3 SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64

4.3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 69

4.3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 72

4.3.6 SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 75

4.3.7 SSOP 07: Sử dụng và bảo quản hóa chất 78

4.3.8 SSOP 08: Sức khỏe công nhân 80

4.3.9 SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại 82

4.3.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 84

4.3.11 Nhận xét 86

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87

5.1 Kết luận 87

5.2 Kiến nghị 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

PHỤ LỤC 89

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra fillet 5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon hypophthalmus

5 Bảng 2.3: Ma trận phân tích mối nguy 13

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Logo công ty 3

Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 6

Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10

Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định CCP 14

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 22

Hình 4.3: Cắt tiết 24

Hình 4.4: Fillet 27

Hình 4.5: Rửa 02 28

Hình 4.6: Lạng da 30

Hình 4.7: Chỉnh hình 32

Hình 4.8: Soi ký sinh trùng 35

Hình 4.9: Phân cỡ 37

Hình 4.10: Quay tăng trọng 40

Hình 4.11: Phân cỡ, màu 42

Hình 4.12: Xếp IQF 49

Hình 4.13: Mạ băng 51

Hình 4.14: Bao gói 53

Hình 4.15: Bảo quản 55

KÝ HIỆU VIẾT TẮT

GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất)

SSOP Sanitation Standartd Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

ASC Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản)

TNNL Tiếp nhận nguyên liệu

NL Nguyên liệu

IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)

DHA Docosa Hexaenoic Acid

EPA Eicosa Pentaenoic Acid

BTP Bán thành phẩm

CB – CNV Cán bộ - công nhân viên

BHLĐ Bảo hộ lao động

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

QC Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

CAP Chloramphenicol

AOZ 3-amino-2-oxazolidone (Nitrofurans)

MG/LMG Malachite green/Leucomalachite green

Enro/Cipro Enrofloxacin/Ciprofloxacin

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Thuỷ sản là một ngành thế mạnh của nước ta và hiện nay đã được xác định

là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những thành tựu mà ngành đạt được trong thời gian vừa qua và những triển vọng trong tương lai Hàng năm, ngành chế biến thủy sản xuất khẩu thu về nguồn ngoại tệ đáng kể, thực hiện tái đầu tư công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu vẫn còn tiềm ẩn nhiều bất ổn như: sự không ổn định của nguồn nguyên liệu, tồn dư kháng sinh, vi sinh trong thực phẩm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,… Những điều đó tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sự phát triển của ngành chế biến thủy sản Do đó, để thương hiệu thủy sản Việt Nam ngày càng đứng vững và có vị thế trên thị trường quốc tế chúng ta không chỉ xúc tiến thương mại mà còn phải xây dựng một quy trình công nghệ khép kín, hoàn chỉnh và đặc biệt là áp dụng các chương trình quản lý chất lượng phù hợp để từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng Trong đó, HACCP là một giải pháp tối ưu bởi HACCP được nhiều nước trên thế giới áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Mỗi nhà máy chế biến thủy sản xác định được tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và đưa ra biện pháp để thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý này Tuy nhiên, việc đưa lý thuyết vào quy trình thực tiễn của mỗi công ty khác nhau, vì lý do đó được sự đồng ý của Ban lãnh đạo trường Đại Học Cần Thơ và Ban giám đốc công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long

nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng

HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng, đồng thời góp phần

cung cấp thêm thông tin tham khảo

1.3 Nội dung đề tài

Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF

Tìm hiểu kế hoạch HACCP mà công ty đã áp dụng trên sản phẩm cá tra fillet đông IQF

