BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Lợi ích và ý nghĩa khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ATTP ISO 22000:2005 Khi doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới. Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích như: Tuân thủ các yêu cầu pháp luật và giảm bớt nghĩa vụ pháp lý. Tiêu chuẩn hoá toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp. Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP, EUROGAP, BRC, SQF, IFS,.. Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính. Giảm bớt chi phí bán hàng và các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Nâng cao độ tin cậy, uy tín và sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất. Thuận tiện trong việc áp dụng việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác: ISO 9001, ISOTEC 17025, ISO 14000.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THỰC TẬP QUẢN LÝ TẠI CÔNG TY TNHH LONG KIM –

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY

GVHD: Phạm Trọng LuyệnLớp: 06DHDB2

SVTHNguyễn Hạ Phương Uyên 2022150186

Hồ Thị Bích Trâm 2022150185

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

NHẬN XÉT CÔNG TY THỰC TẬP Kính gửi: Công ty TNHH Long Kim

Xác nhận cho các sinh viên:

1 Nguyễn Hạ Phương Uyên

2 Hồ Thị Bích Trâm

Hiện tại là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Tham gia thực tập quản lý tại công ty vào thời gian từ 26/11/2018 đến ngày 26/01/2019

3 Nội dung nhận xét:

4 Phần đánh giá

- Ý thức thực hiện:

- Nội dung thực hiện

- Hình thức trình bày

- Tổng hợp kết quả

- Điểm bằng số:

- Điểm bằng chữ

Chữ ký xác nhận của đại diện công ty

NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG VÀ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHHLONG KIM, Phòng Công Nghệ Chế Biến, Phòng Nhân Sự, Phòng Đảm Bảo ChấtLượng và các anh chị trong Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em thực tập học hỏitại Công ty Giúp chúng em có cơ hội tìm hiểu thực tế, môi trường làm việc tại nhàmáy

Trong quá trình thực tập quản lý, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ýkiến từ anh chị và giáo viên hướng dẫn thầy Phạm Trọng Luyện

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Trọng Luyện, người

đã trực tiếp hướng dẫn cho em làm báo cáo thực tập quan trọng này Em cũng xinchân thành cảm ơn các thầy cô trong Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP

Hồ Chí Minh nói chung và thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗcho em có thêm kiến thức về môn chuyên ngành, giúp em có thêm cơ sở lý thuyết đểtạo điều kiện cho quá trình làm thực tập tại Công ty TNHH LONG KIM

Trong quá trình thực tập không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sựđóng góp, giúp đỡ của anh chị trong Công ty TNHH LONG KIM và thầy Phạm TrọngLuyện

Chúng em kính chúc Công ty TNHH LONG KIM ngày càng phát triển mạnh mẽ

và gặt hái được nhiều thành công hơn nữa

Chúng em chân thành cảm ơn!

LỜI NÓI ĐẦU

Xu hướng sản xuất thực phẩm tươi ở Việt Nam đã phát triển trong những năm gần gâytrên cơ sở Chính sách đổi mới của nhà nước và nền kinh tế phát triển nhanh, nhu cầu

và mức sống của người dân được nâng cao Du lịch quốc tế, kênh thương mại hiện đạiđang được chú trọng và đầu tư FDI phát triển mạnh Do đó hiện nay, nhiều cơ sở sảnxuất mới được xây dựng với trang thiết bị công nghệ hiện đại, sản xuất ra nhiều sảnphẩm phong phú, có chất lượng cao

Thị trường tiêu thụ thực phẩm tươi quy mô, tốc độ tăng trưởng cao, từng bước đápứng nhu cầu tiêu thụ trong nước do có lợi thế về nguồn cung cấp nội địa như nhiềuloại trái cây đa dạng và chất lượng tốt, trong đó các loại trái cây xoài, mãng cầu, dâutây, thơm, chuối, chiếm tỷ trọng về sản lượng lớn ở nước ta hiện nay Công ty đãđẩy mạnh ưu thế đó đã đưa ra những thực phẩm tươi và tốt cho sức khoẻ đó là SINH

TỐ TRÁI CÂY Vì vậy trong suốt quá trình thực tập, nhận thấy rằng mình rất hứngthú với dây chuyền sản xuất sinh tố trái cây đặc biệt là “Sinh tố dâu tây” và nhận thấyrằng dòng sản phẩm này đang có tiềm năng lớn, chúng em đã chọn đề tài: “CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY” Hy vọng với đề tài này, chúng em sẽđược tiếp cận rõ nhất giữa lí thuyết và thực tế về loại sinh tố trái cây này, góp phầnhoàn thiện học phần thực tập quản lý mà thầy đã giao

MỤC LỤ

NHẬN XÉT CÔNG TY THỰC TẬP i

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 7

1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 8

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh 11

1.5 An toàn lao động và PCCC 12

1.5.1 An toàn lao động: 12

1.5.2 PCCC 12

1.6 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 14

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN 15 2.1 Trái cây tươi các loại 15

