Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá, lươn; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu. Protein trong thịt cá, lươn có thể gây dị ứng với một số người. Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, Cá nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng”. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”. Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.
Trang 1PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM 2
GMP 21.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 3
GMP 21.2: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 7
GMP 21.3: SƠ CHẾ – KIỂM KST - RỬA 2 9
GMP 21.4: PHÂN LOẠI - RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP 13
GMP 21.5: CẤP ĐÔNG 15
GMP 21.6: CÂN - MẠ BĂNG – BAO GÓI PE - ĐÓNG THÙNG 17
GMP 21.7: THAY BAO BÌ 20
GMP 21.8: BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG 22
Trang 2QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNHQUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019
Người phê duyệt
SƠ CHẾ – KIỂM KST-RỬA 2
GMP 21.1
GMP 21.3 GMP 21.4
GMP 21.7
GMP 21.5 GMP 21.6
GMP 21.2
PHÂN LOẠI – RỬA 3 CẤP ĐÔNG TIẾP NHẬN – RỬA 1
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN THAY BAO BÌ
BẢO QUẢN BTP
BẢO QUẢN
CÂN-MẠ BĂNG-BAO GÓI PE
GMP 21.8
Trang 3QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNHGMP 21.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1 QUI TRÌNH:
Nguyên liệu là cá nước ngọt nuôi được nhận từ các hộ nuôi/HTX/ đại lý thu mua(gọi tắt là Người cung cấp), được nuôi tại các huyện thuộc tỉnh Kiên Giang, AnGiang, Hậu Giang, Đồng Tháp… Nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng xechuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho vào thùng cáchnhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại khu vực tiếp nhận, mỗi lô nguyên liệu đều thựchiện qua các kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:
+ Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi/ hợp tác xã/đại lý thu mua,+ Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan
+ Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ Người cung cấp nguyên liệu vàthông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sảnnuôi của NAFIQAD
+ Lấy mẫu kiểm tra mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào Công ty kiểm tra hóa chất/kháng sinh cấm nhằm xác định lô nguyên liệu có bị nhiễm hóa chất/kháng sinhcấm Kết quả kiểm kháng sinh cấm đạt thì cho phép xuất khẩu, trong trường hợpkhông đạt thì tách riêng lô hàng, điều tra nguyên nhân và trình Ban Giám Đốc cóhướng xử lý phù hợp
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu Nguyên liệu đượctiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 1 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độthùng nước rửa ≤ 8oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu,mỗi bồn rửa khoảng 200-250kg/300 lít nước đá sạch Nguyên liệu sau khi tiếp nhậnđược chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm KST- rửa 2 hoặc Bảo quản lại tuỳ theo
số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của nhà máy
2 GIẢI THÍCH/LÝ DO:
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyênliệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu củakhách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm trahợp lý, đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảmthiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu
- Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầucủa khách hàng
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định đại lý cung cấp có thuộc các đại lý
đã được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lâynhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển
- Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập
Trang 4nát cơ học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất
- Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốcnguyên liệu thuộc đại lý nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1 Chuẩn bị:
- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệsinh theo SSOP 03
- Công nhân, QC tiếp nhận phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05, SSOP 08
- Nước, nước đá dùng cho công đoạn này phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP 01,SSOP 02
- Nhiệt kế cầm tay số S1 còn hoạt động tốt và trong thời hạn hiệu chuẩn
- Thẻ nhựa để ghi các thông tin về công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhậndiện
3.2 Thực hiện:
3.2.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận
Tại khu Tiếp nhận nguyên liệu, KCS lần lượt kiểm tra: hồ sơ kiểm soát chấtlượng của hộ nuôi/HTX/Đại lý thu mua, điều kiện bảo quản/vận chuyển nguyênliệu, chất lượng cảm quan
Kiểm tra như sau:
a) Hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi/HTX/Đại lý thu mua gồm:
- Tên của Người cung cấp trong danh sách được phê duyệt: Người cung cấp phảiđược công ty ký hợp đồng và có tên trong danh sách được phê duyệt
- Giấy Cam kết của người cung cấp nguyên liệu về xuất xứ của lô nguyên liệu:Người cung cấp phải có Giấy cam kết lô nguyên liệu được nuôi tại vùng nuôi màmình khai báo
- Nguyên liệu phải được nuôi trong vùng kiểm soát của NAFIQAD và môitrường nuôi không bị cảnh báo nhiễm hóa chất độc hại: Xem xuất xứ của lô nguyênliệu do Người cung cấp nguyên liệu khai trong Giấy cam kết, so sánh với Kết quảkiểm soát dư lượng hóa chất độc hại hàng tháng của NAFIQAD;
- Giấy Cam kết của Người cung cấp về việc sử dụng kháng sinh, thức ăn, hóachất trong quá trình cải tạo ao nuôi và bảo quản sau thu hoạch Người cung cấp phải
+ Không dùng bất kỳ chất bảo quản nào để bảo quản nguyên liệu
- Lấy mẫu kiểm tra mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào Công ty kiểm tra hóa chất/kháng sinh cấm nhằm xác định lô nguyên liệu có bị nhiễm hóa chất/kháng sinh cấm(CAP, AOZ, AMOZ, axit Nalidixic, Enro, AHD, SEM, Cipro Crystal violet/LeucoCrystal violet, Ethoxyquin) Kết quả kiểm hóa chất/kháng sinh cấm đạt (không pháthiện) thì cho phép xuất khẩu, trong trường hợp không đạt thì tách riêng lô hàng, điều
Trang 5tra nguyên nhân và trình Ban Giám Đốc có hướng xử lý phù hợp.
b) Điều kiện Bảo quản / vận chuyển nguyên liệu
- Điều kiện vệ sinh: dụng cụ bảo quản và xe vận chuyển nguyên liệu phải được
vệ sinh sạch sẽ, không dính bùn đất, không có bợn nhớt,…; cá, lươn phải sạch bùnđất, tạp chất
- Dụng cụ bảo quản chuyên dùng: Dụng cụ bảo quản là thùng cách nhiệt, không
bị nứt bể, chuyên dùng để bảo quản cá
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảoquản hoặc những vị trí được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sửdụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào tâm cá chờ số đo nhiệt độ hiểnthị ổn định, nhiệt độ tôm phải ≤ 4oC
- Thời gian vận chuyển đến nhà máy: thời gian chuyển về nhà máy không quá
10 giờ
c) Các chỉ tiêu cảm quan
- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
+ màu sắc tự nhiên, mắt trong, mang đỏ tươi;
- Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nàokhác ngoài việc tiếp nhận cá, lươn
3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu:
- Đổ từng thùng cá lên bàn tiếp nhận, tách riêng những con cá không đảm bảochất lượng, kích cỡ vào rổ màu đỏ Gạt những con cá đạt chất lượng vào các kếtnhựa vuông vàng, mỗi kết khoảng 15 ÷ 20 Kg
- Để ráo khoảng 5-10 phút rồi cân lần lượt từng kết, sau đó chuyển nhanh sangRửa 1
- Không được đổ nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyênliệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng
- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển
ra ngoài khu vực tiếp nhận
- Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác
3.2.3 Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 01 thùng nước sạch, lạnh
Cho đá vảy vào khoảng ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng Nhiệt độ yêu cầu ≤
Trang 6Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm rửa 2 Nếu như công nhân sơ chế không kịp thì chưyển sang khâu bảo quản nguyênliệu.
