Bảng phân tích tính chất sản phẩm

BẢNG PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM:Bảng 4.1 Mức độ quan trọng của các thuộc tính Vị 1 Vị ngọt thanh của xoài, đắng nhẹ của vỏ tắc, cay nhẹcủa ớt Mùi 2 Mùi xoài xen lẫn mùi vỏ tắc Trạng t

4 BẢNG PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM:

Bảng 4.1 Mức độ quan trọng của các thuộc tính

Vị 1 Vị ngọt thanh của xoài, đắng nhẹ của vỏ tắc, cay nhẹcủa ớt

Mùi 2 Mùi xoài xen lẫn mùi vỏ tắc

Trạng thái 3 Cấu trúc dẻo, không quá dai

Màu sắc 4 Màu nâu cánh gián, không quá đậm cũng không quánhạt

5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH:

Bảng 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm

Độ dẻo

Độ dày của bánh (1) Thời gian sấy (3)

Tỉ lệ phối trộn (2)

CẢM QUAN

Nhiệt độ sấy (2) Màu sắc nguyên liệu (1) Thời gian sấy (3)

ĐỘ GIÒN

Tỉ lệ phối trộn (1) Nhiệt độ sấy (2)

Độ mỏng của bánh (3)

6 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM CHÍNH

6.1 Mục đích thí nghiệm:

Khảo sát quy trình sản xuất bánh tráng xoài vỏ tắc

6.2 Nhiệm vụ thí nghiệm:

- Khảo sát mùi của sản phẩm

- Khảo sát vị của sản phẩm

- Khảo sát trạng thái sản phẩm

- Khảo sát màu sắc sản phẩm

6.3 Dụng cụ và thiết bị:

- Cân

- Dao

- Tô

- Muỗng

- Máy xay

- Khay

- Giấy nến

- Ống đong

- Nồi

6.4 Thực hiện thí nghiệm:

Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực hiện các khảo sát nhằm đưa ra công thức tối ưu nhất cho sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nước:

Bảng 6.1 Khảo sát tỉ lệ nước với 1 kg xoài

Khoảng khảo sát 100ml 200ml 300ml 400ml Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh

→ Theo khảo sát, chọn tỉ lệ nước là 300ml với 1 kg xoài

 Khảo sát ảnh hưởng của bột ớt:

Bảng 6.2 khảo sát tỉ lệ bột ớt với 1 kg xoài

Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh

→ Đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ là 2.5g bột ớt với 1 kg xoài

 Khảo sát sấy:

Bảng 6.3 Khảo sát thời gian sấy của bánh

Khoảng khảo sát 3 giờ 30 phút 4 giờ 4 giờ 30 phút 5 giờ Hàm mục tiêu Độ dẻo của bánh

→ Theo khảo sát chọn thời gian sấy là 5 giờ

 Độ dày tráng bánh:

Bảng 6.4 Khảo sát độ giòn của bánh

Khoảng khảo sát 0.5 mm 1mm 1.5 mm 2 mm Hàm mục tiêu Độ giòn của bánh