2.2 Tổng quan dâu tây nguyên liệu 15

2.2.1 Giới thiệu 15

2.2.2 Lịch sử 15

2.2.3 Cấu tạo và thành phần hóa học 16

2.2.4 Nguồn gốc dâu tây nguyên liệu 22

2.2.5 Thu hoạch và bảo quản 23

2.3 Nước 24

2.3.1 Vai trò của nước 24

2.4 Phụ gia 25

2.4.1 Đường 25

2.4.2 Hương liệu thực phẩm 26

2.4.3 Chất tạo ngọt 28

2.4.4 Chất màu 28

2.4.5 Chất bảo quản 29

2.4.6 Acid thực phẩm 29

2.4.7 Các nguyên liệu và phụ gia khác 29

2.5 Các phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm 30

2.5.1 Nước nguyên liệu 30

2.5.2 Dâu tây nguyên liệu 33

2.5.3 Thành phẩm sinh tố dâu tây 35

2.5 Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại phòng thí nghiệm 37

2.6 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm 43

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY 46 3.1 Công nghệ sản xuất sinh tố dâu tây 46

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sinh tố dâu tây 46

3.1.2 Thuyết minh quy trình 47

CHƯƠNG 4 CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH LONG KIM 50 4.1 Hệ thống quản lý chất lượng và ATTP ISO 22000:2005 50

4.1.1 Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng và ATTP ISO 22000:2005 50

4.1.2 Lợi ích và ý nghĩa khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ATTP ISO 22000:2005 51 4.1.3 Nhận xét và đánh giá thực trạng áp dụng tại công ty TNHH LONG KIM 52

4.2 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm HACCP 53

4.2.1 Tổng quan về HACCP 53

4.2.2 Ý nghĩa và lợi ích khi áp dụng HACCP vào sản xuất 55

4.2.3 Nhận xét và đánh giá thực trạng áp dụng HACCP tại công ty TNHH LONG KIM 57

4.2.4 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm sinh tố dâu tây 61

4.3 Hệ thống tiêu chuẩn HALAL 61

4.3.1 Tổng quan về hệ thống tiêu chuẩn HALAL 61

4.3.2 Lợi ích và ý nghĩa khi áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HALAL 62

4.3.3 Nhận xét và đánh giá thực trạng áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HALAL JAKIM tại công ty TNHH LONG KIM 62

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Nhận xét 65

5.2 Kiến nghị 65

DANH MỤC BẢN

Bảng 1 1 Các đơn vị tổ chức trong nhà máy 9

Y Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được 16

Bảng 2 2 Sự thay đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu (g/100g ăn được) 17

Bảng 2 3 Các chỉ tiêu của đường 26

Bảng 2 4 Các hương liệu sử dụng trong sản xuất 27

Bảng 2 5 Chất tạo ngọt trong sản xuất 28

Bảng 2 6 Các chất màu trong sản xuất 28

Bảng 2 7 Chất bảo quản sử dụng 29

Bảng 2 8 Các loại acid trong sản xuất 29

Bảng 2 9 Các nguyên liệu khác 29

Bảng 2 10 Các chất phụ gia khác 30

Bảng 2 11 Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất 32

Bảng 2 12 Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước dùng trong sản xuất 32

Bảng 2 13 Các chỉ tiêu vi sinh vật của trái cây sơ chê 35

Bảng 2 14 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sinh tô dâu tây 36

Bảng 2 15 Các chỉ tiêu kim loại nặng của sinh tố dâu tây 37

Bảng 2 16 Lưu đồ truy xuất nguồn gốc 43

DANH MỤC HÌNH ẢN

Hình 1 1 OLANI Việt quất 3

Hình 1 2 Sinh tố trái cây SITO 3

Hình 1 3 Một số loại trái cây đông lạnh 5

Hình 1 4 Mứt ăn sáng 6

Hình 1 5 đồ bố trí mặt bằng nhà máy 7

Hình 1 6 Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự 8

Y Hình 2 1 Các aicd hữu cơ trong dâu tây nguyên liệu 18

Hình 2 2 Công thức hóa học các chất màu 19

Hình 2 3 Sự chuyển hóa giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau 19

Hình 2 4 Cyanidin – 3 - glucoside 20

Hình 2 5 Pelargonidin – 3 - glucoside 20

Hình 2 6 E.Coli trên đĩa môi trường TBX 38

Hình 2 7 Coliforms trên đĩa môi trường VRBL 39

Hình 2 8 VSV hiếu khí trên đĩa môi trường PCA 41

Hình 2 9 nấm men trên đĩa môi trường DG18 42

Hình 2 10 Nấm mốc trên đĩa môi trường DG18 42

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sinh tố dâu tây 46

Hình 4 1 Chứng nhận ISO 22000:2005 53

Hình 4 2 Sơ đồ 12 bước thực hiện của HACCP 55

Hình 4 3 Hình chứng nhận và bằng khen công ty LONG KIM đạt được 60

Hình 4 4 Mộc chứng nhận HALAL 62

DANH MỤC VIẾT TẮT

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

ISO: International Organiation Standardization

NON-GMO: Genetically Modified Organism

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

FAO: Food and Agriculture Organization of the United NationsTBX: Tryptone Bile Glucoronic Agar

