bài giảng phụ gia dùng trong thực phẩm

PGTP-DH-HUYNH 01.10 5ĐỊNH NGHĨA VỀ PGTP Theo FAO/ WHO : - PGTP là bất cứ chất gì, không được sử dụng như một thực phẩm dù nó có giá trị dinh dưỡng ít-nhiều.. Các chất này được lưu lại

PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG MƠN H C ỌC

•

1 Tổng quan về PGTP.

2 Danh mục các PGTP/ QĐ 3742/01/BYT

phẩm

7 Giới thiệu một số PGTP phổ biến dùng trong

CB/SX thực phẩm

MƠN HỌC PGTP

LỚP ĐH 207 (1.2.3 – 4.5.6)

BÀI 1 : KHÁI NIỆM & DANH MỤC PGTP (5 tiết)

BÀI 2 : PGTP DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

BÀI 3: PGTP LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM (5 tiết)

BÀI 4 : PGTP LÀM THAY ĐỔI TÍNH CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM (5 tiết)

BÀI 5 : CÁC CHẤT MEN/ENZIM & GIỚI THIỆU MỘT SỐ PGTP PHỔ BIẾN DÙNG TRONG CB/SX THỰC PHẨM (5 tiết).

2O TIẾT

I TỔNG QUAN VỀ PGTP

1 Định nghĩa PGTP

2 Vai trò, tầm quan trọng, giá trị kỹ thuật –

kinh tế của việc sử dụng PGTP.

3 Khái quát tình hình sử dụng PGTP tại nước

ta.

4 Khái niệm một số chất không là PGTP.

5 Một số nguyên tắc chọn & sử dụng PGTP.

PGTP-DH-HUYNH 01.10 5

ĐỊNH NGHĨA VỀ PGTP

Theo FAO/ WHO :

- PGTP là bất cứ chất gì, không được sử dụng như

một thực phẩm (dù nó có giá trị dinh dưỡng

ít-nhiều).

- PGTP là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt

mục đích kỹ thuật-kinh tế trong chế biến, xử lý, đóng gói…

Theo Bộ Y tế Việt Nam :

- PGTP là các chế phẩm tự nhiên/tổng hợp hoá học

thành phần chủ yếu của thực phẩm

- PGTP được chủ động đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật SX, CB, bao gói, vận chuyển, bảo quản Các chất này được lưu lại trong thực

phẩm (dạng nguyên thể/dẫn xuất) nhưng phải đảm

bảo an toàn cho người sử dụng

- PGTP không bao gồm : Các chất ô nhiễm, các

chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm

ĐỊNH NGHĨA VỀ PGTP

• Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất,

• Giảm phế liệu trong SX,

• Điều hòa, chủ động nguyên liệu SX

VAI TRÒ, GIÁ TRỊ CỦA PGTP

CẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TP

CHỐNG VSV CHỐNG OXY HOÁ

CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA TP

CẢI THIỆN TÍNH CẢM QUAN CỦA TP

CẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM.(?)

TRẠNG THÁI,CẤU TRÚC, LÀM BÓNG, ỔN ĐỊNH, LÀM TRƠN,TẠO BỌT…

• -Sản xuất công nghiệp qui mô vừa và nhỏ, gia đình không

thể kiểm sóat hết được thì lại đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng rất lớn Cách sử dụng PGTP ở dạng qui mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinh nghiệm, tùy tiện dùng về chủng lọai và tỷ lệ

• -Nguồn cung cấp các PGTP là thị trường trôi nổi, không

được kiểm tra, kiểm soát đ c tính an toàn và độ tinh khiết ưng ợc tính an toàn và độ tinh khiết của PGTP bán ra.

KHÁI NIỆM VỀ MỘT SỐ CHẤT KHÔNG LÀ PGTP :

1 Chất hỗ trợ kỹ thuật

2 Chất bổ sung dinh dưỡng

3 Chất hoá học công nghiệp

4 Chất tạp nhiễm

PGTP-DH-HUYNH 01.10 11

KHÁI NIỆM VỀ MỘT SỐ CHẤT KHÔNG LÀ PGTP :

1 CHẤT HỖ TRỢ KỸ

THUẬT

- Chế phẩm tự nhiên hoặc

tổng hợp hoá học.

