công nghệ sau thu hoạch nhãn

Cho đến nay diện tích và sản lượng nhãn trên thế giới chưa được thống kê đầy đủ vì nhãn thường được trồng trong "vườn gia đình" và sản lượng thu hoạch được thường bị để ngoài các dữ liệu

I TỔNG QUAN

1 Giới thiệu về nhãn [1][2]

- Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm Là cây á nhiệt đới và cũng là cây nhiệt đới Tuy có thể trồng được từ đường xích đạo đến vĩ tuyến 28 – 30O, nhưng chỉ có Trung Quốc, Thái Lan và Viện Nam trồng với qui mô đáng kể

- Nhãn chỉ là một cây ăn quả không quan trọng (minor fruit) Khẩu vị của mỗi người mỗi khác, không phải ai cũng thích ăn nhãn Lý do số đông người phương Tây chưa đánh giá cao quả nhãn có lẽ vì:

 Nhãn quá ngọt lại không có vị chua để cân đối Tỷ lệ E/A quá cao Đối với người phương Tây quả tươi phải có vị chua

 Quả vỏ nhãn có màu vàng xỉn hoặc nâu trông cũng không hấp dẫn lắm so với các quả khác

- Các phân tích cho thấy nhãn (phần ăn được) có giá trị calo khá cao nhờ chứa nhiều đường, khá giàu chất khoáng, đặc biệt canxi – phốtpho, khá nhiều Vitamin C, tuy thiếu Vitamin A

Bảng 1: Thành phần vitamin trong nhãn[4]

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong quả nhãn[4]

Năng lượng Kcal 60

- Sản phẩm chế biến từ quả nhãn hấp dẫn không kém gì quả tươi Sấy khô cùi nhãn đen lại có mùi thơm gọi là long nhãn, có thể ăn như mứt, hoặc dung làm thuốc

an thần, kích thích hoạt động của não Cùi nhãn lại có thể chế đồ hộp, giá trị còn

có phần cao hơn vải đóng hộp

Bảng 3: Thành phần khoáng trong nhãn [4]

- Nhãn nhiều hoa, chum hoa to lạ lại nhiều mật, thời gian có hoa dài và mật ong từ hoa nhãn được coi là loại mật thượng hạn, thơm ngọt, có giá trị dược liệu

- Một số loại nhãn:

 Nhãn xuồng cơm vàng

 Nguồn gốc: Bà rịa Vũng Tàu

 Tên thường gọi: Xuồng cơm vàng

 Tên khoa học: Dimocarpus longan lour

 Tên tiếng anh: “xuongcomvang”Longan

 Nhãn xuồng cơm ráo

 Nguồn gốc: Bà rịa Vũng Tàu, trồng bằng hạt

 Tên thường gọi: Xuồng cơm ráo

 Tên khoa học: Dimocarpus longan lour

 Tên tiếng anh: “xuongcomrao”Longan

 Nhãn tiêu da bò

 Nguồn gốc: Cái bè – Tiền Giang

 Tên thường gọi: Tiêu da bò

 Tên khoa học: Dimocarpus longan lour

 Tên tiếng anh: “tieudabo”Longan

 Nhãn lồng Hưng Yên

 Nguồn gốc : Hưng Yên

 Tên thường gọi : Nhãn lồng

 Tên khoa học : Dimocarpus longan

 Tên tiếng anh : «lonhhungyen »Longan

- Công dụng của quả nhãn:

 Tăng cường vitamin C

 Tăng cường xương khớp

 Giàu sắt

 Ngăn ngừa các vấn đề về mắt

 Giảm căng thẳng, trầm cảm

 Nhãn chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nhưng có thể gây nhiều tác dụng phụ nếu bạn ăn không đúng cách:

