Báo cáo: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm

Báo cáo Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm có mục đích chính như: Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng, thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý,..

Đ c ch t h c môi tr ộ ấ ọ ườ ng

Đ  tài: ề

M C L C Ụ Ụ

DANH M C HÌNH Ụ

DANH M C B NG BI U Ụ Ả Ể

A  Đ T V N Đ Ặ Ấ Ề

1 Tính c p thi t c a đ  tài ấ ế ủ ề

 Vi sinh v t có kh p m i n i xung quanh chúng ta, chúng có th  t n t i ậ ắ ọ ơ ể ồ ạ ở 

b t c  môi trấ ứ ường nào (đ t, nấ ước, không khí, bên trong c  th  s ng). Đ  t nơ ể ố ể ồ  

t i đạ ược trong môi trường, chúng s  “ăn” t t c  ngu n ch t h u c  nào màẽ ấ ả ồ ấ ữ ơ  chúng “g p” ph i. Đi u này có ý nghĩa quan tr ng trong s  phân gi i cácặ ả ề ọ ự ả  

ch t. Tuy nhiên, đ i v i quá trình b o qu n th c ph m thì s  phân gi i nàyấ ố ớ ả ả ự ẩ ự ả  

l i gây ra tr  ng i to l n, các ch ng lo i vi sinh v t trong quá trình s ng c aạ ở ạ ớ ủ ạ ậ ố ủ  mình s  gây h  h ng, ôi thiu th c ph m, ngoài ra các d ch th  mà chúng ti tẽ ư ỏ ự ẩ ị ể ế  

ra còn có th  gây ng  đ c cho con ngể ộ ộ ười

 Theo th ng kê c a T  ch c Y t  th  gi i (WHO), m i năm th  gi i ghiố ủ ổ ứ ế ế ớ ỗ ế ớ  

nh n có 420.000 ngậ ười ch t vì các v n đ  liên quan đ n th c ph m không anế ấ ề ế ự ẩ  toàn. Đó là nh ng th c ph m ch a ch t đ c h i nh  vi khu n, virus, ký sinhữ ự ẩ ứ ấ ộ ạ ư ẩ  trùng, các ch t hóa h c  , là nguyên nhân gây ra h n 200 lo i b nh t t khácấ ọ ơ ạ ệ ậ  nhau t  tiêu ch y đ n b nh ung th ừ ả ế ệ ư

 Hi u để ược s  nguy hi m c a v n  đ  trên nhóm sinh viên Khoa Môiự ể ủ ấ ề  

trường và Tài nguyên trường Đ i h c Nông Lâm TP. HCM quy t đ nh th cạ ọ ế ị ự  

hi n ti u lu n v i đ  tài “VI SINH V T GÂY Đ C TRONG TH C PH M”ệ ể ậ ớ ề Ậ Ộ Ự Ẩ  

dướ ự ưới s  h ng d n c a PGS.TS Lê Qu c Tu n nh m m c đích ph c v  choẫ ủ ố ấ ằ ụ ụ ụ  

vi c nghiên c u, h c t p.ệ ứ ọ ậ

 M c dù có nhi u s  c  g ng nh ng do th i gian h c t p tặ ề ự ố ắ ư ờ ọ ậ ương đ i ng nố ắ  

và ki n th c chuyên môn ch a v ng ch c, bài làm s  không tránh kh i thi uế ứ ư ữ ắ ẽ ỏ ế  sót, mong th y và các b n cùng xây d ng đ  hoàn thi n h n.ầ ạ ự ể ệ ơ

Xin c m  n!ả ơ

2 M c đích đ  tài ụ ề

 Nâng cao hi u bi t v  nguy h i c a các lo i th c ph m, các khâu phânể ế ề ạ ủ ạ ự ẩ  

ph i và ch  bi n không h p v  sinh làm  nh hố ế ế ợ ệ ả ưởng r t l n đ n s c kh eấ ớ ế ứ ỏ  

c a ngủ ười tiêu dùng

 Th c hi n đ m b o v  sinh an toàn th c ph m   t t c  các khâu t  ngu nự ệ ả ả ệ ự ẩ ở ấ ả ừ ồ  nguyên li u đ n ch  bi n và qu n lý. ệ ế ế ế ả

 Đ a ra nh ng bi n pháp x  lý thích h p nh ng v  sinh an toàn th c ph mư ữ ệ ử ợ ữ ệ ự ẩ  thích h p nh m đ m b o quy n l i c a ngợ ằ ả ả ề ợ ủ ười tiêu dùng và s c kh e c ngứ ỏ ộ  

B  N I DUNG Ộ

CH ƯƠ NG 1: NGU N G C, NGUYÊN NHÂN CÓ S  XU T HI N Ồ Ố Ự Ấ Ệ  

C A VI SINH V T TRONG TH C PH M Ủ Ậ Ự Ẩ

1 Vai trò c a con ng ủ ườ i

 S  hi u bi t c a con ngự ể ế ủ ười trong quá trình s ng, lao đ ng, phát tri n đãố ộ ể  

nh n bi t ngu n th c ăn thiên nhiên r t phong phú t  th c v t, đ ng v tậ ế ồ ứ ấ ừ ự ậ ộ ậ  luôn có s  c ng sinh đã tàn phá và phân h y m t kh i lự ộ ủ ộ ố ượng kh ng l  v tổ ồ ậ  

ch t h u c  đ  t o thành năng lấ ữ ơ ể ạ ượng và các thành ph n vô c  nh  nitrat,ầ ơ ư  sulfat v.v  Nh n bi t ti p theo là khi theo dõi, kh o sát trong các phòng thíậ ế ế ả  nghi m v i các ngu n th c nă thiên nhiên n u không có bi n pháp x  lý b oệ ớ ồ ứ ế ệ ử ả  

qu n ch  đ ng đã nh n th y có s  tác đ ng c a vi sinh v t  và đả ủ ộ ậ ấ ự ộ ủ ậ ược các nhà khoa h c phân lo i thành ba nhóm: vi khu n (bacteria), n m m c (molds) vàọ ạ ẩ ấ ố  

n m men (yeasts). ấ

 M t s  lo i vi khu n, n m m c, n m men và đ ng v t đ n bào theo thộ ố ạ ẩ ấ ố ấ ộ ậ ơ ứ 

t  b ng ch  cái đự ả ữ ược gi i thi u theo b ng 1 dớ ệ ả ưới đây. M i lo i vi sinh v tỗ ạ ậ  