- Không phải là thực phẩm.

- Đưa vào thực phẩm một

cách cố ý để thực hiện mục

đích kỹ thuật nhất định.

- Không được lưu lại trong

thực phẩm sau khi thực

hiện xong chức năng kỹ

dưỡng (như vitamin, chất

khoáng…).

- Được phép lưu lại trong

thực phẩm v i ới hàm l ượng ng cho phép

- Không đ c gây độc hại ưng ợc tính an toàn và độ tinh khiết cho người sử dụng.

KHÁI NIỆM VỀ MỘT SỐ CHẤT KHÔNG LÀ PGTP :

3 Chất hoá học

công nghiệp :

- Là các chất hoá học dùng

trong công nghiệp.

- Chất có độ tinh khiết

thấp, độ độc rất cao so với

PGTP.

- Giá rẻ hơn nhiều so với

PGTP.

- Không được phép tồn tại

trong thực phẩm hoặc chỉ

được còn trong thực phẩm

4 Chất tạp nhiễm :

- Là các chất độc hại.

- Các chất này lây nhiễm vào thực phẩm từ môi

trường SX (nh ư KL n ng ặng độc độc c ), thuốc thú y, hoá chất BVTV, VSV hại, nguồn bệnh…

- Không được phép tồn tại trong thực phẩm hoặc chỉ được còn trong thực phẩm với hàm lượng cho phép

PGTP-DH-HUYNH 01.10 13

MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CHỌN

& SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

1 Chọn phụ gia thực phẩm :

- Trong danh mục theo Q 3742/2001/BYT, Đ 3742/2001/BYT,

- Độ tinh khiết cần thiết,

- Đầy đủ thông tin của nhà cung cấp

2 Sử dụng :

- Thực hiện đúng hướng dẫn sử dụng của nhà SX

- Nên phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm.

- Ghi rõ các loại phụ gia sử dụng cho loại thực phẩm đó

2.1 Cấu trúc của danh mục,

2.2 Vài khái niệm liên quan,

2.3 Cách tra cứu, sử dụng Danh mục,

2.4 Bài tập (Tại lớp & ở nhà).

II DANH MỤC

CÁC CHẤT PGTP TRONG

QĐ 3742/01/BYT

1 Các chất

điều chỉnh độ axit –

Acidity regulators.

Duy trì hay làm trung hoà độ axit của thực phẩm.

Bảo quản, ôđ,

chống đông vón, chất độn,, chống oxyhoá, làm dầy, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại.

41

2 Các chất

điều vị – Flavour enhaneers

Làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

Ổn định 8

Nhũ hoá, làm dầy,

làm bóng,làm ẩm, điều chỉnh độ axit, Làm rắn chắc, chống oxyhoá,tạo xốp, tạo phức kim loại, điều

Cản trở, trì hoãn các

hoạt động của VSV, các biến đổi sinh hoá của thực phẩm.

Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổđ, chống oxyhoá, tạo phức kim loại, xử lý

Nhũ hoá, ổn định. 14

ming agents

Làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm.

Nhũ hoá, ổđ, chống đông vón, điều vị, làm ẩm, làm dầy,làm bóng, xử lý bột.

4

8 Các

chất độn

Chất độn thêm làm

gia tăng khối lượng

thực phẩm.

Chống đông vón, nhũ hoá, Ổđ, làm dầy. 3

9 Các chất

ngọt (Dinh

dưỡng, không dinh

dưỡng).

Sweetners.

Tạo vị ngọt cho thực

phẩm. Làm dầy, chất độn, nhũ hoá, ổđ, làm

bóng, điều vị, chống

Chất độn, nhũ hoá,

ổn định, làm dầy.

Điều vị, Ổđ, xử lý

bột Bảo quản, chống

6

Nhũ hoá, Ổđ, chất độn, tạo bọt.

Nhũ hoá, Ổđ, làm dầy, điều chỉnh độ

agents

Làm tăng tính rắn chắc, tránh vỡ nát của thực phẩm.

Chất độn, làm dầy, ổn định, tạo xốp, xử

lý bột.

8

PGTP-DH-HUYNH 01.10 21

21 Các chất

tạo phức kim loại – Seques- trants

Tạo phức hoà tan với các kim loại đa hoá trị, cải thiện chất lượng & tính vững chắc của thực

phẩm.

Bảo quản, tạo xốp, ổn định mầu, chống oxyhoá, nhũ hoá, điều vị, làm dầy, làm rắn chắc, xử lý bột, điều chỉnh độ axit.

Tổng cộng : - Nhóm phụ gia cùng chức năng, công dụng : 23

- Số lượng chất PGTP : 337

2 MỘT VÀI KHÁI NIỆM CÓ LIÊN QUAN TỚI PGTP :

1 INS (International Numbering System) – Hệ thống

đánh số quốc tế : Là ký hiệu xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất

PGTP ( do Ủy ban Codex về thực phẩm ban hành).

2 ADI (Acceptable Daily Intake) : Lượng ăn vào hàng ngày không gây độc hại, chấp nhận được –

mg/kg thể trọng.ngày

Trong đó có : - ADI không giới hạn,

- ADI chưa qui định

PGTP-DH-HUYNH 01.10 23

3 MTDI (Maximum Torerable Daily Intake) :

Lượng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp nhận được – mg/người.ngày

4 “Giới hạn bởi GMP ” : Lượng chất phụ

gia được sử dụng phụ thuộc yêu cầu công nghệ, không qui định giới hạn tối đa

theo GMP (Thực hành sản xuất tốt).

5 DL 50 (Dose Lethal 50) : Liều lượng của

hóa chất gây chết 50% động vật thí nghiệm.

3 CÁCH TRA CỨU, SỬ DỤNG PGTP TRONG DM

THEO QĐ 3742/01/BYT :

Có 3 cách :

GHI CHÚ : Mỗi SV/Nhóm phải có ít nhất

01 cuốn QĐ 3742/01/BYT

PGTP-DH 307-HUYNH 8.08 25

BÀI TẬP

1 PGTP là gì ?

Điểm khác biệt giữa PGTP với thực phẩm ,

với các chất không là PGTP ở chỗ nào ?

Cho các ví dụ cần thiết để chứng minh.

Trên bao bì bánh AFC Kinh Đô, có công bố thành phần cấu tạo như sau :

Bột mì, tinh bột bắp, shortening, đường, mạch nha, bơ, dầu thực vật, sữa gầy, bột whey, bột phô mai, chất nhũ hoá (471), chất tạo nổi (500ii, 503ii, 450i), Calci cacbonat, EPA (Eicosapentaenoic Axit), DHA (Decosahecxaenoic Axit), bột mầu điều, mầu thực phẩm tổng hợp (102,110).

2.

Em hãy cho biết :

- Tên PGTP đã dùng ? Số INS của nó PGTP nào sai phép ?

- Xếp các PGTP này theo nhóm cùng chức năng, công dụng.

- Hàm lượng ML của từng PGTP này được phép dùng trong

QĐ 3742/01/BYT ?

3.

Một vài điển hình sử dụng hoá chất được coi như là PGTP sai qui định, cần tránh trong các sản phẩm sau :

- Cá, (borac, urê,…)

- Thịt, (nitrit, borac, màu …) đỏ…)

- Rau (ch t t ng tr ng ; ất tăng trưởng ; ăng trưởng ; ư ởng ; làm tr ng, c ng giá…) ắng, cứng giá…) ứng giá…)

- Trái cây, (ch t b o qu n ất tăng trưởng ; ảo quản ảo quản ,…)

- Rượu, (thu c r y…) ốc rầy…) ầy…)

- Cà phê, (hĩa chất tạo hương, màu…)

- Nước chấm (MSG…),

- Bao bì ( bao gói, vật chứa đựng ).(mêlamin, màu…)

PGTP- BAI 2- H.01.10 29

PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI 2 PGTP – CHẤT BẢO QUẢN

PGTP - CHẤT BẢO QUẢN

• Định nghĩa : là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản sự phát triển của VSV , ngăn

axit béo trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm (không vĩnh viễn)

Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm trước khi quyết định

loại phụ gia sử dụng.

