Báo cáo thực hành chế biến 3Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệuTCVN3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủhương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3

GVHD:

Nhóm thực hiện: 6 Thời gian: Thứ tư, tiết 7 – 12

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3

DANH SÁCH NHÓM 6

Võ Ngọc Thanh Trang 2005150243 Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321

Lê Thị Hoàng Yến 2005150413

Võ Thị Ngọc Bích 2005150272

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018

Mục lục

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Báo cáo bài dưacải muối chua –kim chi

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu

TCVN3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủhương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợpvới đặc tính của từng loại chè

Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộckhô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc hay các loại hươngthơm tổng hợp

1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị

Hình 1.1 Nguyên liệu ướp trà

1.3 Quy trình công nghệ

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

1.3.2 Các bước tiến hành

❖ Bước 1: Xử lý hương liệu

- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè đảm bỏa không

ẩm, mốc, không bị mất hương

- Tất cả hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn, thành bột, trộn đều với nhau, gọi

là hương hỗn hợp

❖ Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè

- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau

Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh và chè vụn

- Do thời gian giới hạn, nên khi thực hành chỉ tiến hành loại chè vụn, chè cánh rakhỏi nguyên liệu chè ban đầu

Hình 1.3 Kiểm tra và phân loại chè

❖ Bước 3: Sao chè

- Trước khi sao chè, tiến hành đo độ ẩm ban đầu của chè bằng máy đo độ ẩm bột

- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nângnhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quátrình sao

● Thời gian sao chè cánh : 15-20 phút

● Thời gian sao chè mảnh : 12 – 15 phút

● Thời gian sao chè vụn: 8 -10 phút

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát bằngcảm quan

Hình 1.4 Sao chè

❖ Bước 4: Tẩm hương

Hình 1.5 Sao các nguyên liệu thảo mộc

- Các nguyên liệu thảo mộc sau khi cân đủ thì đem đi sao trên bếp với nhiệt độ

khoảng 800C, rồi tiếp tục xay và rây mịn Riêng đối với nguyên liệu cam thảo đem sắc lấynước để phun

- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 50oC, tiếp tục đảo nhẹkhối chè.

- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, đầu tiên phun cam thảo khắp chè trong 10phút đầu Tiếp sao cho chè khô rồi cho phá cố chỉ vào 1- 2 phút, cuối cùng cho 3 loạinguyên liệu còn lại vào Tiếp tục sao nhẹ cho đến khi cò mùi thơm bay lên thì kết thúcquá trình sao

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương Kiểm soát bằngcảm quan

Hình 1.6 Tẩm hương

❖ Bước 5: Ủ hương

- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín

- Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần

❖ Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

- Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè

- Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:

● Bao gói: 100gr/gói chè

● Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn

- Hoàn thiện sản phẩm.

Hình 1.7 Sản phẩm chè hương

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm

1.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm

❖ Tính toán tỉ lệ phần trăm theo khối lượng:

- Tổng nguyên liệu ban đầu:

● Tạp chất: 3,79 g tương đương 1,65% so với khối lượng ban đầu

● Chè vụn: 14,44g tương đương 6,28% so với khối lượng ban đầu

● Chè cám: 0,12g tương đương 0,5% so với khối lượng ban đầu

⇨ Vậy khối lượng còn lại là khoảng 91,57% ( ~ 210,61 g) so với tổng khối lượngban đầu đem đi chế biến

- Về cảm quan chè, cánh chè xoắn chặt, bóng, lượng chè vụn ít Màu chè có màuxanh xám

- Về cảm quan nước chè, có màu vàng nhạt, trong, tuy nhiên có lẫn một ít xáchương Hương thơm đặc trưng của chè, thơm nhẹ kết hợp với hương của các loại thảomộc, đặc biệt là hương quế Vị đắng, có chút chát và hậu ngọt

- Về phần bã chè, đa phần là chè mảnh, rất ít chè cánh và chè vụn Hầu như khôngđếm được số tôm và lá Bã chè màu vàng xanh, mềm

Hình 1.8: Xác trà sau khi pha

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Trong quá trình sao chè, không khống chế được nhiệt độ và thời gian lúc sao chè

dễ làm cho chè bị khô và giòn dễ bị nát ra, làm cho cánh chè sau khi pha vụn nát khôngđẹp, mất giá trị cảm quan