thường có yêu c u v  thành ph n ch t dinh dầ ề ầ ấ ưỡng và môi trường s ng đ cố ặ  thù. Có tám ngu n đ i tồ ố ượng quan tr ng có th  gây ô nhi m vi sinh vào th cọ ể ễ ự  

ph m.ẩ

B ng 1: M t s  ch ng lo i vi sinh v t thả ộ ố ủ ạ ậ ường gây ô nhi m th cễ ự  

ph m:ẩ

A. Vi khu n (Bacteria)ẩ

Acinetobacter Enterobacter Pediococcsu

Aeromonas Erwnia Proteus

Alcaligenes Escherichia Pseudomonas

Alteromonas Flavobacterium Psychrobacter

Bacillus Hafnia Salmonella

Brochthrix Lactococcus Serratia

Campylobacter Lactobacillus Shewanella

Carnobaterium Leuconostoc Shigella

Citrobacter Listeria Staphylococcus

Clostridium Micrococcus Vagococcus

Corynebacterium Moraxella Vibrio

Enterococcus Pantoea Yersinia

B. N m m c (Molds)ấ ố

Alternaria Cladosporium Penicillium

Aspergillus Colletotrichum Rhizopus

Aureobasidium Fusarium Thanidium

Botrytis Geotrichum Trichothecium

Byssochlamys Monilia Wallemia

Mucro Xeromyces

C. N m men (Yeasts)ấ

Brettanomyces Issatchenkia

Schizosaccharomyces Candida Kluyveromyces Torulaspora

Cryptococcus Pichia Trichosporon

Debaryomyces Rhodotorula

Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomyces

D. Đ ng v t nguyên sinh (Protozoa)ộ ậ

Cryptosporidium paryum Giardia lamblia

Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii

(* Tên loài vi sinh v t g ch chân là lo i th ậ ạ ạ ườ ng g p) ặ

2.  Ngu n đ i t ồ ố ượ ng gây ô nhi m ễ

 Đ t và nấ ước

Hai môi trường đ t và và nấ ước được x p chung do có nhi u loài vi sinh v t đ uế ề ậ ề  

c  trú   c  đ t và nư ở ả ấ ước. Các loài vi sinh v t s ng trong đ t và nậ ố ấ ước có th  theoể  khí quy n phát tán kh p  b n phể ắ ố ương do tác đ ng c a gió và nộ ủ ước m a. M t sư ộ ố loài vi khu n s ng trong nẩ ố ước có th  không s ng để ố ược trong đ t, đ c bi t là viấ ặ ệ  khu n s ng   nẩ ố ở ước m n nh  ch ng Alteromonas spp.  a s ng trong nặ ư ủ ư ố ước m n.ặ

 Cây ngũ c c và s n ph m rau quố ả ẩ ả

Các loài vi sinh v t s ng trong đ t và nậ ố ấ ước thường gây ô nhi m cho các cây th cễ ự  

ph m và s m ph m c a chúng, ch  y u là vi khu n, n m m c, n m men trongẩ ả ẩ ủ ủ ế ẩ ấ ố ấ  

đó   có   nhi u   ch ng   gây   b nh   nh :  ề ủ ệ ư Cornybacterium,   Curtobacterium,   Pseudomonas và Xanthomonas.

 V t ch a th c ph mậ ứ ự ẩ

Khi thu ho ch s n ph m nông nghi p ho c trong quá trình ch  bi n, th c ph nạ ả ẩ ệ ặ ế ế ự ẩ  

được ch a đ ng trong bao bì ho c v t ch a đ ng hay qua các d ng cj ch  bi nứ ự ặ ậ ứ ự ụ ế ế  

nh  dao, th t, máy xay nghi n, n i n u r t d  b  ô nhi m b i các ch ng vi sinhư ớ ề ồ ấ ấ ễ ị ễ ỡ ủ  

v t.ậ

 Đường tiêu hóa c a ngủ ười và đ ng v tộ ậ

H  vi khu n đệ ẩ ường ru t d  gây ô nhi m th c ph m t  phân ngộ ễ ễ ự ẩ ừ ười và đ ng v yộ ậ  trong đó có vi khu n gây b nh nh  ẩ ệ ư Salmonella  và c  4 đ ng v t nguyên sinhả ộ ậ  

được gi i thi u trong b ng 1. Các loài này thớ ệ ả ường gây ô nhi m ngu n nễ ồ ước và lan r ng do s  d ng các ngu n nộ ử ụ ồ ước không s ch đ  r a th c ph m.ạ ể ử ự ẩ

 Tay người ch  bi nế ế

Ngu n ô nhi m t  tay ngồ ễ ừ ười dich v  ăn u ng và trang ph c nhà ăn t i các xíụ ố ụ ạ  nghi p th c ph m thệ ự ẩ ường ph n ánh đi u ki n v  sinh c a môi trả ề ệ ệ ủ ường và dễ nhi m vi khu n gây b nh t  đ t, nễ ẩ ệ ừ ấ ước, b i trong không khí ho c qua l  mũi,ụ ặ ỗ  

mi ng, tay và da c a ngệ ủ ười qua quá trình th c hành thi u v  sinh.ự ế ệ

 Th c ăn gia súcứ

Th c ăn gia súc là ngu n nhi m  ứ ồ ễ Salmonella  ph  bi n cho gia súc và gia c m.ổ ế ầ  

N u là c  r m khô có th  là ngu n gây nhi m ế ỏ ơ ể ồ ễ Listeria monoacytogenes cho s nả  

ph m s a và th t. Th c ăn bi n   dang khô cũng ti m  n nhi u loài vi sinh v t cóẩ ữ ị ứ ế ở ề ẩ ề ậ  

kh  năng phát tán cao.ả

 C  th  đ ng v tơ ể ộ ậ

Trong trường h p là s a bò các ch ng vi sinh v t đợ ữ ủ ậ ược phát hi n thệ ường ph nả  

nh t  môi tr ng chăn nuôi, ngu n th c ăn gia súc và c  th  đ ng v t s  gây ô

nhi m tr  l i môi trễ ở ạ ường, v t ch a đ ng, s a và ngậ ứ ự ữ ười chăn nuôi, thu gom, v tắ  

s a ữ

 Không khí và b iụ

Ph n l n các ch ng vi sinh v t đầ ớ ủ ậ ược ghi trong b ng 1 đ u có th  g p trong b iả ề ể ặ ụ  

và không khí s  gây ô nhi m trong quá trình ch  bi n, b o qu n th c ph m, chẽ ễ ế ế ả ả ự ẩ ủ 

y u là các vi khu n gram dế ẩ ương

CH ƯƠ NG 2:  NH H Ả ƯỞ NG C A VI SINH V T Đ N TH C PH M Ủ Ậ Ế Ự Ẩ

1. Quá trình lên men

a.  a  m Ư ấ (Mesophilic)

