Tiểu luận: Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Tiểu luận Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm trình bày các nội dung chính như: Tổng quan về chất tạo màu, các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm, danh sách các loại màu thực phẩm tổng hợp cho phép sử dụng,...

M C L C Ụ Ụ

Ph  gia là các ch t đụ ấ ược b  sung vào th c ph m nh m m c đích c i thi n m tổ ự ẩ ằ ụ ả ệ ộ  tính ch t nào đó c a th c ph m. Các ph  gia thấ ủ ự ẩ ụ ường g p bao g m ch t màu, ch t mùi,ặ ồ ấ ấ  

ch t t o v , ch t t o c u trúc…ấ ạ ị ấ ạ ấ

Trong đó, ph  gia t o màu là ch t có m t h u h t trong các lo i th c ph m.ụ ạ ấ ặ ầ ế ạ ự ẩ  

H u h t các th c ph m t  nguyên li u đ n thành ph m đ u có màu s c đi kèm. Vi cầ ế ự ẩ ừ ệ ế ẩ ề ắ ệ  

s  d ng ph  gia t o màu là không th  b  qua đ  t o nên s n ph m m i, c i t o màuử ụ ụ ạ ể ỏ ể ạ ả ẩ ớ ả ạ  

s c cho th c ph m có th  b  thay đ i trong quá trình ch  bi n hay b o qu n. V y tínhắ ự ẩ ể ị ổ ế ế ả ả ậ  

ch t c a các nhóm ph  gia t o màu nh  th  nào? S  d ng cho các lo i th c ph m raấ ủ ụ ạ ư ế ử ụ ạ ự ẩ  sao ? Và làm sao s  d ng m t cách thích h p đ  v a an toàn cho ngử ụ ộ ợ ể ừ ườ ử ụi s  d ng cũng 

nh  t n d ng đư ậ ụ ược h t nh ng  u đi m c a các ch t ph  gia t o màu…  đó chính làế ữ ư ể ủ ấ ụ ạ  

n i dung mà nhóm 5 mu n gi  thi u đ n cô và các bàn qua bài ti u lu n “ T ng quanộ ố ớ ệ ế ể ậ ổ  

v  s  d ng ch t t o màu trong s n xu t th c ph m”. ề ử ụ ấ ạ ả ấ ự ẩ

Trong quá trình làm bài và tìm ki m tài li u không tránh kh i sai sót, mong cô vàế ệ ỏ  

c  l p góp ý đ  bài báo cáo c a nhóm đả ớ ể ủ ược hoàn thi n h n.ệ ơ

Xin chân thành c m  n !ả ơ

Chương 1: T ng quan v  ch t t o màuổ ề ấ ạ

1.1  Gi i thi u chungớ ệ

Ch t t o màu hay ph  gia t o màu là nh ng ch t nhu m có ngu n g c t  nhiênấ ạ ụ ạ ữ ấ ộ ồ ố ự  hay t ng h p đổ ợ ược thêm vào th c ph m đ  thay th  màu s c b  m t đi trong quá trìnhự ẩ ể ế ắ ị ấ  

s n xu t ,t o m t màu nh t đ nh cho s n ph m hay tăng thêm màu s c và tính th mả ấ ạ ộ ấ ị ả ẩ ắ ẩ  

mĩ, giá tr  c m quan cho m t lo i th c ph m.ị ả ộ ạ ự ẩ

Ph m màu có ngu n g c t  t  nhiên đã đóng vai trò n i b t cho s  phát tri nẩ ồ ố ừ ự ổ ậ ự ể  

c a ngành công ngh  th c ph m. S  chi t ch t màu t  các lo i gia v  và th c v t đãủ ệ ự ẩ ự ế ấ ừ ạ ị ự ậ  