 Có thể gây động thai

 Gây nóng trong

 Tăng cân, đường huyết

2 Tình hình sản xuất

2.1 Tình hình nông sản nhãn hiện nay

Năm 2015, sản lượng nhãn nước ta đạt 512.3 nghìn tấn

Trên thế giới Trung Quốc là nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất và có sản lượng cao nhất Nhãn còn được trồng ở Thái Lan, Ấn Độ, Malaixia, Việt Nam, Philippin Sau thế kỷ 19 nhãn được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, Châu Phi, Ôtxtraylia trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Cho đến nay diện tích và sản lượng nhãn trên thế giới chưa được thống kê đầy đủ vì nhãn thường được trồng trong "vườn gia đình" và sản lượng thu hoạch được thường bị để ngoài các dữ liệu thống kê quốc gia Theo Phó Giáo sư Lô Mỹ Anh, khoa viên nghệ trường Đại học Nông nghiệp Quảng Tây thì diện tích trồng nhãn ở Trung Quốc đạt 38-40 vạn mẫu (15 mẫu TQ bằng 1 ha) chủ yếu ở các tỉnh duyên hải vùng đông nam:Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông, thứ đến là Quảng Tây, Tứ Xuyên Ngoài ra còn trồng lẻ tẻ ở Vân Nam và Quý Châu Riêng Phúc Kiến năm 1977 diện tích trồng nhãn trên 11.300

ha và sản lượng cao nhất (1995) 50,7 nghìn tấn (Bành Kính Ba, 1989) Thái Lan bắt đầu trồng nhãn từ 1896, giống nhập của Trung Quốc Sản lượng của Thái Lan năm 1990 đạt 123.000 tấn, chủ yếu trồng ở miền Bắc, đông bắc và vùng đồng bằng miền Trung, nổi tiếng nhất là các huyện Chiêng mai, Lam phun và Prae Ngoài tiêu thụ trong nước Thái Lan xuất khẩu cho Malaixia, Xingapo, Hồng Kong, Philippin và các nước EC Chỉ riêng xuất khẩu nhãn trong 3 năm qua Thái Lan đã tăng gấp 3 lần doanh thu xuất khẩu những hoa quả thứ yếu khác (nhưng quan trọng về kinh tế) như sầu riêng

2.2 Chuỗi cung ứng

2.3 Thị trường tiêu thụ

Nhà

cung cấp

của nhà

cung cấp

Cung ứng giá trị

Nhà cung cấp

Nhu cầu từ khách hàng

OEM

Các nhà phân phối

Nhà bán

lẻ

Người tiêu dùng cuối cùng

Thị trường tiêu thụ rộng, tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn và một số tỉnh đặc biệt là Hưng Yên

2.4 Hiện trạng sau thu hoạch

 Các dịch bệnh và dịch hại thường gặp ở nhãn: Từ lúc tượng trái cho đến lúc thu hoạch, Nhãn thường bị nhiều loài sâu tấn công, đối với bộ Cánh Vẩy, chúng tôi

đã phát hiện được 4 loài như sau:

*- Sâu đục trái Conogethes punctiferalis (Guenée) (Họ: Pyralidae - Bộ:

Lepidoptera)

*- Sâu đục trái Conopomorpha sinensis (Snellen) (Họ: Gracillaridae - Bộ: Lepidoptera)

*- Sâu đục hột Deudorix epijarbas amatius Fruhstorfer (Họ: Lycaenidae - Bộ: Lepidoptera)

*- Sâu đục trái non (Lepidoptera) Trong 4 loài trên thì Conogethes

punctiferalis phổ biến nhất, kế đến là Conopomorpha sinensis, hai loài còn lại xuất hiện rải rác gây hại không đáng kể

2.5 Các phương pháp xử lí

Nhãn là loại trái cây không có đỉnh hô hấp khi chín vì vậy phải thu hoạch đúng lúc Trái bị mất nước nhanh chóng và biến đổi màu nhanh sau khi thu hoạch Trái

dễ bị nấm bệnh gây hại, đặc biệt men gây thối bên trong trái

 Thu hoạch:

Nhãn thu hoạch đúng lúc khi trái chuyển màu sáng, bóng hoặc có hương thơm khi độ brix trên 18% Nhãn để lâu trên cây dễ bị rụng, nứt trái Nhãn được cắt cả chùm, đặt trong giỏ, tránh để rơi xuống đất Giỏ trái phải được che phủ tránh ánh nắng trực tiếp Thời gian hái vào buổi sáng sớm, trời mát, sau đó chuyển ngay về nhà hoặc thu mua càng sớm càng tốt Tránh chất quá đầy bằng cách ấn mạnh xuống khi vận chuyển dễ gây tổn thương quả

 Phân loại

Cắt bỏ trái nhỏ không đạt đường kính tối thiểu tùy theo giống (2,4cm đối với giống nhãn Tiêu Huế) theo yêu cầu nhà thu mua và trái biến dạng, bị nứt, bị sâu bệnh gây hại

 Xử lý:

Sử dụng kỹ thuật xông khí sulfur dioxide (SO2) bằng bình khí chứa SO2 lỏng để phòng trừ men gây thối, nấm bệnh và làm màu vỏ trái đẹp sáng trông hấp dẫn hơn Nồng độ SO2 để xông khoảng 2 - 2,5% thời gian khoảng

30 phút Chú ý tính toán nồng độ SO2 sử dụng, tránh quá liều cho phép Tỷ

lệ giữa trọng lượng và thể tích buồng xông từ 1/6 đến 1/8 Sau khi xông khí, phải loại khí dư trong buồng xông, tránh ô nhiễm môi trường và gây độc cho người Khi sử dụng công nghệ này phải có sự hướng dẫn của cán

bộ kỹ thuật có chuyên môn trong lĩnh vực này Nhãn được xông khí SO2 và kết hợp bảo quản trong điều kiện ở nhiệt độ lạnh thì thời gian bảo quản có thể 4 tuần Để tạo khí SO2 ta có thể đốt lưu huỳnh hoặc acid clohydic phản ứng với meabisulfit sodium Hiện nay, các cửa hàng cung cấp khí có bán bình khí SO2 dùng thuận tiện hơn, có thể kiểm tra, điều chỉnh nồng độ xông

an toàn hơn

Khi xông khí SO2 màu sắc vỏ trái biến đổi thành màu vàng đẹp hơn Nếu xông khí đúng kỹ thuật màu này không bị hóa thành màu nâu trong thời gian bảo quản Nếu sử dụng liều lượng xông quá cao, màu trái có thể biến thành màu trắng Để phòng trừ nấm bệnh, thông thường như Aspergillus, Fusarium, Alternaria,Penicillium có thể sử dụng bằng cách nhúng trong dung dịch benomul nồng độ 500ppm trong một phút trong trường hợp không xử lý bằng SO2

Nhúng nhãn vào dung dịch Benlate với nồng độ 0,1% rồi vớt ra, hong khô

ở nơi râm mát

 Bảo quản: Một số phương pháp bảo quản nhãn

Cho vào túi giấy, hộp các tông hoặc sọt tre, hòm gỗ thưa để bảo quản Trong đồ đựng nên lót giấy polyetylen dày 0,02mm để chống ẩm, mỗi túi

đựng 10-15kg quả, cũng có thể chia thành từng túi nhỏ mỗi túi đựng 1kg, 10-15 túi đóng trong một hòm các tông hay sọt tre Tuy nhiên phương pháp này cho thời gian bảo quản ngắn

Để giữ cho quả được tươi lâu, sau xử lý và bao gói cho vào kho lạnh càng nhanh càng tốt Để trong điều kiện nhiệt độ 5 - 10 độ C Nếu phải vận chuyển đến thị trường thì có thể dùng phương tiện lạnh ở nhiệt độ trên 100C

Nếu muốn giữ quả một thời gian sau để chế biến thì nên bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn, khoảng 3 - 5 độ C và độ ẩm không khí trên 90% Trong điều kiện như vậy có thể bảo quản được trong 10 - 15 ngày Khi đem quả ra khỏi kho lạnh để chế biến tốt nhất phải làm nhanh và không kéo dài quá 4 tiếng đồng hồ sau khi đưa ra khỏi kho lạnh để không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

3 Tình hình nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch

Với Điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi, trái cây Việt Nam, rất phong phú và

đa dạng về chủng lọai (xoài, sầu riêng, măng cụt, nhãn, thanh long ) Nhiều loại rau quả ở nước ta có phẩm chất rất ngon, rất được ưa chuộng trong và ngoài nước Nhu cầu thị trường ngoài nước về trái cây khá lớn nhưng các nước nhập khẩu trái cây yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng đồng thời chất lượng ổn định trong khi phía Việt Nam chưa đáp ứng được các yêu cầu này Trong khi đó, do nhu cầu trao đổi và hợp tác giao lưu giữa các quốc gia, nhất là sau khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại thế giới WTO, các giống cây và trái cây nhập nội ngày càng nhiều đã và đang làm tăng thêm hương vị cho trái cây Việt Nam, đồng thời cũng tạo nên sự cạnh tranh thị trường gay gắt hơn

Có thể đánh giá hiện trạng lĩnh vực sau thu hoạch trái cây nước ta ở một số điểm sau:

- Thiếu nghiên cứu kỹ về chỉ số thu hoạch trái cây: đây là một chỉ số quan trọng, nhưng chỉ có một số cơ quan nghiên cứu bước đầu thực hiện đối với một số trái cây trái chính

- Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển ) lạc hậu và thiếu đầu tư cơ sở vật chất kèm theo ( kho lạnh chuyên dùng CA, thiết bị rửa, xử

lý, buồng ủ chín, bao bì, đóng gói, vận chuyển,,,) Cả nước mới chỉ có vài cơ sở nhà sơ chế, đóng gói đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

- Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn ( ước khoảng 25% về khối lượng,chưa kể đến tổn thất về chất lượng)

- Do diện tích trồng trái cây manh mún, chưa có quy hoạch tổng thể vùng tập trung chưa có nhiều giống mới được giới thiệu áp dụng, nhất là việc áp dụng quy trình sản xuất hướng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) chưa được phổ biến rộng rãi

- Nông dân và các thành viên trong hệ thống cung ứng chưa được huấn luyện và hướng dân đầy đủ về kỹ thuật thu hoạch và xử lý bảo quản, nên trái có độ chín không đồng đều, trái dễ bị mất nước, nhiễm vi sinh vật, quá nhiều dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nên việc thu mua, xử lý trái cây đảm bảo số lượng và chất lượng đồng đều gặp kkhó khăn, ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhất là xuất khẩu

- Hiện nay chúng ta chưa có quy định trong chất lượng rau quả sau thu hoạch, được ban hành thành những tiêu chuẩn bắt buộc Những quy định về chất lượng trái cây hiện nay vẫn chủ yếu được xây dựng trên cơ sở theo sự thỏa thuận giữa nhà vườn và nhà thu mua trái cây

- Điều kiện kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại khi

xử lý trái cây chưa được chú ý cơ sở vật chất cho công nghệ xử lý, bảo quản và chế biến tại vùng nguyên liệu còn thiếu thốn

- Chưa đầu tư thích đáng cho việc nghiên cứu giống và công nghệ sau thu hoạch cây ăn trái

- Bên cạnh đó, hệ thống cơ sở hạ tầng nông thôn ( đường nội bộ, kênh rạch, điện nước, thông tin liên lạc ) còn yếu kém, đã và đang làm hạn chế khả năng phát triển, tiêu thụ sản phẩm trái cây

Trong thời gian gần đây, vấn đề ạnh trạnh trên thương trường ngày càng gay gắt Các loại trái cây với đầy đủ chủng loại từ nho, táo, lê của Mỹ, Úc, Trung Quốc, chuối của Philipin, đến sầu riêng, xoài của Thái Lan, Đài Loan v.v đang được nhập và tiêu thụ trên thị trường Việt Nam.Người tiêu dùng thường quan tâm đến chất lượng,bao bì và giá cả của mặt hàng trái cây mà họ mua Việc xây dựng và tôn vinh thương hiệu trái cây Việt Nam để cạnh tranh là vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách Nếu không trái cây Việt Nam sẽ mất chỗ đứng ngay trên thị trường của chúng ta và càng không thể cạnh tranh thị trường ngoài nước

Việc giải quyết được từng bước nhưng vấn đề nêu trên không những sẽ làm giảm tổn thất sau thu hoạch, duy trì giá trị dinh dưỡng chất lượng trái cây, mà còn làm

cơ sở để phát triển ngành trái cây một cách bền vững, phục vụ tiêu dùng trong nước và tham gia xuất khẩu, đặc biệt là làm tăng thêm thu nhập của người nông dân, lực lượng lao động hiện còn chiếm khoảng trên 70% dân số Việt Nam

4 Ý nghĩa của tiểu luận:

Tổng quan về nhãn và phân tích các thành phần dinh dưỡng, vitamin, chất

khoáng, những biến đổi trong bảo quản sau thu hoạch từ đó cho thấy thị trường tiêu

dùng nhãn tại Việt Nam và các nước,

II Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể

- Con đường ra thế giới đang rộng mở, tuy nhiên để giúp trái cây Việt bước qua nhiều rào cản, vươn tới và khẳng định thương hiệu thì phải đồng bộ hóa các giải pháp làm chuyển biến từ sản xuất đến lưu thông

- Xây dựng qui trình công nghệ trước và sau thu hoạch đến cả xử lí bảo quản và đóng gói được hoàn thiện hơn

III Phương pháp nghiên cứu

Chuỗi cung ứng mới

Nhu cầu từ khách hang

Nhà

cung

cấp của

nhà

cung

cấp

Nhà cung cấp

OEM

Các nhà phân phối

Nhà bán

lẻ

Người tiêu dùng cuối cùng Xuất

khẩu

Qui trình công nghệ xử lí sau thu hoạch

Nhãn

Lựa chọn, phân loại

Làm sạch, để ráo

Bó cành, trang trí ( đóng

gói)

Sản phẩm

Phân phối

Máy móc, dụng cụ

1 Máy phân loại

2 Mỏy rửa

Cỏc biến đổi sinh lý, sinh húa trong quỏ trỡnh bảo quản

Nhãn lμ loại quả có lớp vỏ tương đối dμy, nhưng bề mặt vỏ xù xì, giữa các tế bμo của lớp vỏ lại có nhiều khe hở Đặc điểm nμy khiến cho quả nhãn bị mất nước rất nhanh sau thu hoạch Sự mất nước lμ nguyên nhân chính khiến khối lượng quả bị hao hụt vμ vỏ quả bị khô vμ chuyển sang mμu nâu, lμm giảm chất lượng cảm quan Quá trình thoát hơi nước lμ nguyên nhân chính lμm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (chiếm 75 - 85% tổng hao hụt khối lượng)

Quả nhãn khi thu hoạch thường có mμu nâu, vμng tùy thuộc đặc điểm của giống Sau khi thu hoạch, vỏ quả thường biến đổi mμu sắc, thường lμ chuyển sang nâu sẫm

do sự oxi hóa sắc tố trên vỏ

Trong bảo quản nhãn, việc hạn chế hoặc lμm chậm sự hóa nâu trên vỏ quả lμ một trong những vấn đề rất cần được quan tâm Sự hóa nâu nμy có thể xảy ra nhanh chóng sau khi thu hoạch quả vμi ngμy Sự hóa nâu có thể lμ kết quả của sự mất nước trên vỏ, rối loạn do nhiệt độ, giμ hóa, tổn thương lạnh hoặc do vi sinh vật tấn công vμ có liên quan đến sự oxi hóa polyphenol bởi enzyme polyphenol oxidase Chất rắn hoμ tan (TSS) của quả nhãn có thμnh phần chủ yếu lμ đường Đây lμ nguồn

dự trữ carbon chủ yếu để duy trì hoạt động sống của quả khi tồn trữ Trong thời gian bảo quản, TSS có thể tăng hoặc giảm, tuỳ thuộc vμo điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín vμ hô hấp của từng loại quả

IV Kết quả dự kiến

Dựa và đặc điểm sinh húa, sinh lớ của sản phẩm chỳng ta tỡm thời gian thớch hợp để thu

hoạch , vận chuyển và những phương phỏp bảo quản phự hợp, tiết kiệm chi phớ sản xuất tối đa