Trong quá trình lên men s a   các vi sinh v t  a  m, acid đữ ở ậ ư ấ ượ ạc t o ra 

d n đ n s  bi n tính protein. Đ  th c hi n quá trình này, ngẫ ế ự ế ể ự ệ ười ta thường bổ sung vào s a gi ng kh i đ ng mong mu n,   chúng   đi u ki n nhi t đ  t iữ ố ở ộ ố ủ ở ề ệ ệ ộ ố  

u (20°C­30°C), sau đó ngăn c n sinh tr ng c a vi khu n b ng vi c làm

l nh. Ch ngạ ủ  Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được nuôi c y đ  t oấ ể ạ  

hương và t o acid.ạ  Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có kh  năng chuy nả ể  hóa citrate trong s a thành diacetyl, ch t này làm nên hữ ấ ương v  b  đ c bi tị ơ ặ ệ  

c a s n ph m cu i cùng.ủ ả ẩ ố

b.  a nhi t Ư ệ (Thermophillic)

Quá trình lên men được ti n hành   nhi t đ  45°C. M t ví d  đi n hìnhế ở ệ ộ ộ ụ ể  

c a d ng lên men này là s n xu t s a chua. S a chua đủ ạ ả ấ ữ ữ ượ ạc t o ra nh  sờ ử 

d ng gi ng kh i đ ng làụ ố ở ộ  S.thermophilus và L.bulgaricus theo t  l  1:1. Sỷ ệ ự 

ph i   h p   hài   hòa   2   ch ng   vi   khu n   này,   trong   đó   acid   đố ợ ủ ẩ ược   t o   raạ  

nhờ Streptococcus, còn hương li u l i đệ ạ ượ ạc t o ra nhờ Lactobacillus s  t oẽ ạ  

ra s n ph m cu i là s a chua có ch a 109ả ẩ ố ữ ứ  vi khu n trên 1 gam.ẩ

đường ru t, và m t s  lo i xu t hi n có các đ c tính kháng khu n.ộ ộ ố ạ ấ ệ ặ ẩ

 V  b n ch t c a vi c b o v  s c kh e v n ch a th c s  rõ ràng, nh ngề ả ấ ủ ệ ả ệ ứ ỏ ẫ ư ự ự ư  

có th  do kh  năng kích thích s  h p thu lactose, qua đó gi m cholesterol, vàể ả ự ấ ả  

các ho t đ ng ch ng ung th  Nhi uạ ộ ố ư ề  Lactobacillus có các h p ch t ch ng sợ ấ ố ự 

t o thành u trong các thành t  bào c a chúng. Nh  v y, ch  đ  ăn bao g mạ ế ủ ư ậ ế ộ ồ  các vi khu n sinh acid lactic, đ c bi tẩ ặ ệ  L.acidophilus, có th  đóng góp vào vi cể ệ  

ki m soát ung th  ru t k t.ể ư ộ ế

 M t   nhóm   đáng   chú   ý   khác   độ ược   s   d ng   trong   lên   men   s a   làử ụ ữ  

bifidobacteria. Bifidobacterium là các tr c khu n Gram dự ẩ ương, không sinh bào 

t , có d ng chùy ho c hình ch  chi   t n cùng.ử ạ ặ ữ ở ậ  Bifidobacteria không di đ ng,ộ  

k  khí, và lên men lactose cùng các lo i đị ạ ường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng c  trú đ c bi t trong ru t ngư ặ ệ ộ ười và được phát hi n t  năm 1906.ệ ừ  Nhi u đ c tính có l i c a vi khu n này là duy trì s  cân b ng bình thề ặ ợ ủ ẩ ự ằ ườ  ngtrong ru t, và c i thi n kh  năng ch u lactose, có các ho t tính ch ng ung th ;ộ ả ệ ả ị ạ ố ư  

gi m thi u n ng đ  cholesterol trong máu. Thêm vào đó, m t s  gi  thi t choả ể ồ ộ ộ ố ả ế  

 Phomat là m t trong s  th c ph m lâu đ i nh t đã làm ra độ ố ự ẩ ờ ấ ược cách đây 

g n 8000 năm. Có kho ng 2000 lo i phomat khác nhau đầ ả ạ ượ ảc s n xu t trênấ  

th  gi i và kho ng 20 lo i thông d ng. Các lo i phomat thế ớ ả ạ ụ ạ ường được phân 

lo i d a trên k t c u ho c đ  r n nh : phomat m m (phomat, kem, phomatạ ự ế ấ ặ ộ ắ ư ề  

m m c a Pháp), phomat bán m m (Muenster, Limburger, phomat xanh),ề ủ ề  phomat c ng (cheddar, Colby, Th y S ), ho c r t c ng (Parmesan). T t cứ ụ ỹ ặ ấ ứ ấ ả các lo i phomat là k t qu  c a s  lên men acid lactic t  s a, quá trình nàyạ ế ả ủ ự ừ ữ  làm cho các protein s a đông t  và hình thành nên s a đông. Rennin, m tữ ụ ữ ộ  

lo i t  d  dày bê, hi n nay đã đạ ừ ạ ệ ược s n xu t b i các vi sinh v t nh  kĩả ấ ở ậ ờ  thu t di truy n, đậ ề ược s  d ng đ  thúc đ y quá trình hình thành s a đông.ử ụ ể ẩ ữ  Sau khi s a đông đữ ược hình thành, đun nóng r i ép đ  lo i b  nồ ể ạ ỏ ước, sau đó 

b  sung mu i và làm chín.ổ ố

Hình 1: S n xu t phomat Chedda.ả ấ

 Cheddar là m t làng c a nộ ủ ước Anh, đượ ấc l y tên đ  đ t cho lo i phomatể ặ ạ  

mà nhi u n i trên th  gi i s n xu t (Theo Prescott­Harley­Klein, 2002)ề ơ ế ớ ả ấ

