TỔNG QUAN VỀ DỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến đun nóng, lên men..., không lẫn các tạp chất độc hại...mới đượ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM – Thứ tư tiết 9 - 10 Tiểu luận môn Phụ da thực phẩm

MỤC LỤC

1 Giới thiệu chung:

Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm màu Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men ), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm

1.1 Màu thực phẩm:

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm

1.2 Cấu tạo của chất tạo màu:

Trong hóa học hữu cơ, các hợp chất có màu thường phân tử của nó được tạo thành từ liên kết p và lien kết d

Các chất có màu có lien kết p liên hợp, phân tử của cúng có những nhóm đặc biệt có tác dụng làm mở rộng hệ lien kết kéo dài hệ liên hợp p

2 Phân loại màu thực phẩm:

Thân thiên với sức khỏe con người

Không bị rang buộc bởi tình trạng pháp lý

• Nhược điểm:

Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

Có thể lẫn mùi của nguyên liệu chiết xuất.

Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết

xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường

Màu thực phẩm tự nhiên có thể chia làm 3 nhóm chính:

• Clorofin, diệp lục hay chất màu xanh lá cây

Tỉ lệ Clorofin A và Clorofin B trong thực vật khoảng là 3:1

Hình 1: Màu màu clorofin

2.1.1.2 Tính chất:

Nhiệt độ và axit là dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ là vỏ tế bào vở

ra và liên kết giửa clorofil và protein bị đứt => clorofil dễ dàng tham gia phản ứng tạo ra

feofitin coa màu xanh oliu.

Tác dụng với kiềm nhẹ làm cho clorofil bị xà phòng hóa tạo thành (C32H30ON4Mg)(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là clorofilin hoặc clorofilit Các axit cũng như các muối đều cho sản phẩm coa màu xanh đậm

Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và cho các màu sắc khác nhau:

• Với Fe thì cho màu nâu

• Với Sn và Al thì cho màu xám

• Với Cu thì cho màu xanh xám

2.1.1.3 Ứng dụng:

Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả

Liều dung 15 mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2 Carotenoit:

2.1.2.1 Cấu tạo:

Các carotinoit (màu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong các nhóm hydrocacbon không no Các chất này không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ

Liều lượng sử dụng của E160 là 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.1.3 Antoxian:

2.1.3.1 Cấu tạo:

Các sắc tố antoxianhay là antoxianin là những hợp chất hóa học thuộc nhóm glucozit

Do gốc đường glucose, galactose,… kết hợp với nột gốc aglucon có màu

Chúng có nhiều ở trong thực vật như các loại rau có màu từ đỏ đến tím Tùy vào số lượng và

tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có màu sắc khác nhau

Có 4 loại antoxian: pelacgonidin, xianidin, denfinidin, apigenidin

Hình 3: Màu antoxian

2.1.3.2 Tính chất:

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxian là nhiệt độ, pH, các ion kim loại

và những chất khác Tuy nhiên, màu của antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường

Các gam màu của antoxian ở các pH khác nhau:

• Thông thường pH < 7 có màu đỏ, pH > 7 có màu xanh

• pH = 1 – 3.5 các anthocyamin thường ở dạng muối oxonium có màu da cam đến đỏ

• pH = 4 – 5 chuyển về dạng bazo cacbinol không màu

• pH = 6 dung dịch có màu xanh lá cây

2.1.3.3 Ứng dụng:

Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm => nhiều màu sắc hấp dẫn

Các polyphenol thuộc nhóm antoxian làm cho vitamin P có hoạt tính => nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn

Là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả năng chống oxi hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa

Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể

2.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học

Chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dủng trong thực phẩm.

Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng

Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là

C22H12N2O7S2Na2 Chất màu này được phát hiện từ cuối thế kỉ 19

Một lít nước ở 16 độ C có thể hòa tan được 80 gam Carmoisine Chất này được sử dụng trong sản xuất siro, keo mức và nước giải khát Ngoài ra còn được sủ dụng trong công nghiệp nhuộm và in

Carmoisine là muối Na của axit Naphtol – sulphonic, có màu đỏ Ký hiệu E122.Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 4: Màu Carmoisine

2.2.1.2 Amaran (màu đỏ bordeaux):

Amaran là muối có 3 phân tử Na của axit Naphtol – disulphonic, có màu đỏ bordeaux (đỏ booc đô)

Dùng trong sản xuất nước quả và trứng cá muối Ngoài ra, trong sản xuất rượu vang

có thể dung amaran để điều chỉnh màu của rượu Ký hiệu E123

Liều dùng: 0.75 mg/ kg khối lượng cơ thể

Hình 5: Màu Amaran

2.2.1.3 Erytrozin:

Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ

Dùng trong sản xuất báng kẹo, thuẹc phẩm tráng miệng, mứt rưởutứng ca muối, vỏ ngoài phomat Ký hiệu: E127

Liều dùng: 2.5 mg/ kg khối lượng cơ thể

Liều dùng: 0.7 mg/kg khối lượng cơ thể.

Hình 7: Màu Ponceau 4R

2.2.2 Nhóm chất màu vàng:

2.2.2.1 Tartrazin:

Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh

Dùng trong sản xấut bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng, sản phẩm nước giải khát

có cồn và không cồn… Ký hiệu: E102

Liều dùng:7.5 mg/kg khối kượng cơ thể

Hình 8: Màu Tartrazin

2.2.2.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng):

Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng.Dùng trong sản xấut bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng,trứng cá muối…

Ký hiệu: E104

Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 9: Màu Quinolein vàng

2.2.2.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

Vàng da cam S là muối Natri của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, thực phẩm tráng miệng,… Ký hiệu: E110

Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng Một lít nước có thể hòa tan được 180 g Sunset yellow FCF Điểm lưu ý là chất màu rất bền với nhiệt Ở 130 độ C màu sắc vẫn không bị thay đổi Trong môi trường kiềm mạnh Sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ

Giống như Tartrazin, Sunset yellow FCF được sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát có cồn và không cồn

Hình 10: Màu Sunset yellow FCF

2.2.3 Nhóm chất màu xanh:

2.2.3.1 Indigocacmin:

Indigocacmin là muối Natri của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường Ký hiệu: E132

Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 11: Màu Indigocacmin

2.2.3.2 Màu xanh lơ V:

Là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng, rượu, Ký hiệu: E131Liều dùng: 2.5 mg/kg cơ thể

Hình 12:Màu Màu xanh lơ V

2.2.3.3 Xanh lơ sáng FCF (xanh Brilliant FCF):

Có công thức phân tử là C37H34N2O9S3Na2 là chất coa màu canh lơ sang Ký hiệu: E133

Được phép sư dụng ở Canada, Anh và Mỹ trong các sản phẩm bánh kẹo, siro, đò hộp

Hình 13: Màu Xanh lơ sáng FCF

2.2.3.4 Xanh lục sáng BS:

Là muối Natri của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để taok màu xanh lục

Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, bánh kẹo, mứt và rượu…Ký hiệu: E142

Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 14: Màu Xanh lục sáng BS

2.2.4 Nhóm chất màu đen:

Màu đen sáng Brilliant PN:

Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Natri của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng

Dùng trong sản xuất bánh kẹo trứng cá muối, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chin,…

Ký hiệu: E151

Liều dùng: 1 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 15: Màu Brilliant PN

2.3. Tác hại nghiêm trọng của phẩm màu thực phẩm với sức khoẻ con người

Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp)

sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt

có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B

Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm

Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật

Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia ), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít

sử dụng, gây ra ung thư bàng quang Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay

được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận

Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ

em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm

3. Một số loại thực phẩm tổng hợp được dùng tại việt nam:

ADI (mg/k

g thể trọng)

300mg/kg

- Mỳ ống, mì dẹt

đã được làm chín

và các sản phẩm tương tự - 300mg/kg

- Viên xúp và nước thịt – 50mg/kg

2 QuinolineVàng Quinoline

yellow E104

YellowNo.10 0-10

- Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg

- Mứt, thạch, mứt quả - 100mg/kg

- Viên xúp và nước thịt – 50mg/kg

3 Vàng Sunset

FCF

SunsetYellow FCF

E110 Yellow

No.6

0-2.5 - Pho mát tươi –

300mg/kg

- Quả ngâm đường – 200mg/kg

- Sản phẩm cacao,

sô cô la – 400mg/kg

Azorubine(Carmoisine

RedNo.10 0-4

- Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg

- Viên xúp và nước thịt – 50mg/kg

5 Amaranth Amaranth E123 Red

No.2 0-0.5

- Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) – 200mg/ng

- Mỳ ống, mì dẹt

đã được làm chín

và các sản phẩm tương tự - 100mg/ng

6 Đỏ Ponceau 4R Ponceau 4R E124 Red

No.8 0-4

- Pho mát tươi – 100mg/kg

- Sản phẩm cacao,

sô cô la – 300mg/kg

- Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân – 50mg/kg

7 Đỏ Erythrosin Erythrosine E127

RedNo.3 0-0.1

- Kẹo cao su – 50mg/kg

- Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) – 300mg/kg

- Quả ngâm đường – 200mg/kg

8 Đỏ Allura AC Allura Red AC E129 Red

No.40 0-7 - Pho mát đã qua

chế biến – 100mg/kg

- Mứt, thạch, mứt

quả - 100mg/kg

- Mù tạt – 300mg/kg

9 (Indigocarmin)Indigotin Indigotine E132 Blue

No.2 0-5

- Sữa lên men (nguyên chất) – 100mg/kg

- Pho mát tươi – 200mg/kg

- Sản phẩm cacao,

sô cô la – 450mg/kg

10 Xanh Brilliant

FCF

BrilliantBlue FCF E133 Blue

No.1 0-1.25

- Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg

- Sản phẩm cacao,

sô cô la – 100mg/kg

- Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay – 200mg/kg

- Mứt, thạch, mứt quả - 201mg/kg

- Kẹo cao su – 300mg/kg

4. Thông tin trên báo chí về thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp trong

thực phẩm tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ ở Việt Nam hiện nay:

4.1. Viện Kiểm nghiệm ATVSTP:

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo Ngày nay, người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn, Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó

mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của

khách hàng Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày

31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo lắng

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP HCM cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28%

số mẫu có chứa formol Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép.

Trên cơ sở số liệu về kết quả kiểm nghiệm về chất bảo quản, phẩm màu trong một số mẫu thực phẩm kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia trong năm 2009 và 6 tháng đầu năm 2010, bài viết này mong muốn cung cấp thêm thông tin

để người tiêu dùng có những hiểu biết rõ hơn về tình hình sử dụng phụ gia trong thực phẩm nói chung và trong bánh Trung Thu nói riêng

4.1.1. Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm:

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic

và sorbic) Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất

Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của Thanh tra lấy trên thị trường

4.1.2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm:

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh mục Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường