Công dụng về Vitamin a

Caroten Tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten Carotenoid được cơ thể chuyển hóa thành retinol ngay sau khi thức ăn được hấp thụ.. Các thay đổi khác còn

MÔN HỌC : DINH DƯỠNG

⦁ Bản chất Vitamin A

Tên chữ cái Tên hóa học Tên bệnh lí

1 Giới thiệu

Vitamin A thuộc nhóm Vitamin tan trong chất béo

Trong tự nhiên Vitamin A tồn tại ở hai dạng Dạng thứ nhất là retinol (vitamin a), đây là dạng hoạt động của vitamin a và được cơ thể sử dụng trực tiếp, dạng này có nhiều ở gan động vật, trứng và cá Dạng thứ hai là caroten là tiền chất của vitamin a

a Retinol

Vitamin A có nguồn gốc từ động vật được gọi là retinol Đây là vitamin

“tiền hình thành” có thể được cơ thể sử dụng trực tiếp Những nguồn retinol tuyệt vời có thể kể đến là thịt bò, thịt gà và gan gà tây, sữa nguyên kem và pho mát

b Caroten

Tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten Carotenoid được cơ thể chuyển hóa thành retinol ngay sau khi thức ăn được hấp thụ Các nguồn cung cấp carotenoids phong phú bao gồm khoai lang, cà rốt, rau bina, cải xoăn và dưa đỏ

Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay đương lượng retinol (RE)

1 mcg retinol = 1 mcg RAE = 3.3 IU

1 mcg retinol = 12 mcg beta-carotene

1 mcg retinol = 24mcg alpha-carotene

1 Tác dụng của vitamin A

⦁ Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố có chứa vitamin A Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người

⦁ Các mô: Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các biểu

mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như bệnh trứng cá

⦁ Sự sinh trưởng: do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế

tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A

làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn

⦁ Hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của

cơ thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người

⦁ Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do

⦁ Chống ung thư: hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư

1 Tinh chất của vitamin A

⦁ Không tan trong nước,tan tốt trong các dung môi của

⦁ Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu.

⦁ Thiếu/ thừa vitamin A

1 Thiếu hụt

Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độ chiếu sáng thấp) Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều nhất diễn ra ở mắt Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt Đầu tiên là sự khô

đi của màng kết do biểu mô của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô keratin hóa Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốm Bitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giác mạc (keratomalacia) và mù toàn phần

Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) và squamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang, với lớp biểu mô bị keratin hóa, làm giảm tốc độ tăng trưởng, giảm sức đề kháng với bệnh tật.

Nguyên nhân thiếu Vitamin A:

Có 3 nguyên nhân chính gây thiếu Vitamin A là:

-Khẩu phần ăn bị thiếu hụt Vitamin A: Bữa ăn thiếu dầu, mỡ sẽ làm giảm hấp thu Vitamin A Ở trẻ nhỏ đang bú thì nguồn Vitamin A là sữa

mẹ, trong thời kỳ cho con bú nếu bữa ăn của mẹ thiếu Vitamin A sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến con Thiếu Vitamin A thường hay xảy ra trong giai đoạn bổ sung, vì vậy, khi cho trẻ ăn bổ sung cần chú ý chọn các loại thực phẩm giàu Vitamin A

- Các bệnh nhiễm khuẩn, đặc biệt là sởi, tiêu chảy, viêm đường hô hấp làm tăng nhu cầu Vitamin A gây nguy cơ thiếu Vitamin A Nhiễm giun, nhất là giun đũa cũng là yếu tố góp phần làm thiếu Vitamin A.

- Suy dinh dưỡng protein năng lượng thường kèm theo thiếu Vitamin

A, vì protein giữ vai trò trong chuyển hoá và vận chuyển vitamin A Ngoài ra một số vi chất khác như kẽm cũng ảnh hưởng tới chuyển hoá Vitamin A

Hậu quả do thiếu Vitamin A:

- Làm trẻ chậm lớn nhất là ở những trẻ nhỏ

- Làm giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật, trẻ dễ bị nhiễm trùng Nhiễm khuẩn và thiếu Vitamin A là một vòng luẩn quẩn bệnh lý dẫn tới nguy cơ tử vong cao

- Thiếu Vitamin A nặng sẽ gây nên các tổn thương ở mắt, được gọi là" khô mắt", nếu không điều trị kịp thời sẽ dẫn đến mù vĩnh viễn

Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin A.