VRBL: Violet Red Bile Agar

PCA: Plate Count Agar

DG18: Dichloran 18% glycerol

GMP: Good Manufacturing Pratice

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

BHLĐ: Bảo hộ lao động

FIFO: First in First out

QA: Quality Assurance

QC: Quality Control

CIP: Cleaning In Place

EUROGAP: Euro + Good Agriculture Practice

BRC: British Retailer Consortium

SQF: Safe quality food

IFS: International Food Standard

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH LONG KIM

1778 Nguyễn Ái Quốc, phường Trung Dũng, Tp Biên Hoà, Đồng Nai

Được thành lập từ năm 2004, với quy trình sản xuất nước uống tinh khiết đóngchai mang nhãn hiệu AMIWA Được ủy quyền bản quyền công nghệ từ tập đoànVICTORIA GROUP, CANADA, công ty Long Kim đã mạnh dạn đầu tư nâng cấp dâychuyền sản xuất và phát triển quy mô nhà máy rộng hơn với tổng diện tích 10,000 m2với năng suất nhà máy cho ra gần 25,000 tấn thành phẩm trái cây mỗi năm Công tyLong Kim là một trong những công ty đi đầu cho việc sản xuất và xuất khẩu hàng tráicây tốt nhất của Việt Nam cho thị trường Bắc Mỹ và cho thế giới

Với yêu cầu nguồn trái cây đầu vào đạt tiêu chuẩn cao, công ty Long Kim đangcung cấp những sản phẩm an toàn và tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng, bằng cáchquy chuẩn hóa chặc chẽ và khắc khe trong quy trình sản xuất từ giai đoạn thu mua, xử

lý nguyên liệu theo quy chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, đóng gói và xuấtkhẩu

Dự án Nhà máy chế biến và bảo quản rau quả được thực hiện từ tháng 01/2015với vốn đầu tư dự án 20 tỷ đồng Tháng 8/2015 nhà máy hoàn thành việc xây dựng cơbản, lắp đặt thiết bị cho dây chuyền sản xuất Sinh tố trái cây Công suất tối đa của nhàmáy giai đoạn 1 này là 4000 tấn sản phẩm/ngày Hiện tại nhà máy đã và đang sản xuấtthêm dây chuyền nước ép trái cây và các loại trái cây nghiền, cắt và một số sản phẩmkhác theo yêu cầu của khách hàng nhằm phục vụ nhu cầu thị hiếu của khách hàngtrong và ngoài nước

Nhà máy máy sản xuất đặt tại: Km2, đường số 2, xã Long Tân, huyện Nhơn Trạch,Đồng Nai.

Công ty xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để chứngminh khả năng của công ty cung cấp sản phẩm: nước ép đóng chai, sinh tố trái cây cácloại, trái cây đông lạnh các loại, đáp ứng ổn định các yêu cầu vệ sinh an toàn thựcphẩm của khách hàng và các yếu cầu của luật định Công ty đảm bảo việc thoả mãnkhách hàng thông qua việc áp dụng có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

bao gồm cải tiến liên tục với tiêu chuẩn ISO 22000:2005, NON-GMO tiêu chuẩn HALAL (MS 1500:2009) MALAYSIA và tiêu chuẩn khác đang hướng tới

Công ty TNHH Long Kim với mục tiêu nâng cao chất lượng, không ngừng cảitiến mẫu mã bao bì, đáp ứng sự ưa thích của khách hàng tự hào tạo ra các dòng sảnphẩm tạo được sự tin dùng của người tiêu dùng và là sự lựa chọn trong nhiều nămqua Với công nghệ xử lý hiện đại của Châu Âu, Canada, và được tối đa hóa về chấtlượng sản xuất, cùng với sự cộng tác của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, công tyLong Kim cam kết sẽ mang tới cho khách hàng những sản phẩm an toàn sức khỏe,

chất lượng cao, giá trị tốt nhất đạt các tiêu chuẩn HACCP cùng nguồn nguyên vật liệu

hoàn toàn tự nhiên, Long kim đã tạo ra những sản phẩm tươi ngon, chất lượng và hoàntoàn bổ dưỡng cho người tiêu dùng

Mục tiêu với tầm nhìn vĩ mô của những người đồng sáng lập cho thương hiệu

sản phẩm Long Kim là AN TOÀN – CHẤT LƯỢNG – HIỆU QUẢ.

CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY LONG KIM

Nước ép trái cây đóng chai mang nhãn hiệu OLANI

Hình 1 1 OLANI Việt quất

Hình 1 2 Sinh tố trái cây SITO

Trái cây đông lạnh cho gia đình, chợ.

Hình 1 3 Một số loại trái cây đông lạnh

- Mứt trái cây ăn sáng

Hình 1 4 Mứt ăn sáng

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

KHO 2 KHO 1

KHO ĐÔNG

BỒN NƯỚC

GIẶT

CỔNG VÀO

KHO ĐÔNG

1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1 6 Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự

Thành phẩm

Sơchế

Bán

hàng

Marketing

Kếtoán

Bảovệ

Nhânsự

Nguyênliệu baobìQC

Chếbiến

Mua

hàng

KINH DOANH

Bảotrì Dự án

KỸ THUẬTHÀNH CHÁNH

KHOCHẤT LƯỢNG

Đónggói

SẢN XUẤT

GIÁM ĐỐC

R&D

Bảng 1 1 Các đơn vị tổ chức trong nhà máy

Tham mưu Tham mưu về chiến lược cung ứng.

Huấn luyện đào tạo

Huấn luyện, đào tạo, duy trì, phát triển độingũ nhân sự trong hệ thống mua hàng toàncông ty (bao gồm các công ty thành viên)

Sản xuất

Quản lý hoạt động sảnxuất

Tổ chức sản xuất có hiệu quả, đảm bảo tiêuchuẩn an toàn VSTP

Tổ chức nhập xuất kho, giao nhận thànhphẩm, vật tư theo quy định

Kiểm soát thực hiện các định mức KTKT

Sử dụng lao động có hiệu quả

Quản lý, tu bổ bảo dưỡng thiết bị, xử lý sự cố.Tham mưu Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đềliên quan đến tổ chức sản xuất.Huấn luyện và đào tạo Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ:vận hành máy, quy trình sản xuất

Chất lượng

Quản lý hoạt động hệthống chất lượng vàcông tác kiểm tra chấtlượng

Giám sát việc áp dụng HTCL theo tiêu chuẩnISO 22000:2005

Thực hiện kiểm tra chất lượng vật tư, sảnphẩm

Quản lý tính hợp pháp của sản phẩm khi lưuhành trên thị trường trong và ngoài nước.Quản lý các tiêu chuẩn về chất lượng

Quản lý nhãn hiệu hàng hoá và kiểu dángcông nghiệp

Xử lý khiếu nại khách hàng

Tham mưu Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đề

liên quan đến chất lượng sản phẩm

Huấn luyện đào tạo Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.Kho Quản trị logistic Quản lý kho

Cân đối nguồn lực, điều độ sản xuất tại nhà

máy theo kế hoạch công ty.

Cân đối nhu cầu vât tư sản xuất

Xử lý vật tư, trả lại hàng, phế phẩm, phế liệuphát sinh trong sản xuất

Xử lý tình hình tồn kho vật tư và thành phẩm.Thực hiện điều vận, giao hàng cho kháchhàng

Cung ứng vật tư phục vụ sản xuất

Tham mưu Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đềliên quan đến hoạt động logistic.Huấn luyện đào tạo Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.Hành chính

Quản trị nhân sự

Quản lý hiệu quả sử dụng lao động

Thực hiện chính sách cho người lao độngtheo quy định pháp luật và công ty

Thực hiện việc tính, trả lương, công tác phítheo công ty

Quản lý các mối quan hệ lao động

Quản trị hành chính

Duy trì ổn định các dịch vụ hành chính

Quản lý các vấn đề hành chính liên quan đến

cơ quan, chính quyền

Quản lý công tác an ninh trật tự, PCCC tạinhà máy

Quản lý hồ sơ, luân chuyển lưu trữ, bảo quanvăn thư của nhà máy

Quản lý vệ sinh môi trường, chất thải, điềukiện làm việc, phương tiện làm việc vănphòng

Tổ chức các sự kiện tại nhà máy theo kếhoạch công ty

Quản trị kế toán

Quản lý hoá đơn bán hàng

Tổ chức hạch toán kế toán theo quy định củanhà nước và công ty

Theo dõi ghi nhận các phát sinh kế toán.Kiểm soát công nợ, chi phí và giá thành sảnphẩm

Tổng hợp các quyết toán: thuế, chi phí hoạtđộng sản xuất tại nhà máy

Tham mưu Đề xuất các phương án sắp xếp và sử dụng

nhân lực

Đề xuất các giải pháp giải quyết các mối quan

hệ lao động

Đề xuất chính sách lương thương phúc lợicho người lao động.

Huấn luyện đào tạo

Thực hiện đào tạo theo kế hoạch công ty.Huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ hànhchánh nhân sự

Kỹ thuật

Quản lý thiết bị,XDCB toàn nhà máy

Lập kế hoạch sửa chữa bào trì thiết bị sảnxuất

Quản lý công tác XDCB, bảo dưỡng cơ sở hạtầng

Quản lý thiết bị toàn nhà máy

Triển khai KH xử lý các sự cố phát sinh, đảmbảo việc hoạt động ổn định của máy móc thiếtbị

Quản lý hồ sơ thiết bị toàn nhà máy

Tham mưu

Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đềliên quan đến nâng cấp, cải tạo, đầu tư sửdụng thiết bị hiệu quả nhất

Huấn luyện đào tạo Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ:

vận hành, an toàn thiết bị

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Dự án Nhà máy chế biến và bảo quản rau quả được thực hiện từ tháng 01/2015với vốn đầu tư dự án 20 tỷ đồng Tháng 8/2015 nhà máy hoàn thành việc xây dựng cơbản, lắp đặt thiết bị cho dây chuyền sản xuất Sinh tố trái cây Công suất tối đa của nhàmáy giai đoạn 1 này là 4000 tấn sản phẩm/ngày Hiện tại nhà máy đã và đang sản xuấtthêm dây chuyền nước ép trái cây và các loại trái cây nghiền, cắt và một số sản phẩmkhác theo yêu cầu của khách hàng nhằm phục vụ nhu cầu thị hiếu của khách hàngtrong và ngoài nước

Sau 3 năm ổn định đi vào sản xuất công ty đã dần chuyển mình và thu hút đượcnhiều nguồn khách hàng trong và ngoài nước

Công ty luôn có những hoạch định chiến lược phù hợp và kịp thời cho từng giaiđoạn và thời kì phát triển Chính điều này đã giúp cho công ty ngày càng khẳng định

vị trí của mình trên thị trường thực phẩm tươi trong nhiều năm liền

Nhìn chung doanh thu bán hàng tăng liên tục qua các năm Mặc dù, công ty đi

vào hoạt động chưa lâu nhưng công ty vẫn không ngừng đầu tư máy móc, thiết bị cho

việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới

Bên cạnh đó, công ty còn gặp nhiều khó khăn về thị trường tiêu thụ do các đối

thủ cạnh tranh ngày càng nhiều

Công ty không ngừng tìm hiểu và đáp ứng nhu cầu khách hàng thông qua việc

nghiên cứu thị trường và phát triển các sản phẩm mới, cải tiến chất lượng sản phẩm,

nâng cao chất lượng cuộc sống và bảo vệ môi trường

1.5 An toàn lao động và PCCC

1.5.1 An toàn lao động:

An toàn lao động luôn là vấn đề thu hút sự quan tâm hàng đầu của các cấp chính

quyền và cơ quan chuyên trách Việc nâng cao nhận thức và gắn trách nhiệm đảm bảo

an toàn cho mỗi cá nhân người lao động cũng như người sử dụng lao động là những

việc thiết thực Vì vậy công ty TNHH Long Kim đã có kế hoạch và thực hiện nghiêm

túc các quy định an toàn để người lao động trang bị các kiến thức, kỹ năng cần thiết

nhằm chủ động phòng ngừa, ứng phó kịp thời với các nguy cơ mất an toàn

- Chuẩn bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động: quần áo, thiết bị bảo hộ phù hợp

với từng công đoạn sản xuất

- Tổ chức khám sức khoẻ định kì cho người lao động để kịp thời phát hiện các

bệnh nghề nghiệp ảnh hưởng sức khoẻ người lao động Hỗ trợ điều trị và bồi thường

kịp thời nếu người lao động gặp tai nạn

- Tổ chức các khoá đào tạo hoặc lớp huấn luyện an toàn cho người lao động.

3 Sử dụng nguyên vật liệu, nhiên liệu nhất là chất đặt biệt nguy hiểm về cháy, nổ nhưxăng dầu, khí cháy chỉ đủ cho từng ca sản xuất và thực hiện đầy đủ các biện pháp đảm bảo

an toàn PCCC Hàng hóa sản xuất ra được chuyển đi ngay, không lưu giữ tại nơi sản xuất

4 Hàng hóa trong kho phải được sắp xếp theo đúng qui định an toàn PCCC

5 Lắp đặt thiết bị bảo vệ (aptomat) cho hệ thống điện toàn cơ sở, từng khu vực, phânxưởng và các thiết bị điện có công suất lớn, tách riêng biệt các nguồn điện: chiếu sáng, bảo

vệ phục vụ thoát nạn, chữa cháy, nguồn điện sản xuất, sinh hoạt

6 Lắp hệ thống chống sét, chống rò điện phù hợp với từng loại công trình; có giảipháp chống tĩnh điện đối với những dây chuyền sản xuất, thiết bị phát sinh tĩnh điện

7 Không lập bàn thờ để thờ cúng và đun nấu trong khu vực sản xuất, văn phòng làmviệc

8 Không sử dụng vật liệu là chất dễ cháy để làm mái, trần nhà, vách ngăn

9 Xây tường ngăn cháy giữa các bộ phận sản xuất có diện tích lớn theo qui định Cửa

đi qua tường ngăn cháy có giới hạn chịu lửa theo qui định

10 Có sơ đồ chỉ dẫn thoát nạn chung cho cả công trình, cho từng khu vực; có hệthống đèn chiếu sáng sự cố, đèn chỉ dẫn và đường thoát nạn

11 Có hệ thống thông gió, chống tụ khói, chống tác động của nhiệt trên lối thoátnạn, phòng lánh nạn tạm thời; không để hàng hóa cản trở lối thoát nạn

12 Thành lập đội PCCC cơ sở; mỗi bộ phận, phân xưởng có tổ hoặc người tham giađội PCCC; mỗi ca làm việc bố trí lực lượng thường trực chữa cháy Lực lượng PCCC cơ sởphải được huấn luyện nghiệp vụ PCCC, cứu hộ, cứu nạn

13 Trang bị phương tiện chữa cháy, cứu người phù hợp với quy mô, tính chất nguyhiểm cháy, nổ của cơ sở

14 Xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy, thoát nạn, cứu người trongtình huống phức tạp nhất

Khi xảy ra cháy, tìm mọi cách báo cháy nhanh nhất cho lực lượng Cảnh sát PCCCtheo số 114 hoặc công an nơi gần nhất; đồng thời tìm mọi cách để dập cháy và tổ chức việcthoát nạn, cứu người theo phương án

1.6 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

 Dùng khăn khô quấn lại các thiết bị inox để tránh bị xước và loang ố do vết

nước (nếu là đồ mới)

 Dùng máy đánh sàn bàn chải đánh sàn + HCL làm sạch các viết bẩn bám trên

sàn và tường men ốp

 Sử dụng cây lau và hoá chất có tác dụng làm sạch sàn

 Dùng phớt mềm và hoá chất làm sạch hệ thống đèn và các thiết bị vệ sinh: Bồncầu, bồn tiểu, gương, bồn rửa tay, vách ngăn, tay vắt khăn, kệ đựng xà phòng, kínhphía trước và cửa chớp phía sau…