 S a đông có th  đữ ể ược đóng gói đ  làm chín mà không c n b  sung vi sinhể ầ ổ  

v t. Quá trình   s a đông đ  s n xu t phomat Roquefort thậ ủ ữ ể ả ấ ường được bổ sung n m s iấ ợ  Penicillium roqueforti trước công đo n cu i cùng. Đôi khi bạ ố ề 

m t c a phomat đặ ủ ược hình thành t i th i đi m b t đ u c a vi c làm chín víạ ờ ể ắ ầ ủ ệ  

d ,   phomat   Camembert   đụ ược   b   sung   bào   t   c a   n m   s iổ ử ủ ấ ợ  Penicillium camemberti.Đ  c ng cu i cùng c a phomat m t ph n quy t đ nh th i gianộ ứ ố ủ ộ ầ ế ị ờ  làm chín. Các lo i phomat m m đạ ề ược làm chín ch  trong 1 đ n 5 tháng, trongỉ ế  khi đó phomat c ng c n t  3 đ n 12 tháng, và lo i r t c ng thì t  12 đ n 16ứ ầ ừ ế ạ ấ ứ ừ ế  tháng nh  Parmesan.ư

 Quá trình làm chín cũng là y u t  quy t đ nh ch t lế ố ế ị ấ ượng c a phomatủ  

Th y S  S  t o khí nhụ ỹ ự ạ ờ Propionibacterium góp ph n t o nên hầ ạ ương v  cu iị ố  cũng nh  hình thành các l  và t o m t c a phomat. M t vài lo i phomatư ỗ ạ ắ ủ ộ ạ  

được ngâm trong nước mu i đ  kích thích s  phát tri n c a m t s  lo i viố ể ự ể ủ ộ ố ạ  khu n và n m đ c thù; Limburger là m t lo i phomat nh  v y.ẩ ấ ặ ộ ạ ư ậ

e.Th t và cáị

Bên c nh s  lên men c a các s n ph m phomat, nhi u s n ph m khácạ ự ủ ả ẩ ề ả ẩ  

nh  th t, đ c bi t là xúc xích cũng có th  đư ị ặ ệ ể ược lên men: th t l n hun khói, xúcị ợ  xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ng n, xúc xích Lebanon, nắ ước m m (đắ ượ  c

t o thành b i vi khu nạ ở ẩ  Bacillus  a m n), izushi và katsuobushi.ư ặ  Pediococcus cerevisiae và Lactobacillus plantarum h u h t có liên quan đ n quá trình lênầ ế ế  men xúc xích. Izuzhi là s n ph m lên men cá tả ẩ ươi, g o và rau xanh b i viạ ở  khu nẩ  Lactobacillus spp; katsuibushi là k t qu  c a s  lên men c a cá ngế ả ủ ự ủ ừ 

nh  vi khu nờ ẩ  Aspergillus glaucus. C  hai lo i lên men th t này đ u có ngu nả ạ ị ề ồ  

g c t  Nh t B n.ố ừ ậ ả

f. S n xu t đ  u ng ch a c nả ấ ồ ố ứ ồ

v t có ch a hàm lậ ứ ượng carbonhydrat phong phú đượ ử ục s  d ng đ  s n xu tể ả ấ  

đ  u ng ch a c n. Ch ng h n, nồ ố ứ ồ ẳ ạ ước nho ép đượ ử ục s  d ng đ  lên men rể ượ  uvang. Người ta s  d ng phử ụ ương pháp di t khu n Pasteur ho c dùng sunfuaệ ẩ ặ  dioxit, sau đó b  sung các vi sinh v t mong mu n vào nổ ậ ố ước nho ép đ  lênể  men

 Ngượ ạc l i, trước khi ngũ c c và các ngu n tinh b t khác đố ồ ộ ượ ử ụ  c s  d ngcho s n xu t rả ấ ượu, h p ch t carbonhydrat ph i đợ ấ ả ược th y phân. Các h pủ ợ  

ch t này đấ ược tr n v i nộ ớ ước và đượ ủc  , quá trình này được g i giai đo nọ ạ  

đường hóa (mashing). Sau đó, nh ng nguyên li u không tan đữ ệ ược lo i ra đạ ể 

t o thành hèm rạ ượu ­ m t dung d ch trong có ch a độ ị ứ ường được lên men. Nhi u th  thu t đề ủ ậ ượ ử ục s  d ng trong vi c ki m soát s  th y phân protein vàệ ể ự ủ  carbonhydrate đ  t o ra hể ạ ương v  mong mu n c a s n ph m cu i cùng.ị ố ủ ả ẩ ố

g. Rượu vang và Sâm banh

 S  s n xu t rự ả ấ ượu vang b t đ u b ng vi c thu th p nho, ép l y d ch, r iắ ầ ằ ệ ậ ấ ị ồ  lên men nh  các vi sinh v t, ti p đ n là giai đo n b o qu n và làm chínờ ậ ế ế ạ ả ả  

rượu (hình 19). Rượu vang (vin) là rượu lên men không ch ng c t t  nư ấ ừ ướ  c

ép nho (hay sau này m  r ng ra là nở ộ ước chi t xu t b ng đế ấ ằ ường m t s  lo iộ ố ạ  hoa qu  khác). Rả ượu vang tu  lo i mà có n ng đ  êtanol thay đ i t  8%ỳ ạ ồ ộ ổ ừ  

đ n 13%. Không có nế ước nào (tr  m t s  công ty   nừ ộ ố ở ước ta!) có chuy n bệ ổ sung c n (etanol n ng đ  cao) là rồ ồ ộ ượu vang đ  đi u ch nh n ng đ  êtanolể ề ỉ ồ ộ  lên 12­13% (giúp b o qu n đả ả ượ ổc  n đ nh).ị

Hình 2: S  đ  quá trình làm rơ ồ ượu vang (Theo Prescott­Harley­Klein, 

2002)

 T t c  d ch nho ép đ u có màu tr ng, do đó đ  làm rấ ả ị ề ắ ể ượu vang đ  thì vỏ ỏ nho ph i đả ược ti p xúc v i nế ớ ước ép trước khi lên men đ  các h p ch t t oể ợ ấ ạ  màu được chi t ra t  v  Rế ừ ỏ ượu vang có th  để ượ ạc t o thành b ng cách sằ ử 

d ng vi sinh v t có s n trong v  nho. H n h p t  nhiên c a vi khu n vàụ ậ ẵ ỏ ỗ ợ ự ủ ẩ  

n m men có th  t o thành nh ng s n ph m lên men không mong mu n. Đấ ể ạ ữ ả ẩ ố ể tránh v n đ  này, có th  x  lý nấ ề ể ử ước ép nho v i sulfur dioxide và b  sungớ ổ  

ch ngủ  Saccharomyces cerevisiae ho c ặ  S. elipsoideus đã l a ch n. Sau khi  ,ự ọ ủ  

nước ép được lên men t  3­5 ngày   nhi t đ  20­28ừ ở ệ ộ oC. Tùy theo m c đứ ộ 

ch u c n c a t ng ch ng n m men, s n ph m cu i cùng có th  ch a t  10ị ồ ủ ừ ủ ấ ả ẩ ố ể ứ ừ  

