quản trị kênh marketing

Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, ngoài hoạt động Marketing, bố trí khônggian thì việc quản trị hàng tồn kho và sự trao đổi thông tin suôn sẻ đóng vai trò vôcùng quan trọng đối với

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA QUẢN TRỊ KINH DAONH

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG FOR YOU BIỂN 6

1 Giới thiệu về doanh nghiệp 6

2 Các sản phẩm chính 8

II CƠ SỞ LÝ LUẬN 9

1 Khái niệm tồn kho 9

a Định nghĩa 9

b Phân loại 9

2 Quản trị hàng tồn kho 9

a Khái niệm 9

b Vai trò và ý nghĩa của công tác quản trị hàng tồn kho 10

c Sự đánh đổi và chi phí tồn kho: 10

3 Dòng thông tin trên kênh 11

III BÁO CÁO QUAN SÁT THỰC ĐỊA – MÔ HÌNH POEMS 11

1 Con người 11

2 Vật thể 12

3 Môi trường 14

4 Phương tiện truyền thông 18

5 Dịch vụ 18

IV BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN PHỎNG VẤN 19

1 Lựa chọn dòng sản phẩm 19

a Bộ câu hỏi phỏng vấn 19

b Lịch trình thực hiện phỏng vấn 22

c Danh sách ứng viên tham gia phỏng vấn 22

2 Phân tích dữ liệu 22

V BÁO CÁO KẾT QUẢ 29

1 So sánh cơ sở lý thuyết và thực trạng nhà hàng 29

2 Rút ra vấn đề 30

VI ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Nhà hàng For You Biển 6

Hình 2: Các món ăn của nhà hàng 8

Hình 3: Các loại nước 8

Hình 4: Nhân viên bảo vệ 11

Hình 5: Nhân viên lễ tân 11

Hình 6: Khu vực thanh toán 12

Hình 7: Khu vực phòng ăn 13

Hình 8: Bảng tên và giá hải sản 13

Hình 9: Quang cảnh phía trước nhà hàng 14

Hình 10: Khu vực để xe của nhà hàng 14

Hình 11: Quang cảnh phía sau nhà hàng 15

Hình 12: Khu vực hồ hải sản 16

Hình 13: Không gian tầng 2 17

Hình 14: Khu vực phòng hội nghị 18

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, ranh giới về kinh tế giữa các quốc giangày càng rõ rệt vì mỗi nước đều có một nền kinh tế phát triển khác nhau Đóng gópvào sự đi lên, phát triển kinh tế nước nhà là các ngành công nghiệp nhẹ, nông, lâmnghiệp,…đặc biệt là ngành công nghiệp không khói đã không ngừng lớn mạnh và tựkhẳng định mình không chỉ trong nước mà còn tự tin hòa nhập vào nền kinh tế toàncầu Với cơ chế mở cửa hiện nay của các quốc gia, mỗi một chuyến đi công vụ, đi dulịch, đi thăm bạn bè, sang các nước bạn không còn gặp nhiều trở ngại như trước Chínhsự giao lưu với nhau về kinh tế, văn hóa đã khiến cho ngành du lịch phát triển mộtcách nhanh chóng và kéo theo hàng loạt các nhà hàng, khách sạn được mở ra và pháttriển rộng rãi để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

Ngày nay, do chất lượng cuộc sống ngày càng cao, nhu cầu sử dụng dịch vụ ănuống ngày càng đa dạng nên việc tìm đến các nhà hàng để ăn uống, hội họp,…trở nênphổ biến hơn Ở nước ta, kinh doanh nhà hàng là một trong các lĩnh vực hoạt độngkinh doanh phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây Hiện nay, tại thành phố ĐàNẵng có hàng nghìn nhà hàng được mở ra từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn, từ nhà hàngtruyền thống đến nhà hàng đặc sản, nhà hàng hỗn hợp giúp Đà Nẵng trở thành một khu

đô thị đẹp về thiên nhiên và phong phú về ẩm thực – Đây chính là điểm nhấn thu hútkhách du lịch đến với nơi này Khi nhắc đến thành phố biển Đà Nẵng, chúng ta phải kểđến những món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống, đặc biệt Nhà hàng FOR YOUSEAFOOD rất nổi tiếng trong lĩnh vực này

Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, ngoài hoạt động Marketing, bố trí khônggian thì việc quản trị hàng tồn kho và sự trao đổi thông tin suôn sẻ đóng vai trò vôcùng quan trọng đối với việc phát triển của doanh nghiệp Bởi nếu lượng hàng tồn khoquá ít hoặc quá nhiều đều đem lại tổn thất cho doanh nghiệp, đồng thời sự thiếu hụtthông tin trong nội bộ doanh nghiệp cũng gây ra những bất tiện và ảnh hưởng đến chấtlượng phục vụ khách hàng Xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình quan sátthực tiễn, phỏng vấn sâu các đối tượng liên quan tại nhà hàng FOR YOU SEAFOOD,

nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “Quản trị hàng tồn kho và dòng thông tin trên kênh của nhà hàng FOR YOU SEAFOOD” để báo cáo trong dự án nhóm.

Nhóm xin cảm ơn nhà hàng đã hỗ trợ, cung cấp thông tin để nhóm thực hiện đềtài Nhóm cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Phương Thảo đã hướng dẫn chi tiết

và nhiệt tình để nhóm hoàn thành đề tài này.Vì lượng kiến thức còn hạn hẹp nên đề tàicủa nhóm còn nhiều thiếu sót và hạn chế rất mong có sự đóng góp và sửa chữa của cô

để đề tài này được hoàn thiện hơn

I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG FOR YOU BIỂN

1 Giới thiệu về doanh nghiệp

Bắt đầu là một nhà cung cấp hải sản cho các nhà hàng ở địa bàn thành phố ĐàNẵng, sau đó nhận thấy lĩnh vực kinh doanh nhà hàng hải sản có tiềm năng phát triểnmạnh nên ông Phạm Dũng đã quyết định thành lập công ty TNHH Bình Giang kinhdoanh về lĩnh vực nhà hàng ăn uống và xây dựng nhà hàng FOR YOU SEAFOODmộttrong những nhà hàng hải sản lớn nhất thành phố Đà Nẵng, nhà hàng chính thức đi vàohoạt động từ ngày 01/05/2005 tại địa chỉ lô 1,2,3 đường Võ Nguyên Giáp, Q Sơn Trà,

TP Đà Nẵng

Hình 1: Nhà hàng For You Biển

- Thông tin liên hệ:

 Công ty TNHH Bình Giang có văn phòng đại diện đặt tại tầng 2 nhà hàng tiệccưới FOR YOU PALACE ở đường 2/9, Q Hải Châu, TP Đà Nẵng

Đào tạo và quản lý đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, giỏi về ngoại ngữ

để phục vụ du khách quốc tế đem lại sự hài lòng cho khách hàng tốt nhất cả thái độphục vụ và món ăn

- Tầm nhìn

Trở thành nhà hàng hải sản lớn nhất tại thành phố Đà Nẵng với số lượng hải sảnphong phú, món ăn ngon và chất lượng phục vụ tốt nhất.

- Cơ cấu tổ chức

Nhà hàng FOR YOU BIỂN gồm có các bộ phận: Kế toán thu mua, thu ngân, bếp,bartender, lễ tân, hồ hải sản, nhân viên phục vụ nhà hàng:

 Bộ phận Kế toán thu mua gồm: 1 kiểm toán, 2 thu mua, 1 kế toán trưởng cótrách nhiệm thu mua nguyên liệu đầu vào cho nhà hàng như hải sản, gia vị, rau,

củ, quả,…kiểm soát và quản lý hàng hóa, hóa đơn bán hàng, quản lý dòng tiềncủa doanh nghiệp

 Bộ phận thu ngân: có trách nhiệm thu tiền từ khách hàng, viết hóa đơn và chitiền cho nhà cung cấp khi có giấy xác nhận của kế toán

 Bộ phận bếp: chịu trách nhiệm chế biến các món ăn cho khách hàng

 Bộ phận lễ tân: có trách nhiệm ghi chép lại các thông tin trong sổ lịch đặt tiệc,cung cấp thông tin cho khách và hướng dẫn khách vào bàn hoặc phòng ngồi

 Bộ phận bartender: chịu trách nhiệm về bia, nước, đồ ăn tráng miệng, nước ép

và quản lý kiểm soát các phiếu order của nhân viên

 Bộ phận hồ hải sản: chia làm 2 vị trí

o Vị trí 1 có 3 nhân viên: có nhiệm vụ bắt hải sản và đưa hải sản vào bếp,

vệ sinh các hồ chứa hải sản và kiểm tra số lượng và tình trạng hải sản

o Vị trí 2 có 2 nhân viên: đứng tại khu vực hồ hải sản để order hải sản chokhách

 Bộ phận nhân viên phục vụ: chịu trách nhiệm xếp bàn cho khách, order và phục

II CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 Khái niệm tồn kho

a Định nghĩa

Theo chuẩn mực kế toán Việt Nam số 2 – hàng tồn kho, quy định hàng tồn kho làtài sản: được giữ để bán trong kỳ sản xuất, kỳ kinh doanh bình thường, đang trong quátrình sản xuất dở dang, nguyên vật liệu, công cụ dụng cụ để sử dụng trong quá trìnhkinh doanh, sản xuất hoặc cung cấp dịch vụ

Hàng tồn kho là một bộ phận của tài sản ngắn hạn và chiếm tỷ trọng lớn, có vaitrò quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Theo giáo trình Quản trị tài chính doanh nghiệp– Đại học Ngoại Thương 2011,hàng tồn kho bao gồm: hàng mua đang đi trên đường, nguyên liệu vật liệu, công cụdụng cụ, thành phẩm, hàng hóa tồn kho, hàng gửi bán, dự phòng giảm giá hàng tồnkho

b Phân loại

- Tồn kho theo chu kỳ: Loại tồn kho này để đáp ứng nhu cầu bình thường

- Tồn kho đệm: Đảm bảo hơn cho sự không chắc chắn của nhu cầu

- Tồn kho đang trên đường

- Tồn kho dự đoán

- Tồn kho tâm lý: phục vụ cho các chiêu mánh bán hàng, đặc biệt ở các retail

Quản trị hàng tồn kho là hoạt động kiểm soát sự luân chuyển hàng tồn kho thôngqua chuỗi giá trị từ việc xử lý trong sản xuất và phân phối

b Vai trò và ý nghĩa của công tác quản trị hàng tồn kho

- Vai trò

 Đảm bảo cung ứng, dự trữ, sử dụng tiết kiệm các loại vật tư có tác động mạnh

mẽ đến các hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp

 Đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp đượctiến hành liên tục đều đặn theo đúng kế hoạch

 Thúc đẩy quá trình luân chuyển nhanh vật tư, sử dụng vốn hợp lý, có hiệu quả

và tiết kiệm chi phí

 Kiểm tra tình hình thực hiện cung cấp vật tư, đối chiếu với tình hình sản xuất,kinh doanh và tình hình kho tàng để kịp thời báo cáo cho bộ phận thu mua cóbiện pháp khắc phục kịp thời

 Đảm bảo có đủ hàng hóa thành phẩm để cung ứng ra thị trường

- Ý nghĩa

 Quản trị hàng tồn kho có ý nghĩa hết sức quan trọng trong quá trình hoạt độngsản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Muốn cho các hoạt động sản xuất kinhdoanh được tiến hành đều đặn, liên tục phải thường xuyên đảm bảo cho nó cácloại vật tư, năng lượng đủ về số lượng, kịp về thời gian, đúng về quy cách phẩmchất, chất lượng Đó là một vấn đề bắt buộc mà nếu thiếu thì không thể có quátrình sản xuất sản phẩm được

 Doanh nghiệp sản xuất cần phải có vật tư, năng lượng mới có thể tồn tại được

Vì vậy đảm bảo nguồn vật tư năng lượng cho sản xuất là một tất yếu kháchquan, mọi điều kiện chung của mọi nền sản xuất xã hội

 Quản trị hàng tồn kho là một công tác vô cùng quan trọng đối với tất các cácdoanh nghiệp dù là loại hình kinh doanh nào Vì vậy công tác này phải đượcđảm bảo thực hiện một cách tốt nhất

c Sự đánh đổi và chi phí tồn kho:

- Cân nhắc giữa chi phí cất giữ và chi phí cháy hàng

- Các loại chi phí được chia thành 3 loại chính:

 Chi phí cất giữ

 Chi phí đặt hàng

 Chi phí cháy hàng

3 Dòng thông tin trên kênh

Mô tả quá trình trao đổi thông tin giữa các thành viên kênh trong quá trình phânphối Quá trình trao đổi thông tin diễn ra giữa hai thành viên kế cận hoặc không kế cậnhoặc được tổ chức thành hệ thống thông suốt toàn bộ kênh

Là dòng hai chiều từ nhà sản xuất của các trung gian thương mại đến người tiêu

dùng cuối cùng và ngược lại Các thông tin trao đổi trong kênh có thể là tình hình thịtrường, khối lượng, chất lượng và giá cả sản phẩm, thời gian, địa điểm và phương thứcthanh toán

III BÁO CÁO QUAN SÁT THỰC ĐỊA – MÔ HÌNH POEMS

1 Con người

- Nhân viên bảo vệ: đón khách, hướng dẫn chỗ để xe, giữ xe cho khách.

Hình 4: Nhân viên bảo vệ

- Nhân viên lễ tân: chào đón khách ngay khi khách đặt chân vào nhà hàng và

mỉm cười cảm ơn mỗi khi khách ra về Cử chỉ, giọng nói lịch sự, niềm nở, lễphép Hỏi rõ khách đi bao nhiêu người, đã đặt bàn chưa, muốn ngồi khu vựcnào của nhà hàng,hướng dẫn khách vào bàn hoặc phòng Giới thiệu thực đơnnhà hàng, giải đáp mọi thắc mắc của khách

Hình 5: Nhân viên lễ tân

- Nhân viên order:dẫn khách đi tham quan hải sản trong hồ và giới thiệu, ghi lại

những mặt hàng mà khách hàng muốn mua, cách chế biến được yêu cầu, ngoài

ra nhân viên order còn tư vấn cho khách cách chế biến phù hợp đối với từngloại hải sản Sau khi nhận order xong thì nhân viên này sẽ đưa phiếu order tới

bộ phận thu ngân và một phiếu đi kèm với các loại hải sản khách đã gọi đưa vàobếp chế biến

- Nhân viên phục vụ: đứng tại bàn đã được phân công phục vụ khách như rót bia,

chuẩn bị các dụng cụ như chén, đũa, Ngoài ra nhân viên phục vụ có thể ordercác món ăn nhanh như rau xào, các món hải sản khô cho khách và có một phiếughi lại các món ăn và đồ uống để khi tính tiền đối chiếu với bộ phận thu ngân

- Nhân viên thu ngân: thực hiện công tác thu ngân: kiểm tra và in hóa đơn, thanh

toán tiền cho khách theo đúng yêu cầu thanh toán của nhà hàng

- Khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng, có cả khách người Hàn,

Việt, Nhật, khách Tây,… khách đi theo đoàn Tour thường là khách hàng ngườiHàn hoặc khách Nhật đến Việt Nam đi du lịch và khách trong nước thuộc tầnglớp trung lưu trở lên Phần lớnkháchcủa nhà hàng là người Việt

2 Vật thể

- Máy in hóa đơn, máy tính cầm tay, máy tính bàn có kèm phần mềm quản lý bán

hàng tại khu vực thanh toán

Hình 6: Khu vực thanh toán

- Bàn, ghế, dụng cụ ăn tại khu vực phòng ăn.

Hình 7 : Khu vực phòng ăn

- Tại khu vực order, vật thể quan trọng là: hải sản tươi sống, bể chứa, bảng tên và

giá, sổ order, cân, Khi khách hàng vào đi chợ thì hải sản tươi sống giúp họ cóđược trải nghiệm thích thú vì chính mình được chọn những hải sản mà mìnhmuốn ăn, đồng thời cũng giúp khách hàng tin tưởng vào các món ăn (vì họ đãchọn) Tại khu vực này còn có:

 Nhiều bể chứa để giữ cho hải sản còn sống, vô cùng quan trọng trong khu vựcnày

 Bảng tên và giá, giúp minh bạch thông tin về mặt hàng và giá cả với kháchhàng, họ có thể tính toán cho phù hợp với nhu cầu của mình ngay tại đó

 Sổ order là vật dụng để ghi lại những mặt hàng và số lượng mà khách hàng chỉđịnh Nó giúp cho khách có thể kiểm tra và xác nhận lại với nhân viên order,đồng thời giúp cho bộ phận thu ngân có căn cứ để nhập vào phần mềm

