HACCP VAY CA NUOC NGOT NUOI

Nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu. Protein trong vảy cá có thể gây dị ứng với một số người.

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 12

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 14

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Vảy cá nước ngọt nuôi đông lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa họccủa nguyên liệu thủy sản

chính

- Cá rô phi (Tilapia mossambica, Oreochromis niloticus)

- Cá diêu hồng (Oreochromis (Tilapia) spp)

- Cá lóc (Channa striata)

- Cá rô (Anabas testudineus)

…

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinhhọc cần lưu ý

Nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu Protein trong vảy cá có thể gây dị ứng với một số người

2.3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Vảy cá nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng Tại công ty, Cá nguyên liệu được kiểm tra

“Nguồn gốc” và “Chất lượng” Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”

Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC

2.4

Khu vực khai thác

nguyên liệu, khoảng

cách, thời gian vận

chuyển đến cơ sở

Vùng nuôi Kiên Lương, An Minh, Vĩnh Thuận ( Kiên Giang) hoặc các tỉnh lân cận như Hậu Giang, Cần Thơ, Cà Mau, An Giang khoảng đến nhà máy 50 ÷120km, thời gian vận chuyển khoảng không quá 12 giờ

2.5 Biện pháp xử lý trướckhi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Vảy cá được Cấp đông, mạ băng, bao gói PE (2kg/PE), hàn kín

miệng

3.3 Các công đoạn chế biếnchính

Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1→ Phân loại, Rửa 2 → Cân, xếp khuôn→ Cấp đông → Tách khuôn, Mạ băng - Bao gói PE→ Đóng thùng - Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng

chovào thùng carton đai dây chắc chắn

3.5 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ - 18oC

3.6 Điều kiện phân phối,vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng nuôi,,

cỡ, loại, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu,

Trang 3

mã số doanh nghiệp, mã số nhận diện của sản phẩm.

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước

3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với protein của cá 3.12 Các quy định yêu cầu

phải tuân thủ

Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, và theo các Quy chuẩn QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009

Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 4

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: VẢY CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP

BẢO QUẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (*)

– RỬA 1

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

CÂN, XẾP KHUÔN CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG, BAO GÓI PE

THAY BAO BÌ

Trang 5

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: VẢY CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu ≤

4oC,

- Hồ sơ sản xuất lô hàng

- Điều kiện bảo quản và vân chuyển,

- Chất lượng cảm quan

Vảy cá nguyên liệu được thu các cơ sở chế biến thủy sản đủ điều kiện đảm bảo ATTP được cty ký hợp đồng, Vảy cá được lấy từ Cá được nuôi tại các vùng nuôi thuộc tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang, Cần Thơ Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC, và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

Nguyên liệu được kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:

+ Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng, hồ sơ sản xuất của lô hàng

+ Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan

+ Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ đại lý/chủ ao và thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của Nafiqad

+ Lấy mẫu kiểm tra mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào Công ty kiểm tra kháng sinh nhằm xác định lô nguyên liệu có bị nhiễm kháng sinh cấm Kết quả kiểm kháng sinh cấm đạt thì cho phép xuất khẩu, trong trường hợp không đạt thì tách riêng lô hàng, điều tra nguyên nhân và trình Ban Giám Đốc có hướng xử lý phù hợp

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Thay nước rửa sau mỗi ≤

25 kết

Nguyên liệu, sau khi tiếp nhận, được cho vào bồn nước lạnh, dùng dầm đảo cho sạch cá, rồi chuyển cá qua Bảo quản Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC, mỗi bồn rửa 200-250 kg/ 300 lít nước đá

Bảo quản

nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ

Nguyên liệu sau khi Rửa 1 nếu chưa phân loại thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ

Phân

loại-Rửa 2

Nhiệt độ BTP ≤ 10oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC Size theo yêu cầu khách hàng

- Loại bỏ tạp chất, nội tạng hoặc da cá lẫn trong nguyên liệu

- Duy trì nhiệt độ vảy cá trong khi phân loại ≤ 10oC

- Rửa vảy cá qua 03 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 8oC Mỗi lần rửa 4 - 5kg, thay nước rửa ≤ 40 rổ

Cân –Xếp

Khuôn

Cân 2kg/rổ (hoặc theo yêu cầu khách hàng), rồi đổ xóa vào khuôn nhôm, dung tay phà nhẹ cho đều mặt khuôn

Trang 6

Cấp đông

Thời gian đông: ≤ 4 giờ

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Đông trong tủ đông tiếp xúc, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông ≤ 4 giờ