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long

Tên viết tắt : CLPANGAFISH CORP

Tên giao dịch : CUU LONG FISH IMPORT - EXPORT CORPORATION

Địa chỉ: Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp, Việt

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) trụ sở Công ty được đặt tại Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp với tổng diện tích xây dựng là 52,225 m2, chuyên về sản xuất thức ăn thuỷ sản, nuôi trồng và chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Tháng 11 năm 2006 Công ty đã đầu tư xây dựng dự án nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản và đi vào hoạt động vào tháng 12 năm 2007 với máy móc thiết bị được trang bị hiện đại như: đầu ép đùn EXTRUTECH (Mỹ), máy nghiền mịn STOLZ (Pháp), công suất 120.000 tấn/ năm Các loại nguyên liệu dùng cho chế biến thức ăn thuỷ sản đa số được nhập khẩu từ các nước như: Achentina, Australia, USA Đến năm 2008 CLPANGAFISH CORP đầu tư ba vùng nuôi trồng thuỷ sản tại các tỉnh Đồng Tháp và An Giang với diện tích lên đến 100 hecta, với sản phẩm chính là cá tra, cá basa Tổng sản lượng cá nguyên liệu của vùng nuôi là 32.000 tấn/năm

Để tạo một vòng xoay khép kín cho quá trình chế biến và xuất khẩu Tháng 07 năm 2009, CLPANGAFISH CORP đã đầu tư mở rộng xây dựng thêm Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh với công suất 100 tấn nguyên liệu/ngày Nhà máy được trang bị các loại máy móc, thiết bị hiện đại nhất từ các nhà cung cấp nổi tiếng như: băng chuyền IQF và máy nén MYCOM (Nhật Bản), xe nâng (Mỹ) Nhà máy được thiết kế thông thoáng, hệ thống kho lạnh hiện đại với sức

Hình 1.1 Logo công ty

chứa 3000 tấn thành phẩm Qui trình sản xuất của Nhà máy luôn tuân thủ qui trình chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO, GMP, BRC, IFS, FDA và HALAL Tổng số vốn đầu tư cho các dự án từ Nhà máy chế biến thức ăn, vùng nuôi đến Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh khoảng 25 triệu USD, CLPANGAFISH CORP đã tạo được việc làm cho hơn 2.500 lao động Với qui trình khép kín từ khâu nuôi trồng đến khâu chế biến kết hợp cùng với đội ngũ cán bộ quản lý có chuyên môn cao, nhiều kinh nghiệm, lực lượng công nhân lành nghề CLPANGAFISH CORP chắc chắn sẽ đem lại sự yên tâm và hài lòng

về chất lượng sản phẩm

2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ

Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long ngoài sản phẩm chủ lực cá tra fillet đông lạnh còn có các dòng sản phẩm như:

Basa hoàn toàn xử lý: Cắt bụng, bỏ mỡ

Basa bán xử lý: Còn bụng, bỏ mỡ

Basa nguyên con: Còn bụng, còn mỡ

Ngoài ra công ty còn sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá cắt khoanh, cá cắt sợi, cá xuyên que, cá cuộn, cá nguyên con, cá cắt finger, cá cắt nuggets, cá viên

Thị trường cá tra lớn nhất của CLPANGAFISH CORP hiện nay là Châu

Âu, chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị xuất khẩu của công ty

Sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho khách hàng truyền thống để tiêu thụ cho các chuỗi siêu thị tại Hà Lan, Hy Lạp và một số nước khác trong khối EU Ngoài ra công ty cũng đang tiếp tục tìm kiếm và

mở rộng thêm thị trường cho sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra fillet

Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa

- 0,4

28

16 – 21 0,2 – 25

< 0,5 1,2 – 1,5

66 – 81

28

67

- 1,5

96

(Phan Thị Thanh Huế, 2005 )

2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra

Người ta biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có đầy đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá tra–basa là hai loài có dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, ít cholesterol

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon

(Nguyễn Thanh Hiền, 2003)

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF

2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF

Nguyên liệu cá tra Lựa chọn nguyên liệu

Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…)

Cấp đông Bảo quản Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)

2.2.2 Giải thích quy trình

2.3.2.1 Chọn lựa nguyên liệu

Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyên liệu đạt chuẩn, đảm bảo tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, đạt chất lượng cảm quan và an toàn cho người sử dụng

2.3.2.4 Bảo quản

Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm không biến đổi trong quá giai đoạn chờ xuất hàng