đượ ử ục s  d ng r t s m.ấ ớ

Năm 1865, Sir William Henry phát hi n ra ch t t o màu nhân t o đ u tiên trongệ ấ ạ ạ ầ  

m t nghiên c u v  ph m nhu m. S  phát tri n m nh m  c a ngành công ngh  s nộ ứ ề ẩ ộ ự ể ạ ẽ ủ ệ ả  

xu t ph m màu nhân t o tr  nên thu hút v i ngành công ngh  th c ph m không chấ ẩ ạ ở ớ ệ ự ẩ ỉ 

b i giá thành r , màu s c tở ẻ ắ ươ ơi h n, đ p h n mà còn vì chúng có giá tr  cao h n nh ngẹ ơ ị ơ ữ  

ph m màu chi t xu t t  t  nhiên v  đ   n đ nh và n ng đ  c a thu c nhu m.ẩ ế ấ ừ ự ề ộ ổ ị ồ ộ ủ ố ộ

1.2  Phân lo i ch t t o màuạ ấ ạ

1.3  S  khác nhau gi a các d ng màu th c ph mự ữ ạ ự ẩ

Ph n l n các bà n i tr  thầ ớ ộ ợ ường s  d ng  màu th c ph m d ng nử ụ ự ẩ ạ ước, thườ  ng

được đ ng trong các l  nh , đự ọ ỏ ược bày bán r ng rãi   ch , các c a hàng t p hoá hayộ ở ợ ử ạ  siêu th … ị

Ngoài ra, màu th c ph m còn có d ng b t và d ng gel. Lo i màu d ng b tự ẩ ạ ộ ạ ạ ạ ộ  

thường được bày bán   các c a hi u làm bánh.ở ử ệ

Lo i màu nạ ước đượ ử ục s  d ng ph  bi n trong các lo i b t nhào ho c cho thêmổ ế ạ ộ ặ  vào l p đớ ường cô ph  lên b  m t các lo i bánh nh  Chúng có  u đi m là r  ti n, dủ ề ặ ạ ỏ ư ể ẻ ề ễ mua, d  l a ch n. Thông thễ ự ọ ường, các lo i màu này thạ ường được pha loãng vào trong nguyên li u khi làm bánh, thích h p khi b n mu n pha các lo i màu nh t.ệ ợ ạ ố ạ ạ

Đ i v i các lo i bánh l n h n, chúng ta nên s  d ng màu th c ph m d ng b tố ớ ạ ớ ơ ử ụ ự ẩ ạ ộ  hay d ng gel. Màu b t phù h p v i các lo i bánh có kem nh  bánh kem b  hay k oạ ộ ợ ớ ạ ư ơ ẹ  

m m vì chúng s  không  nh hề ẽ ả ưởng đ n đ  sánh c a h n h p khi nhào b t làm bánh.ể ộ ủ ỗ ợ ộ1.4  M c đích s  d ngụ ử ụ

T o cho th c ph m có màu ph m b t m t h n, giúp ph c h i l i màu s c banạ ự ẩ ẩ ắ ắ ơ ụ ồ ạ ắ  

đ u v n có c a s n ph m khi ch t màu trong nguyên li u b  m t đi do  nhầ ố ủ ả ẩ ấ ệ ị ấ ả  

hưởng b i các y u t  tác đ ng nh : quá trình ch  bi n, gia nhi t, b o qu n, ở ế ố ộ ư ế ế ệ ả ảXác đ nh rõ ho c nh n m nh cho ngị ặ ấ ạ ười tiêu dùng chú ý đ n mùi v  t  nhiên ế ị ự ở 

Giúp cho người tiêu dùng xác đ nh rõ nh ng th c ph m đã đị ữ ự ẩ ược xác đ nh theoị  thói quen tiêu dùng.

Gia tăng màu săc c a th c ph m có củ ự ẩ ường đ  màu kémộ

Làm đ ng nh t màu s c c a th c ph mồ ấ ắ ủ ự ẩ

T o cho th c ph m có màu s c h p d n h nạ ự ẩ ắ ấ ẫ ơ

Chương 2: Các ch t t o màu thấ ạ ường đượ ử ục s  d ng trong th c ph mự ẩ

2.1  Ch t t o màu t  nhiênấ ạ ự

Theo đ nh nghĩa, các ch t t o màu t  nhiên là các ch t đị ấ ạ ự ấ ược thu b ng cách chi tằ ế  

xu t, x  lý, ch  bi n t  các ngu n sau đây:ấ ử ế ế ừ ồ

Các nguyên li u t  nhiên nh  rau, c , qu , gia v , th o dệ ự ư ủ ả ị ả ược… ( ch t màu h u c  t  nhiên).ấ ữ ơ ự

Các h p ch t khoáng có trong t  nhiên (ch t t o màu vô c ).ợ ấ ự ấ ạ ơCác h p ch t màu đợ ấ ược thu t  quá trình ch  bi n th c ph m từ ế ế ự ẩ ự nhiên

2.1.1 Ch t t o màu h u c  trong t  nhiênấ ạ ữ ơ ự

Trong th  gi i t  nhiên, nhi u lo i rau c  có màu s c đa d ng là do trongế ớ ự ề ạ ủ ắ ạ  chúng ch a các h p ch t h u c  t o màu đứ ợ ấ ữ ơ ạ ược g i là s c t , ví d  nh : màuọ ắ ố ụ ư  

c a cà r t, cà chua, rau xanh; màu c a các lo i hoá, lo i trái cây…  T  x a, conủ ố ủ ạ ạ ừ ư  

người đã bi t t n d ng các màu s c t  nhiên s n trong th c ph m đ  đ a vàoế ậ ụ ắ ự ẵ ự ẩ ể ư  

ch  bi n món ăn c a mình. ế ế ủ

CarotenoidsAnthocyaninsBetalainsChlorophylls2.1.1.1 Nhóm ch t t o màu carotenoids  ấ ạ  

Là m t nhóm ch a nhi u h p ch t t  nhiên quan tr ng, hình thành b ng vi c n i 8ộ ứ ề ợ ấ ự ọ ằ ệ ố  

đ n v  isoprenoid hay 4 đ n v  terpen, ch a 40 nguyên t  C và màu s c đơ ị ơ ị ứ ử ắ ược th  hi nể ệ  

t  vàng đ n đ ừ ế ỏ

Tan trong d u, không tan trong nầ ước và được tìm th y trong ph n v , th t qu  c aấ ầ ỏ ị ả ủ  trái cây, rau và m t s  lo i hoa, n m m c c a đ ng th c v t.ộ ố ạ ấ ố ủ ộ ự ậ

Được chia thành hai nhóm chính sau:

­ Carotenes: bao g m nhi u h p ch t khác nhau, m t trong các nhóm phồ ề ợ ấ ộ ổ 

bi n nh t c a gi i th c v t. Phân t  bao g m nguyên t  C và H => phânế ấ ủ ớ ự ậ ử ồ ử  

LycopeneTrong môi trường ít O2, chúng có vai trò là ch t ch ng oxy hoá và ngấ ố ượ ạc l i.

Đượ ử ục s  d ng ph  bi n trong t  nhiên, ch  y u làm tăng màu s c c m quan choổ ế ự ủ ế ắ ả  

th c ph m, trong đó ph  bi n nh t là ự ẩ ổ ế ấ

Trong thông t  27 và danh m c PGTP c a Codex, các h p ch t carotene đư ụ ủ ợ ấ ược phép 

b  sung vào th c ph m: b , phomai, d u m … ổ ự ẩ ơ ầ ỡ

2.1.1.2 Nhóm ch t t o màu anthocyanins (INS 163)  ấ ạ  

Là m t nhóm ch t t o màu tan trong nộ ấ ạ ước quan tr ng nh t, có trong các môọ ấ  

th c v t. Các h p ch t này thu c h  flavonoid, có nhi u trong thành ph n ph mự ậ ợ ấ ộ ọ ề ầ ẩ  màu c a hoa, lá, rau qu ủ ả

Đ n năm 2006, có 550 h p ch y anthocyanins đế ợ ấ ược tìm th y trong t  nhiên.ấ ự

V   m t   hoá   h c,   anthocyanins   là   glycosides   c a   các   anthocyanidin   và   2­ề ặ ọ ủphenylbenzopyrylium v i đớ ường

Các h p ch t c a anthocyanins không b n và b   nh hợ ấ ủ ề ị ả ưởng b i các y u t  nhở ế ố ư 

c u trúc, nhi t đ , ánh sáng, Oấ ệ ộ 2, pH, s t, đ ng, s  liên k t n i phân t … ắ ồ ự ế ộ ử

Khi k t h p v i các cation, đ c bi t là cation hoá tr  2,3 các h p ch t màuế ợ ớ ặ ệ ị ợ ấ  anthocyanins có th  t o k t t a. Vì v y c n tránh cho chúng ti p xúc v i các ionể ạ ế ủ ậ ầ ế ớ  

Ca2+, Fe2+  , tránh bao gói th c ph m có ch a h p ch t anthocyanins trong bao bì cóự ẩ ứ ợ ấ  tráng vecni, đ  b o v  màu s c t  nhiên c a s n ph m.ể ả ệ ắ ự ủ ả ẩ

S  acyl hoá phân t  đự ử ường càng cao s  càng gia tăng s   n đ nh c a các h pẽ ự ổ ị ủ ợ  

ch t anthocyanin dấ ưới tác d ng c a oxi, d n đ n s  oxy hoá ch m trong nụ ủ ẫ ế ự ậ ước. Khi 

x  lý trái cây b ng enzyme có th  làm m t màu các h p ch t anthocyanin do sử ằ ể ấ ợ ấ ự 

hi n di n c a enzyme glucoxidase, s  có m t c a các acid amin cũng có th  làmệ ệ ủ ự ặ ủ ể  

m t màu các h p ch t anthocyanins.ấ ợ ấ

Anthocyanins nh y v i pH và năng l c t o màu m nh nh t   pH= 3.0­3.5ạ ớ ự ạ ạ ấ ở

 ứng d ng m nh nh t là s n ph m nụ ạ ấ ả ẩ ước u ng trái cây (thu t  v  qu  nho).ố ừ ở ảNgoài tra, còn  ng d ng trong các s n ph m ch a nhi u nứ ụ ả ẩ ứ ề ước ho c lặ ượ  ng

nước trung bình nh : nư ước gi i khát, súp…….ả

2.1.1.3 Nhóm ch t màu chlorophyll  ấ  

Là h p ch t t  nhiên quan tr ng, có vai trò trong c  ch  sinh t ng h p ánh sáng,ợ ấ ự ọ ơ ế ổ ợ  cho phép th c v t h p thu năng lự ậ ấ ượng t  ánh sáng.ừ

Chlorophyll là nhóm ch t màu t  nhiên, không hoà tan trong nấ ự ước, t o màu xanhạ  

l c trong th c v t. Khi phân tán trong nguyên sinh ch t, g i là ch t di p l c vàụ ự ậ ấ ọ ấ ệ ụ  chi m kho ng 1% lế ả ượng ch t khô c a cây xanh. Có hai nhóm ch t chínhấ ủ ấ

­ Chlorophyll a: có màu xanh đ m sáng, công th c hoá h c Cậ ứ ọ 55H72O5N4Mg

­ Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công th c hoá h c Cứ ọ 55H70O6N4Mg

Chlorophyll b  bi n đ i màu dị ế ổ ưới tác d ng c a các y u t  nh  nhi t, pH, acidụ ủ ế ố ư ệ  béo không no, enzyme…….đ c bi t chlorophyll không còn màu xanh đ c tr ng khiặ ệ ặ ư  chúng   b   chuy n   thành   các   d n   xu t   khôgn   có   ion   Mg2+,   bao   g m   pheophytins,ị ể ẫ ấ ồ  pheophorbides, pyropheophytins.

