BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

KHOA KỸ THU T HÓA H C ẬT HÓA HỌC ỌC BÁCH KHOA TPHCM

B MÔN CÔNG NGH TH C PH M Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH CH BI N TH C PH M Ệ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ế BIẾN THỰC PHẨM Ế BIẾN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

NHÓM 9

2/ H TH NG C Đ NH Ồ THỊ NGỌC ĐỊNH Ị NGỌC ĐỊNH ỌC BÁCH KHOA TPHCM Ị NGỌC ĐỊNH 1510754

3/ D ƯƠNG THỊ THÙY MỴ NG TH THÙY M Ị NGỌC ĐỊNH Ỵ 1512052

4/ NGUY N KIM Y N ỄN VĂN ĐIỀN ẾN 1514174

TP H CHÍ MINH, 10/2017 Ồ THỊ NGỌC ĐỊNH

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM NG Đ I H C BÁCH KHOA TPHCM ẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM ỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THU T HÓA H C ẬT HÓA HỌC ỌC BÁCH KHOA TPHCM

B MÔN CÔNG NGH TH C PH M Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH CH BI N TH C PH M Ệ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ế BIẾN THỰC PHẨM Ế BIẾN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

NHÓM 9

2/ H TH NG C Đ NH Ồ THỊ NGỌC ĐỊNH Ị NGỌC ĐỊNH ỌC BÁCH KHOA TPHCM Ị NGỌC ĐỊNH 1510754

3/ D ƯƠNG THỊ THÙY MỴ NG TH THÙY M Ị NGỌC ĐỊNH Ỵ 1512052

4/ NGUY N KIM Y N ỄN VĂN ĐIỀN ẾN 1514174

GVHD: GS LÊ VĂN VI T M N Ệ THỰC PHẨM ẪN

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

CH ƯƠNG 1 - GIỚI THIỆU CHUNG NG 1 - GI I THI U CHUNG ỚI THIỆU CHUNG Ệ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4

1 T NG QUAN V MĂNG TÂY ỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY Ề MĂNG TÂY 4

2 THÀNH PH N DINH D ẦN DINH DƯỠNG ƯỠNG NG 4

3 M C ĐÍCH S D NG ỤC ĐÍCH SỬ DỤNG Ử DỤNG ỤC ĐÍCH SỬ DỤNG 6

CH ƯƠNG 1 - GIỚI THIỆU CHUNG NG 2 – CÁC S N PH M T MĂNG TÂY ẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY ẨM Ừ MĂNG TÂY 6

1 SÚP MĂNG TÂY 6

2 TH C PH M CH C NĂNG ỰC PHẨM ẨM ỨC NĂNG 7

3 KNORR CREAM OF ASPARAGUS SOUP MIX 8

4 KNORR QUICK SOUP ASPARAGUS SOUP MIX 10

5 CANNED WHITE ASPARAGUS 11

6 CANNED WHITE ASPARAGUS TIPS 12

TÀI LI U THAM KH O Ệ THỰC PHẨM ẢN PHẨM 14

Hình 1 Măng tây tím, măng tây tr ng và măng tây xanh (T trái qua ph i)ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ừ trái qua phải) ải) 6

Hình 2 Súp măng tây 8

Hình 3 Th c ph m ch c năng t măng tâyực phẩm chức năng từ măng tây ẩm chức năng từ măng tây ức năng từ măng tây ừ trái qua phải) 9

Hình 4 Knorr cream of asparagus soup mix 10

Hình 5 Knorr quick soup asparagus soup mix 12

Hình 6 Canned white asparagus 13

Hình 7 Canned white asparagus tips 14

DANH M C B NG ỤC LỤC ẢN PHẨM B ng 1 Thành ph n dinh dải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng trong 100g măng tây 7

B ng 2.1 Thành ph n dinh dải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng trong 125mL Súp măng tây 9

B ng 3 Thành ph n dinh dải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng c a th c ph m ch c năng t măng tâyủa thực phẩm chức năng từ măng tây ực phẩm chức năng từ măng tây ẩm chức năng từ măng tây ức năng từ măng tây ừ trái qua phải) 10

B ng 4 Thành ph n dinh dải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng c a Knorr cream of asparagus soup mixủa thực phẩm chức năng từ măng tây 11

B ng 5 Thành ph n dinh dải) ẩm chức năng từ măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng c a Knorr quick soup asparagus soup mixủa thực phẩm chức năng từ măng tây 13

B ng 6 Thành ph n dinh dải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng c a Canned white asparagusủa thực phẩm chức năng từ măng tây 14

B ng 7 Giá tr dinh dải) ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ưỡng trong 100g măng tâyng c a Canned white asparagus tipsủa thực phẩm chức năng từ măng tây 15

