công nghê chế biến marshmallow

Lượng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.. Trong qu

MỤC LỤC

Contents

1 GIỚI THIỆU 4

2 NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Gelatin 5

2.2 Dung di ̣ch corn syrup 6

2.3 Đường saccharose 7

2.4 Tinh bô ̣t biến tính 8

2.5 Phu ̣ gia 9

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11

3.1 Quy trình 1 11

3.2 Thuyết minh quy trình 12

3.3 Quy trình 2 18

3.4 Thuyết minh quy trình 2 18

4 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THIẾT BỊ 19

5 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 19

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Các loại marshmallow

Hình 2: Các loại gelatin

Hình 3: Đường saccharose

Hình 4: Tinh bột biến tính

Hình 5: Máy hòa đường

Hình 6: Thiết bị phối trộn

Hình 7: Thiết bị cô đặc

Hình 8: Thiết bị phối trộn

Hình 9: Thiết bị tạo hình

Hình 10: Thiết bị áo bột

Hình 11: Thiết bị tách bột

Hình 12: Máy đóng gói

Hình 13: Máy đánh tơi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu gelatin

Bảng 2: Chỉ tiêu corn syrup

Bảng 3: Chỉ tiêu đường saccharose

Bảng 4: Chỉ tiêu tinh bột biến tính

Bảng 5: Chỉ tiêu chất màu

1 GIỚI THIÊ ̣U

Ke ̣o marshmallow là mô ̣t loa ̣i ke ̣o dẻo, xốp, mềm như bông gòn được mo ̣i người rất ưa chuô ̣ng Marshmallow thường được cho ̣n làm món ăn vă ̣t, ngoài ra chúng còn xuất hiê ̣n trong nhân bánh hoă ̣c thức uống

Ke ̣o marshmallow có hình dáng bắt mắt, hương vi ̣ thơm ngon la ̣i an toàn cho sức khỏe

Hình 1

Vị ngọt của marshmallow chủ yếu được tạo bởi đường sucrose (còn gọi là đường mía) Khác với loại đường trắng tinh luyện sử dụng trong ăn uống thường ngày, mật đường này không bị mất đi các khoáng chất như canxi, magiê, kali và sắt Ngày nay, rất nhiều người

sử dụng đường mía như một cách thay thế lành mạnh cho đường trắng

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Gelatin

Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của da, gân, xương, của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen)

2.1.1 Cấu ta ̣o

 Là các polypeptide dẫn xuất từ collagen, thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật

 Là mô ̣t chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline, hydrocyproline

 Trong phân tử gelatin các acid amin liên kết với nhau ta ̣o chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước

2.1.2 Phân loa ̣i

 Là chất rắn da ̣ng bô ̣t, miếng, vảy, ha ̣t

 Gồm gelatin 125 (năng lực đông tu ̣ là 125g/cm3) và gelatin 250 (năng lực đông tu ̣ là 250g/cm3)

Hi ̀nh 2

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng ẩm

Năng lực đông tụ

Hàm lượng SO2

Hàm lượng tro

 10%

120 -135g/cm3

 50ppm

 2%

 10%

240 - 260g/cm3

 50%

 2%

Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi

vị

Bảng 1 Gelatin 125 da ̣ng bột được sử dụng trong sản xuất marshmallow vì nó dễ tìm, rẻ tiền, thời gian ngâm ngắn hơn so với các dạng gelatin khác và khả năng đông tụ ít hơn nên sản phẩm sẽ không bi ̣ cứng

2.1.3 Tính chất

 Không mùi, không vi ̣, trong suốt, có màu từ vàng nha ̣t tới hổ phách

 Ở nhiê ̣t đô ̣ thường, gelatin có đô ̣ ẩm 9-12%

 Có tỷ tro ̣ng riêng d=1,3-1,4

 Gelatin ngâm trong nước có nhiê ̣t đô ̣ 20℃ sẽ trương nở làm tăng khối lượng và thể tích gấp 5-10 lần so với ban đầu

 Khi gia nhiê ̣t gelatin trương nở ở nhiê ̣t đô ̣ nước 60℃ gelatin tan hoàn toàn

2.2 Dung di ̣ch corn syrup

Corn syrup là mô ̣t loa ̣i syrup làm từ bô ̣t bắp

2.2.1 Phân loa ̣i:

 Syrup bắp (glucose)

 Syrup bắp cao phân tử (fructose)

2.2.2 Tác du ̣ng corn syrup trong sản xuất marshmallow

 Giữ được đô ̣ mềm, đô ̣ ẩm

 Tránh hiê ̣n tượng đường kết tinh trở la ̣i

 Tăng hương vi ̣

 Ta ̣o đô ̣ sánh cho sản phẩm

STT Thông số

Loai SDC

401

Loại SDC 403

Loại SDC

403

Loại SDP

3 Độ trong Trong suốt

7 Hàm lượng

9 Giới hạn

vsv

Không có salmonella, E.coli: Tổng lượng VSV 10,000 CFU/g

Bảng 2 Corn syrup được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh ke ̣o vì rẻ tiền và có thể làm tăng hương vi ̣ sản phẩm

2.3 Đường saccharose

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Hình 3

 Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

 Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

 Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0

nc= 1880C

 Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Lượng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến

 Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ

1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá

 Saccharose tan tốt trong nước Độ hoà tan ở 250C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời

độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên

Bảng 3

2.4 Tinh bô ̣t biến tính

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme,…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau:

 Phương pháp biến tính vật lí

 Phương pháp biến tính hóa học

 Phương pháp biến tính bằng enzym

Tinh bột biến tính sử dụng để sản xuất marshmallow là: Acetylated có tác dụng là tác nhân gắn kết trong kẹo làm kẹo mềm và tạo gel chắc và rõ ràng

Hình 4

 Acetylated

Cấu ta ̣o hóa ho ̣c: là mô ̣t da ̣ng polysaccharide được cấu ta ̣o từ monosaccharide bởi liên kết glucoside

Tính chất:

o Vâ ̣t lý: hình da ̣ng tròn, đa giác, bầu du ̣c Kích thước tinh bô ̣t khác nhau

o Hóa ho ̣c: Thủy phân tinh bô ̣t ta ̣o ra dextrin, maltose và glucose

1 Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Trạng thái

Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị móc, không co chất nhìn thấy bằn mắt thường, bao gồm côn trùng sống, xác cô trùng

4 Độ ẩm, % khối lượng

5 Hàm lượng tinh bột, %

6 Hàm lượng tro tổng số, %

7 Hàm lượng chất xơ, % khối

8 Trị số pH của huyền phù

tinh bột 10%( khối lượng,

thể tích) trong nước

Từ 5,0 đến 7,0

9 Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ

10 Hàm lượng lưu huỳnh

dioxit (S𝑂2), mg/kg, không

lớn hơn

50*

(*) Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm

Bảng 4

2.5 Phu ̣ gia

2.5.1 Phẩm màu

 Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung màu Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo Phần lớn sử dụng chất màu nhân tạo Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải bền

 Các chất màu nhân tạo có khả năng nhuộm màu lớn nhưng phần lớn có hại nên thường chỉ sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ

 Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm còn có thể chia thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và sáp Phần lớn kẹo dung chất màu tan trong nước Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất màu tan trong dầu mỡ

 Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo ngoài ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút

ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu

 Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước: màu = 9:1

Chất không tan trong nước 0,5%

Bảng 5

2.5.2 Chất thơm

 Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ

 Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể Chất thơm dùng cho sản xuất kẹo là este ,aldehyt,axit, rượu

 Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích

ly Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu hoa hồng,…

 Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp Ví dụ: vanilin,…

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Quy trình 1

Đường

Nước

Corn syrup

Gelatin

Nước

Hòa đường

Cô đă ̣c

Phối trô ̣n

Ta ̣o hình Áo bô ̣t

Tách bô ̣t Đóng gói

Bô ̣t

Sản phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Hòa đường

a Mục đích: Chuẩn bị: chuyển dạng tinh thể sang dạng lỏng

b Cách tiến hành:

 Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ đó đường được hòa tan hoàn toàn

 Sau đó, nó được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%

 Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở ống thoát hơi nước

 Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo liên tục và cho đi qua lưới lọc

c Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng, tỷ trọng dung dịch tăng

 Hóa lí: Sự hòa tan đường vào nước, bốc hơi nước

 Hóa học: Tăng nồng độ chất khô

 Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế

d Thiết bị

3.2.2 Phối trộn

a Mục đích: chế biến

Quá trình sử dụng động lực để trộn đều các phụ liệu, phụ gia, tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp

b Cách tiến hành

Cho hỗn hợp vừa hòa đường, nước và corn syrup vào thiết bị phối trộn Sau đó trục vít khuấy đứng sẽ khuấy trộn các nguyên liệu lại với nhau Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa ra ngoài để chuẩn bị cho quá trình cô đặc

c Biến đổi

 Vật lý: giảm nhiệt độ

 Hóa học: tăng thành phần của các chất dinh dưỡng

 Hóa lý: độ ẩm tăng

d Thiết bị

3.2.3 Ngâm

a Mục đích: Chuẩn bị

b Cách tiến hành

Cho gelatin dạng bột vào thiết bị ngâm khoảng 1 giờ Nước ngâm gelatin phải

là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20℃ Sau đó hỗn hợp được gia nhiệt lên 50-60℃

c Biến đổi:

 Vật lý: gelatin dạng bột chuyển thành dạng dung dịch Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh Khối luợng tăng từ 5 đến 10 lần so với khối lượng ban đầu của chính nó

 Hóa học: khi gia nhiệt gelatin đã hydrat hóa

3.2.4 Cô đặc

a Mục đích: Chế biến, bảo quản và hoàn thiện sản phẩm

b Cách tiến hành:

Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quá trình sản xuất Một phần đường sẽ bị caramel hóa tạo hương vị cho sản phẩm Quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp

sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, do đó quá trình còn có thêm mục đích bảo quản

c Biến đổi:

 Vật lý : nhiệt độ khối kẹo giảm, tỷ trọng khối kẹo tăng, độ nhớt khối kẹo tăng

 Hóa lý: sự bốc hơi nước

Hình 6

 Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao

 Hóa học: tạo phản ứng caramel hóa

d Thiết bị

3.2.5 Phối trộn

a Mục đích:

Chế biến: quá trình sử dụng động lực để trộn đều các phụ liệu, phụ gia, tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp

b Cách tiến hành:

Khối kẹo sau khi cô đặc được chứa vào bình chứa trong gian sau để được phối liệu với màu,mùi rồi được làm nguội thông qua vít tải, sau đó đưa qua băng tải làm nguội

c Biến đổi

 Vật lý: giảm nhiệt độ

 Hóa học: phát triển thành phần các chất dinh dưỡng

 Hóa lý: độ ẩm tăng

d Thiết bị

Hình 7

3.2.6 Tạo hình

a Mục đích: Hoàn thiện, chuẩn bị Gia tăng giá trị cho hàng hóa cho sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Tạo kích thước và khối lượng thích hợp để quá trình sau diễn ra dễ dàng hơn

b Cách tiến hành:

Sau khi phối trộn nguyên liệu được đưa vào thiết bị tạo hình Dưới tác động của lực đẩy, kẹo được đẩy ra qua khuôn tạo hình cho sản phẩm

c Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu, xuống buồng chứa liệu Sau khi nguyên liệu hoàn toàn xuống buồng nhập liệu, van nhập liệu sẽ được khóa lại

để tránh nguyên liệu bị đẩy lên do áp suất đẩy của piston Sử dụng cơ cấu của piston để tạo lực đẩy nguyên liệu thoát ra ở đầu thoát liệu Ở đầu thoát liệu dạng hình côn hoặc có thể gắn với dĩa khuôn đục lỗ, mục đích để định hình cho sản phẩm

d Biến đổi:

Vật lí: Kích thước sản phẩm nhỏ hơn, đồng nhất với nhau Hoàn thiện cảm quan, đẹp mắt hơn

e Thiết bị

3.2.7 Áo bột

a Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản

Tạo một lớp áo bên ngoài sản phẩm nhầm tránh kẹo dính lại với nhau hay dính với dây chuyền thiết bị Đồng thời lớp áo bên noài có tác dụng hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật với kẹo bên trong

b Cách tiến hành

Sau khi được tạo hình, sản phẩm đi theo băng chuyền đã được phủ một lớp bột trước đó đi qua thiết bị phun bột Lớp bột trên băng chuyền để áo mặt dưới của sản phẩm, tiếp tục áo mặt trên bằng thiết bị phun bột

Hình 8

c Nguyên tắc hoạt động

Kẹo theo băng tải đi qua thiết bị áo bột Bột được cho vào phễu nhập liệu Với hình dạng dần thu hẹp ở đầu phễu sẽ cho một lượng bột vừa đủ để đi xuống Bột được phun liên tục, áo bề mặt trên của sản phẩm Tiếp đó, kẹo đi qua thiết

bị cắt Thiết bị cắt nằm ngang với băng tải Bằng lực đẩy piston, dao được đẩy lên xuống cắt sản phẩm theo kích thước nhất định

d Biến đổi

Vật lí: Khối lượng sản phẩm tăng, các sản phẩm tách rời nhau,không bị dính (cơ lí)

Hoàn thiện cảm quan

e Thiết bị

3.2.8 Tách bột

a Mục đích

Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm đầu ra sẽ đẹp mắt, giữ được hương vị của sản phẩm đặc biệt là tiết kiệm được lượng bột dư bám trên bề ngoài khối kẹo, tăng chất lượng sản phẩm

b Cách tiến hành

Sau khi áo bột, dãy bột đi qua lưỡi dao tách thành khối rồi rơi vào lồng sàng, lồng sàng rung nên bột dư trên khối kẹo tách ra rơi xuống bên dưới khay Lượng bột ở dưới khay được chuyển về quá trình áo bột Sản phẩm sau khi tách bột sẽ chuyển qua quá trình bao gói

Hình 9

d Biến đổi

Vật lý: khối lượng khối kẹo giảm so với lúc trước khi vào giai đoạn tách bột

do lượng bột dư được tách ra không có các biến đổi khác

e Thiết bị

3.2.9 Đóng gói

a Mục đích:

 Hoàn thiện: Tăng cảm quan sản phẩm

 Bảo quản: Chứa đựng sản phẩm, thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu kho, trưng bày

b Cách tiến hành

Thuyết minh quy trình: sản phẩm đưa vào khoang nhập liệu, sản phẩm được định lượng theo yêu cầu nhà sản xuất, bao bì được định hình đến khung hàn miệng sản phẩm Sản phẩm được định hình xong rơi vào bao bì Sản phẩm chuyển xuống hàn miệng hai đầu Đồng thời được cắt để hoàn thiện sản phẩm

c Biến đổi

Không có biến đổi nào đáng kể

d Thiết bị

Hình 10 Hình 10