S  đ  chuy n hoá c a chlorophyllơ ồ ể ủ

Ph n l n các ch t t o màu chlorophyll là   các d ng tan trong nầ ớ ấ ạ ở ạ ước và đượ ử c s

d ng trong các s n ph m s a và t  s a, s n ph m bánh k o, nụ ả ẩ ữ ừ ữ ả ẩ ẹ ước gi i khát.ả

 Chlorophyll là ch t nh y c m v i ánh sáng và nó tr  thành tác nhân t oấ ạ ả ớ ở ạ  

nh y trong c  ch  oxy hoá ch t béo do ánh sáng, thúc đ y s  oxy hoáạ ơ ế ấ ẩ ự  

d n đ n h  h ng các s n ph m ch a ch t béo. Vì v y trong quá trìnhẫ ế ư ỏ ả ẩ ứ ấ ậ  tinh luy n d u th c v t, chlorophyll c n đệ ầ ự ậ ầ ược lo i b  đ n m c th pạ ỏ ế ứ ấ  

nh t đ  b o v  d u trong quá trình b o qu n.ấ ể ả ệ ầ ả ả

 Ưu nhược đi m:ể

u đi m: 

+ được chi t xu t hoàn toàn t  t  nhiên, có nhi u ho t tính sinh h c ế ấ ừ ự ề ạ ọquý giá

+ An toàn cho ngườ ử ụi s  d ng.

Nhược đi m:ể

+ đ  hoà t n b  gi i h n.ộ ạ ị ớ ạ+ không có đ  b n cao v i tác nhân hoá h c, v t lý nh u ánh sáng, ộ ề ớ ọ ậ ưnhi t đ , pH, m t s  y u t  hoá h c… ệ ộ ộ ố ế ố ọ

+ k  thu t chi t xu t và đi u ch  khá ph c t p.ỹ ậ ế ấ ề ế ứ ạ+ có th  l n mùi v  c a nguyên li u mà chúng để ẫ ị ủ ệ ược chi t xu t.ế ấ2.1.2 Ch t t o màu h u c  trong quá trình ch  bi nấ ạ ữ ơ ế ế

Có hai ph n  ng c  b n thả ứ ơ ả ường x y ra nh t trong quá trình ch  bi n th cả ấ ế ế ụ  

ph m mà trogn đó có ch a các lo i đẩ ứ ạ ường đ m acid amin và có nhi t đ  cao:ạ ệ ộ  caramel và maillards. Tuy nhiên trong công nghi p thì ngệ ười ta thường ch  s n xu tỉ ả ấ  

và thương m i hoá các s n ph m có ch a các h p ch t caramel.ạ ả ẩ ứ ợ ấ

C  ch  ph n  ng caramel: ơ ế ả ứ

Trong s  gia nhi t gây ra ph n  ng Caramel, đ u tiên các monosaccharide ph i có sự ệ ả ứ ầ ả ự 

b  trí l i trong n i b  phân t , gây ra s  phóng thích H+. Vì th , đ  pH c a dung d chố ạ ộ ộ ử ự ế ộ ủ ị  hoà tan tr i qua ph n  ng Caramel gi m theo th i gian, k t qu  đ n ph m vi vùng acidả ả ứ ả ờ ế ả ế ạ  

nh , kho ng pH=4­5.ỏ ả

Ph n  ng Caramel x y ra theo 6 bả ứ ả ước:

Caramel có đ  b n r t t t trong h u h t các th c ph m, chúng độ ề ấ ố ầ ế ự ẩ ược s  d ngử ụ  

hi u qu  trong các lo i nệ ả ạ ước u ng có hố ương v  cola, nị ước u ng có ga đóng lon màố  trong đó không s  d ng đử ụ ược màu nhóm azo   li u lở ề ượng cao. Thêm vào đó, caramel giúp làm tăng “đ  sâu” c a màu khi dùng chung v i các h p ch t màu t ng h p nhânộ ủ ớ ợ ấ ổ ợ  

t o. ạ

2.1.3 Ch t t o màu vô c  trong t  nhiênấ ạ ơ ự

Là h p ch t màu có b n ch t vô c  bao g m các nguyên t  kim lo i ho c oxideợ ấ ả ấ ơ ồ ố ạ ặ  kim lo i…  thu đạ ượ ừc t  ngu n khoáng t  nhiên. ồ ự