CH ƯƠNG 1 - GIỚI THIỆU CHUNG NG 1 - GI I THI U CHUNG ỚI THIỆU CHUNG Ệ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 T NG QUAN V MĂNG TÂY ỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ỀN

Măng tây mang tên khoa h c là Asparagus officinalis, có ngu n g c t Âuọc là Asparagus officinalis, có nguồn gốc từ Âu ồn gốc từ Âu ốc từ Âu ừ trái qua phải) châu, B c Phi và Tây Á Nó có hàm lắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngng dinh dưỡng trong 100g măng tâyng r t cao v i các lo i dất cao với các loại dưỡng ới các loại dưỡng ại dưỡng ưỡng trong 100g măng tâyng

ch t và vitamin Đ c bi t trong măng tây tất cao với các loại dưỡng ặc biệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ươi có chứa chất Innulin, có tác dụngi có ch a ch t Innulin, có tác d ngức năng từ măng tây ất cao với các loại dưỡng ụng

r t t t cho h th ng ru t.ất cao với các loại dưỡng ốc từ Âu ệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ốc từ Âu ột

Măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụngi hi n t i trên th trệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ại dưỡng ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng có 3 lo i tại dưỡng ươi có chứa chất Innulin, có tác dụngng ng v i 3 màu s cức năng từ măng tây ới các loại dưỡng ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) khác nhau là măng tr ng, măng xanh và măng tím Măng tr ng và măng tím m mắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ềm

và có v nh h n măng xanh nh ng măng tím l i ng t h n Trong khi đó măngị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ẹ hơn măng xanh nhưng măng tím lại ngọt hơn Trong khi đó măng ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng ư ại dưỡng ọc là Asparagus officinalis, có nguồn gốc từ Âu ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng xanh ch a nhi u ch t x h n 2 lo i măng còn l i.ức năng từ măng tây ềm ất cao với các loại dưỡng ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng ại dưỡng ại dưỡng

Tuy ch a nhi u thành ph n dinh dức năng từ măng tây ềm ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng t t cho s c kh e nh ng các s nốc từ Âu ức năng từ măng tây ỏe nhưng các sản ư ải)

ph m đẩm chức năng từ măng tây ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc ch bi n t măng tây ch a đ, , ừ trái qua phải) ư ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc phát tri n ph bi n trên th trển phổ biến trên thị trường ổ biến trên thị trường , ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng

Vi t Nam.ệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng

Hình 1 Măng tây tím, măng tây tr ng và măng tây xanh (T trái qua ph i) ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ừ trái qua phải) ải)

2 THÀNH PH N DINH D ẦN DINH DƯỠNG ƯỠNG NG

B ng ải) 1 Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tây ng trong 100g măng tây

Nưới các loại dưỡngc

thành ph n c aần dinh dưỡng trong 100g măng tây ủa thực phẩm chức năng từ măng tây

kẽm r tất cao với các loại dưỡng t t, là m tốc từ Âu ột

lo i ch tại dưỡng ất cao với các loại dưỡng x ,ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng

s t,ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) photpho,

Thành ph n dinh dần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tâyng trong 100g măng tây Năng lượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngng 85 kJ (20 kcal)

Nưới các loại dưỡngc 93.22 g

Đường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng 1.88 g

Ch t xất cao với các loại dưỡng ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng 2.1 g

Ch t béoất cao với các loại dưỡng 0.12 g

Vitamins

Vitamin A 50 g μg

Thiamine (B1) 0.143 mg

Riboflavin (B2) 0.141 mg

Niacin (B3) 0.978 mg

Pantothenic acid (B5) 0.274 mg

Vitamin B6 0.091 mg

Folate (B9) 52 g μg

Vitamin C 5.6 mg

Vitamin E 1.1 mg

Vitamin K 41.6 g μg

Minerals Calcium, Ca 24 mg

Iron, Fe 2.14 mg

Magnesium, Mg 14 mg

Manganese, Mn 0.158 mg

Phosphorus, P 52 mg

Potassium, K 202 mg

3 M C ĐÍCH S D NG ỤC LỤC Ử DỤNG ỤC LỤC

Ch có măng tây non đ1 ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc ăn thường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng xuyên, m t khi ch i b t đ u n ra,ột ồn gốc từ Âu ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ở ra, các ch i nhanh chóng bi n thành g Ph n g c c a măng tây thồn gốc từ Âu , ỗ Phần gốc của măng tây thường có chứa cát ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ốc từ Âu ủa thực phẩm chức năng từ măng tây ường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng có ch a cátức năng từ măng tây

và đ t, nên kỹ lất cao với các loại dưỡng ưỡng trong 100g măng tâyng trưới các loại dưỡngc khi n u chín.ất cao với các loại dưỡng

Các ch i đồn gốc từ Âu ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc chu n b và ch bi n theo m t s cách trên kh p th gi i,ẩm chức năng từ măng tây ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips , , ột ốc từ Âu ắng và măng tây xanh (Từ trái qua phải) , ới các loại dưỡng

đi n hình là món khai v ho c món ăn ch bi n t rau Trong n u nển phổ biến trên thị trường ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ặc biệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng , , ừ trái qua phải) ất cao với các loại dưỡng ưới các loại dưỡngng Châuở ra,

Á, măng tây thường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng đượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc xào Các nhà hàng Qu ng Đông Hoa Kỳ thải) ở ra, ường có 3 loại tương ứng với 3 màu sắcng ph cụng

v măng tây xào v i th t gà, tôm ho c th t bò Nó cũng có th đụng ới các loại dưỡng ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ặc biệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ển phổ biến trên thị trường ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc nưới các loại dưỡngng nhanh qua than c i ho c g c ng, và cũng đủa thực phẩm chức năng từ măng tây ặc biệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ỗ Phần gốc của măng tây thường có chứa cát ức năng từ măng tây ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc s d ng nh m t thành ph n trongử dụng như một thành phần trong ụng ư ột ần dinh dưỡng trong 100g măng tây

m t s món h m và súp Trong nh ng năm g n đây, măng tây ăn s ng, nh m tột ốc từ Âu ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ững năm gần đây, măng tây ăn sống, như một ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ốc từ Âu ư ột thành ph n c a m t salad đã tr nên ph bi n Măng tây cũng có th đần dinh dưỡng trong 100g măng tây ủa thực phẩm chức năng từ măng tây ột ở ra, ổ biến trên thị trường , ển phổ biến trên thị trường ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc ngâm

và b o qu n trong nhi u năm M t s nhãn hi u nhãn mác đải) ải) ềm ột ốc từ Âu ệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡngc chu n b theoẩm chức năng từ măng tây ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips cách này g i là "ọc là Asparagus officinalis, có nguồn gốc từ Âu ưới các loại dưỡngp"

CH ƯƠNG 1 - GIỚI THIỆU CHUNG NG 2 – CÁC S N PH M T MĂNG TÂY ẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY ẨM Ừ MĂNG TÂY

1 SÚP MĂNG TÂY

Thông tin s n ph m: ản phẩm: ẩm:

- Xu t x : Canada (ất cao với các loại dưỡng ức năng từ măng tây CAMPBELL COMPANY OF CANADA)

- Súp măng tây c a Campbell's® là m t lo i súp r t đaủa thực phẩm chức năng từ măng tây ột ại dưỡng ất cao với các loại dưỡng năng Th t d dàng đ chu n b và b n sẽ có m t bát súpận ễ dàng để chuẩn bị và bạn sẽ có một bát súp ển phổ biến trên thị trường ẩm chức năng từ măng tây ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ại dưỡng ột ngon mi ng Là m t s n ph m tuy t v i đ thêm hệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ột ải) ẩm chức năng từ măng tây ệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác dụng ờng có 3 loại tương ứng với 3 màu sắc ển phổ biến trên thị trường ươi có chứa chất Innulin, có tác dụngng vị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips khi đượng dinh dưỡng rất cao với các loại dưỡng ử dụng như một thành phần trong ụngc s d ng nh m t thành ph n trong m t s côngư ột ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ột ốc từ Âu

th c n u ăn đ n gi n và đáp ng b n có th tìm th y t iức năng từ măng tây ất cao với các loại dưỡng ơi có chứa chất Innulin, có tác dụng ải) ức năng từ măng tây ại dưỡng ển phổ biến trên thị trường ất cao với các loại dưỡng ại dưỡng CookWithcampbells

Hình 2 Súp măng tây

Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng ưỡng : ng

B ng ải) 2.1 Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tây ng trong 125mL Súp măng tây

Saturated Fat 1 g 5 %

Quy cách s n ph m: ản phẩm: ẩm:

- Lo i bao bì: lon kim lo iại dưỡng ại dưỡng

- Quy cách: 248mL

Cách s d ng: ử dụng: ụng: Cho soup + 1 lon nưới các loại dưỡngc nóng, khu y tr n Sau đó đ y l i vàất cao với các loại dưỡng ột ận ại dưỡng cho vào lò vi sóng kho ng 3 phút C n th n l y ra đ ngu i 1 phút r iải) ẩm chức năng từ măng tây ận ất cao với các loại dưỡng ển phổ biến trên thị trường ột ồn gốc từ Âu khu y.ất cao với các loại dưỡng

2 TH C PH M CH C NĂNG ỰC PHẨM ẨM ỨC NĂNG [3]

Thông tin v s n ph m: ề sản phẩm: ản phẩm: ẩm:

- Đây là m t lo i th c ph m ch c năng chi tột ại dưỡng ực phẩm chức năng từ măng tây ẩm chức năng từ măng tây ức năng từ măng tây ,

xu t t măng tây.ất cao với các loại dưỡng ừ trái qua phải)

- Xu t x : Pất cao với các loại dưỡng ức năng từ măng tây iping Rock Health Products

Hình 3 Th c ph m ch c năng t măng tây ực phẩm chức năng từ măng tây ẩm chức năng từ măng tây ức năng từ măng tây ừ trái qua phải)

Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng ưỡng ng:

B ng ải) 3 Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tây ng c a th c ph m ch c năng t măng tây ủa thực phẩm chức năng từ măng tây ực phẩm chức năng từ măng tây ẩm chức năng từ măng tây ức năng từ măng tây ừ trái qua phải)

Mỗi ngày (DV)

Asparagus (Asparagus officinalis) (chồi non)

Thành phần khác: Bột gạo, Gelatin Capsule, Vegetable Magnesium Stearate

Mô tả sản phẩm:

- Loại bao bì: chai nhựa

- Quy cách: 600 mg/ 100 viên nén

- Liều dùng: 1 Viên nén

- Liều dùng trên bao bì: 100

Hướng dẫn sử dụng: Đối với người lớn, dùng 1 viên nén một đến hai lần mỗi

ngày, tốt nhất dùng với bữa ăn

Cảnh báo: Nếu bạn đang mang thai, đang cho con bú, uống bất kỳ loại thuốc

nào hoặc có bất kỳ tình trạng sức khoẻ nào, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng Nếu xảy ra bất kỳ phản ứng bất lợi, hãy ngừng sử dụng sản phẩm này và tham khảo ý kiến bác sĩ Nếu con dấu dưới nắp bị hỏng hoặc mất, đừng sử dụng Tránh xa tầm tay trẻ em Lưu trữ ở nơi khô thoáng

3 KNORR CREAM OF ASPARAGUS SOUP MIX

(H T NÊM KNORR) ẠT NÊM KNORR)

Thông tin s n ph m: ản phẩm: ẩm:

H t nêm Knorr t măng tây.ại dưỡng ừ trái qua phải)

- Qu c gia s n xu t: Th y sĩ.ốc từ Âu ải) ất cao với các loại dưỡng ụng -Thông tin v d ngềm ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ức năng từ măng tây

ch a: s aức năng từ măng tây ững năm gần đây, măng tây ăn sống, như một

ch a: glutenức năng từ măng tây

- B o đ m s tải) ải) ực phẩm chức năng từ măng tây ươi có chứa chất Innulin, có tác dụngi mát: Gi trong ít nh t 30 ngàyững năm gần đây, măng tây ăn sống, như một ất cao với các loại dưỡng sau khi m gói.ở ra,

Hình 4 Knorr cream of asparagus soup mix

Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng ưỡng ng:

B ng ải) 4 Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng trong 100g măng tây ưỡng trong 100g măng tây ng c a Knorr cream of asparagus soup mix ủa thực phẩm chức năng từ măng tây

Thông tin dinh dưỡng trong 100g măng tây (100ml contains)ng

Saturated fatty acids ca 0.3g (Acid béo bão hòa)

Dietary fiber < 0.5g (ch t ất cao với các loại dưỡng

Thành ph n: ần dinh dưỡng

Wheat flour, potato starch, iodized food, 9.3% asparagus, vegetable oils

(palm, sunflower), fructose, sugar, yeast extract, glucose syrup, milk protein, onion powder, flavors (with milk), curcuma May contain traces of egg, celery and mustard

Quy cách s n ph m: ản phẩm: ẩm:

- Lo i bao bì: túi nh aại dưỡng ực phẩm chức năng từ măng tây

- Quy cách: Knorr Spargel-Crème 65 g

Cách s d ng: ử dụng: ụng: S n sàng đ ănẵn sàng để ăn ển phổ biến trên thị trường

1 Thêm 1 lít nưới các loại dưỡng ại dưỡngc l nh

2 Khu y và lu c ất cao với các loại dưỡng ột

3 Đun sôi trong 5 phút Khu y th nh tho ng.ất cao với các loại dưỡng 1 ải)

SOUP MIX

Thông tin s n ph m: ản phẩm: ẩm:

- Qu c gia s n xu t: Th y sĩ.ốc từ Âu ải) ất cao với các loại dưỡng ụng

- Thông tin v d ngềm ị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips ức năng từ măng tây

ch a: s a.ức năng từ măng tây ững năm gần đây, măng tây ăn sống, như một

- B o đ m s tải) ải) ực phẩm chức năng từ măng tây ươi có chứa chất Innulin, có tác dụngi mát