Báo cáo thực tập chuyên đề: Bố trí khu chế biến Bếp ăn Công ty Việt Hải_2014

Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọngcủa người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học,tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốcgia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúanước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế

mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền vănhoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân ViệtNam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thựcHuế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có nhữngnét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thayđổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Bởi ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triểncủa cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng đối với cácđầu bếp của các nhà hàng, khách sạn thì việc nấu ăn lại là một nghệ thuật Vàđối với các thực khách tại các nhà hàng khách sạn thì việc ăn uống cũng đượcnâng lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực

§ể phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghềchuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọnlựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọngcủa người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học,tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹthuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh

Qua một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biếnnấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầytrong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó

là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xâydựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quátrình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em

đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vàotrong thực tế công tác tại đơn vị

Sau thời gian thực tập tại Bếp ăn Công ty Việt Hải, được sự hướng dẫngiúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp, em đã đượctiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đãhọc hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố tríkhu chế biến” Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinhnghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để emnâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các côbác, anh chị trong Bếp ăn Công ty đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thựctập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Bếp ăn Công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chếbiến tại cơ sở thực tập”

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

1 Giới thiệu chung

Công ty Việt Hải có địa chỉ tại 980 Bạch Đằng phường Thanh Lương quận Hai Bà Trưng - Hà Nội

-Với chức năng chính là sản xuất phụ kiện điện tử, lắp ráp thiết bị điện tửviễn thông và cung ứng cho thị trường nội địa Việt Nam và xuất khẩu ra nướcngoài

Ngoài sản xuất lắp ráp, Công ty có một hệ thống đại lý bán hàng, giớithiệu sản phẩm trên toàn quốc Có thâm niên khá lâu nên các sản phẩm củaCông ty đã có được uy tín về chất lượng, mẫu mã sản phẩm trên thị trường trong

và ngoài nước

Với chức năng đa dạng như vậy nên số lượng công nhân của Công ty tớihàng trăm người, chủ yếu là dân của các tỉnh lân cận và một số ít dân nội thành

Hà Nội

Chính vì vậy, nhu cầu về ăn uống của công nhân tương đối lớn và đadạng Ngoài các suất ăn Công ty bao chi, bếp ăn còn đáp ứng các nhu cầu ănuống cao cấp khác cho một số lượng nhất định nhân lực chủ yếu là khối vănphòng, quản lý của công ty cũng như của các công ty lân cận…

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động

Giám đốc Phó giám đốc

BP bàn BP bar BP bếp Kế toán

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

* Giám đốc

 Giám đốc công ty là người có trách nhiệm cao nhất, đồng thời có toàn quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong công ty

 Giám đốc công ty có quyền thay thế bất kỳ nhân sự nào trong công ty

 Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và thông qua giám đốc công ty

 Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu về ván đề gì đó đều có thể thông qua trực tiếp giám đốc công ty.

 Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra của các

bộ phận rồi thông báo lên quản lý công ty với con số sát thực nhất

* Bộ bàn bar

 Tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar

 Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan tới bộ phận mình, về nhân sự cũng như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo thông báo qua giám đốc

* Bộ phận bếp

Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Phụ bếp

Sản phẩm

- Bếp trưởng:

 Là người có quyền hành cao nhất trong bếp

 Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới để thêm vào thực đơn của công ty, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

 Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

 Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp

 Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp.

 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.

 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

 Từ đó làm quen với công việc sau này đi làm sẽ thành thạo với công việc hơn.

+ Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy quá trình sản xuất của công ty diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu.

3 Công tác vệ sinh và quy trình công nghệ của công ty.

vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ khâu sơ chế đến phục vụ được đảm bảo tốt.

* Quy trình công nghệ của công ty.

Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị, các dụng cụ trong chế biến của công ty đều đạt tiêu chuẩn tốt.

Việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng trong bếp rất đảm bảo cho việc chế biến các món ăn, phù hợp với yêu cầu từng khu vực từng bộ phận.

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng mát, hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho việc chế biến, hợp vệ sinh.

* Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàngngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đénnhà hàng có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và đượckhám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.

- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặtbằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ vàhợp lý

- Thớt làm bằng gỗ không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớtchín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch,treo tại nơi quy định

- Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC

* An toàn thực phẩm:

- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn

- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứađựng, bảo quản cho thức ăn

- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp

và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau

để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN

TẠI BẾP CÔNG TY

1 Nguyên lý - quy trình khu chế biến

* Cánh phân công lao động tại bếp.

Công ty tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hoá mỗingười trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định phù hợpvới nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng công việcngười này chồng chéo người kia

- Khu gia công

Đây là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp Các thực phẩm sau khi được

sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhàobột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…

- Khu chế biến:

Đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp Ở khâu này các thựcphẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếptrưởng của nhà hàng, các thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm,bếp chiên, bếp nướng…

Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnhhưởng nhà bếp, không gây mùi, tránh xảy ra tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi

an toàn tuyệt đối

- Khu soạn đồ, ra đồ:

Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, cácbàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…

- Khu rửa bát và diệt khuẩn:

Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bịgồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn chobát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếpnhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chếbiến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặplại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian

Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phầnkhông gian chức năng khác nhau Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thựcphẩm Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp

nhàng Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn

mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách

Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khuvực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn Hai yếu tố quyết định đếnviệc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp Có rấtnhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đachức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính

- Khu vực nấu các món xào

Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món

ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất Kinh nghiệm chế biến các mónxào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lạigấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi

Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp vàcác loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào này cũng cần có riêng chomình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp

- Khu vực chế biến các món nướng

Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc vớithức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm

ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món mộtlúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng

- Khu vực nấu các món chiên

Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thìhầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiêncần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến Đầu bếp chokhu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếpđược xếp ở đây

- Dây truyền trong bếp

Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biếncác món ăn trong bếp Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn Trong dây chuyền

có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…

2 Thực trạng khu chế biến

Công ty đã tổ chức phân công lại động theo hình thức chuyên môn hoá, phùhợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người Cách bố trí các thiết bị nhà bếprất hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả Đáp ứng đầy đủ các yếu tố cơbản Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… được lắp đặtchuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làmbếp, an toàn tuyệt đối Chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ, rọ rác, cácchậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa

Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp đượcdiễn ra nhịp nhàng khoa học

Công ty đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục đíchđảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắcđẹp hơn

Tuy nhiên, do có sự hạn chế về diện tích mặt bằng khu chế biến của nhàhàng nên nhiều khâu chế biến vẫn còn bị nhiều hạn chế về quy trình chế biến,diện tích các bộ phận, nhiều khâu còn chưa thực sự khoa học

Trong khoảng thời gian 03 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuấttại đơn vị nổi lên một số nét như sau

* Tổ chức sản xuất chế biến:

Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kếhoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để

- Tổ chức sản xuất:

Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:

1 Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ănuống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụngnhững thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn

2 Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất

3 Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động vàtrang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn Khôngngừng nâng cao năng xuất lao động

4 Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người laođộng Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn

5 Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động

Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn:

Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sứclao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăntheo kế hoạch đã được định trước

Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối

đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từngđối tượng

- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ,

bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặtra

- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lươngthực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị

Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quythống nhất