2.3 Giới thiệu về lạnh đông

Lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới – 8 0C÷– 10 0C hay có thể xuống thấp hơn nữa –180C, –300C, – 400C…

Thông qua quá trình lạnh đông nhiệt độ sản phẩm đạt dưới điểm đóng băng nhờ đó mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá Khi đó nước được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ chất hòa tan trong phần nước không đóng băng làm cho độ hoạt động của nước trong sản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản sự phát triển của vi sin vật cũng như các biến đổi sinh hóa khác

2.3.1 Mục đích của lạnh đông

Quá trình lạnh đông thủy sản sẽ hạ nhiệt độ xuống thấp, vì vậy các quá trình biến đổi do enzyme của bản than thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản

2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản

Thủy sản chiếm 60÷80% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá Nước trong thủy sản ở dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0 0C Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là –1÷– 2 0C Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển đổi dần dần về nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay cả nhiệt độ -25 0C, chỉ có 95% nước thực sự đóng băng Lựng nước này không bao gồm nước lien kết, vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước khoảng 75% được đông kết ở nhiệt độ –1÷– 5 0C, Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông

2.4.3.1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn – 250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát trong và ngoài tế

bào Sự cọ sát cấu trúc mô tế bào sản phẩm, kết quả làm mất dịch và làm thay đổi cấu trúc sản phẩm khi tan giá Sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

2.4.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn –350C và vận tốc không khí 3÷5 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Tinh thể đá hình thành cả trong gian bào, tế bào, kích thước tinh thể đá nhỏ và đều nên cấu trúc tế bào không bị phá hủy có thể giữ tươi được 95% phẩm chất tươi sống sản phẩm

2.4.3.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanh các sản phẩm bằng CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5÷10 phút Do thoát nhiệt điều và nhanh nên tinh thể đá đồng loạt tạo thành mọi nơi trong sản phẩm,

số lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng sản phẩm Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.5.1.1 Biến đổi do vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến –100C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế Do đó nhiệt độ dưới –180C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật và nấm mốc

2.5.1.2 Biến đổi hóa học

a) Biến đổi protein

Ở - 200C protein bị đông tụ lại, thời gian lạnh đông kéo dài thì protein bị biến tính, ở khoảng nhiệt độ – 1 0C ÷ – 5 0C thì protein bị biến tính nhưng dưới –

20 0C thì hầu như protein bị biến tính

b) Biến đổi gluxid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic nhiều hơn lạnh đông nhanh

c) Biến đổi lý học

Tăng thể tích: nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông

Thay đổi màu sắc: do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, methimoglobin và methemoxyamin làm màu sắc thay đổi

2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản

2.5.2.1 Sự biến đổi protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản, phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

2.5.2.2 Biến đổi chất béo

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy dễ bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

2.5.2.3 Biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nhiều nước trong quá trình bảo quản, bề mặt cá trở nên khô,

mờ đục và xốp nếu kéo dài cá trở nên khô ra và nhẹ dần Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng là khi bề mặt cá trở nên sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.5 Hệ thống HACCP

2.5.1 Định nghĩa HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy

và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP

Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP

2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP)

Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practies) là các biện pháp, thao

tác cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Tập trung thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, được xây dựng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến

Phạm vi kiểm soát GMP:

Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Cấp, thoát nước

Các điều kiện tiên quyết

HACCP

Phần mềm: các quy định về công nghệ, vận hành:

 Yêu cầu về kỹ thuật từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến và vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần, lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường, kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn, thu hồi sản phẩm

Một GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

 Yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay một phần công đoạn sản xuất đó

 Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

 Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hay một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp vời kỹ thuật và khả thi

 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẩu giám sát việc thực hiện GMP

2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là hướng

dẫn thực hiện vệ sinh và kiểm soát quá trình thực hiện tại cơ sở

SSOP hỗ trợ tốt cho GMP

Giảm số lượng CCP trong kế hoạch HACCP

Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hóa chất

 Sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Chất thải

2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP

2.4.5.1 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy: nhân diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy nào là đáng kể

để kiểm soát

Các loại mối nguy:

 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng

 Mối nguy hóa học: độc tố sinh học, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, kháng sinh, chất bảo quản

 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, tạp chất

Đánh giá sơ bộ mối nguy:

Bảng 2.3: Ma trận phân tích mối nguy

2.4.5.2 Điểm kiểm soát tới hạn ( CCP )

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất mà tại đó các

biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối

M L M H

nghiêm trọng

H M H H

Mức độ mối nguy Biện pháp kiểm soát

L Mối nguy thấp Kiểm soát bằng GMP và SSOP

M Mối nguy vừa

H Mối nguy cao

Được xác định bằng cây quyết định HACCP từ đó

xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Chú thích:

L: Mối nguy thấp

M: Mối nguy vừa

H: Mối nguy cao.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): dựa vào cây quyết định CCP

Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định CCP

CCP (ĐIỂM KIỂM

SOÁT TỚI HẠN)

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được nhận diện hay không?

Câu 2a: Công đoạn này có được thiết

kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm

giảm đến mức chấp nhận khả năng

xảy ra mối nguy hay không? (**)

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả

năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?

Câu 2b: Việc kiểm soát tại công

đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không?

Câu hỏi 4: Các công đoạn nào sau công đoạn này

loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã được nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI LÀ CCP (*)

Sửa đổi công đoạn, quy trình hoặc sản phẩm

Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định

 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời

 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ)

2.4.5.5 Hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của

vi phạm đó

Hai hợp phần của hành động sửa chữa :

 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự

cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

2.4.5.6 Thẩm tra

Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý cửa kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích của thẩm tra: nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ

sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

2.4.5.7 Lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Hồ sơ lưu trữ trong kế hoạch HACCP rất quan trọng: không có hồ sơ là không có HACCP Các loại hồ sơ chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

2.4.5.8 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điềm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn

9 Thiết lập các thủ tục giám sát

10 Đề ra hành động sửa chữa

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.4.6 Điều kiện tiên quyết

2.4.6.1 Địa điểm và môi trường xung quanh

 Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt

 Có nguồn nước đảm bảo, có nguồn điện ổn định

 Thuận tiện về giao thông

2.4.6.2 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng

 Có tường bao ngăn cách, có kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

 Thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng

 Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

 Đội ngũ quản lý chất lượng: đủ số lượng, có trình độ, được đào tạo

 Công nhân: đủ số lượng, được đào tạo

(Phạm Văn Hùng, 2007)

2.6 Những nghiên cứu trước đây

Đặng Thị Ngọc Điệp, (2011) đã khảo sát quy trình chế biến và hệ thống

quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần CBTP Sông Hậu Đề tài đã nghiên cứu quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm

Nguyễn Thị Bé Tám, (2010) đã khảo quy trình chế biến và hệ thống quản

lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet

đông IQF tại công ty CPTS CAFATEX Đề tài đã nghiên cứu tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF về trình tự, các thao tác trong quá trình chế biến và chương trình quản lý chất lượng công ty đang áp dụng vào trong quá trình sản xuất như: các thủ tục cần tuân thủ, các chương trình vệ sinh cần trong phân

xưởng Qua đó hiểu được cách chế biến cá tra fillet đông IQF và các biện pháp cần thực hiện trong sản xuất để đảm bảo sản phẩm làm ra đạt chất lượng

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Địa điểm: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp

Thời gian: tháng 9/2013 – 12/2013

3.1.2 Dụng cụ, hóa chất

Trang thiết bị tại công ty

3.1.3 Nguyên liệu

Cá tra được công ty thu mua

3.2 Phương pháp nghiên cứu

+ Các bước rửa: mục đích, nhiệt độ, thao tác, yêu cầu

+ Phân cỡ: các loại cỡ, yêu cầu

+ Cấp đông: các hình thức cấp đông, nhiệt độ, thời gian, yêu cầu

+ Bao gói, mạ băng (nếu có): mục đích, thao tác, yêu cầu, tỷ lệ mạ băng (nếu có) + Bảo quản: nhiệt độ kho, điều kiện bảo quản, cách thức bảo quản

