Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm những nội dung về tình huống thực tế; phương pháp tạo mẫu; tổng quan về phép thử; mục đích thí nghiệm; tiến hành thí nghiệm; tổng hợp và xử lý kết quả. Mời các bạn tham khảo tài liệu để nắm bắt nội dung cụ thể.

Thí nghiệm 1

Phép thử hai – ba

Bảng phân công

STT Họ và tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí

nghiệm

1

 Thiết kế phiếu hướng dẫn và trả lời

 Quy trình hướng dẫn thí nghiệm

Set up khu vực thử mẫu Hướng dẫn thí nghiệm

2

 Quy trình chuẩn bị mẫu

 Quy trình rót mẫu

Chuẩn bị mẫu + Rót mẫu

3

 Thiết kế trật tự trình bày mẫu

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Dán ly Xếp khay + Kiểm soát sai lỗi

4

 Thống kê nguyên vật liệu

 Quy trình phục vụ mẫu

Set up khu vực thử mẫu Phục vụ mẫu

Cả

nhóm

 Tình huống thực tế (trước TN)

 Phương pháp tạo mẫu (trước TN)

 Tổng quan về phép thử (sau TN)

 Tổng hợp kết quả thô (sau TN)

 Kết quả và bàn luận (sau TN)

 Kết luận và kiến nghị (sau TN)

 Bài học kinh nghiệm (sau TN)

XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN

1 Tình huống thực tế

Tình huống được đặt trong bối cảnh của công ty sản xuất nước cam ép Twister: Theo báo cáo

từ nhóm nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng mong muốn mẫu nước cam ép có vị chua mạnh hơn Nhằm đáp ứng nhu cầu người sử dụng nên công ty đã nghiên cứu ra mẫu cam ép mới Buổi thử nghiệm sản phẩm mới nhằm xác định xem liệu khách hàng có nhận ra sự khác biệt giữa sản phẩm nước cam sản xuất theo công thức mới và cũ

Điều mà nhà sản xuất mong đợi là người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt này

2 Phương pháp tạo mẫu

Để tiến hành phép thử hai-ba này được tiến hành trên cùng một hội đồng Trong tình huống

này, mẫu cũ là cam ép Twister là mẫu cũ( kí hiệu B), mẫu cam ép Twister pha acid citric là

mẫu mới do nhà máy sản xuất ra là mẫu mới ( kí hiệu A)

Thông tin về sản phẩm- Twister

Tên sản phẩm: nước cam ép Twister

Công ty: TROPICANAPEPSICO

- Dạng sản phẩm: Cam ép đóng chai

PET 455 ml

- Mã lô hàng:

- Ngày sản xuất:

- Hạn sử dụng:

Thông tin về chất tạo vị - Acid citric (acid thực phẩm)

Tên sản phẩm: Acid Citric – acid chanh

Công ty: BBCA Biochemical

- Dạng sản phẩm: Acid Citric đóng túi

plastic 25 kg

- Mã lô hàng:

- Ngày sản xuất:

- Hạn sử dụng:

Quy trình pha mẫu

- Cân acid citric: 3 g để pha cho 300 ml mẫu B (nồng độ 10 g/l)

- Tráng rửa dụng cụ

- Đồng nhất mẫu: Trộn tất cả các mẫu cam ép trong dụng cụ chứa, khuấy trong 10 giây

- Đong chính xác 300 ml mẫu cam ép sau khi đồng nhất, trích một phần mẫu để hoà tan

acid citric Sau đó, đồng nhất toàn bộ 300 ml mẫu B và rót vào chai (ký hiệu là B)

- Phần mẫu còn lại được rót vào chai, ký hiệu mẫu A

Bảo quản mẫu

- Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường

- Thời gian từ lúc pha mẫu đến lúc thử mẫu không quá 4 giờ

3 Tổng quan về phép thử (Có thể bổ sung sau khi nộp báo cáo)

Xác suất đoán (P0) 1/2

Nguyên tắc tiến hành Xác định mẫu nào trong số hai mẫu được mã hoá giống mẫu

chuẩn T nhất

Ở đây sự khác biệt giữa hai loại mẫu không được chỉ ra

Sự thiên lệch trong câu trả lời Không

Phép thử lựa chọn bắt buộc: kết quả đưa ra không phụ thuộc vào tiêu chuẩn đánh giá

4 Mục đích thí nghiệm

Trong thí nghiệm này, phép thử hai-ba được tiến hành để đánh giá sự khác biệt giữa mẫu nước cam ép Twister được sản xuất theo công thức cũ và theo công thức mới (bổ sung acid citric)

5 Tiến hành thí nghiệm

a Lựa chọn người thử

Hội đồng gồm 12 sinh viên khoa CN Hoá học & Thực phẩm - trường đại học Nguyễn Tất Thành, có độ tuổi từ 18-25

Yêu cầu:

- Không thuộc diện đang trong chế độ ăn kiêng hoặc không thích sử dụng các sản phẩm

có đường

b Bố trí thí nghiệm – lập bảng mã hóa

Phép thử hai-ba được tiến hành trên hội đồng 12 người nhằm phân biệt hai hai loại mẫu cam

ép Twister không bổ sung acid citric (mẫu A) và có bổ sung thêm acid citric (mẫu B) với nồng

độ 10 g/l

Hội đồng được chia thành 2 nhóm nhỏ: mỗi nhóm gồm 6 người với tỷ lệ nam:nữ xấp xỉ như nhau Mỗi nhóm sẽ tham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiện phép thử hai-ba

Trước mỗi phép thử, hội đồng thanh vị bằng cách uống nước thanh vị

Đợt thử 2

c Quy trình triển khai thí nghiệm

- Quy trình rót mẫu:

o Ly mẫu được xếp theo người, chia thành các đợt Mỗi đợt rót cho 6 người thử với

mã hoá theo bản thiết kế

o Kiểm tra mã code và vị trí mẫu

o Đảo mẫu và rót mẫu trong ly nhựa được vạch sẵn (ly sạch lồng bên trong ly được vạch)

o Lượng mẫu cho 1 lần thử là 20 ml được rót vào ly mẫu là các ly nhựa trong suốt không có nắp đậy

- Quy trình phục vụ mẫu:

o Bưng khay theo đúng chiều quy ước

o Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hoá theo thứ tự từ trái sang phải của người thử

o Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu hoàn tất

- Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:

o Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời lời cho người thử

o Chuẩn bị nước thanh vị

o Ổn định chỗ ngồi Người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu

o Hướng dẫn người bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm Yêu cầu người thử tập trung lắng nghe

o Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)

o Cho phát mẫu Yêu cầu người thử ghi mã số vào phiếu trả lời

o Thanh vị, thử mẫu, ghi nhận kết quả

o Sau khi thử xong, thu và kiểm tra phiếu trả lời

o Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm

Sau đó, mời hội đồng 2 vào vị trí và lặp lại quy trình đánh giá

PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ HAI-BA

Anh/Chị nhận được một bộ mẫu gồm 3 ly, trong đó có 1 ly chuẩn (ký hiệu là T), 2 ly còn lại được mã hoá

Xin vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng trật tự từ trái sang phải Anh/Chị vui lòng uống nước để thanh vị trước khi thử mẫu

Sau đó, Anh/Chị hãy nếm thử các mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống T nhất trong số hai mẫu mã hóa mà Anh/Chị nhận được

Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn vào mã số mẫu đó trong phiếu trả lời

Lưu ý: Sử dụng hết lượng mẫu trong ly và đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

Giữa mỗi mẫu không sử dụng nước thanh vị

PHIẾU TRẢ LỜI – PHÉP THỬ HAI-BA

Mã số người thử : Ngày:

Bộ mẫu bạn nhận được là: T -……… - ………

Khoanh tròn vào mã số của mẫu giống T nhất trong hai mẫu mã hóa trên

Giữa mỗi mẫu không sử dụng nước thanh vị

d Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu

Tên dụng cụ, nguyên liệu Tính toán (lượng cần thiết) Chuẩn bị (có dự phòng) Cam ép Twister 20 x 3 x 12 = 720 ml

Mẫu A: 720 x 2/3 = 480 ml Mẫu B: 720 x 1/3 = 240 ml (Pha B: 300 ml)

2 chai 455 ml

Acid citric Lượng mẫu B (300 ml, nồng

độ acid citric 10%)

 Lượng acid citric cần dùng 3 g

Phiếu hướng dẫn 6 phiếu mỗi loại 10 phiếu mỗi loại

Phiếu trả lời 12 phiếu mỗi loại 15 phiếu mỗi loại

Ly đựng mẫu (+ ly rót) 12 x 3 = 36 (+ ly rót) 200 cái

Nước thanh vị 12 x 2 x 100 = 2400 ml 3 lít

1 cái 1,5 lít

6 Tổng hợp và xử lý kết quả (Khi nộp báo cáo)

a Kết quả thô

Tính tỷ lệ câu đúng trong mỗi đợt thí nghiệm

Thứ tự nhóm (6 người) Phép thử Hai – ba Ghi chú

b Xử lý kết quả

- Ước tính Tỷ lệ người thật sự phân biệt được (Pd):

𝑃𝑑 = 𝑃𝑐 − 𝑃0

1 − 𝑃 =

7

2

1 −1 =

1 6

- Tra bảng để đánh giá mức độ khác biệt:

Tra bảng phụ lục 2 với các thông số: P0=1/2 (phép thử 2-AFC và phép thử hai-ba một phía), N=12, α=0.05, ta có số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác biệt có ý nghĩa là 10

Vì 7<10: hai sản phẩm không khác biệt với mức ý nghĩa α=5%

c Bàn luận về kết quả

Đối chiếu với kết quả của nhóm 4, với cùng một mẫu thử giống nhau, cùng được đánh giá bởi cùng một hội đồng (12 người thử của nhóm 1 và 2), số câu trả lời đúng khi tiến hành phép thử 2-AFC là 𝑃𝑐 =11

12 Khi đó, giá trị Pd ước tính được là 5

6

Có thể thấy rằng, phép thử 2-AFC giúp người thử nhận ra sự khác biệt dễ dàng hơn so với phép thử hai-ba Nguyên nhân của hiện tượng này là do: phép thử 2-AFC là phép thử có định hướng, sự khác biệt giữa hai loại sản phẩm A và B được chỉ ra ở tính chất là vị chua Trong khi đó, trong phép thử hai-ba, tính chất gây nên sự khác biệt không được chỉ ra, người thử phải đánh giá tổng thể các tính chất của sản phẩm Ngoài ra, trong phép thử hai-ba, người thử phải đánh giá 3 mẫu, trong khi đó, phép thử 2-AFC người thử chỉ đánh giá 2 mẫu nên sẽ ghi nhớ tốt hơn và đưa ra kết quả chính xác hơn

d Kết luận và kiến nghị

Trong tình huống đặt ra ban đầu, kết quả từ phép thử hai-ba cho thấy rằng: hai sản phẩm không khác nhau với mức ý nghĩa 5% Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm chưa cho phép nên kết quả thu được có độ tin cậy chưa cao

Nhóm đánh giá cảm quan có một số kiến nghị như sau:

- Tiến hành với số lượng người thử lớn hơn để kết quả có độ tin cậy cao hơn Thông

thường, phép thử phân biệt được tiến hành với số lượng người thử từ 20 đến 30 người

- Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện thí nghiệm: về phòng thử, vị trí

ngồi giữa các người thử Do đó, thí nghiệm nên được tiến hành trong phòng thí nghiệm với đầy đủ ánh sáng, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn và mùi lạ, nhiệt độ mát

(20-25oC), người thử được ngồi trong các ô thử độc lập Phòng chuẩn bị mẫu được bố trí độc lập với khu vực thử mẫu để đảm bảo tính khách quan trong câu trả lời

Nếu kết quả sau cũng vẫn dẫn đến kết luận hai sản phẩm không khác biệt với mức ý nghĩa 5%, công ty nên xem xét lại công thức phối chế mới để điều chỉnh hàm lượng acid citric lớn hơn và lặp lại quá trình đánh giá

7 Nhóm tự nhận xét (Khi nộp báo cáo)

- Ưu điểm: