Báo cáo thực tập tốt nghiệp lần II khoa chế biến

Báo cáo thực tập tốt nghiệp lần II khoa chế biến của sinh viên trường Trung cấp KTCN Nguyễn Bỉnh Khiêm.Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó?Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập?Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lượng của món ăn đó?

Trang 1

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Trờng TC KTCN nguyễn bỉnh khiêm

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

lần II

Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội

Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt

Lớp : K6 - Khóa học: 2010-2013

Hà Nội - 2013

Trang 2

Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí

chức danh đó?

Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị

thực tập?

Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính

định lợng của món ăn đó?

Bài làm

Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó?

* Executive Chef (Oliver Piganiol)

Bếp trởng của các bếp

- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp

- Ra các món ăn mới

* Executive Sous Chef (Nguyễn Thạnh Vân)

Bếp phó

- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên cùng với bếp trởng

- Ra các món ăn mới cùng bếp trởng

* Personal Asst to Excutive (Lê Thị Minh Hảo)

Chịu trách nhiệm

- Làm lịch giữ phòng nhân sự của bếp

- Làm các giấy tờ đơn đặt hàng của bếp

* Spices Kitchen Asst Mgr (Lê Thị Hoa)

Trợ lý của bếp trởng

- Giám sát công việc của nhân viên hàng ngày

- Giám sát các món ăn khi phục vụ khách

* Spices Garden Ketchen Sup (Lê Dũng)

Giám sát viên bếp á

- Chịu trách nhiệm các món xào

Trang 3

* Spices Garden Kitchen Sup (Vũ Thị Hà)

Giám sát viên bếp nguội á

- Chịu trách nhiệm các món nguội

* Spices Garden Kitchen Sup (Đào Giáng Hơng)

- Chịu trách nhiệm buổi sáng

- Phân lịch cho nhân viên bếp á

* Spices Garden Kitchen Sup (Dơng Đại Đoàn)

- Chịu trách nhiệm các món chiên và hấp

* Spices Garden Kitchen Sup (Nguyễn Thị Kim Bình)

- Chịu trách nhiệm đọc order các món ăn và ra order

* Butcher Assistant Mgr (Nguyễn Minh Tuấn)

Trợ lý của bếp trởng

- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên butcher các công việc của butcher

* Pastry Sup (Lê Quốc Công)

Giám sát viên bếp bánh

- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp bánh ra các món bánh mới

* Banquet Kitchen Sup (Đặng Minh Đức)

Giám sát viên của bếp tiệc

- Chịu trách nhiệm các món ăn của tiệc

* Spices Garden Kitchen Staff (Phan Kim Anh)

Nhân viên bếp nguội

- Làm ca chiều

- Chịu trách nhiệm các món nguội ca chiều

* Spices Garden Kitchen Staff (Vũ Minh Hải)

Nhân viên nóng

- Làm ca gẫy

- Chịu trách nhiệm các món nấu

Trang 4

* Spices Garden Kitchen Staff (NguyÔn ThÞ HËu)

Nh©n viªn bÕp nguéi

- Lµm ca s¸ng, chÞu tr¸ch nhiÖm salat buffe s¸ng vµ tra c¸c mãn nguéi

* Spices Garden Kitchen Staff (NguyÔn ThÞ H¬ng)

Nh©n viªn nguéi

- Lµm ca chiÒu

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn nguéi buæi chiÒu

* Spices Garden Kitchen Staff (Lª ThÞ Lan)

Nh©n viªn nguéi

- Lµm ca s¸ng

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn ®iÓm t©m buæi s¸ng

* Spices Garden Kitchen Staff (TrÇn V¨n Th¾ng)

Nh©n viªn nãng

- Lµm ca gÉy

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn xµo

* Spices Garden Kitchen Staff (NguyÔn ThÞ Thªu)

Nh©n viªn nguéi

- Lµm ca s¸ng

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn ®iÓm t©m buæi s¸ng

* Spices Garden Kitchen Staff (Chö Ngäc L©m)

Nh©n viªn nãng

- Lµm ca chiÒu

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn níng

* Spices Garden Kitchen Staff (Ph¹m B×nh An)

Nh©n viªn nãng

- Lµm ca chiÒu

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn nÊu

* Spices Garden Kitchen Staff (Bïi Xu©n ChiÕn)

Nh©n viªn nãng

- Lµm ca s¸ng

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn ¨n nãng buæi s¸ng

* Spices Garden Kitchen Staff (Lª Duy Thanh)

Nh©n viªn nãng

- Lµm ca s¸ng

- ChÞu tr¸ch nhiÖm c¸c mãn nem trong ngµy

* Pastry Staff (NguyÔn ThÞ Thu Thóy)

Trang 5

Nhân viên bếp bánh á.

- Làm ca sáng

- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều

* Pastry Staff (Trịnh Thu Quyên)

Nhân viên bếp bánh á

- Làm ca chiều

- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều

* Pastry Staff (Đào Thị Nhung)

Nhân viên bếp bánh á

- Làm ca sáng

- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca sáng

* Butcher (Phạm Tuấn Cờng)

Nhân viên butcher

- Làm ca sáng

- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp

* Butcher (Lê Đình Dơng)

Nhân viên butcher

- Làm ca sáng

- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp

* Butcher (Nguyễn Tùng Lâm)

Nhân viên butcher

- Làm ca chiều

- Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ớp, cắt thái cho bếp khi khách order

* Butcher (Nguyễn Văn Thịnh)

Nhân viên butcher

- Làm ca sáng

- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp của bếp

Trang 6

Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập?

* Sơ đồ mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập:

Kho

thủy hải sản rau củ quả tơiKho các loại thịt tơiKho

Lối vào

Cửa ra

* Một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập

Trang 7

Gối đũa thìa Xô ngâm rợu …

Trang 8

Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lợng của món ăn đó?

* Một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng:

- Xúp cua măng tây

- Bún thang

- Vịt nấu cam

- Gà tần hạt sen

- Chả cá Lã Vọng

* Cách làm và cách tính định lợng các món ăn trên:

Món Súp cua măng tây

1 Nguyên liệu (10 suất)

Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng

2 Quy trình chế biến:

- Măng tây sơ chế loại bỏ phần già, rửa sạch thái vát mỏng

- Trứng gà lấy lòng trắng đánh kỹ

- Đun sôi nớc dùng, thả thịt cua và măng tây vào đun sôi, hớt bỏ bột, nêm vừa gia vị, hòa bột đao với nớc, xuống bột từ từ vào xoong súp đun cho chín

- Xuống lòng đỏ trứng Quấy nhẹ tay cho vân hoa nổi

- Bắc ra rắc hạt tiêu và rau ngổ thái nhỏ

- Trang trí măng tây cắm vào bát

3 Yêu cầu cảm quan:

Trang 9

Trang 10

Món bún thang

1 Nguyên liệu (10 suất):

- Thịt gà, vịt cho vào nớc dùng luộc chín vớt ra thái chỉ

- Giò lụa thái chỉ

- Tôm khô một nửa ngâm cho mềm, để ráo nớc, rang chín giã bông

- Trứng muối chín bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng

- Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng

- Hành răm rửa sạch thái rối

- Xơng cho vào nồi nấu lấy nớc dùng trong, cho nốt số tôm khô nõn vào nấu cùng nớc dùng

- Gừng hành nớng chín vàng, thơm Sau đó đập dập cho vào nớc dùng nêm

vị nớc mắm, muối, đun sôi

Trang 11

- Bún chần qua nớc nóng khoảng 70-80OC vớt ra để ráo nớc.

- Bày bún vào bát Phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giò lụa, tôm khô, trứng mỏng thái chỉ Mỗi thứ 1 góc Chính giữa bày 1 lòng đỏ trứng muối luộc chín Rắc rau mùi lên trên Tran nớc dùng sôi lên trên

- Ăn nóng Thêm chanh, ớt, mắm tôm, nớc mắm có tinh dầu cà cuống

Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa Nớc dùng trong, mùi thơm vị các nguyên liệu chín mềm, không nát

Trang 12

Món Vịt nấu cam

1 Nguyên liệu (10 suất):

- Vịt làm sạch, lọc lấy thịt, thỏi hạt lựu, ướp tiờu, muối, mỳ chớnh, hành thỏi nhỏ

- Thịt nạc vai, tụm, gan vịt, cỏ tất cả gió nhỏ rồi viờn như quả tỏo

- Củ ấu luộc chớn lấy nhõn

- Phi thơm hành cho thịt vịt vào xào lăn, chế nước dựng xăm xắp, đun sụi nhỏ lửa cho thịt chớn mềm Sau đú, cho thịt viờn và củ ấu vào

- Cam khoột mũ, lấy nước cho vào nồi thịt, nờm vừa gia vị Sau đú mỳc đầy nhõn vào vỏ quả cam, đậy mũ lại rồi lấy lỏ canh xanh để trang trớ

Cam đều quả, lành lặn, nổi vị thơm của cam, vị hơi ngọt, béo của vịt

Món chả cá lã vọng

Trang 13

1 Nguyên liệu (10 suất):

- Cá lọc lấy thịt, lạng bỏ da, thái miếng vừa ăn

- Thịt cá ớp mẻ, tiêu, giềng, nghệ, mắm tôm, hành để ngấm

- Rau thơm các loại rửa sạch để ráo nớc

- Xếp cá vào nẹp tre tơi, nớng trên than hoa Khi nớng tới ít dầu vào Cá se vàng là đợc

- Bày chảo mỡ nóng và lò than hoa ở giữa bàn Khách tự nhúng những cặp cá vào chảo kèm hành hoa, thìa là cắt khúc nhỏ

- Khi ăn bày bún, rau thơm, lạc rang, hành khô chấm mắm tôm, chanh, ớt

Trang 14

Món gà tần hạt sen

1 Nguyên liệu (01 âu):

- Gà làm sạch, mổ moi ớp tiêu, muối, rợu, nớc gừng để ngấm, rán qua vàng và bằng nớc lạnh cho hết mỡ

- Nấm hơng ngâm nớc, bỏ chân, rửa sạch

- Hạt sen luộc chín thông bỏ tâm

- Xếp gà vào liễn cùng hạt sen, nấm hơng chế nớc dùng xâm xấp đung cách thủy từ 2 đến 3 tiếng đến khi gà chín mềm là đợc

- Khi gần ăn nêm vừa gia vị cho hành củ tơi rắc rau mùi ăn nóng

Gà chín mềm, nớc dùng trong, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn

Trang 15

Xác nhận của đơn vị thực tập

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	499,5 KB