­18% rượu etanol. S  làm trong và t o hự ạ ương v  x y ra trong su t quá trìnhị ả ố  làm chín rượu

 M t ph n quan tr ng c a quá trình s n xu t rộ ầ ọ ủ ả ấ ượu là vi c l a ch n đệ ự ọ ẻ 

t o ra rạ ượu vang khô (dry wine – không ch a đứ ường t  do) hay là rự ượu vang 

ng t (sweeter wine – ch a m t lọ ứ ộ ượng đường t  do). Vi c này có th  đự ệ ể ượ  c

ki m soát khi đi u ch nh n ng đ  ban đ u c a để ề ỉ ồ ộ ầ ủ ường trong nước nho ép. Trong s n xu t rả ấ ượu vang ng t, v i hàm lọ ớ ượng đường cao h n, rơ ượu sẽ tích lũy do đó kìm hãm s  lên men trự ước khi đường đượ ử ục s  d ng hoàn toàn. Trong su t th i gian lên men cu i cùng c a giai đo n làm chín, nh ng h pố ờ ố ủ ạ ữ ợ  

ch t có mùi th m thấ ơ ường được tích lũy và t o ra hạ ương v  c a rị ủ ượu

 S  sinh trự ưởng c a vi sinh v t trong su t quá trình lên men t o ra ch tủ ậ ố ạ ấ  

l ng c n, sau đó đắ ặ ược lo i b  trong quá trình ch t rạ ỏ ắ ượu. Công đo n này cóạ  

th  để ược ti n hành   th i đi m rế ở ờ ể ượu đã được lên men và chuy n vào chaiể  

ho c thùng đ  làm chín, ho c th m chí sau khi rặ ể ặ ậ ượu đã được đóng chai

 Nước Pháp n i ti ng v i r t nhi u lo i rổ ế ớ ấ ề ạ ượu vang mang tên các vùng 

tr ng   nho   nh   Bordeaux,   Alsace,   Bergerac,   Mâcon,   Beaujolais,   Côtes   duồ ư  Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura 

và Champagne. Ngoài rượu vang c a Pháp cũng còn có nhi u lo i vang n iủ ề ạ ổ  

ti ng c a các nế ủ ước khác. Có th  k  đ n vang Kendall ­ Jackson c a vùngể ể ế ủ  California / M  (giá 12­220 USD/chai), vang Vitiano c a vùng Lazio / Ý (giáỹ ủ  9­30   USD/chai,   vang   Kendal­Jackson   c a   New   Zealand   (giá   13­160ủ  USD/chai), vang Santa Cristina c a vùng Toscana /Ý (giá 7­12 USD/chai),ủ  vang Monte Anticio cũng c a vùng Toscana/Ý (giá 9­22 USD/chai), vangủ  Ruca Malen c a Argenetina (giá 5­10 USD/chai), vang Borgo Maddalena c aủ ủ  vùng Nimis/Ý (giá 13­30 USD/chai)  Các lo i rạ ượu vang này g n đây đầ ượ  cmua bán r t nhi u qua m ng Internet.ấ ề ạ

 Champagne (Sâm banh) là rượu vang n i ti ng đã đổ ế ượ ảc s n xu t c  t iấ ả ạ  nhi u nề ước khác. Riêng vùng Champagne (Pháp) s n xu t m i năm 200ả ấ ỗ  tri u chai. Napoléon Bonaparte đã t ng có câu nói n i ti ng:ệ ừ ổ ế  “Khi th ng tr nắ ậ  

ta u ng Champagne đ  ăn m ng, khi thua tr n ta u ng Champagne đ  t  anố ể ừ ậ ố ể ự  

i mình”. Đ c bi t , Champagne là lo i r u s i b t và n  m nh khi m

nút (được g i là Sparkling Wine). Ch t lọ ấ ượng cao c a rủ ượu Champagne quy t đ nh b i nhi u nhân t : lo i nho tr ng Chardonnay, nho đ  Pinot Noir,ế ị ở ề ố ạ ắ ỏ  Pinot Meunier, lên men hai l n ­ m t l n trong các thùng l n làm b ng gầ ộ ầ ớ ằ ỗ 

s i có nút b t lên b t xu ng kêu r m r p (đ  cho COồ ậ ậ ố ầ ậ ể 2thoát ra mà không cho 

O2 l t vào) và m t l n trong các chai thành d y và c m ngọ ộ ầ ầ ắ ược lên giá g  cóỗ  xoay b ng tay theo các đ  nghiêng khác nhau. C  n m men s  l ng d u ằ ộ ả ấ ẽ ắ ầ ở 

đ u c  chai, sau đó có thi t b  m  và đóng n p th t nhanh đ  làm b t c nầ ổ ế ị ở ắ ậ ể ậ ặ  

ra. Cu i cùng đóng ch t l i b ng nút b n (liège), khí CO2ố ặ ạ ằ ầ  (gas) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài ch  không ph iứ ả  CO2 nén t  ngoài vào nh  cái g i là Sâmbanh s n xu t t i nhà máy  phânừ ư ọ ả ấ ạ  

đ m B c Giang. Lạ ắ ượng b t tiêu chu n ph i kho ng 56. 000. 000 b t trong 1ọ ẩ ả ả ọ  chai! (750ml). Trước khi u ng c n chu n b  ly cao (đ  b t có đố ầ ẩ ị ể ọ ường đi dài 

t  đáy c c lên mi ng). Rót rừ ố ệ ượu vào ly không nên rót quá n a ly và ph iử ả  chu n b  ch u ch a n a nẩ ị ậ ứ ử ước đá, n a nử ước đ  ngâm chai 20­30 phút. Để ộ 

rượu c a Champagne thủ ường ch    m c 12% mà thôi. Các ch  VS, VSOP,ỉ ở ứ ữ  VVSOP trên nhãn chai là bi u th  th i gian b o qu n lâu dài c a rể ị ờ ả ả ủ ượ  uChampagne (Very superior, Very Superior Old Pale,Very, Very superior Old Pale). Giá m t chai 22 năm tu i hi n nay là kho ng 300 euros (kho ng 5,6ộ ổ ệ ả ả  tri u đ ng)ệ ồ

 Rượu sâm banh t  nhiên đự ượ ảc s n xu t b ng cách duy trì lên men trongấ ằ  chai đ  t o ra rể ạ ượu vang s i tăm t  nhiên. Nh ng ch t c n l ng t p trung ủ ự ữ ấ ặ ắ ậ ở 

ph n c  chai, sau khi c  chai đầ ổ ổ ược đ o ngả ược m t cách c n th n, r i làmộ ẩ ậ ồ  

l nh, sau đó nút chai đạ ược m  đ  đ  nh ng ch t c n bã đã tích t  Các chaiở ể ổ ữ ấ ặ ụ  này được rót đ y l i b ng sâm banh đã l c trong t  chai đã đầ ạ ằ ọ ừ ược đ  ch tổ ấ  

c n bã ra, và s n ph m s n sàng cho đóng h p cu i cùng và dán nhãn.ặ ả ẩ ẵ ộ ố

 Rượu Sake cũng là m t lo i rộ ạ ượu không ch ng c t n i ti ng c a Nh t.ư ấ ổ ế ủ ậ  Công ngh  sinh h c c a Nh t có th  coi nh  b t đ u t  các ngfhiên c u vệ ọ ủ ậ ể ư ắ ầ ừ ứ ề 

rượu sakê và người đi tiên phong là nhà khoa h c Jokichi Takamine.ọ

vi sinh v t sinh ra. M t trong nh ng thông báo n i ti ng v  chuy n này đãậ ộ ữ ổ ế ề ệ  

được công b  t  năm 1263. Năm 1870, Bartolomeo Bizio miêu t  lo i viố ừ ả ạ  khu n là tác nhân c a hi n tẩ ủ ệ ượng t o màu này. Đó là vi khu nạ ẩ  Serratia marcescens.

 S a vón c c do tr i qua 4 giai đo n t  nhiên c a các vi sinh v t làm h ngữ ụ ả ạ ự ủ ậ ỏ  

s a. K t qu  là t o ra các c c s a và d ch s a. (Theo Prescott­Harley­Klein,ữ ế ả ạ ụ ữ ị ữ  2002)

 Th t   và   nh ng   s n   ph m   b ,   v i   giá   tr   dinh   dị ữ ả ẩ ơ ớ ị ưỡng   cao,   ch a   cácứ  carbohydrat d  s  d ng, lipid và protein, là đi u ki n lý tễ ử ụ ề ệ ưởng cho vi sinh v tậ  phát tri n. Phân gi i protein và th i r a là k t qu  đi n hình c a s  phá h ngể ả ố ữ ế ả ể ủ ự ỏ  

th c ph m   các nguyên li u giàu protein đó. Khi s a không đự ẩ ở ệ ữ ược ti t trùng,ệ  quá   trình   làm   h ng   s a   s   tr i   qua   4   bỏ ữ ẽ ả ước,   s   s n   xu t   ra   acidự ả ấ  

b iở  Lactococcus lactis subsp.lactis có liên quan đ n s  sinh trế ự ưởng c a vi sinhủ  

v t ch u đậ ị ược acid. N m men và n m s i do có kh  năng phân gi i các acidấ ấ ợ ả ả  lactic tích t  làm cho lụ ượng acid gi m đi. Cu i cùng, các vi khu n phân gi iả ố ẩ ả  protein b t đ u ho t đ ng, d n t i phá h y mùi v  th c ph m. S a đó banắ ầ ạ ộ ẫ ớ ủ ị ự ẩ ữ  

đ u m  đ c, cu i cùng có th  tr  nên trong su t (hình 2)ầ ờ ụ ố ể ở ố

 So v i th t và b  s a, h u h t hoa qu , rau xanh có ít protein và lipid h nớ ị ơ ữ ầ ế ả ơ  nên s  b  h  h ng theo ki u khác. Rau xanh b  h  h ng là do vi khu n, đ cẽ ị ư ỏ ể ị ư ỏ ẩ ặ  

bi t   là   vi   khu n   gây   th iệ ẩ ố  Erwinia   carotovora ti t   enzym   th y   phânế ủ  carbohydrate. Khi th  oxi hóa kh  cao và thi u đi u ki n kh  cho phép thì viế ử ế ề ệ ử  khu n hi u khí và hi u khí không b t bu c s  tham gia vào quá trình phânẩ ế ế ắ ộ ẽ  

h y. Vi khu n dủ ẩ ường nh  không đóng vai trò quan tr ng trong s  phá h ngư ọ ự ỏ  ban đ u c a h u h t trái cây mà chính là vi n m. Nh ng lo i n m này ti tầ ủ ầ ế ấ ữ ạ ấ ế  enzym và xâm nh p qua l p v  b o v  bên ngoài.ậ ớ ỏ ả ệ

 Vi c làm h  h ng cũng x y ra tệ ư ỏ ả ương t  nh  v y v i nh ng s n ph m tự ư ậ ớ ữ ả ẩ ừ cam quýt được ch  bi n đông l nh. Nh ng s n ph m này dế ế ạ ữ ả ẩ ường nh  ít ho cư ặ  không   tr i   qua   xả ử   lý,   vi c   làm   h ng   chínhệ ỏ  

do Lactobacillus và Leuconostoc gây ra, nh ng vi khu n này t o mùi th mữ ẩ ạ ơ  

c a   diacetyl   N m   menủ ấ  Saccharomyces và Candida cũng   có   th   làm   h ngể ỏ  

nước ép trái cây. Nước ép trái cây cô đ c có ho t đ  c a nặ ạ ộ ủ ước gi m (awả  = 0. 

8 đ n 0. 83), và khi gi  trong t  l nh kho ng ­9ế ữ ủ ạ ả oC, chúng có th  để ược b oả  

qu n trong m t th i gian dài. Tuy nhiên, khi nả ộ ờ ước ép cô đ c đặ ược pha loãng 

v i nớ ước có ch a vi sinh v t, ho c là nứ ậ ặ ước ép được b o qu n trong v t ch aả ả ậ ứ  

r a không s ch thì s  b  h  h ng. Tử ạ ẽ ị ư ỏ ương t  nh  v y, vi sinh v t trong nự ư ậ ậ ướ  c

ép cô đ c làm l nh có th  b t đ u quá trình làm h ng sau khi thêm nặ ạ ể ắ ầ ỏ ước vào. 