Theo Codex, các h p ch t màu vô c  g m có: vàng, b c, b t nhôm, titan, TiOợ ấ ơ ồ ạ ộ 2 

và m t s  mu i oxide s t. Nhìn chung thì các h p ch t màu vô c  không có  ng d ngộ ố ố ắ ợ ấ ơ ứ ụ  nhi u trong công ngh  th c ph m.ề ệ ự ẩ

Ch t t o màu titanium dioxide (INS 171)ấ ạ+ Là h p ch t màu tr ng đ c t n t i   nhi u d ng tinh th  khác nhauợ ấ ắ ụ ồ ạ ở ề ạ ể  

nh ng ch  có m t d ng tinh th  đư ỉ ộ ạ ể ược g i là anatase là đọ ượ ử ụ  c s  d ng

đ  làm ph  gia t o màu.ể ụ ạ

+ b n v i ánh sáng, s  oxy hoá, s  thay đ i Ph. ề ớ ự ư ổ+ Không hoà tan h u h t trong các dung môi thông thầ ế ường.

+ Kh  năng t o m  c a titanium dioxide đả ạ ờ ủ ượ ử ục s  d ng cùng v i cácớ  

lo i màu khác đ  t o l p áo màu ki u m  đ c cho các s n ph mạ ể ạ ớ ể ờ ụ ả ẩ  

d ng viên.ạ

2.2  Ch t t o màu t ng h p nhân t oấ ạ ổ ợ ạ

Là tên g i c a các h p ch t hoá h c t o ra nhi u lo i màu s c khác nhau choọ ủ ợ ấ ọ ạ ề ạ ắ  

s n ph m, chúng không t n t i trong t  nhiên mà đả ẩ ồ ạ ự ượ ạc t o ra b ng con đằ ường t ngổ  

h p hoá h c. Hi n nay chúng đợ ọ ệ ược s  d ng r ng rãi nh t trong công nghi p th cử ụ ộ ấ ệ ự  

ph m so v i các nhóm khác.ẩ ớ

Thường được g i là màu hoà tan trong nọ ước.B n ch t c a chúng bao g m cácả ấ ủ ồ  nhóm h p ch t h u c  khác nhau nh : các h p ch t azo có nhóm ch c R­N=N­R, cácợ ấ ữ ơ ư ợ ấ ứ  

h p ch t triphenylmethane và m t s  h p ch t đ c tr ng khác. Chúng đợ ấ ộ ố ợ ấ ặ ư ược g i là cácọ  

h p ch t màu s  c p. Chúng có đ  hoà tan trong nợ ấ ơ ấ ộ ước khá cao và không hoà tan trong 

m t s  dung môi h u c  (ancohol) ho c đ  hoà tan r t th p.ộ ố ữ ơ ặ ộ ấ ấ

Công th c hoá h c c a m t s  h p ch t màu tan trong nứ ọ ủ ộ ố ợ ấ ước

Tartazine

Sunset yellow FCF

Brilliant blue

Indigotine

H tạ 88­93 Không t o b i, có đạ ụ ộ 

r i t tờ ố Hoà   tan   ch m,ậ  

không   thích   h pợ  cho   s n   ph mả ẩ  

d ng b t khô.ạ ộDung d ch ị

(trong nước) 1­6 S  d ng ngay ho c dử ụ ặ ễ 

dàng   s   d ng,   đoử ụ  

lường

Giá   cao   h n   lo iơ ạ  màu d ng b t, h t.ạ ộ ạ

Là các h p ch t màu không hoà tan trong nợ ấ ước, chúng đượ ảc s n xu t b ng vi cấ ằ ệ  cho cácphân t  h p ch t màu hoà tan trong nử ợ ấ ước, h p thu trong các v t li u, thôngấ ậ ệ  