KST-4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
ĐHSX xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng theo qui phạm này
Nhân viên giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghichép kết quả vào biểu mẫu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu - rửa 1
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019
Người phê duyệt
Trang 7QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNHGMP 21.2: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của Công ty, hạn chếđến mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thànhphẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quátrình sản xuất
Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
+ Đóng kín lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản
+ Cho nước sạch, đá vảy vào thùng để được nước có nhiệt độ 4oC
+ Cho nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá và cá
+ Phủ trên mặt một lớp đá vảy khoảng 10 cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi
ký hiệu: số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên đại lý…
Thời gian bảo quản 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuấtkhông đáp ứng kịp thì sau 12 giờ phải kiểm tra kỹ, bảo quản lại toàn bộ lô hàng Giử nhiệt độ 4oC suốt quá trình bằng cách bổ sung thêm đá và đảo đều
Nhân viên giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảoquản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi các mã số truy suất trên thùng cách nhiệt Kiểmtra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 1h45 ÷ 60 phút/ lần Kiểm tra theo thứtự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước
Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm Rửa 2.
Trang 8KST-4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng theo qui phạm này
Nhân viên giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng
lô Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ, thời gian bảo quản; các mã số truy suấttrên thùng bảo quản ), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 45 ÷ 60 phút/lần
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “Bảo quảnnguyên liệu” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu đượclưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 10 năm 2019
Người phê duyệt
Trang 9QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNHGMP 21.3: SƠ CHẾ - KIỂM KST - RỬA 2
1 QUI TRÌNH:
Sau Tiếp nhận nguyên liệu- Rửa 1 hoặc sau Bảo quản nguyên liệu, cá đượcchuyển đến Sơ chế- Kiểm tra ký sinh trùng- Rửa 2 Tại công đoạn này, cá được làmsạch vảy, sạch nội tạng hoặc fillet, cắt khúc, loại bỏ cá nhiễm ký sinh trùng, rồi rửaqua nước sạch Sau đó cá được chuyển sang công đoạn Phân loại- Rửa 3
Riêng với mặt hàng nguyên con đông lạnh: Nguyên liệu sau công đoạn Tiếpnhận nguyên liệu – Rửa 1 được chuyển sang Phân loại- Rửa 3, không qua công đoạn
Sơ chế - Rửa 2 - Kiểm tra ký sinh trùng
2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
- Loại bỏ các phần không ăn được, theo yêu cầu khách hàng
- Ký sinh trùng phải được loại bỏ theo yêu cầu của khách hàng
- Rửa để giảm số lượng vi sinh vật..
- Nhiệt kế giám sát tại công đoạn này hoạt động tốt, còn thời hạn hiệu chuẩn
- Bàn kiểm tra ký sinh trùng ở tình trạng hoạt động tốt
3.2 Thực hiện
3.2.1 Sơ chế dạng Nguyên con làm sạch
- Công nhân thứ nhất, làm sạch vảy: bắt đầu từ đuôi cá, dùng cây đánh vảy
đánh trên bề mặt vảy cá, theo phương song song với bề mặt cá và theo hướng từđuôi lên đầu; đánh kỹ tại các góc đuôi, các góc vây, ức cá → nhúng cá qua thaunước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để sạch vảy cá → cho cá vào thau đá lạnh nhiệt độ
≤ 4oC chờ làm sạch nội tạng
- Công nhân thứ hai, làm sạch vây- sạch mang- sạch nội tạng: dùng kéo
cắt sạch vây lưng, vây mang, vây bụng → cắt mang, rồi dùng tay kéo mang và nộitạng ra ngoài → dùng bàn chải nhỏ chà sạch đường chỉ máu bám trên khe xươngsống ở vùng bụng → nhúng cá qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để sạchvây, sạch máu, sạch nội tạng → cho cá vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ kiểm tra
ký sinh trùng
- Sơ chế lươn nguyên con: dùng tay không thuận đè dọc thân lươn, tay thuận đè
Trang 10mũi dao rạch một đường 5 ÷ 7 cm (tùy theo size mà đường cắt tương ứng) ở bụng đểlấy sạch nội tạng, dùng bàn chải nhỏ chà sạch đường chỉ máu bám trên khe xươngsống ở vùng bụng → nhúng lươn qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để sạchmáu, sạch nội tạng → cho lươn vào thau đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ kiểm tra kýsinh trùng Với mặt hàng cắt khúc:Thao tác làm sạch, kiểm KST tương tự như mặthàng nguyên con làm sạch Dùng dao cắt khúc: 3 ÷ 5 cm; 5 ÷ 10 cm; 10 ÷ 15 cm…(hoặc theo yêu cầu khách hàng).