Các chất PGTP dùng trong bảo quản thực phẩm đưng ợc tính an toàn và độ tinh khiết c chia làm 3 nhĩm sau :

 VƠ CƠ,

PGTP- BAI 2- H.01.10 31

I CÁC CHẤT BẢO QUẢN VÔ CƠ:

Có các chất sau :

1 Các muối Nitrat : NaNO3 (251), KNO3 (252)

3 Khí N 2 (INS ?), NO (INS ?) 941, 942

Các hoá chất vô cơ khác có thể sử dụng trong bảo quản thực phẩm là :

NaCl, khí CO 2 , H 2 O 2 …

1 Các muối nitrat ( Natri nitrat- 251, Kali nitrat – 252) :

Chủ yếu là các muối nitrat của Na, K thường sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá là chất

bảo quản & t o m u ạo mầu ầu cho s n ph m Vì, dẫn ả ẩxuất nitrite (NO2-) t (NOừ (NO 3-) có tác dụng ức chế

vi khuẩn mạnh

• Đối với các sản phẩm thịt, cá có dùng các muối trên thì NO2- ở pH thích hợp sẽ tạo với hemoglobin thành chất có màu đỏ hồng, đẹp, bền màu

– Không được dùng muối Nitrit trực tiếp cho TP.

PGTP- BAI 2- H.01.10 33

2 Khí SO2 , các muối sulfite của Na, K, Ca :

- SO2 (220) thường dùng ở dạng khí, nh xông khíưng cho trái vải, nhãn, nho

- Muối Na2SO3 (?), NaHSO3 (?), Na2S2O5 (?), K2SO3 (?), Ca(HSO3)2 (?)

- Nói chung, tác dụng của SO2 và các muối sunfit

ngoài ức chế vi khuẩn (BQ) còn tác dụng tẩy

màu, làm trong dung d ch.ịch

Chúng là những chất tăng trưởng ; t độc và ăng trưởng ; n mịn kim lọai Hiện tại, tư ơng lai sẽ bị hạn chế và lọai bỏ…) thay bằng các PGTP khác cĩ lợi hơn.

221

227

• 3 Khí N2 , NO : N2 (941) là khí tr NO (942) khí rất độc ơ NO (942) khí rất độc

N 2 , CO 2 được dùng dưới dạng : Khí, lỏng, đá lạnh.

• Các chất hoá học sau được dùng làm chất bảoquản thựcphẩm, nhưng

không phải là PGTP :

• Muối ăn NaCl :

Là một chất thông dụng điển hình Tác dụng bảo quản của nó ở đặc tính tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước bên trong tế bào của thực phẩm, vi sinh vật

• Khí CO 2 :

• Khí CO 2 có hiệu quả đối với các vi khuẩn hiếu khí và bản thân nó hầu như không gây độc cho sản phẩm thực phẩm.

Tuy nhiên, sử dụng khá phức tạp vì nó cũng gây ra một sự chuyển hóa môi trường sản phẩm thành axit nhẹ H 2 CO 3 .

• H 2 O 2 : thường được dùng trong sát khuẩn bề mặt dụng cụ chế biến, bao bì thực phẩm

2.2 Axit socbic (200) & muối của chúng.

2.3 Axit benzoic (210) & muối của chúng

2.4 Các chất kháng sinh : Nisin (234),

Natamyxin (Piramyxin), fitonxit, chất kháng sinh ngành Y

2 CÁC CHẤT BẢO QUẢN H U CƠ ỮU CƠ :

2.1 Các acid béo bão hòa &ø dẫn xuất của chúng (các muối K, Na, Ca ) :

- Ưùc chế hoạt động vi khuẩn,nấm men,nấm mốc

- Các axit h u c , các muối Na, K, Ca của chúng ữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúng ơ NO (942) khí rất độc

được dùng khá phổ biến, đ ể điều chỉnh độ pH ều chỉnh độ pH i u ch nh độ pH ỉnh độ pH

của môi trường,

- B ịch giới hạn trong sử dụng các acid là độ chua và cảm quan của sản phẩm.

- Các axit béo + dẫn xuất của chúng như là :

A axêtic, a propionic, …

Muối K, Na, Ca của chúng (?)

PGTP- BAI 2- H.01.10 37

• 2.1.1 Axit axêtic

  Tác dụng bảo quản và tạo vị

  Tác dụng chống nấm men > vi khuẩn Tác dụng chống nấm mốc kém.

  Sử dụng ở dạng : acid tự do, muối Na hoặc

Ca hoặc Na-diaxetat (CH 3 COOH-CH 3 COONa)

trong mayonne, rau tr n giấm, bánh mì và ộ bánh ngọt

A.axêtic băng (260)

• Chống nấm mốc > vi khuẩn

• Nấm men (không có tác dụng)

  Tác dụng phụ thuộc vào pH, dùng ở pH < 5 không có tính độc

  Sử dụng nồng độ 0.1-0.2 % chống nấm mốc cho bánh ngọt, ngăn ngừa tác hại do

B mesentericus

(280)

PGTP- BAI 2- H.01.10 39

2.2 Acid sorbic (200)và các muối Na, K, Ca của chúng :

• 2.3 Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng

d ng ụng để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng Tác

dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4 thì nó kém tác dụng

• - Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben Ưu thế của

các paraben này là tác dụng lên một khoảng

pH rộng, có tác động mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao và tan tốt trong

OH

C O

PGTP- BAI 2- H.01.10 41

2.4 CÁC CHẤT KHÁNG SINH

– Kháng sinh ? Thưng ờng đưng ợc tính an toàn và độ tinh khiết c tổng hợc tính an toàn và độ tinh khiết p từ một

số lọai VSV Là chất dùng để chữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúnga bệnh trong y học

– Trong CNTP, một số chất kháng sinh khơng dùng trong y học, đưng ợc tính an toàn và độ tinh khiết c dùng để bảo quản

thực ph m ẩ Chất kháng sinh y học cấm sử dụng cho thực phẩm vì độc cao, sinh "lờn thuốc"

– Một số chất kháng sinh dùng trong thực phẩm là :

phô-PGTP- BAI 2- H.01.10 43

2.4.2 NATAMYXIN :

Natamyxin (Piramixin) do Streptomyces natalensis và Streptomyces chattanogensis sinh ra

  Nồng độ 5-100 ppm có tác dụng chống

nấm mốc, nấm men.

 Sử dụng trên bề mặt của phô-mát hoặc trên bề mặt xúc xích khô, các loại q a, ủa,

n c q a ưng ớc qủa ủa,

– Các lọai kháng sinh này (2) khi dùng cầy…)n

cĩ axit sorbic thì hiệu qủa diệt khuẩn sẽ cao hơn.

Khơng là PGTP

2.4.3 FITONXIT :

- Là các chất kháng sinh sinh ra từ các thực vật thượng đẳng để bảo vệ trước các VSV

- Các fitonxit được tách ra từ các thực vật gia vị tươi (lá, cành, hạt, vỏ, hoa…) Chúng là những chất bay hơi và tác dụng diệt khuẩn khi thái hay nghiền nhỏ chúng rồi trộn/rắc chúng với thực phẩm tiếp xúc trực tiếp

cải, bạc hà, khuynh diệp, xả…

Các fitonxit được dùng nhiều trong thực phẩm: Nước rau-qủa, củ (càrốt, cà chua ), đoà

Không PGTP

Khoai tây : Solanin

Lá wasabi Lá cải, hạt cải

v.v…

PGTP- BAI 2- H.01.10 45

2.4.4 Một số chất kháng sinh ( Ngành Y )

dùng trong bảo quản thực phẩm:

- Thịt (Gia súc, gia cầm), dùng Oreomixin, streptomixin, cloramphenicon, biomixin…và cĩ kết hợp với nhiệt độ lạnh mát, hoặc chiếu xạ thì càng tốt.

- Cá tươi, dùng oxytetraxyclin, clotetraxyclin, oreomixin, clotetraxyclin với nồng độ tối đa 5mg/kg để bảo quản

cá tươi, tơm, cua.

- Sữa tươi, dùng oreomixin, teramixin Oreomixin+penixilin…

 Vấn đề sử dụng chất kháng sinh trên để bảo quản thực phẩm cĩ gây độc đối với NTD không, hiện nay người ta đang nghiên cứu Do vậy, việc dùng này cần thận trọng.