Nước ép dùng ngay cũng xu t hi n các v n đ  khác, nh  giá tr  awấ ệ ấ ề ư ị  đ  cao sủ ẽ cho phép vi sinh v t sinh trậ ưởng. Đi u này đ c bi t đúng khi c t gi  nề ặ ệ ấ ữ ước ép  nhi t đ  l nh. M c dù có th  dùng bi n pháp kh  trùng, nh ng h u h t

nh ng ngữ ười tiêu dùng nh y c m v i s  m t v  th m ngon t  nhiên do khạ ả ớ ự ấ ị ơ ự ử trùng gây ra

Hình 5: S  làm h ng th c ph m khi th c ph m không đự ỏ ự ẩ ự ẩ ược b o qu n thích h p,ả ả ợ  

các vi sinh v t có th  gây h  h ng. Ví d : (a) bánh m , (b) ngô ậ ể ư ỏ ụ ỳ

h t gây ra s  nhi m đ c ergotin. Ch t gây  o giác alkaloid đạ ự ễ ộ ấ ả ược sinh ra b iở  

n m này có th  d n t i bi n đ i t p tính, phát tri n không đ y đ , và có thấ ể ẫ ớ ế ổ ậ ể ầ ủ ể 

ch t n u ăn ph i h t b  nhi m khu n.ế ế ả ạ ị ễ ẩ

 Các tác nhân gây ung th  t  n m bao g m các ư ừ ấ ồ aflatoxin và các fumonisin.  Aflatoxin  đượ ạc t o ra   h u h t các s n ph m qu  và h t  m ở ầ ế ả ẩ ả ạ ẩ ướt thông 

thường. Aflatoxin được phát hi n vào năm 1960, khi 100,000 con gà tây ch tệ ế  

do ăn ph i b t xay l c (đ u ph ng) b  nhi m đ c b i n mả ộ ạ ậ ộ ị ễ ộ ở ấ  Aspergillus flavus. 

Nh ng h p ch t vòng ph ng hai chi u xen vào gi a acid nucleic và ho tữ ợ ấ ẳ ề ữ ạ  

đ ng nh  m t đ t bi n d ch khung­ ch t gây ung th  Đi u này x y ra đ uộ ư ộ ộ ế ị ấ ư ề ả ầ  tiên trong gan, chúng được chuy n sang d ng d n xu t không  n đ nh.ể ạ ẫ ấ ổ ị

 Đ ng v t, sau khi tiêu hóa th c ăn có ộ ậ ứ aflatoxin B1 và B2 s  bi n đ i cácẽ ế ổ  

ch t này t o thành  ấ ạ aflatoxin  M1và M2 (xem hình 4). N u gia súc ăn ph iế ả  

nh ng th c ph m b  nhi m ữ ự ẩ ị ễ aflatoxin này thì chúng cũng th  t n t i trong s aể ồ ạ ữ  

và các s n ph m b  s a. N u có cách sàng l c nhanh ả ẩ ơ ữ ế ọ aflatoxin trong ngũ c c,ố  

ta có th  h n ch  s  xu t c ng các các lo i ngũ c c có nguy c  b  nhi m.ể ạ ế ự ấ ả ạ ố ơ ị ễ  Các lo i aflatoxin ch  y u và d n xu t c a chúng có th  đạ ủ ế ẫ ấ ủ ể ược tách d  dàngễ  

ra b i s c ký b n m ng và có th  nh n bi t đở ắ ả ỏ ể ậ ế ược dưới ánh sáng c a tia UVủ  

do đ c tính phát hu nh quang. Không ch  có trong ngũ c c, chúng còn đặ ỳ ỉ ố ượ  ctìm th y   bia, coca, nho khô, và đ u tấ ở ậ ương xay khô

Hình 6: M t s  lo i ộ ố ạ Aflatoxin. Khi Aspergillus flavus và m t s  n m khác sinhộ ố ấ  

trưởng trên th c ph m, chúng có th  t o ra aflatoxin gây ung th  ự ẩ ể ạ ư

 Nh ng ch t này có 4 c u trúc c  b n. (a) thi t k  đánh d u d a theo màuữ ấ ấ ơ ả ế ế ấ ự  

s c c a h p ch t dắ ủ ợ ấ ưới tia c c tím sau khi tách t  h t và tách chi t nh  s cự ừ ạ ế ờ ắ  

ký. H p ch t B1ợ ấ  và B2 phát hu nh quang màu xanh da tr i và h p ch t G1 vàỳ ờ ợ ấ  G2 có màu xanh lá cây. (b). Hai lo i  ạ aflatoxin  M được tìm th y trong s aấ ữ  

đ ng v t khi ăn ph i aflatoxin type B. (Theo Prescott­Harley­Klein, 2002).ộ ậ ả

 Cu i cùng, đi u quan tr ng là lố ề ọ ượng aflatoxin được vô tình đ a vào quaư  

đường tiêu hóa c a c  th  Kh u v  đ i v i m t s  lo i kh u ph n ăn có vủ ơ ể ẩ ị ố ớ ộ ố ạ ẩ ầ ẻ 

có liên quan t i s  ph i nhi m aflatoxin: trung bình ớ ự ơ ễ aflatoxin được đ a vàoư  theo ki u th c đ n đi n hình c a ngể ự ơ ể ủ ười châu Âu là 19 ng/ngày (nanogram), trong khi  đó cho th c  đ n c a ngự ơ ủ ười Vi n  Đông  đễ ượ ước   c tính  là 103 ng/ngày. Đ  nh y c m v i aflatoxin có th  b   nh hộ ạ ả ớ ể ị ả ưởng do ph i nhi mơ ễ  

b nh t  trệ ừ ước. Người ta đã phát hi n th y nh ng ngệ ấ ữ ườ ịi b  viêm gan B n u bế ị nhi m aflatoxin thì có nguy c  m c ung th  gan cao h n g p 30 l n so v iễ ơ ắ ư ơ ấ ầ ớ  

nh ng ngữ ười viêm gan B mà không ph i nhi m aflatoxin.ơ ễ

Hình 7: C u trúc fumonisin. (Theo Prescott­Harley­Klein, 2002)ấ

 Các fumonisin do n mấ  Fusarium moniliforme sinh ra, l n đ u tiên đầ ầ ượ  cphân l p đậ ược vào năm 1988, ch t này gây nên b nh viêm ch t tr ng nãoấ ệ ấ ắ  

ng a, phù ph i   l n, ung th  th c qu n   ngự ổ ở ợ ư ự ả ở ườ Fumonisin  ho t đ ngi   ạ ộ  

b ng cách phá v  s  t ng h p, trao đ i ch t c a các shipgolipid, nh ng h pằ ỡ ự ổ ợ ổ ấ ủ ữ ợ  

ch t ho t đ ng hóa sinh quan tr ng có  nh hấ ạ ộ ọ ả ưởng lên ch c năng c a t  bào.ứ ủ ế  