- Trẻ em dưới 3 tuổi dễ bị thiếu Vitamin A vì ở tuổi này trẻ đang lớn nhanh , cần nhiều Vitamin A

- Thêm vào đó, giai đoạn này trẻ gặp nhiều yếu tố nguy cơ gây thiếu Vitamin A: thời kỳ còn bú, không được bú mẹ hoặc lượng Vitamin A trong sữa mẹ thấp, đến thời kỳ cai sữa, do sự thay đổi chế độ nuôi

dưỡng và hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn.

Các giải pháp phòng chống thiếu Vitamin A

- Bổ sung Vitamin A: cho các đối tượng nguy cơ (trẻ em và bà mẹ) uống Vitamin A liều cao định kỳ Đây là giải pháp cấp thời nhằm giải quyết nhanh tình trạng khô mắt gây nên hậu quả mù ở trẻ

- Tăng cường Vitamin A vào thực phẩm: đường, sữa, dầu ăn Biện pháp này mang lại hiệu quả cao vì bao phủ được phần lớn các đối tượng nguy cơ

- Cải thiện bữa ăn: Bảo đảm ăn uống hợp lý, cân đối các chất dinh dưỡng và đủ Vitamin A Chú trọng phát triển sản xuất đê tạo nguồn thực phẩm giàu đạm, mỡ và Vitamin A cho bữa ăn hàng ngày Đây là giải pháp cơ bản và lâu dài để giải quyết vấn đề thiếu Vitamin A

1 Thừa

Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C (các vitamin tan trong nước khi dư thừa thì được cơ thể tự đào thải qua bài tiết hoặc tiêu hoá) Do vậy, quá liều

có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình

Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là

120.000 IU/ngày Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000

IU cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc tính

Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc ít nghiêm trọng

Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng

caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy

Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng

khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao

⦁ Cung cấp cho cơ thể

Vitamin A chính thống có trong thức ăn động vật, Vitamin A được tích luỹ và dự trữ chủ yếu trong tổ chức gan, vì vậy, gan động vật và gan cá là thức ăn giàu Vitamin A, các loại trứng, sữa cũng là thực phẩm cung cấp nhiều vitamin A Trong các loại thức ăn thực vật chỉ chứa dạng tiền Vitamin A (caroten), khi vào cơ thể, các caroten này được chuyển đổi thành Vitamin A, tỷ lệ chuyển đổi này là rất thấp (12-24 Caroten được 1 Vitamin A), vì vậy có thể nói thức ăn động vật là nguồn cung cấp chủ yếu VitaminA cho cơ thể.Một khi thức ăn không cung cấp đủ VitaminA và lượng dự trữ trong gan cạn kiệt sẽ xuất hiện bệnh lý của thiếu Vitamin A.

Vitamin A rất cần thiết đối với cơ thể, tuy rằng mỗi ngày chúng ta

cần một lượng rất nhỏ (khoảng 400mcg) nhưng do cơ thể người không

tự tổng hợp được nên lượng Vitamin A này hoàn toàn phải được cung

cấp từ thức ăn

Hàm lượng vitamin A của một số thực phẩm phổ biến:

Rau và các loại quả

Rau và nước ép hoa quả 125mL(1/2 cốc) 267

Phô mai Muenster, chín, phô mai cứng Colby 50g 132-158

⦁ Ảnh hưởng của quá trình bảo quản và chế

biến tới hàm lượng vitamin A trong thực

phẩm

Trong sơ chế vitamin A hầu như không bị tổn thất do chúng không hòa tan trong nước Vitamin A dễ bị oxy hóa trong phòng thí nghiệm,

nó tồn tại trong gan bền vững hơn ở dạng tự do, khi cơ thể cần thì dạng

dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần Thông thường vitamin

A tương đối bền vững đối với nhiệt Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh sáng thì chúng bị phá hủy khá mạnh.

Lượng vitamin A ở các sản phẩm như trứng, sữa, cũng biến đổi theo mùa, phụ thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường và hè lượng vitamin A cao hơn mùa đông

Tùy theo phương pháp bảo quản và chế biến, sự biến đổi của các vitamin hòa tan trong dầu sẽ xảy ra theo chiều hướng khác nhau

VD: - Trong bảo quản trứng:

Trong thành phần lipid của trứng chứa nhiều acid béo chưa no, do

đó ảnh hưởng đến tính bền của vitamin A trong bảo quản trứng Tùy theo phương pháp bảo quản sự biến đổi của vitamin hòa tan trong mỡ theo chiều hướng khác nhau Sau 7 tháng trứng gà ở 00C mất tới 24% hoạt tính ban đầu của vitamin A Các chất dẫn liệu thu được khi theo dõi sự biến đổi vitamin A ở trứng đã chứng minh rằng lipid phá hủy vitamin A Đó là do sự oxi hóa acid béo chưa no của lipid (của lòng

đỏ ) Vì vậy nên bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp hoặc các thiết bị chứa nitơ

- Trong bảo quản và chế biến thịt:

Quá trình bảo quản thịt cũng như chế biến đều làm biến đổi ít nhiều các vitamin của thịt Sự biến đổi này phụ thuộc vào nồng độ vitamin vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxi…

Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ dễ dàng phá hủy các loại

vitamin Đặc biệt là vitamin A và Caroten Thông thường thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đều có pH acid do đó bảo vệ được ít nhiều

Khi giữ ở nhiệt độ thấp (00C hoặc dưới 00C) mặc dù vẫn tồn tại những phản ứng hóa sinh chậm ở bên trong và oxy hóa ở một phần bên ngoài, song vitamin A và carotene bị biến đổi không đáng kể

Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong một vài năm có thể mất đi

10-20% vitamin hòa tan trong mỡ Khi bảo quản trong các bao bì

không thấm nước hoặc chân không hay khí nitơ thì sự mất mát rất nhỏ.Khi nấu nướng thông thường, các vitamin hòa tan trong mỡ chỉ bị phá hủy ít do tác dụng của oxy không khí Việc ướp muối thịt cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin nhất là khi có sự thâm nhập của vi khuẩn Trong trường họp này , người ta nhận thấy rằng khi vitamin bị giảm đi,

có khi lại tăng lên ở mức độ đáng kể phụ thuộc vào điều kiện ướp khác nhau và cả thời gian bảo quản thịt ướp

Nhìn chung vitamin A không bền với nhiệt chỉ khi có oxy và ánh sáng Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm quá trình biến đổi nhất là oxy hóa Việc thêm các chất chống oxy hoá như vitamin E, lexitin, hydroquinone…sẽ các tác dụng bảo vệ tốt vitamin A

Tài liệu tham khảo

1) Bảng thành phần dinh dưỡng VN ( Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng), NXB Y Học.

2) Dinh Dưỡng và Thực Phẩm ( Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức), NXB Y học.

Phần trả lời câu hỏi

1) Các dạng vitamin A có thể sử dụng trong thực phẩm?

- Dạng chính là rượu retinol

- Dạng andehyde là retinal

- Dạng acid là acid retinoic

- Tiền vitamin A (caroten) : alpha, beta, gamma

2) Hoạt tính vitamin A của các hợp chất thuộc nhóm Caroten?

Trong đó beta- caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất, khi vào cơ thể thì 1 phân tử beta- caroten tách ra cho 2 phân tử retinol, còn 1 phân tử a-caroten hay gama- caroten chỉ cho 1 phân tử retinol Người ta thấy chỉ có 1/2 số caroten được hấp qua đường tiêu hoá và 1/3 trong số đó chuyển thành

retinol, như vậy chỉ có 1/6 lượng caroten trong thực phẩm được hấp thu và chuyển thành retinol, do vậy nhu cầu vitamin A tính theo caroten sẽ cao gấp

6 lần nhu cầu tính theo retinol

3) Cơ chế chống oxy hóa của vitamin A và carotenoid ?