thường là Al(OH)3, hay nói cách khác đây chính là m t ki u mu i nhôm c a các h pộ ể ố ủ ợ  

ch t t o màu hoà tan và do đó, vi c t o màu c a nó là nh  s  phân tán mà không ph iấ ạ ệ ạ ủ ờ ự ả  

s  hoà tan trong môi trự ường th c ph m mà nó nhu m màu.ự ẩ ộ

Tên c a các h p ch t t o màu không hoà tan này tủ ợ ấ ạ ương t  nh  tên c a ch t t oự ư ủ ấ ạ  màu hoà tan ngo i tr  chúng đạ ừ ược g n thêm t  “lake”   phía trắ ừ ở ước, ví d :ụ

Tartrazine: h p ch t t o màu vàng hoà tan.ợ ấ ạLake Tartrazine: h p ch t t o màu vàng không hoà tan.ợ ấ ạ

M t s  đ c đi m quan tr ng:ộ ố ặ ể ọ

Cường đ  t o màu c a ch t t o màu hoà tan s  t  l  thu n v i hàm lộ ạ ủ ấ ạ ẽ ỷ ệ ậ ớ ượng ch tấ  

Ch t t o màu hoà tan c a các nhà s n xu t khác nhau, nhìn chung s  có cấ ạ ủ ả ấ ẽ ườ  ng

đ  màu và ki u ánh màu gi ng nhau n u chúng có cùng hàm lộ ể ố ế ượng nguyên ch t.ấ  Tuy nhiên ch t t o màu không hoà tan có th  có s  khác bi t gi a các nhà s nấ ạ ể ự ệ ữ ả  

ph m n u chúng có th  b  thôi nhi m ra s n ph m.ẩ ế ể ị ễ ả ẩ

Nhóm 1: các h p ch t có b n ch t ho c công th c hoá h c khác v i cácợ ấ ả ấ ặ ứ ọ ớ  

h p ch t màu th c ph m (t  nhiên và t ng h p)ợ ấ ự ẩ ự ổ ợ

Ví d : sudan I, III, IV ; rhodamin B; 2,4­diaminoazobenzene (DAB)… ụ

Nhóm 2: các h p ch t có b n ch t hoá h c và công th c gi ng v i các h pợ ấ ả ấ ọ ứ ố ớ ợ  

ch t màu th c ph m nh ng đấ ự ẩ ư ược s n xu t b ng quy trình không phù h pả ấ ằ ợ  

ho c không đ t chu n m c theo yêu c u c a nhà s n xu t.ặ ạ ẩ ự ầ ủ ả ấ

Chương 3: Danh sach cac loai mau th c phâm tông h p cho phep s  dung  ́ ́ ̣ ̀ ự ̉ ̉ ợ ́ ử ̣

T i Vi t Nam, trong "Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i lạ ệ ụ ẩ ệ ố ớ ương th c, th cự ự  

ph m" ban hành kèm theo Quy t đ nh s  867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 c a B  trẩ ế ị ố ủ ộ ưở  ng

B  Y t , quy đ nh: (21 ch t: 11 ph m màu t  nhiên, 10 ph m màu t ng h p) độ ế ị ấ ẩ ự ẩ ổ ợ ượ  cphép s  d ng làm ph m màu th c ph m.ử ụ ẩ ự ẩ

Bang : Danh sach cac mau tông h p đ̉ ́ ́ ̀ ̉ ợ ượ ửc s  dung trong th c phâm.̣ ự ̉

1 123 Amaranth (đ )ỏ

(Amaranth)CI.food red 9 CI N" 

16185)

X t táo đóng h p m tố ộ ứ  

qu  th ch lê đóng h pả ạ ộ 

200mg/kg   dùng   m tộ  mình   hay   k t   h p   v iế ợ ớ  các màu khác

2 133 Brillant blue FCF 

(xanh)(CI food blue 2, FD & 

      D a chu t d mư ộ ầ 300mg/kg   dùng   m tộ