Có ít nh t 10 lo i fumonisin khác nhau, c u trúc c  b n c a fumonisin FB1ấ ạ ấ ơ ả ủ  

và FB2

 Ngũ c c và nh ng th c ph m ch a ngũ c c nh  b t ngũ c c, b t y nố ữ ự ẩ ứ ố ư ộ ố ộ ế  

m ch thô, thạ ường hay b  nhi mị ễ  Fusarium moniliforme. Fumonisin do n mấ  này sinh ra s   c ch  t ng h p ceramid, m t enzym thi t y u trong vi c sẽ ứ ế ổ ợ ộ ế ế ệ ử 

d ng thích h p các ch t béo trong t  bào. Vì th  đi u quan tr ng là ph i b oụ ợ ấ ế ế ề ọ ả ả  

qu n nh ng s n ph m này trong đi u ki n khô, làm cho n m không th  phátả ữ ả ẩ ề ệ ấ ể  tri n để ược

 Vi sinh v t nhân chu n có th  t ng h p các ch t đ c khác th m chí cònậ ẩ ể ổ ợ ấ ộ ậ  

m nh h n c  ạ ơ ả aflatoxin  và  fumonisin. Ch t đ c t  t o nhi m b nh cho cá,ấ ộ ừ ả ễ ệ  

nh h ng cao h n đ n s c kh e c a đ ng v t bi n trong chu i th c ph m;

chúng cũng có th  làm nhi m b nh đ n đ ng v t th y sinh có v  c ngể ễ ệ ế ộ ậ ủ ỏ ứ  

(shellfish) và cá vây (fin fish), cu i cùng đố ược tiêu th  b i con ngụ ở ười. H uầ  

h t các ch t đ c đế ấ ộ ượ ạc t o ra b i t o giáp (ở ả dinoflagellates), và m t vài t o cátộ ả  

(diatoms). Nh ng b nh ch  y u c a ngữ ệ ủ ế ủ ười do h u qu  t  ch t đ c c a t oậ ả ừ ấ ộ ủ ả  trong nh ng s n ph m t  bi n bao g m ch ng m t trí nh  (amnesic), tiêuữ ả ẩ ừ ể ồ ứ ấ ớ  

ch y, nhi m đ c th n kinh t  đ ng v t thân m m. (b ng 3).ả ễ ộ ầ ừ ộ ậ ề ả

B ng 2. Các tri u ch ng đ c c a m t s  t o bi n. (Theo Prescott­Harley­ả ệ ứ ộ ủ ộ ố ả ể

Klein, 2002)

H i ch ngộ ứ Nguyên nhân

Vector truy nề  

Đ ng   v tộ ậ  thân m mề Sacidoxin

do   ăn   ph i   Đ ngả ộ  

v t thân m mậ ề pp. thân m mề

H i ch ng Estuaryộ ứ Pfiesteria piscicida Nước Ch a bi tư ế

H u h t, nh ng ph c ch t đ c t  t o bi n là b n nhi t, thầ ế ữ ứ ấ ộ ừ ả ể ề ệ ường gây ra hi u  ngệ ứ  

h  th ng th n kinh ngo i biên, x y ra thệ ố ầ ạ ả ường trong vòng 1gi  sau khi ăn ph i.ờ ả

Hình 8: Các đ c t  t o bi n. C u trúc hóa h c c a các đ c t  t o bi n tácộ ố ả ể ấ ọ ủ ộ ố ả ể  

đ ng t i con gộ ớ ười khi dùng các s n ph m h i s n ho c nả ẩ ả ả ặ ướ a. Satitoxin, b. c: 

Brevitoxon,  c  ciguatoxin,  d  okadaic  acid,  e. domoic  acid. (Theo  Prescott­

Harley­Klein, 2002)

3. V n đ  s c kh e con ng ấ ề ứ ỏ ườ i

 M t s  vi sinh v t có th  gây b nh cho ngộ ố ậ ể ệ ười, đ ng v t và th c v t.ộ ậ ự ậ  

Nh ng vi sinh v t gây b nh là do chúng th c hi n các ph n  ng trao đ iữ ậ ệ ự ệ ả ứ ổ  trong v t ch  Đa s  vi sinh v t gây b nh là lo i s ng ký sinh và l y th c ănậ ủ ố ậ ệ ạ ố ấ ứ  

t  v t ch  Còn d ng khác c a vi sinh v t gây b nh là chúng s n ra các đ cừ ậ ủ ạ ủ ậ ệ ả ộ  

t  đ i v i v t ch ố ố ớ ậ ủ

 Vi sinh v t gây ra r t nhi u b nh hi m nghèo cho ngậ ấ ề ệ ể ười, gia súc, gia 

c m. Tuy nhiên s  vi sinh v t gây b nh ch  chi m m t ph n r t nh  trongầ ố ậ ệ ỉ ế ộ ầ ấ ỏ  

đ  kháng c a c  th  y u, chúng s  chui vào các mô, các c  quan gây b nh.ề ủ ơ ể ế ẽ ơ ệ

 Vi sinh v t s ng ký sinh: Khi xâm nh p vào c  th  thì lo i vi sinh v t nàyậ ố ậ ơ ể ạ ậ  sinh sôi nhanh chóng và gây b nh nguy hi m nh  d ch t , d ch s t xu tệ ể ư ị ả ị ố ấ  huy t,…ế

 Kh  năng t n t i c a vi sinh v t ngoài môi trả ồ ạ ủ ậ ường cũng r t khác nhau: cóấ  loài có th  s ng lâu ngoài môi trể ố ường dướ ại d ng bào t , có loài không thử ể 

t n t i ngoài c  th  con ngồ ạ ơ ể ười nh  vi khu n gây b nh đau màng óc khi raư ẩ ệ  ngoài s  ch t.ẽ ế

 M i loài vi sinh v t ch  gây m t b nh nh t đ nh và có tri u ch ng thỗ ậ ỉ ộ ệ ấ ị ệ ứ ể 

hi n riêng c a m i loài đó trong kho ng th i gian nh t đ nh.ệ ủ ỗ ả ờ ấ ị

 Các vi sinh v t gây b nh n i b t nh t c a nậ ệ ổ ậ ấ ủ ước thường g p trong th iặ ờ  gian g n đây là: các đ ng v t nguyên sinh Giardia và Cryptosporidium, các viầ ộ ậ  khu n Campylobacter, Salmonella, Shigella, Vibrio, và Mycobacterium, cácẩ  virus viêm gan A (có th  truy n b nh qua nể ề ệ ước còn lo i B do truy n máu)ạ ề  

và Norwalk

B ng 3. X p lo i các vi sinh v t có trong phân ngả ế ạ ậ ười, gia súc theo 

m c đ  nguy hi mứ ộ ể