Trong cơ thể tồn tại peroxide và superoxide, chúng có thể phản ứng tạo các gốc hydroxyl và oxy đơn bội rất độc hại Superoxide, peroxide gốc

hydroxyl, oxy đơn bội gọi là các gốc tự do có oxy hoạt động khi được hình thành sẽ tác động đến lipid, protein và gây tổn thương ADN, gây ra quá trình lão hóa của cơ thể, làm xuất hiện ung thư, lão hóa, bệnh tim mạch, Phản ứng của carotenoid với các gốc tự do đã được nghiên cứu, quá trình phản ứng phụ thuộc vào cấu trúc của carotenoid và gốc tự do Cơ chế: Phản ứng với NO*+ bao gồm chuyển electron để hình thành cation beta carotene

tỉ lệ 3:1 Sự chuyển nguyên tử hydro để hình thành Car* là phản ứng giữa beta carotene và *OH Các gốc carotenoid tạo ra sau nhiều tương tác khác nhau sẽ chuyển về trạng thái cơ bản và các gốc tự do kết quả cuối cùng được loại bỏ

4) Cơ chế của Vitamin A đến quán trình giữ cho mắt sang là gì?

Cơ chế của vitamin a trong giữ mắt sáng Trong bóng tối vitamin A retinal) kết hợp với opsin (là một protein) tạo nên sắc tố võng mạc

(cis-rhodopsin là sắc tố ở võng mạc mắt nhạy cảm với ánh sáng có cường độ thấp, giúp mắt nhìn được trong điều kiện thiếu ánh sáng Khi ra sáng

rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để trở lại cis-retinol Do đó nếu cơ thể thiếu Vitamin A khả năng nhìn trong bóng tối giảm gây bệnh quáng gà, nếu không điều trị kịp thời sẽ dẫn đến mù loà

5) Vai trò của Vitamin A trong quá trình sinh tổng hợp protein

Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng Nếu thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu

6) Bệnh nhiễm khuẩn tại sao lại ảnh hưởng đến hấp thu Vitamin A?

Bệnh nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến hấp thu vitamin A Nhiễm khuẩn làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng vitamin A

7) Trong 3 nguyên nhân gây thiếu Vitamin A tại sao ko kể đến ăn thiếu

chất béo?

Ăn thiếu chất béo cũng là nguyên nhân gây thiếu vitamin A, vì bản chất của vitamin A tan trong dầu nếu như ăn thiếu chất béo vitamin A sẽ không được hấp thụ mà sẽ bị đào thải ra bên ngoài

8)Vitamin A có dạng nào hòa tan trong nước không?

Vitamin A không có dạng tan trong nước

9) Thừa vitamin A có hại với đối tượng nào và như thế nào ?

Thừa vitamin A Khi thừa vitamin A có thể gây ngộ độc với ác triệu chứng đặc trưng là: mệt mỏi, dễ bị kích thích, chán ăn, sút cân, nôn, rối loạn tiêu hóa, sốt, gan - lách to, da bị biến đổi, rụng tóc, tóc khô ròn, môi nứt nẻ và chảy máu, thiếu máu, nhức đầu, calci huyết cao, phù nề dưới da, đau ở xương và khớp Vitamin A cũng có thể gây quái thai, vì vậy không nên dùng cho mẹ ngay trước thời kỳ mang thai và đặc biệt không nên dùng cho phụ nữ có thai trong 3 tháng đầu

10) Vitamin A có nhiều trong đâu?

11)Làm cách nào để chuyển đổi caroten thành vitamin A

1 International Unit(IU) =0,3 mcg retinol

=0,6 mcg beta caroten

1 mg beta caroten ~ 1,667 IU vitamin A

12)Làm cách nào để bảo quản và chế biến ít tổn thất vitamin A hay caroten

Đối với chế biến thực phẩm

⦁ Giảm thời gian nấu ăn: do nhiều vitamin rất nhạy cảm với nhiệt, dễ bị phá hủy trong quá trình nấu, nên cần lưu ý thời gian nấu để tránh thất thoát chất dinh dưỡng Ví dụ có thể đậy vung khi đun nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm bị tiếp xúc quá lâu với nhiệt

⦁ Giảm diện tích bề mặt của thực phẩm đó được tiếp xúc với không khí: nên cắt rau củ thành miếng to để làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí, từ đó giữ được nhiều dinh dưỡng hơn Nên nghiền và