HACCP CA NUOC NGOT NUOI PHIÊN BẢN MỚI NHẤT

Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá, lươn; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu. Protein trong thịt cá, lươn có thể gây dị ứng với một số người.

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 12

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 14

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Trang 2

TT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Cá nước ngọt nuôi đông lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

của nguyên liệu thủy sản

chính

- Cá rô phi (Tilapia mossambica, Oreochromis niloticus)

- Cá diêu hồng (Tilapia sp)

- Cá lóc (Ophiocephalus striatus, Ophiocephalus micropeltes)

- Cá rô (Anabas testudineus)

- Cá Kèo (Pseudapocryptes elongatus)

- Cá trê (Clarias macrocephalus, Clarias batrachus)

- Lươn (Fluta alba)

…

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinhhọc cần lưu ý

Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu có thể có dư lượng các chất độc hại: các loại kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng trong điều trị bệnh cho cá, lươn; hóa chất xử lý môi trường nuôi, thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường nuôi; độc tố nấm nhiễm từ thức ăn bị nấm mốc; hóa chất bảo quản cá nguyên liệu Protein trong thịt cá, lươn có thể gây dị ứng với một số người

2.3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Cá nước ngọt, lươn nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng Tại công ty, Cá nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng” Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”

Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤8oC

2.4

Khu vực khai thác

nguyên liệu, khoảng

cách, thời gian vận

chuyển đến cơ sở

Vùng nuôi Kiên Lương, An Minh, Vĩnh Thuận ( Kiên Giang) hoặc các tỉnh lân cận như Hậu Giang, Cần Thơ, Cà Mua khoảng đến nhà máy 50 ÷120km, thời gian vận chuyển khoảng

4 ÷6 giờ 2.5 Biện pháp xử lý trướckhi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Cá, lươn nuôi nguyên con/ làm sạch, cắt khúc, fillet đông lạnh,

Cấp đông , mạ băng, bao gói PE (1kg/PE), hàn kín miệng

3.2 Thành phần khác Không có

3.3 Các công đoạn chế biếnchính

Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1→ Sơ chế (cắt đầu, đánh vảy, bỏ nội tang, mang, cắt khúc, fillet ) - Kiểm tra ký sinh trùng- Rửa 2

→ Phân loại - Rửa 3 → Cấp đông → Cân-Mạ băng - Bao gói

PE→→ Đóng thùng - Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng

3.4 Kiểu bao gói - Cá, lươn được bao gói PE, hàn kín miệng; các túi cá vào thùng

carton đai dây chắc chắn

3.5 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ - 18oC

3.6 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng nuôi,,

Trang 3

cỡ, loại, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu,

mã số doanh nghiệp, mã số nhận diện của sản phẩm

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước

khi sử dụng Nấu chín trước khi ăn

3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với protein của cá 3.12 Các quy định yêu cầu

phải tuân thủ

Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, và theo các Quy chuẩn QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009

Ngày phê duyệt: 04/10/2021 Người phê duyệt

Trang 4

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP

BẢO QUẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (*)

– RỬA 1

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

SƠ CHẾ - KIỂM KST (*) – RỬA 2

PHÂN LOẠI – RỬA 3 CẤP ĐÔNG CÂN, MẠ BĂNG, BAO GÓI PE

ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN (*)

THAY BAO BÌ

BẢO QUẢN BTP

Trang 5

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu ≤

4oC,

- Hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi

- Điều kiện bảo quản và vân chuyển,

- Chất lượng cảm quan

Cá nuôi nguyên liệu được nhận từ hộ nuôi/ hợp tác xã/đại lý thu mua, thuộc các vùng nuôi thuộc tỉnh Kiên Giang hoặc Hậu Giang, Cần Thơ Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤

4oC, và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

Cá được kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:

+ Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi/ hợp tác xã/đại lý thu mua,

+ Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan

+ Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ đại lý/chủ ao và thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của Nafiqad

+ Lấy mẫu kiểm tra mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào Công ty kiểm tra kháng sinh nhằm xác định lô nguyên liệu có bị nhiễm kháng sinh cấm Kết quả kiểm kháng sinh cấm đạt thì cho phép xuất khẩu, trong trường hợp không đạt thì tách riêng lô hàng, điều tra nguyên nhân và trình Ban Giám Đốc có hướng xử lý phù hợp

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa ≤ 8oC Thay nước rửa sau mỗi ≤

25 kết

Nguyên liệu, sau khi tiếp nhận, được cho vào bồn nước lạnh, dùng dầm đảo cho sạch cá, rồi chuyển cá qua Bảo quản Nhiệt độ nước rửa ≤ 8oC, mỗi bồn rửa 200-250 kg/ 300 lít nước đá

Bảo quản

nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ

Nguyên liệu sau khi Rửa 1 nếu chưa Sơ chế thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ

Sơ chế

-Kiểm ký

sinh trùng

Rửa 2

Nhiệt độ cá ≤ 10oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC

Tần suất thay nước ≤ 45

rổ

Sơ chế: - Cá nguyên con làm sạch: đánh vảy, bỏ

đầu, bỏ nội tạng, lươn làm sạch nội tạng

- Cá, lươn cắt khúc: sau khi được làm sạch thì cắt khúc theo yêu cầu khách hàng

- Cá Fillet: NL được đổ lên bàn, lấp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 10oC, sau đó cá được đánh vảy, fillet, làm sạch da,

Kiểm ký sinh trùng: Loại bỏ những con cá,

miếng cá có ký sinh trùng

Rửa 2: Cho cá vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ ≤

8oC, tỉ lệ nước đá/ cá = 1/1, rồi chuyển đến Rửa 2: rửa qua 2 thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 8oC , mỗi lần rửa 4-5 kg/kết, không quá 40- 45 rồ thì thay nước một lần

Trang 6

Bán thành phẩm sau khi Rửa 2 chuyển sang Phân cỡ/loại- Rửa 3

Phân

loại-Rửa 3

Nhiệt độ cá ≤ 10oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC Size theo yêu cầu khách hàng

- Loại bỏ con cá không đạt chất lượng cảm quan

- Phân size theo yêu cầu khách hàng

- Duy trì nhiệt độ cá trong khi phân cỡ ≤ 10oC

- Rửa cá qua 03 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 8oC Mỗi lần rửa 4 - 5kg, thay nước rửa ≤ 40 rổ

Bảo quản

BTP

Nhiệt độ cá ≤ 4 oC, ≤ 250

kg cá/ 300 lít nước đá/ bồn

Tỉ lệ Cá: Nước sạch: Đá vảy= 250kg: 200lit: 100kg

đá vảy, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 oC, thời gian bảo quản

≤ 12 giờ

Cấp đông

- Nhiệt độ tủ đông ≤

-35oC

- Thời gian đông: 8÷15 phút

- Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Nhiệt độ tủ đông ≤-35oC, thời gian đông 8÷15 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ -18oC

Cân – Mạ

băng – bao

gói PE

- Cân thành từng 1kg/rổ

- Nhiệt độ nước mạ băng

≤ 4oC

Sau Cấp đông, cân Cá thành từng 1kg/rổ (hoặc theo yêu cầu khách hàng) rồi nhúng ngập rổ cá trong nước lạnh ≤ 4oC để tạo lớp băng mỏng bao quanh miếng

cá fillet

Cho cá vào túi PE, ép kín miệng, dán nhãn

Đóng thùng

– Ghi nhãn

Cứ 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton

Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng nuôi, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo

sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Trang 7

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên Công ty : CÔNG TY CP SAO BIỂN.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Thành-Kiên Giang

Tên sản phẩm: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG

LẠNH

Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC

Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác/

nuôi, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận ng.liệu:

- Từ hộ nuôi/HTX/đại lý thu mua được công ty ký hợp đồng

- ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu,

- độ tươi của nguyên liệu đạt yêu câù

- Nhiệt độ NL ≤ 4oC

- Nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm

vi sinh, hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.

- Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thểnhiễm KST từ môi

trường

- Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng

K

C- Dư lượng thuốc kháng

sinh, hóa chất:

+ Cấm sử dụng (CAP,

AOZ, AMOZ, Axit

Nalidixic, Enrofloxacin,

Axit Nalidixic, SEM,

AHD, Ciprofloxacin ,

Crystal violet/Leuco

Crystal violet

+ Hạn chế sử dụng:

Oxytetracyline,

Doxyciline,

Tetracycilne,

Sulfadiazine

+ Ethoxyquin vượt qui

định

C

- Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong quá trình bảo quản NL

Trong quá trình nuôi

sử dụng thức ăn, thuốc trị bệnh có chứa thuốc kháng sinh cấm

Trong quá trình nuôi cho cá ăn loại thức ăn

có hàm lượng

- Chỉ thu mua nguyên liệu từ những hộ nuôi/HTX/ đại lý thu mua đã được công ty ký HĐ và

có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định

và ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dung 28 ngày trước thu hoạch, lấy mẫu NL nhập vào nhà máy kiểm tra kháng sinh cấm, nếu phát hiện thì trả lại lô hàng cho nhà cung cấp

Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử thức ăn có chứa kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết cho cá ăn các loại thức

ăn có nhãn hiệu được cơ quan

C

Trang 8

+ Hóa chất cấm

Trifluralin, MG/LMG

- Độc tố vi nấm, thuốc

trừ sâu, kim loại nặng

- Chất gây dị ứng

- Chlorate (do ClO-3,

trong nước dùng cho sản

xuất vượt mức cho phép)

C

C K

Ethoxyquin vượt quá mức cho phép

Trong quá trình nuôi Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc Một số người tiêu dùng dị ứng với protein của cá, lươn

- Kiểm soát bằng SSOP

chức năng cho phép lưu hành

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra Trifluralin, MG/LMG

- Chỉ nhận những lô nguyên liêu

có giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc và môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm

- Khi đóng thùng thể hiện tên/ loài cá, lươn trên nhãn/ thẻ/ hộp/ carton

C

K

lýKhông

Sinh học:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hóa học: Chlorate (do

ClO-3, trong nước dùng

cho sản xuất vượt mức

cho phép

K Kiểm soát bằng SSOP.

Vật lý :Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bằng GMP

cho phép

Vật lý: Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát triển

- Sót ký sinh trùng

K K C

BTP có thể sót ký sinh trùng

Kiểm tra bằng mắt trên từng BTP , loại bỏ những BTP có KST

C

cho phép

K Kiểm soát bằng SSOP

Trang 9

Vật lý : Không

3 Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

cho phép

P Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bằng GMP

cho phép

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Hoá học : Không

Sinh học:

- VSV gây bệnh phát triển

K K

cho phép

Sinh học : Không

Hoá học :

Một số người dị ứng với cá, lươn

Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng carton phải thể hiện tên của loài cá, lươn (tên thương mại, tên khoa học)

C

Trang 10

N Vật lý : Không

Sinh học : Không

Hoá học : Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Trang 11

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT NUÔI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên NL

Ký sinh trùng

Hoá học:

Thuốc kháng sinh : Chloramphenicol, AOZ, AMOZ, Axit Nalidixic, Enrofloxacin/

Ciprofloxacin, Ethoxyquin, Oxytetraciline, SEM, AHD, Crystal violet/Leuco Crystal violet , Tetracycline, Doxyciline, Sulfadiazine

Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin, MG/LMG

- Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng

- Chất gây dị ứng

C C C

C K C

C C K

-K

-C K C

C C K

-Sơ chế - Kiểm

KST - rửa 2

Sinh học:

-Cân - mạ băng

-Đóng thùng, ghi

-Bảo quản- xuất

hàng

-Ngày phê duyệt: 04/10/2021 Người phê duyệt

Trang 12

+ Tên Công ty: CÔNG TY CP ABC

+ Địa chỉ :

+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t o : ≤ -18 o C

+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.

+ Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.s t hạn

(CCP)

Mối nguy

sửa chữa

Hồ sơ

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	264 KB