Khảo sát và nắm rõ các bước thực hiện HACCP, GMP, SSOP cho sản phẩm cá tra đông IQF

Các mối nguy có thể xảy ra, biện pháp

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Các thông số kỹ thuật: thu thập, ghi nhận số liệu từ phòng kỷ thuật, QC, tổ trưởng, công nhân

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF

Sau thời gian thực tập tại công ty, tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF và các GMP trong quy trình theo sơ đồ:

TNNL – CCP 01 GMP 01 Cắt tiết – Rửa 01 GMP 02

Fillet GMP 03

Rửa 02 GMP 04

Lạng da GMP 05

Chỉnh hình GMP 06 Soi ký sinh trùng – CCP 02 GMP 07

Phân cỡ GMP 08 Quay tăng trọng GMP 09

Phân màu, cỡ GMP 10 Rửa 03 GMP 11

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF

tại công ty CP XNK TS Cữu Long (CLPANGAFISH CORP)

4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình

4.2.1 GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01)

a Mục đích

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát được

nguồn nguyên liệu đầu vào, chọn được nguồn nguyên

liệu đạt tiêu chuẩn, phân loại để loại riêng cá dưới size

theo yêu cầu của khách hàng và cá chết

Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính

chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm

cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có

kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh hóa chất cấm sử

dụng (CAP, AOZ, MG/LMG, Enro/Cipro)

b Cách thực hiện

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới, dùng vợt lưới vớt cá cho vào thùng chuyên dùng (mỗi thùng khoảng 85kg) và vận chuyển bằng xe tải nhỏ (mỗi xe khoảng 1,5 tấn) đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, nguyên liệu được cân và thống kê ghi lại để xác định nguyên liệu đầu vào

c Các thủ tục cần tuân thủ

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có

đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của

khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG/LMG, Enro/Cipro (ngừng sử dụng kháng sinh

4 tuần trước khi thu hoạch)

Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh, ký sinh trùng,

dị tật…

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch

sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

Vệ sinh nơi tiếp nhận sau mỗi lần lên cá, tần xuất lên một xe cá vệ sinh một lần

d Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu,

tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu

e Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

f Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

4.2.2 GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01

a Mục đích

Cá khi tiếp nhận còn sống nên phải cắt tiết để cá

chết nhanh, tránh vùng vẩy, giảm hao hụt dinh dưỡng

Hình 4.3 Cắt tiết

hoàn toàn và thời gian ngâm máu đã đạt tiến hành dùng kết vớt cá ra và chuyển sang khu vực fillet

 Thao tác cắt tiết:

Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải

và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim

c Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ phòng (27÷30 0C), thay nước và vệ sinh bồn sau mỗi mẻ rửa

Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh, chính xác để đứt hầu cá, sau mổi giờ sản xuất và trước khi nghỉ trưa phải dội nước vệ sinh bàn, dao, nền…

d Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi mẻ ngâm rửa

e Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

f Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Theo GMP quy định, vệ sinh dụng cụ sản xuất 02 giờ/lần, sau khi cắt tiết đưa vào bồn ngâm (khoảng 1750 kg), công nhân tiến hành dùng nước xịt rửa sạch nơi cắt tiết, bồn ngâm cũng như vách tường Điều này được thực hiện tốt, đảm bảo không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trong khu vực

Tuy nhiên, một số công nhân không tuân thủ thao tác cắt tiết (cầm cá lên dùng dao cắt hầu cá), do nếu làm đúng thao tác thì đôi khi sẽ đình trệ quá trình sản xuất

4.2.3 GMP 03: Công đoạn Fillet, cân

 Thao tác fillet:

Bước 1: Đặt cá lên thớt, dưới vòi nước chảy, lưng

cá quay về phía người fillet Đầu cá hướng về tay người

cầm dao, tay còn lại giữ chặt phần đầu dưới ngạch cá

Đầu cá quay về phía phải nếu người thuận tay phải và

ngược lại Dùng dao cắt một đường xéo sát xương đầu,

sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu

khoảng 450 rạch một đường từ trên xuống tới đuôi, sau

đó đưa ngược mũi dao từ đuôi lên

Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)

Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá

c Các thủ tục cần tuân thủ

Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/lần

Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa

Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt phạm thịt, xót xương, xót thịt, đứt đầu, đứt đuôi…miếng fillet

Công nhân phải fillet dưới vòi nước chảy

QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ngày bằng quả cân chuẩn

Hình 4.4 Fillet

d Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này

e Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

f Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Theo GMP quy định, kết chứa phụ phẩm phải kín đáy, tần xuất vệ sinh định kỳ dụng cụ sản xuất là 2 giờ/lần, nhưng thực tế:

Kết nhựa không kín đáy do thuận tiện cho việc vệ sinh trước và sau ca sản xuất

Tần suất vệ sinh dụng cụ chứa cá fillet đôi lúc chưa đảm bảo (khoảng 3÷4 giờ) do lượng cá lên liên tục, tuy nhiên QC nhắc nhở thường xuyên nên chất lượng cá fillet được đảm bảo

4.2.4 GMP 04: Công đoạn Rửa 02

a Mục đích

Làm sạch máu còn sót lại trong thịt cá

Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật trên miếng cá

b Cách thực hiện

Sau khi cân, công nhân tiến hành đổ cá vào máy rửa cá tự động đã được vận hành và chuẩn bị trước (nhiệt độ nước rửa 10÷15 0C, nồng độ chlorine 10÷20 ppm), tại đây nhờ hệ thống sục khí, đảo trộn tự động cá sẽ được làm sạch (khoảng

15 phút), sau đó khởi động băng chuyền đưa xuống mỗi rổ được công nhân chuẩn

bị sẵn và công nhân phục vụ sẽ chuyển sang công đoạn lạng da

c Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân ở công đoạn này phải là vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động, đủ sức khỏe làm việc (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 7)

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1)

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2)

Các dụng cụ sản xuất được vệ sinh vào đầu, giữa cuối ca sản xuất và định

kỳ 02 giờ/lần

Mỗi lần rữa không quá 5000 kg thì thay nước một lần

Nhiệt độ nước rữa không nhỏ hoặc lớn hơn 10÷15 0C

Nồng độ chlorine không nhỏ hoặc lớn hơn chlorine 10÷20 ppm

Yêu cầu công đoạn rửa 02: miếng fillet phải sạch máu và tạp chất

d Giám sát và phân công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

Hình 4.5 Rửa 02

Đội trưởng, công nhân tại công đoạn rửa 02 có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này

e Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

f Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

4.2.5 GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân

a Mục đích

Loại bỏ toàn bộ da trên miếng cá theo yêu cầu

khách hàng, đồng thời loại bỏ mối nguy vi sinh vật có

trên da

Cân nhằm phân chia khối lượng theo từng rổ cho

công nhân ở khâu chỉnh hình Đồng thời xác định định

mức tiêu hao nguyên liệu

Hình 4.6 Lạng da

Phải để nước chảy liên tục ở lưỡi dao để miếng cá không bị dính lại ở máy Điều chỉnh máy sao cho khi lạng da không sót thịt ở da và không sót da ở thịt Nếu miếng cá sau lạng da không đạt yêu cầu thì để riêng và lạng da lại

Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phụ phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy thùng

Cá đã lạng da được cân khoảng 5kg/rổ và chuyển sang công đoạn tiếp theo

c Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng thép không gỉ

Thường xuyên kiểm tra miếng fillet sau lạng da để có thể điều chỉnh dao lạng da kịp thời hạn chế sót da hay phạm thịt cá

Vào đầu ca QC cần kiểm tra tình trạng vệ sinh cũng như hoạt động của máy lạng da, nếu đạt mới cho tiến hành sản xuất

QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ngày bằng quả cân chuẩn

Da cá cho vào ki phế liệu chuyển ra ngoài Tần suất 20 phút/lần