Cân – Mạ

băng – bao

gói PE

Nhiệt độ nước mạ băng

≤3oC

Tỷ lệ mạ băng ≤10%

(hoặc theo yêu cầu khách hàng)

Cho từng khuôn thành phẩm qua thiết bị tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được mạ băng trong thiết bị

mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC

Cho Block sản phẩm vào túi PE, ép kín miệng, dán nhãn

Đóng

thùng –

Ghi nhãn

Cứ 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng nuôi, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số

xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi

PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút

kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Trang 7

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

+ Tên Công ty : CÔNG TY CP SAO BIỂN.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Thành-Kiên Giang

Tên sản phẩm: VẢY CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI

ĐÔNG LẠNH

Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC

Dự kiến sử dụng: Dùng làm nguyên liệu để sản xuất Gelatine/Collagen

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu C

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận ng.liệu:

- được chế biến từ cơ sở đủ điều kiện ATTP và được công ty ký hợp đồng

- ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu,

- độ tươi của nguyên liệu đạt yêu câù

- Nhiệt độ NL ≤ 4oC

- Nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm

vi sinh, hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.

C- Dư lượng thuốc kháng

sinh, hóa chất:

+ Cấm sử dụng (CAP,

AOZ, AMOZ, Axit

Nalidixic, Enrofloxacin,

Axit Nalidixic, SEM,

AHD, Ciprofloxacin ,

Crystal violet/Leuco

Crystal violet

+ Hạn chế sử dụng:

Oxytetracyline,

Doxyciline,

Tetracycilne,

Sulfadiazine

+ Ethoxyquin vượt qui

định

C

Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong quá trình bảo quản NL

Trong quá trình nuôi

sử dụng thức ăn, thuốc trị bệnh có chứa thuốc kháng sinh cấm

Trong quá trình nuôi cho cá ăn loại thức ăn

có hàm lượng Ethoxyquin vượt quá

- Chỉ thu mua nguyên liệu được chế biến từ cơ sở đủ điều kiện ATTP và được công ty ký hợp đồng và có giấy cam kết không

sử dụng thuốc kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định và và ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dung 28 ngày trước thu hoạch, lấy mẫu NL nhập vào nhà máy kiểm tra kháng sinh cấm, nếu phát hiện thì trả lại lô hàng cho nhà cung cấp

Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử thức ăn có chứa kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết cho cá ăn các loại thức

ăn có nhãn hiệu được cơ quan chức năng cho phép lưu hành

C

Trang 8

+ Hóa chất cấm

Trifluralin, MG/LMG

- Độc tố vi nấm, thuốc

trừ sâu, kim loại nặng

- Chất gây dị ứng

- Chlorate (do ClO-3,

trong nước dùng cho sản

xuất vượt mức cho phép)

C

C K

mức cho phép

Trong quá trình nuôi Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc Một số người tiêu dùng dị ứng với protein của cá, lươn

- Kiểm soát bằng SSOP

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra Trifluralin, MG/LMG

- Chỉ nhận những lô nguyên liêu

có giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc và môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm

- Khi đóng thùng thể hiện tên/ loài cá, lươn trên nhãn/ thẻ/ hộp/ carton

C

K

Không

Sinh học:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hóa học:

Chlorate (do ClO-3,

K Kiểm soát bằng SSOP

Vật lý :Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng GMP

Hóa học:

Chlorate (do ClO-3,

Vật lý: Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Hóa học:

Chlorate (do ClO-3,

Vật lý : Không

Trang 9

Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng GMP

Hoá học : Không

G Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh.

triển

K K

Kiểm soát bởi GMP

Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Hóa học:

Chlorate (do ClO-3,

Sinh học : Không

Hoá học :

Chất gây dị ứng

C

Một số người dị ứng với cá,

Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng carton phải thể hiện tên của loài cá (tên thương mại, tên khoa học)

C

Hoá học :Không

Vật lý :Không

Trang 10

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên NL

Hoá học:

Thuốc kháng sinh : Chloramphenicol, AOZ, AMOZ, Axit Nalidixic, Enrofloxacin/

Ciprofloxacin, Ethoxyquin, Ofloxacin, Oxytetraciline, SEM, AHD, Crystal violet/Leuco Crystal violet , Tetracycline, Doxyciline, Sulfadiazine

Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin, MG/LMG

- Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng

- Chất gây dị ứng

C C

C C C

C C

C C K

-K

-C C

C C K

Bảo quản NL - - -

-Rửa 1 - - -

-Phân loại- Rửa 2 - - -

-Cân-xếp khuôn - - -

-Cấp đông - - -

-Tách khuôn- mạ băng – Vô túi PE - - -

-Đóng thùng, ghi nhãn Hóa học: Chất gây dị ứng C C - - C Thay bao bì - - -

-Bảo quản- xuất hàng - - -

-Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 11

+ Tên Công ty:

+ Địa chỉ : + Tên nhóm sản phẩm : VẢY CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH + Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t o : ≤ -18 o C

+ Dự kiến sử dụng: Dùng làm nguyên liệu để sản xuất Gelatine/Collagen + Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.s t hạn

(CCP)

Mối nguy

Trang 12

iếp nhận

nguyên

liệu

hiện diện trên

nguyên liệu

HÓA HỌC

- Dư lượng thuốc

kháng sinh:

+ cấm sử dụng:

(CAP,

AOZ, AMOZ,

Axit

Nalidixic,AHD,

SEM, Enro,

Cipro, Crystal

violet/Leuco

Crystal violet)

+ Hạn chế sử

dụng:,

Tetracyline,

Oxytetracyline,

Doxycycline,

Sulfadiazine

- Ethoxyquin vượt

mức cho phép

+ cấm sử dụng

Trifluralin,

MG/LMG

hộ nuôi/HTX/đại lý đã được Cty ký HĐ.

- Độ tươi của NL phải đạt yêu cầu, NL không có tạp chất.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và của ngliệu phải đảm bảo

- Giấy CK không sử dụng kháng sinh cấm từ mỗi hộ nuôi/HTX/đại lý thu mua.

- Không phát hiện kháng sinh cấm trong nguyên liệu

– Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng

28 ngày trước khi thu hoạch.

- Giấy cam kết dùng thức ăn trong Danh mục cho phép.

Ethoxyquin trong nguyên liệu

- Giấy cam kết không sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm

- Giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm để cải tạo môi trường nuôi.

kết nguồn gốc NL.

Độ tươi của nguyên liệu, giấy cam kết ĐKVS của ph.tiện và ng.liệu

Giấy cam kết Kết quả kiểm nghiệm không phát hiện kháng sinh cấm trong nguyên liệu Giấy cam kết

Giấy cam kết Kết quả kiểm nghiệm Giấy cam kết

Giấy cam kết

Kiểm tra cảm quan

Đánh giá cảm quan

Xem giấy cam kết -Lấy mẫu nguyên liệu của từng lô hàng nhập vào nhà máy kiểm tra kháng sinh cấm

Xem giấy cam kết.

Lấy mẫu nguyên liệu của từng lô hàng nhập vào nhà máy

- Xem giấy cam kết

TN Mỗi lô khi TN Mỗi lô khi TN

Mỗi lô khi TN

Mỗi lô ng.liệu

QC

+ Lô hàng không thuộc những hộ nuôi/HTX/đại lý

đã được Cty ký HĐ + Độ tươi của nguyên liệu không đảm bảo, NL có chứa tạp chất

+ ĐKVS của phtiện và ngliệu không đảm bảo

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

Trong trường hợp kiểm tra phát hiện khánh sinh cấm thì tách riêng lô hàng và thông báo cho Đại lý có trách nhiệm thu hồi.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

-Trong trường hợp kiểm tra phát hiện Ethoxyquin thì tách riêng lô hàng và thông báo cho Đại lý có trách nhiệm thu hồi.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không đầy đủ.

- Hồ sơ TNNL

Giấy CK của hộ nuôi/HTX/đại lý cung cấp NL.

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm

Giấy CK của hộ nuôi/HTX/đại lý cung cấp NL.

Phiếu kết quả kiểm nghiệm

- Giấy CK của hộ nuôi/HTX/đại lý cung cấp NL

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm

theo dõi các HĐSC.

- Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho nguyên liệu

Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC.

- Lấy mẫu thành phẩm kiểm thẩm tra kháng sinh cấm Tần suất: 01 tháng/lần/đại lý

Hàng tuần xem xét HS, hàng tháng lấy mẫu NL từ mỗi hộ nuôi/HTX/đại lý thu mua cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng.

- Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các hành động sửa chữa

- Gửi mẫu thành phẩm thẩm tra Ethoxyquin, tần suất: 3 tháng/lần

-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC, hàng tháng lấy mẫu từ mỗi hộ nuôi/HTX cung cấp NL kiểm Trifluralin, LMG/MG

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	237,5 KB