- Vây, vảy, mang, nội tạng được gạt xuống một kết kín dưới bàn, cứ 2 giờchuyển vào Phòng Phế liệu một lần
- Kiểm tra ký sinh trùng: công nhân đặt từng con cá lên bàn kiểm ký sinh
trùng, quan sát trên toàn bộ lớp da cá, các góc đuôi, góc vây, nắp mang, hốc mang, ổbụng Những đốm xám xanh trên da hoặc các vết lở loét ở nắp/hốc mang/ ổ bụng làdấu hiệu của ký sinh trùng Loại bỏ những con cá có dấu hiệu này, bỏ vào một rổriêng có phân biệt màu sắc
3.2.2 Sơ chế dạng Fillet
a Fillet còn da:
- Làm sạch vảy cá:
+ làm sạch vảy: bắt đầu từ đuôi cá, dùng cây đánh vảy đánh trên bề mặt vảy
cá, theo phương song song với bề mặt cá và theo hướng từ đuôi lên đầu; đánh kỹ tạicác góc đuôi, các góc vây, ức cá, đảm bảo toàn bộ lớp vảy tróc khỏi da cá → nhúng
cá qua thau nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20oC để sạch vảy cá → cho cá vào thau đálạnh nhiệt độ ≤ 4oC chờ Fillet
- Fillet:
+ Đặt cá nằm trên thớt, đầu cá ở phía tay cầm dao và hướng ra ngoài, đuôi cá
ở phía tay không thuận; lưng cá ở phía người fillet, còn bụng cá hướng ra ngoài
+ Tách phần thịt ở lườn cá khỏi xương đầu bằng cách đặt dao ngay phía dướimang cá, cắt một đường dọc theo cung mang từ chóp thịt đầu ở sát vây lưng đếnphía dưới vây ngực
+ Xẻ dọc theo vây lưng cá, theo hướng từ đầu đến đuôi, lưỡi dao hướng rangoài thân cá, vết xẻ sâu khoảng 1-2 cm;
+ Dùng ngón cái và ngón trỏ (ở tay không thuận) mở rộng vết xẻ để thuận tiệncho việc quan sát đường dao; Trở lưỡi dao hướng vào thân cá, mũi dao ăn sâu vừađến xương sống, mặt phẳng dao áp sát phần xương cá, kéo dao ngược từ đuôi lênđầu, nhớ giữ cho mặt phẳng dao áp sát phần xương cá để hạn chế sót thịt cá
+ Nghiêng dao ép sát chiều nghiêng của xương sống ở phía bụng kéo mũi daodọc theo xương sống từ đầu đến đuôi; sau đó trở dao, lưỡi dao vừa lấn ra phần bụngvừa kéo dọc từ đuôi lên đầu để tách toàn bộ lườn cá khỏi thân cá; lưu ý giữ cho mặtphẳng dao càng áp sát với xương cá càng tốt
+ Loại bỏ phần da bụng, tách bỏ phần xương vây, cắt xén để miếng cá có hìnhdạng theo yêu cầu khách hàng
+ Cho miếng cá vừa fi-lê vào rổ đắp đá để giữ lạnh, làm tương tự với phầnthịt cá phía còn lại
+ Phế liệu được cho vào kết kín có dán nhãn “Thùng Phế Liệu” , thườngxuyên chuyển ra ngoài
Trang 11- Làm sạch xương:
+ Dùng nhíp chuyên dụng để nhổ sạch xương trên đường biên của miếng cá;
+ Lưu ý thao tác nhổ xương không làm rách miếng cá
+ Từng miếng cá sau làm sạch xương, sạch da được chất thành lớp ngay ngắntrong rổ, phủ đá lạnh, chuyển qua bàn kiểm tra ký sinh trùng
- Kiểm tra ký sinh trùng:
BTP được kiểm tra KST từng con, miếng cá file bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng, mang, bề mặt miếng cá Loại bỏ những BTP nếu phát hiện có KST và báo cho nhân viên giám sát biết
- Kiểm tra ký sinh trùng như sau:
BTP được đổ từng rổ (khoảng 5 kg) lên bàn soi, công nhân dùng tay gạt mỏng từng con cá hoặc miếng fillet và quan sát Nhờ đèn soi những con cá hoặc miếng fillet có những vùng tối hoặc màu sắc bất thường sẽ được lựa ra rổ riêng để kiểm tra và xử lý lại Nếu là
do KST thì loại bỏ, nếu là do nội tạng hoặc tạp chất còn sót thì làm sạch
+ Thao tác công nhân phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo từngmiếng cá file được kiểm tra ký sinh trùng đúng cách
+ Bố trí dây chuyền sản xuất: phân biệt dụng cụ đựng cá không có ký sinhtrùng với dụng cụ đựng cá có ký sinh trùng; phân biệt dụng cụ đựng cá chưa thẩmtra ký sinh trùng với dụng cụ đựng cá đã thẩm tra ký sinh trùng; có sự cách biệt cầnthiết giữa cá đã thẩm tra ký sinh trùng với phần còn lại của dây chuyền, đảm bảo cásau khi được thẩm tra ký sinh trùng không bị tái nhiễm
+ Người gom cá có ký sinh trùng phải chuyên trách, tần suất gom 1giờ/ lần
- Thẩm tra ký sinh trùng: Cứ 25 ÷ 35 phút/ lần, lấy 2 ÷ 3 kg BTP khi vừa
được kiểm tra KST để thẩm tra: dùng mắt kiểm tra kỹ từng con một trong khoangbụng, mang, toàn thân bên ngoài, bề mặt miếng cá fillet
Nếu thẩm tra không phát hiện có KST thì chuyển BTP sang ngâm - quay.Nếu thẩm tra phát hiện có KST thì phải kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lầnkhông phát hiện trước đó, điều tra nguyên nhân và có biện pháp phòng ngừa táidiễn
Duy trì nhiệt độ cá tại công đoạn Kiểm tra Ký sinh trùng ≤ 80C
Sau Kiểm tra ký sinh trùng, BTP được chuyển sang Rửa 2
b Fillet sạch da:
- Làm sạch vảy cá: không cần làm sạch vảy,
- Fillet: giống như phần Fillet còn da.
- Làm sạch xương: giống như phần Fillet còn da.
- Làm sạch da: đặt miếng cá nằm ngửa trên thớt, dùng dao áp sát trên mặt da
cá để không phạm vào phần thịt → lấn dần dao từ đuôi lên đầu → tách rời phần thịt
và da cá → từng miếng cá sau làm sạch da được chất thành lớp ngay ngắn trong rổ,phủ đá lạnh, chuyển qua bàn kiểm tra ký sinh trùng
- Kiểm tra ký sinh trùng: giống như phần Fillet còn da.
- Thẩm tra ký sinh trùng: giống như phần Fillet còn da
Duy trì nhiệt độ cá tại Sơ chế- Kiểm tra Ký sinh trùng ≤ 80C
Sau Kiểm tra ký sinh trùng, cá được chuyển sang Rửa 2
3.2.3 Rửa 2
Sau khi sơ chế- Kiểm KST, BTP được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh