HOS104 slide 7

Khăn phục vụThực hành sử dụng khăn phục vụ để tránh bị bỏng  Khi bưng các dĩa thức ăn nóng đến bàn,  Khi bưng một dĩa phục vụ lớn, nóng 14... Khăn phục vụThực hành khăn phục vụ còn có

Điểm danh

Tiếp nhận yêu cầu của khách Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp và quầy Bar

Sử dụng khay

 Thực hiện cách sừ dụng khăn phục vụ

 Bưng bê và dọn sạch các bát đĩa, ly tách, dao, thìa, nĩa và ly tách

Mục tiêu

3

Thực hành:

Bưng bê và thu dọn

6

Thực hành 1 • Mang ly đặt bàn bằng khay

8Thực hành 2 •Mang ly bằng tay

Mang ly đặt bàn

9

Mang ly bằng tay

Đợt 1

- Ly thứ 1 đưa vào 2 ngón cái và trỏ

- Ly thứ 2 đưa vào 2 ngón trỏ và giữa

- Ly thứ 3 đưa vào 2 ngón áp út và út

- Ly thứ 4 đưa vào 2 ngón giữa và áp út

10

Mang ly bằng tay

Đợt 2:

- Ly thứ 5 đưa vào 2 ngón cái và trỏ

- Ly thứ 6 đưa vào 2 ngón trỏ và giữa

- Ly thứ 7 đưa vào 2 ngón áp út và út

- Ly thứ 8 đưa vào 2 ngón giữa và áp út

11

Mang ly bằng tay

Đợt 3:

- Ly thứ 9 đưa vào 2 ngón trỏ và giữa

- Ly thứ 10 đưa vào 2 ngón giữa và ápút

12

Thực hành 3

•Thực hành sử dụng khăn phục vụ

Khăn phục vụ

Thực hành sử dụng khăn phục vụ để tránh bị bỏng

 Khi bưng các dĩa thức ăn nóng đến bàn,

 Khi bưng một dĩa phục vụ lớn, nóng

14

Khăn phục vụ

Thực hành khăn phục vụ còn có thể dùng để

 Lau lần cuối cốc, tách, dao, thìa, dĩa trước khi dùng

 Bưng bê và thu dọn dao dĩa

15

Khăn phục vụ

Thực hành giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ bằng cách

 Vắt khăn trên cánh tay trái nếu không sử dụng

 Không kẹp dưới nách, nhét vào túi quần, nhét vào thắt lưng hay

vắt ngang vai

16

Thực hành 3 •Thực hành cách bưng dĩa

Cách bƣng dĩa

chuyển sang tay kia

 Cầm dĩa, đặt ngón tay vào các vịtrí như trong hình 1

18

Cách bƣng dĩa

 Sử dụng ba điểm tựa trên tay:

ngón tay, ngón tay cái và cổ tay

19

Cách bƣng dĩa

 Di chuyển dĩa và điều chỉnh vị trí các ngón tay cho đến khi bạn

cảm thấy dĩa đã ở vị trí an toàn

20

Thực hành 3

•Thực hành thu dọn bàn ăn

Thu dọn bàn ăn

Thực hành thu dọn các dĩa ăn chính

1 Các đồ ăn bẩn thường được dọn từ phía bên phải khách

2 Người phục vụ nên đứng đúng vị trí, cạnh người hướng về phía

bàn

3 Tất cả các mảnh thức ăn vụn nên được dồn về một góc trên dĩa

cạnh càn dao, dĩa và cạnh của dĩa gần tay bưng dĩa

22

Thu dọn bàn ăn

Thực hành thu dọn các dĩa ăn chính

4 Dĩa thức ăn chính bẩn nên được cầm chắc, nhấc lên bằng ngón

tay cái, ngón trỏ và ngón giữa

5 Lưu ý vị trí của bộ đồ ăn, dĩa được cầm chác ngón tay cái đặt trênđoạn cuối của cán dĩa và lưỡi dao đặt dưới phần cong của cái dĩa

23

Thu dọn bàn ăn

1 Các đồ dùng bẩn luôn được dọn từ phía bên phải của khách

2 Người phục vụ nên đúng sao cho cạnh người hướng về phía bàn

3 Sau đó, cầm dĩa súp bẩn đầu tiên ở trên dĩa kê lên, động tác này

cho phép người phục vụ chuyển dĩa súp bẩn từ tay thu dọn sang tay bưng bê

24

6 Điều quan trọng là dĩa bẩn đầu tiên được cầm chắc vì những cái

tiếp theo sẽ được để lên trên, nghĩa là phải lưu ý độ nặng của

chồng dĩa khi bưng lên

25

Thu dọn bàn ăn



27

Thực hành 4

•Thực hành dọn sơ bàn ăn

Dọn sơ bàn ăn

1 Dọn sơ bàn ăn được bắt đầu từ bên trái của ngưới khách đầu tiên Dĩa thu dọn được đặt ngay dưới mép bàn Các mảnh vụn được

quét vào dĩa bằng khăn ăn

2 Khi hoàn thành xong việc này, dĩa dùng cho món tráng miệng

được chuyển từ phía trên bộ đồ ăn về phía trái của bộ đồ ăn

3 Lúc này người phục vụ di chuyển sang phía phải của người khách

đó và dọn những mảnh vụn ở phía bên này

29

Dọn sơ bàn ăn

4 Thìa để món ăn tráng miệng được dịch chuyển từ phía trên bộ đồ

ăn xuống phía bên phải bộ đồ ăn

5 Trong khi dao và dĩa dùng cho món tráng miệng được đặt vào

đúng vị trí, khăn phục vụ cũng phải được giữ bên dưới dĩa phục

vụ bằng ngón tay bê dĩa

6 Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽđược tiếp tục công việc cho khách tiếp theo Tức là bên trái của

ngưới khách tiếp theo đó

30

Thay đổi và đặt lại gạt tàn

Thực hành thay đổi và đặt lại gạt tàn

bàn ăn của khách

31

Thực hành 5

•Thực hành thay đổi và đặt lại gạt tàn

Thay đổi và đặt lại gạt tàn

33

Thực hành thay đổi và đặt lại gạt tàn

Thực hành Phục vụ đồ ăn có sử dụng

đĩa, dao, nĩa và phục vụ

kiểu gia đình

34

Các loại phục vụ

 Phục vụ theo món (silver service)

 Phục vụ kiểu gia đình (Family service)

 Phục vụ theo suất (Plate service)

35

Các loại phục vụ

36

Các loại phục vụ

37

Các loại phục vụ

38

Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo món

 Thực hành điều chỉnh dao, thìa và dĩa

1 Đứng phục vụ quanh bàn ăn, di chuyển và đặt dao, dĩa vào phía

tay phải cho người khách tiếp theo

2 Không được đi giữa hai người khách khi họ đang trò chuyện

39

Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo món

1 Luôn kiển tra xem nhiệt độ của dĩa trước khi đem đến bàn

2 Phủ lên bàn tay một khăn phục vụ

3 Đặt dĩa lên bàn tay có phủ khăn và bọc phần vải còn lại quanh dĩa

40

Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo món

4 Khi đem đến bàn, lau sạch lòng dĩa và sau đó cầm lên bằng cách

đặt ngón cái và các ngón tay khác trên vành dĩa

5 Đặt dĩa xuống bàn theo những quy định của nhà hàng

41

Kỹ thuật phục vụ

1 Đặt úp thía và dĩa, nằm cả hai cán thía và dĩa trong lòng bàn tay

2 Đặt ngonq tay trỏ vào giữa cán thìa và dĩa, kẹp dĩa giữa ngón tay

trỏ và ngón cái

3 Bằng cách điều chỉnh nhẹ nhàng vị trí cầm thìa và dĩa bạn có thể

dùng thìa và dĩa … lấy thức ăn

42

3 Nếp gấp của khăn phải được đặt vào chỗ của đầu ngón tay

4 Món ăn được bày trước mặt khách, khách có thể nhín thấy dĩa

thức ăn được bày biện đẹp mắt như khi được mang từ đầu bếp ra

43

Kỹ thuật phục vụ

5 Đĩa phục vụ phải được nâng cao hơn một chút so với dĩa của

khách sao cho cạnh dĩa gần chạm lên vành dĩa món ăn chính

6 Phần thức ăn được đặt vào vị trí “6 giờ“ trên dĩa của khách

7 Khi di chuyển để phục vụ khẩu phần ăn thứ hai, dĩa nên được

quay vòng trên khăn phục vụ để phần thịt tiếp theo được đặt ở

phần dĩa gần khách nhất

44

Kỹ thuật phục vụ

1 Nguyên tắc chung là phục vụ khoai tây trước khi phục vụ rau

2 Khi phục vụ khoai tây và rau, luôn đặt dĩa rau trên một cái dĩa dẹt

có khăn ăn phủ lên trên Điều này chỉ nhằm mục đích thẩm mỹ

3 Mục đích của khăn ăn là không để dĩa rau trượt khỏi dĩa kê trong

khi đang phục vụ

4 Một bộ dao dĩa riêng nên được dùng cho mỗi dĩa khoai tây và

mỗi dĩa rau được phục vụ

45

Kỹ thuật phục vụ

Thực hành phục vụ khoai tây và rau

5 Món khoai tây đầu tiên được đưa ra đặt trên dĩa món ăn chính

trên góc xa của dĩa, Sau đó người phục vụ tiếp tục đặt các món

khác theo yêu cầu và bày biện cho dĩa thức ăn trở nên hấp dẫn

6 Súp khoai tây được phục vụ bằng cách đặt dĩa vào lòng thìa rồi

múc khoai Sau đó… Được chuyển nhẹ nhàng đến dĩa của khách

và đổ vào dĩa cho khách

46

Kỹ thuật phục vụ

3 Gạt nhẹ muôi qua miệng âu súp để tránh nước sốt nhỏ xuống

khăn trải bàn hay trên vành dĩa ăn chính

4 Nước sốt phải được rưới lên khẩu phần thịt phục vụ cho khách

48

Kỹ thuật phục vụ

1 Khi khách chọn món, nên đặt dĩa gần món được phục vụ

2 Sau đó, một tay cầm thìa và tay kia cầm dĩa, món ăn hay lát

bánh ga tô được chia phần và chyển cẩn thận lên dĩa

3 Sau đó dĩa được đặt trước mặt khách từ phía bên phải

4 Đối với nhóm khách đông hơn hai người thì phải một người ghi

các yêu cầu và đặt dĩa món ăn trước mặt khách trong khi người

khác đứng tại xe đẩy để đặt món ăn vào dĩa

49

50