Hình 8: Bảng tên và giá hải sản

3 Môi trường

- Môi trường bên ngoài:

Tọa lạc tại địa chỉ lô 1,2,3 trên đường Võ Nguyên Giáp, Q Sơn Trà, TP ĐàNẵng, tại đây được xem như những khu đất vàng và được mệnh danh là “con đườngtriệu đô” về phát triển kinh doanh đặc biệt về kinh doanh khách sạn, nhà hàng

Hình 9: Quang cảnh phía trước nhà hàng

Phía trước lối vào của nhà hàng là nơi diễn ra các hoạt động của khu vực để xerộng rãi và thoáng đãng Khách hàng đến đây cảm nhận những điều tự nhiên về môitrường với một không gian xanh Đây là điểm nhấn tạo sự sang trọng nhằm thu hútkhách hàng

Hình 10: Khu vực để xe của nhà hàng

Phía sau là bãi biển Mỹ Khê thuộc một trong những bãi biển đẹp nhất hành tinh.Rất phù hợp với khách hàng vừa muốn thưởng thức hải sản Đà Nẵng vừa tận hưởngđược khung cảnh thiên nhiên.

Hình 11: Quang cảnh phía sau nhà hàng

- Môi trường bên trong:Được chia thành 3 khu vực chính:

 Khu vực bếp:

Khu chứa thực phẩm: tủ lạnh bảo quản thực phẩm gồm tủ bảo quản rau, củ, quảhoặc lắp đặt hệ thống đông lạnh đảm bảo cho thực phẩm được bảo quản tốt nhất.Khu sơ chế thực phẩm: gồm chậu rửa, giá để đồ, dao, thớt, chén, đĩa, tô, rổ,…Khu bếp nấu: các thực phẩm sau khi sơ chế sẽ được chuyển sang bàn chờ ngaytầm tay của đầu bếp Được chia thành các khu vực: khu xào, nấu, hấp, hầm, chiên,nướng, …

Khu rửa bát, vệ sinh đồ dùng: nơi vệ sinh và làm sạch các đồ dùng, dụng cụ, cóbồn rửa, miếng chà nồi, miếng rửa chén bát, kệ nhiều tầng được lắp đặt ở trên bồn rửa,giỏ rác, thùng đựng đồ thừa, …

Hệ thống ga, ống hút hói, thông gió tất cả đều đảm bảo đạt tiêu chuẩn về vệ sinh,

an toàn cháy nổ

Nhà kho: nơi để những vật dụng dự phòng như chén, dĩa, muỗng, đũa, tăm, giấy,bao bì, các loại gia vị, …

 Khu vực hồ hải sản:

Các bể chứa hải sản: Tại các bể chứa hải sản được chia thành các dãy khác nhau,đối với hải sản biển bình thường sẽ được chứa trong các bể đặt sát dưới nền, còn đốivới hải nhập từ biển lạnh thì sẽ được chứa trong các hồ đặt trên cao

Khu vực máy Oxi và biến nhiệt và máy lọc: tại khu vực này có các máy Oxi côngsuất lớn cung cấp Oxi cho toàn bộ hệ thống các hồ hải sản, các bể lọc nước và đẩynước về hồ Riêng bể lọc sẽ có 2 bể một bể lọc bình thường và bể lọc có máy biểnnhiệt cho hải sản ở nước lạnh

 Khu vực ăn uống: gồm có 3 tầng

Tầng 1

Được chia làm 3 khu vực: khu vực bàn ăn, khu vực hải sản và khu vực lễ tân.Ngay tại vị trí sảnh chính ra vào của nhà hàng là nơi diễn ra các hoạt động củakhu vực lễ tân bên cạnh đó là khu vực hải sản đây là điểm nhấn đặc biệt tại4USEAFOOD với đa dạng các loại hải sản tươi sống được nhập khẩu và đánh bắt trựctiếp từ biển Đà Nẵng Khu vực bàn ăn tại tầng 1 giúp cho khách hàng có được mộtkhông gian mở gần gũi với thiên nhiên và đặc biệt có thể thưởng thức hải sản trong làngió mát và ngắm nhìn sóng biển