⇨ Sao chè cần thận, khống chế nhiệt độ và thời gian hợp lý để chè đạt độ ẩm yêu cầu

mà vẫn không mất đi giá trị cảm quan

- Quá trình loại hương không triệt để khiến xác hương còn nhiều trong chè, khi phachè làm nước chè bị nhiều hương gây nặng mùi, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

⇨ Loại hương kĩ và lâu để tách bỏ hoàn toàn xác hương ra khỏi chè, đảm bảo giá trịcảm quan cho nước chè sau khi pha

- Cần điều chỉnh các túi đóng gói trình bày với khối lượng cân thích hợp để tránh túichia nhiều, chia ít

1.5 Kết luận

- Sản phẩm đạt được chất lượng tốt là nhờ nguyên liệu tốt, các loại hương đạt tiêuchuẩn, quá trình ủ không để chè bị lẫn hương tạp, và các quá trình thực hành tiến hànhcẩn thận và đúng theo hướng dẫn

- Sản phẩm chè hương thu được đạt chỉ tiêu về chất lượng và cảm quan theo 10TCN259:1996

1.6 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô? Trình bày kỹ thuật sao chè,phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phẩm?

- Kỹ thuật sao chè: Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốckhói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh,kết thúc quá trình sao.

● Thời gian sao chè cánh : 15-20 phút

● Thời gian sao chè vụn: 8 -10 phút

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát bằngcảm quan

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đối với chất lượng chè thành phẩm:

700C thì dễ khiến chè bốc hơi nước nhanh, lá chè bị khô và giòn dễ bị vụn náttrong quá trình sao Đồng thời làm biến đổi một số hợp chất hữu cơ trong chè sinh

ra một số chất không mong muốn, tinh dầu thơm, vitamin C, caffein hao tổn nhiều.Nếu nhiệt độ quá thấp thì chè không bốc hơi nước được, tốn nhiều thời gian vàlàm giảm năng suất

cháy, giòn và vụn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu sao chè ở nhiệt độcao và thời gian quá lâu sẽ khiến chè mất nhiều hợp chất quan trọng như vitamin,tinh dầu,… Đồng thời cánh chè bị vụn và nước pha cũng bị ảnh hưởng

Câu 2: Trình bày kỹ thuật phối hương chè? Trình tự cho hương vào phối?

- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹkhối chè

- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi cò mùi thơmbay lên thì kết thúc quá trình sao

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương Kiểm soát bằngcảm quan

- Trình tự cho hương vào phối:

độ khoảng 800C, rồi tiếp tục xay và rây mịn Riêng đối với nguyên liệu cam thảođem sắc lấy nước để phun

rồi cho phá cố chỉ vào 1- 2 phút, cuối cùng cho 3 loại nguyên liệu còn lại là quế,đại hồi, tiểu hồi Tiếp tục sao nhẹ cho đến khi cò mùi thơm bay lên thì kết thúcquá trình sao

BÀI 2: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 2.1 Giới thiệu

Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm được làm từ các loại quả đã được làm sạch,loại bỏ các phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dịch rót là syrupđường, nước quả tự nhiên hay hỗn hợp giữa nước quả và đường Sau đó, sản phẩm sẽđược đem đi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản Đây là một sản phẩm được ưachuộng và giữ được nhiều tính chất của rau quả tươi

2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị

2.3 Quy trình công nghệ

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường

- Gắp bỏ mắt dứa bằng dụng cụ gắp chuyên dụng rồi rửa sạch với nước.

Hình 2.3 Gắt mắt dứa bằng dụng cụ gắp

Cắt khoanh dứa và loại bỏ cùi dứa

Hình 2.4 Cắt khoanh và loại bỏ phần lõi

Hình 2.5 Cắt định hình dứa khoanh Hình 2.6 Bao bì chưa có sản phẩm

❖ Bước 3: Xếp bao bì, rót dung dịch

a Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì

- Chuẩn bị lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại: bao bì được rửa sạch, để ráo rồi trángnước sôi và úp cho ráo hết nước trước khi xếp dứa vào Nặp được rửa sạch và ngâm trongnước nóng ( nhiệt độ 60 – 75oC) và để ráo nước

- Tiến hành xếp dứa bán thành phẩm vào lọ thủy tinh Xếp cách miệng lọ 10 –15mm Khối lượng cái bằng 50% khối lượng tịnh

- Khối lượng tịnh: 480g

- Khối lượng xếp hộp: 300g

- Chỉ tiêu cần kiểm soát:

● Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan

● Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào bao bì: Kiểm soát bằng cân

b Chuẩn bị dung dịch và rót dịch

- Khối lượng dung dịch G2 là: 480 – 300 = 180 g ( nước đường)

- Như vậy ta có các số liệu sau:

- Tính toán lượng nước dùng để nấu syrup cho 5 hủ dứa:

- Lượng dung dịch cần dùng cho 5 hũ dứa là: 300*5 = 1500 ml

- Lượng đường cần dùng là: 1500* 22,67% = 340,05 ml

- Lượng nước cần dùng là: (1500 – 340,05) + (1500 – 340,05)*10% = 1275,945 ml

Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất

- Cho lượng đường cần thiết vào hòa tan trong nước nóng

- Rót dung dịch: bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh dứa và đúng khối lượng

Ta tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80oC vàdung dịch cách miệng 5 – 7mm

- Chỉ tiêu cần kiểm soát:

● Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm dứa, hàm lượng chất khô của ducng

● Hàm lượng acid của bán thành phẩm dứa, hàm lượng acid của dung dịch rót:kiểm soát bằng chuẩn độ acid

● Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế

❖ Bước 4: Bài khí, ghép nắp

- Sau khi rót dung dịch xong ta đem ghép nắp rồi tiến hành thanh trùng

Hình 2.7 Dứa sau khi ghép nắp

❖ Bước 5: Thanh trùng

- Thanh trùng sản phẩm ở 90oC trong 15 phút

- Đối với bao bì thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ

- Chỉ tiêu cần kiểm soát:

● Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùngtrên thiết bị thanh trùng

● Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanhtrùng trên thiết bị thanh trùng

❖ Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

- Sau thanh trùng sẽ đem đi dán nhãn

- Sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín

- Dịch nước trong, không bị đục

- Sản phẩm không lẫn tạp chất

- Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50

- Nhãn được thiết kế đầy đủ thông tin theo đúng quyết định 89/2006 về nhãn hànghóa

2.6 Kết luận

- Nhìn chung, sản phẩm đồ hộp dứa nước đường của nhóm về mặt cảm quan là đạtyêu cầu sản phẩm Tuy nhiên, do cổ bao bì thủy tinh có kích thước nhỏ hơn khoanh dứanên phải cắt dứa làm tư, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm

2.7 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong dản xuất dứa nước đường đóng hộp?

Trả lời:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng

đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủlớn để chế biến

- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả làdứa hoa Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp nên dùng dứa

có hình trụ, kích thước lớn

- Dứa ta có đường kính trên 90 mm, dứa hoa trên 75 mm Dứa đưa vào chế biếnphải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắtđến nửa quả

- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nênchế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩnthận hơn dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm

và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kémhơn Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật

Câu 2: Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường

biến đổi màu sắc thành sẫm màu hơn, vitamin giảm, rau quả bị mềm hoặc sảnphẩm nhanh chóng bị vữa.

● Nhiệt độ thấp: nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp hơn

0oC vì sẽ làm cho đồ hộp vào trạng thái lạnh đông ảnh hưởng đến giá trị cảmquan của sản phẩm như bị phồng hộp, sau khi tan dung dịch sẽ bị đục, đối với

đồ hộp rau, mứt rất dễ bị kết tinh đường, nước quả bị phân lớp

- Độ ẩm: trong kho bảo quản cao thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ Độ

ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản đồ hộp khoảng 70 – 80%

- Ánh sáng

● Ánh sáng chiếu trực tiếp lên nhãn dán sẽ làm nhãn bị bạc màu

● Ở nhiệt độ bình thường vitamin A có thể bị mất đi, sau 4 tuần lưu trữ vitamin Crất dễ bị oxy hóa mất đi trong một thời gian rất ngắn đặc biệt là tiếp xúc trựctiếp với ánh sáng

- Áp suát

● Trong quá trình vận chuyển bảo quản áp suất khí quyển thay đổi theo vị trí địa

lý nên cũng làm ảnh hưởng đến độ chan không trong đồ hộp thực phẩm

● Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp có thể gây phồng hộp

Câu 3: Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ

từ

Trả lời:

- Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóngtức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dàn từ môitrường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâmcủa đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian Độ dày của vỏ hộp thủy tinh khá lớn,

độ dẫn nhiệt của thủy tinh lại nhỏ Như vậy nhiệt trở của vỏ hộp thủy tinh khá lớn Trongtrường hợp này, dày mỏng vỏ hộp thủy tinh ảnh hưởng lớn đến nhiệt trở của nó Nếuchúng ta nâng nhiệt và hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm thủy tinh bị bể, vì thế chúng ta nênnâng và hạ nhiệt độ từ từ

BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 3.1 Giới thiệu

đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic,

do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic

- Nguyên liệu dùng muối chua rau quả có rất nhiều loại nguyên liệu để sản xuất racác sản ph ẩm rau quả muối chua như cải bẹ, dưa chuột, cà chua, cà, bắp cải, c ải trắng,

su hào, hành, cà rốt, tảo Mỗi một quốc gia và vùng khác nhau lại có những sản phẩmrau quả muối chua truyền thống đặc trưng

3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị sản xuất dưa cải muối chua

- Nguyên liệu: cải bẹ sau khi phơi 950g

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.3.2 Các bước tiến hành

❖ Bước 1: Xử lí

- Nguyên liệu khi mua về đem cắt bỏ cuống, tách ra từng lá, đem đi phơi nắng chohéo

- Nguyên liệu được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấutrúc, mức độ nguyên vẹn.

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá giàhoặc bị sâu, bệnh Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hànhmuối

- Cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4 ÷ 6 cm

Hình 3.1 Sơ chế nguyên liệu phụ

❖ Bước 2: Rửa

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏcác tạp chất

❖ Bước 3: Chần

- Cải được chần qua với tỉ lệ nước:cải = 1,5: 1

- Cải được chần ở nhiệt độ 90oC trong 1 – 2 phút

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cần kiểm soát bằng cảm

quan và cân

Hình 3.2 Chần cải

❖ Bước 4: Xếp hộp

- Sử dụng hũ nhựa để đựng sản phẩm Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng,tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp cải vào

- Nguyên liệu sau khi đã chần được xếp vào hộp

- Bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ: hành tím, riềng để tăng hương vị

- Trang trí thêm bằng cà rốt được tỉa hoa

❖ Bước 5: Rót dung dịch

- Tỷ lệ nước : nguyên liệu là 1 : 1

- Muối, đường là 2% tổng khối lượng nước

- Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, đun sôi 5 phút Để nguội đến nhiệt độkhoảng 700C,sau đó tiến hành rót dịch, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệnghộp 5 ÷ 7mm

❖ Bước 6: Lên men

- Lên men ở điểu kiện nhiệt độ môi trường

- Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 – 72 giờ Kiểmsoát bằng cảm quan

Hình 3.3 Sản phẩm dưa cải muối chua

3.4 Kết quả thực hành của nhóm

- Sau 48 giờ lên men

● Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục

● Không lẫn tạp chất, có mùi thơm ngon đặc trưng

● Sản phẩm không bị hư hỏng k có mùi lạ

3.5 Kết luận

- Lựa chọn nguyên liệu cải không quá non hoặc quá già, không dập và sâu bệnh đểsản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

- Trong quá trình phối trộn không quá mạnh tay làm sản phẩm bị dập

- Chú ý nhiệt độ khi rót dịch vào dưa cải

3.6 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị sản xuất kim chi

- Nguyên liệu: cải thảo 1,5kg

- Nguyên liệu phụ tính theo lượng cải thảo:

● Cà rốt (30%): 450g

● Gừng (6,67%): 100g

● Tỏi (3,3%): 50g.

● Ớt (3,3%): 50g

● Ớt bột hàn quốc (3,3%) : 50g

● Táo: 1 trái

3.7 Quy trình công nghệ sản xuất kim chi 3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.7.2 Các bước tiến hành

❖ Bước 1: Rửa

- Nguyên liệu sau khi mua về đem cắt bỏ cuống, tách ra từng lá rồi đem rửa

Hình 3.4 Rửa cải thảo

- Khối lượng cải thảo sau khi xử lý loại bỏ tạp chất khối lượng còn lại là 1.5kg

❖ Bước 3: Ướp muối

- Cắt lá cải thảo thành những khúc có chiều dài 4 – 6 cm

- Dùng muối ướp để làm cho cải héo