 Lau hệ thống cửa ra vào, cửa sổ

 Lau khô các đồ đạc, thiết bị vệ sinh sau khi làm sạch

 Dùng hoá chất chuyên dùng PH = 3 – 7 thả đều trên bề mặt sàn đá từ 10 đến 15phút Có tính năng cắt chất dơ hiện đang bám két trên bề mặt sàn

 Dùng máy hút nước công nghiệp hút toàn bộ chất bẩn cùng hoá chất trên toàn

bộ bề mặt sàn

 Dùng dụng cụ chuyên dùng + hoá chất PH = 3 trà tuốt lại phần chân tường góccạnh hiện máy không làm tới

 Dùng thiết bị và dụng cụ chuyên dùng làm khô bề mặt sàn

 Xử lý nước thải theo tiêu chuẩn quy định

Với các hóa chất chuyên dụng đã được sự cho phép của cơ quan chức năng khônggây độc hại, phản ứng phụ cho con người, không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

và ô nhiễm môi trường

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN

2.1 Trái cây tươi các loại

Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực

vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng Dâu

tây xuất xứ từ Châu Mỹ và được các nhà làm vườn Châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18

để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tâygiàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từcác bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là mộtdạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy Từ quan điểmcủa thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước củadâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trởthành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín

2.2.2 Lịch sử

Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ Châu Mỹ, và là

loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ Một điều thú vị là việc lai ghépchéo được thực hiện tại Châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm Các nhà làm vườn Châu

Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạngBắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt

Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hươngthơm của quả

Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây Theo thống kê củaFAO, sản lượng dâu năm 2011 của Mỹ là 1,312,960 tấn Tiếp theo đó là các quốc gianhư Tây Ban Nha, Hàn Quốc,…

2.2.3 Cấu tạo và thành phần hóa học

Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầunhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài, trên thực tế chúng làmột dạng quả bế Từ quan điểm thực vật học, các “ hạt” là quả thật sự của thực vật,

và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây , là các mô đế hoa bị biến đổi Có màu xanhlục ánh trắng khi còn non và khi chín có màu đỏ Theo cách gọi thông thường ta vẫnthường gọi phần cùi thịt là quả dâu, còn phần quả thật mà đính bên ngoài là hạt dâu

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

Thành phần

dinh dưỡng Đơn vị

100g ăn được

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị

100g ăn được

 Nước: Trong quả dâu tây chiếm khoảng 80% w/w Tồn tại hai dạng : nước liên

kết và nước tự do Nước tự do nằm trong dịch bào chứa các chất hòa tan, khi cấu trúc

tế bào bị vỡ thì nước tự do chảy ra ngoài mang theo các chất hòa tan vào trong dịch ép.Trong khi đó nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với chất keo nên quá trình lọc khókhăn

Hàm lượng chất khô trong dâu chiếm khoảng 20% bao gồm chất khô hòa tan và chấtkhô không hòa tan

 Glucid: Chiếm khoảng 9,4% bao gồm các loại đường , cellulose và một số hợp

chất khác Có thể chia chúng thành hai nhóm :

i Carbohydrat đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose , đường đôi như

saccharose Các loại đường này tạo vị ngọt cho quả Trong 100ml dịch quả dâu cókhoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose, 2.18g fructose, ngoài ra còn có một số hợpchất khác tạo vị ngọt như sorbitol, mannitol ( thuộc nhóm polyol) Tuy nhiên hàmlượng các chất này trong dâu rất ít (dưới 0.05g /100ml dịch quả )

ii Carbohydrat phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Hàm lượng

pectin khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng, giá trị này giảm dần từ lúcquả còn xanh đến khi chín, dâu được xếp vào quả có hàm lượng pectin cao nên gâykhó khăn cho quá trình lọc dịch, dễ gây kết tủa , ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

và độ bền hóa lý của sản phẩm , nên người ta thường bổ sung enzyme pectinase sauquá trình nghiền để giảm phân tử lượng của pectin sau khi nghiền

Bảng 2 2 Sự thay đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu (g/100g

Đại diện cho nhóm oxy hóa khử là polyphenoloxydase, trong quá trình nghiền thìenzyme được giải phóng ra bên ngoài, gặp oxy nó sẽ xúc tác phản ứng hóa nâu làmsậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Enzyme thủy phân là enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thủy phân pectin, điềunày là hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhận dịch quả Tuy nhiên nhóm enzyme cósẵn này hoạt động không ổn định, nên sẽ bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài

để hỗ trợ cho quá trình thủy phân

 Acid hữu cơ: trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg

acid malic và 56mg acid ascorbic Acid citric (acid chanh) có pKa1= 3.15, pKa2 = 4.71,

pKa3=6.40, còn acid malic (acid táo) có pKa1= 3.46, pKa2= 5.13 Do vậy pH của dâunằm trong khoảng từ 3- 4.1

màu: anthocyan là mono hay di- glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc

ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu ( anthocyanidin) Do đó khi thủy phân tađược đường và anthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hòa tan trong nước, cònanthocyanidol thì không hòa tan trong nước Các anthocyan và anthocyanidol tạo nênmàu sắc trong hoa quả Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gammàu trung gian Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hóa trị tự do ,tuy nhiên chưa biết chắc nguyên tử oxy hay carbon mang điện tích dương tự do Do

đó anthocyanidol thường được biểu diễn ở dạng công thức trung tính

Hình 2 2 Công thức hóa học các chất màu

Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo muối

Hình 2 3 Sự chuyển hóa giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH

anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tốkhác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:

* Thông thường khi pH > 7 thì anthocyan có màu xanh , còn khi pH < 7 thìanthocyan có màu đỏ Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có

pH = 3- 4.1 nên anthocyan có màu đỏ thắm

* Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá hủyhơn Do vậy, dịch quả dâu nêu bị đun nóng quá lâu sẽ bị mất màu

* Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxihay magie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu của các anthocyan không giốngnhau mà thay đổi tùy loại, các ion sắt và đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự đổi màucủa anthocyan

* Ngoài ra anthocyan còn bị hấp thu trên polysaccharide

Để bảo vệ màu đỏ của dâu người ta thường bổ sung them acid ascorbic

 Các chất mùi: mùi hương được tạo bởi các tổ hợp hương Các giống khác

nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau Có hai chất đóngvai trò chính là furanol (2,5- đimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane( 2,5- đimethyl-4,4-methoxyl -3(2H)- furanol)

Ngoài ra các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, aldehyde,ester cũng góp phần tạomùi hương cho nước ép dâu Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu các hợp chấtfuranol và mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều

bị thất thoát

 Các hợp chất phenolic khác: bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của chúng,

anthocyanin, tannin và flavonoid Đây là những chất có vòng benzen trong phân tử.Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả chín Vaitrò của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác động của vi sinh vật có hại Cáchợp chất phenolic dễ bị oxy hóa dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase cósẵn trong rau quả

Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzymepolyphenoloxydase được phân bố tại hai vùng cách biệt nhau Chỉ trường hợp rau quả

bị tổn thương mới tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thìphản ứng này mới tạo thành các o-quinone Các o-quinone không bền nó sẽ phản ứngpolymer hóa với nhau để tạo thành các hợp chất phân tử lượng lớn và có màu nâu(phản ứng nâu hóa)

Tanin cũng là các hợp chất của phenolic gây ra vị chát của quả còn xanh Tanin bao gồm hai nhóm: tanin thủy phân và tanin ngưng tụ

* Galltotanin và ellagitanin là hai dạng tanin thủy phân Trong môi trường acid chúngthủy phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư

* Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóng trongmôi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền Sau đó chúng sẽchuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu chủ yếu là cyannidin

Vị chát của trái cây có liên quan đến thành phần của các hợp chất phenolic Khi quảchín, vị chát sẽ giảm đi vì hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ dạng hòa tansang dạng không hòa tan, do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tửhoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic

Với nguyên liệu dâu chín, phần cuống còn chứa một lượng tanin Do đó cần phảitách cuống trước khi nghiền,nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịchtrích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm

 Vitamin và chất khoáng : dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các

muối khoáng như K, Ca, Mg, P Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến,lượng vitamin bị thất thoát nhiều, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và kiểm soátkhông khí trong kho

2.2.4 Nguồn gốc dâu tây nguyên liệu

Ðà Lạt nằm ở độ cao 1.500m so với mặt nước biển, trong vùng nhiệt đới nhưngmang tính chất của vùng bán ôn đới Vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi

khám phá ra cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồngthử nghiệm tại Ðà Lạt.

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự laighép giống F Chiloensis duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là "Strawberry",người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nênđược gọi là "dâu tây"

Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặctrưng Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậmcho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị vànhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triểnsong song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạtnhân giống thành công giống của Nhật và tiếp sau đó các công ty nghiên cứu giống tạiLâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương, Mỹ đá? Càng về sau,chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vậnchuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thuhoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha Trongthời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu đượcnhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống,trồng trong nhà mái che, nhập giống mới? đã tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/

ha và có thể trồng quanh năm Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vị ngọtthanh pha lẫn vị chua được người tiêu dùng ưa chuộng Khả năng cung cấp nănglượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 Calo) nhưng cung cấpnhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong phần thịt của quả dâu tây cócác loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng sinh tố C khá cao, hơn cả cam, dưahấu? Ðây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng,nhiễm độc, cảm cúm và chống stress

2.2.5 Thu hoạch và bảo quản

2.2.5.1 Thu hoạch

- Khi thị trường gần, thu hoạch khi 75% quả đỏ hoặc hồng

- Khi thị trường xa, thu hoạch khi 20 – 40% quả đỏ hoặc hồng

- Một biểu hiện khác của quả gần chín là khi thu hoạch tai quả cong lên, da bóng cómùi thơm đặc biệt

- Thu hái vào lúc trời mát, ráo sương, thường từ 8 – 10 giờ sáng hoặc sau 3 giờ chiều

- Không để nơi có ánh nắng lọt vào, dùng lá dâu phủ lên rổ chứa quả

- Dùng ngón tay bấm nhẹ cuống quả để vào các rổ nhỏ sạch, kết hợp phân loại sau đódồn chung vào rổ to chừng 20 kg, có lót và phủ lá dâu bên trên

2.2.5.2 Phân loại:

- Loại 1: quả to đẹp, không sâu bệnh, không dập nát

- Loại 2: quả vừa đẹp, không sâu bệnh, không dập nát

- Loại 3: quả nhỏ, sâu, dập nát, quả quá chín

2.2.5.3 Bảo quản và vận chuyển:

- Dâu tây được đóng gói trong những hộp carton nhỏ nông, hoặc giỏ nông có lót lá

- Trong khi vận chuyển, những hộp hoặc giỏ nhỏ được xếp vào giỏ lớn, cũng nông

- Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngangđấu cuống vào nhau

- Khi vận chuyển không để chồng hộp vào nhau Trên xe có giá gỗ để hộp được thôngthoáng và vận chuyển khi trời mát hoặc ban đêm

2.3.1 Vai trò của nước

2.3.1.1 Vai trò của nước đối với cơ thể

Cơ thể chúng ta chiếm 65-70 % là nước Nước là yếu tố không thể thiếu để duy trì sựsống:

 Nước là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng và muối khoáng.

 Nước tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng đến bộ phận của các

cơ thể, đào thải các chất cặn bã ra ngoài cơ thể

 Nước là môi trường để các phản ứng sinh hóa, hóa học, trao đổi chất

diễn ra

 Nước tham gia điều hòa thân nhiệt

 Nước tham gia bảo vệ cơ thể, làm giảm ma sát khi cơ thể vận động

Nước có vai trò quan trọng đối với sự sống cơ thể Con người luôn cố gắng cung cấp

đủ nước cho cơ thể Vì vậy nước giải khát được người tiêu dung quan tâm

2.3.1.2 Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm

Nước là một phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặcbiệt đối với ngành công nghiệp thực phẩm Nước có tác dụng nước một dung môi hòatan vào tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác nhautạo thành sản phẩm

2.4 Phụ gia

2.4.1 Đường

2.4.1.1Vai trò của đường trong sản xuất

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng vàdinh dưỡng của nước giải khát pha chế Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn cótác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát, cóthể sử dụng nhiều loại đường khác nhau Tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường

saccarose bởi saccarose không có hậu vị xấu Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ

tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường

có thể lên đến ½ Trong nước giải khát, lượng đường chiếm khoảng 8 – 10 % có thể sửdụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh,gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia

làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay

men invectuza của nấm men Khi bị phân huỷ, một phân tử Saccharoza tạo thành mộtphân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảohay đường hoàn nguyên Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩm lớn hơn

và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnhhưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về

kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thườngđược nấu ở độ acid yếu

Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan

Đường dùng trong sản phẩm của LONG KIM là đường tinh luyện, được mua từnhà máy sản xuât trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra cácchỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạpchất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượngđường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

2.4.1.2Chỉ tiêu của đường dùng cho sản phẩm LONG KIM

Tên sản phẩm: Đường kính trắng

Công ty mua đường từ Công ty Cổ phần thực phẩm Quảng Ngãi

Địa chỉ: KCN Quảng Phú, số 2 Nguyễn Chí Thanh, Tp Quảng Ngãi

Bảng 2 3 Các chỉ tiêu của đường

Đường kính trắng

Hàm lượng đường

Hàm lượng

Hàm lượng tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,07

2.4.2.2Hàm lượng sử dụng

Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhauHàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào:

 Tỷ lệ chất béo sử dụng

 Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…)

 Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng

 Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từchối

Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt làcác chất có vị Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sảnphẩm

2.4.2.3Các hương liệu được sử dụng trong sản xuất

Tất cả hương liệu điều thuộc nhóm phụ gia thực phẩm do Công ty PT ManeIndonesia

Địa chỉ: Cikarang Industrial Estate JI Jababeka XVI Kav Blok V-66 Cikarang –Bekasi 17530, Indonesia

Bảng 2 4 Các hương liệu sử dụng trong sản xuất

1 Hương xoài (Mango Flavor)

2 Hương me (Tamarind Flavor)

3 Hương chuối (Banana Flavor)

4 Hương dươi lưới (Melon Flavor)

5 Bột gừng

6 Hương Việt Quốc (Blueberry Flavor)

7 Hương dâu tây ( Strawberry Flavor)

8 Hương dứa (Pineapple flavor)

9 Hương chanh dây (Passion fruit Flavor)

10 Hương dâu tằm (Mulberry Flavor)

11 Hương phúc bồn tử (Raspberry Flavor)

12 Hương đào (Pech Flavor)

13 Hương mãng cầu (Soursop Flavor)

2.4.3 Chất tạo ngọt

Tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung hay thaythế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Chấtngọt tổng hợp đưa vào pha chế các sản phẩm phải nằm trong danh mục cho phép của

bộ y tế và với một hàm lượng cho phép

Bảng 2 5 Chất tạo ngọt trong sản xuất

2.4.4.2Các chất màu sử dụng trong sản xuất

Bảng 2 6 Các chất màu trong sản xuất

2.4.5.2Các chất bảo quản sử dụng trong sản xuất

2.4.6.2Các acid sử dụng trong sản xuất

Bảng 2 8 Các loại acid trong sản xuất

1 Citric Acid Monohydrat

2.4.7 Các nguyên liệu và phụ gia khác