ĐẬU PHỘNG và QUY TRÌNH bảo QUẢN SAU

I: ĐẶC TÍNH CỦA CÂY LẠCII: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT III: QUÁ TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TỒN TRỮ ĐẬU PHỘNG IV: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN... •Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh

ĐẬU PHỘNG VÀ QUY TRÌNH BẢO

QUẢN SAU THU HOẠCH

I: ĐẶC TÍNH CỦA CÂY LẠC

II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT

III: QUÁ TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN

VÀ TỒN TRỮ ĐẬU PHỘNG

IV: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

I ĐẶC TÍNH CỦA CÂY ĐẬU (LẠC).

Tên khoa học là Arachis hypogaea

Giới(regnum): Plantae

Bộ(ordo): Fabales

Họ (familia): Fabaceae

Phân họ (subfamilia): Faboideae

Tông (tribus): Aeschynomeneae

Chi (genus): Arachis

Loài (species): A hypogaea

Lạc có cấu tạo bao gồm 3 lớp:

Lớp vỏ quả đậu phộng cứng bên ngoài có bản chất là xellulose.

Lớp màng mỏng bên trong bao quanh hạt đậu phộng (ánh đậu phộng) có màu hồng nhạt (hay gọi vỏ lụa).

Nhân đậu phộng gồm phôi và 2 lá mầm màu trắng ngà.

Vỏ quả đậu phộng:Vỏ quả đậu phộng

Vỏ lụa: vỏ lụa của quả đậu phộng có

thành phần dinh dưỡng tương đương với cám gạo.

Nhân đậu phộng: gồm phôi và 2 lá

mầm.

Khi trồng đậu phộng và cây thì 2 lá

mầm này chính là nơi mà dự trữ và cung cấp chất dinh dưỡng ban đầu cho cây đậu phộng.

Độ lớn, hình dạng, màu sắc hạt thay đổi tùy giống Trọng lượng 1 hạt có thể biến đổi từ 0,2-2g.Điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng lớn đến trọng lượng hạt.

Lạc là một loại quả giá trị dinh dưỡng cao Hạt chứa khoảng: Nước 3-5%

Chất đạm 20-30%

Chất béo 40-50%

Chất bột 20%

Chất vô cơ 2-4%

Trong thành phần chất đạm (protein)

- Globulin là arachin (60-70%)

- Albumin là conarachin (25-40%)

2 chất này đều không tan trong nước.

Cả arachin và conarachin đều cho các acid amin như methionin, tryptophan và

d-threonin.

Thành phần chủ yếu trong nhân lạc là dầu lạc

Nó gồm các glycerid của acid béo no và không

no, với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại lạc: acid oleic 51-79%

II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT

• Vi sinh vật hoại sinh

• Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh

II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT

Tác nhân vật lý

Tác nhân cơ học

• Các yếu tố trước khi thu hoạch: Thời vụ, đất đai, kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ảnh hưởng trực tiếp đến thu hoạch của nông sản

• Các yếu tố trong thu hoạch: thời gian thu hoạch, kỹ thuật và công cụ thu hoạch

•Các yếu tố sau thu hoạch

• Nếu nhiệt độ trong quá trình phơi sấy chư đạt yêu cầu thì

độ ẩm trong hạt còn cao, là diều kiện thuận lợi cho mấn

mốc và vi sinh vật xâm nhập

Triệu chứng:

• Vỏ hạt đổi màu, bị nhăn hay có vết rạn

• Nếu bị mốc sẽ tạo thành các vết đen, chứa nhiều độc tố gây hại

• Gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

Vi sinh vật hoại sinh

Nhóm này huỷ diệt trực tiếp tế bào của nông sản phẩm

Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là nấm Một số loại gồm: Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum,

Helmintho sporium

Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh

•VSV ký sinh lấy chất dinh dưỡng chủ yếu của ký chủ

•VSV bán ký sinh lấy một phần dinh dưỡng của ký chủ

•VSV cộng sinh kết hợp dinh dưỡng với ký chủ

•Phần lớn các nhóm trên là nấm: Alternaria,

Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae

Điều kiện phát triển của vi sinh vật

Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật là:

• Độ ẩm: cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại nông sản (Độ

ẩm > 80% nhiều loại vi sinh vật phát triển)

•Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại (Nhiệt độ < 0vi sinh vật gây hại ngưng hoạt động)

• Dinh dưỡng của nông sản: Nông sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh vật xâm nhập

Tác hại

•Đổi màu sắc của hạt

•Với hạt, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài, xâm nhập phá huỷ phôi nhũ

•Với kho hạt bảo quản làm giống, VSV làm tỷ lệ nẩy

mầm của hạt giống giảm

• Vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm,

tiết ra các độc tố làm hư hỏng nông sản

phẩm

Động vật gây hại

Chuột và các loại côn trùng Đục khoét, ăn mòn đậu phộng trong kho bảo quản

Những biến đổi sinh hóa

Nước

Hàm lượng nước: 11-12%

Có 3 loại nước chính:

- Nước liên kết cơ học

- Nước liên kết hoá – lý

Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc

- Nước liên kết hoá học

Dạng nước liên kết bền khó phá vở

Ví dụ:

Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn

- Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao ngô 3,5-6,5%

- Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải tạo ra

acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản phẩm có mùi hôi khét

- Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình:

1 Quá trình thuỷ phân chất béo

Do enzym lipase và oxydoreductase

Lipase Chất béo Glycerin + Acid béo tự do

Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau.

Glycerin Triozophosphate Glucoza Chất béo

Acid béo Acetyl CoA

Chu trình Acid di, tri cacboxylic

+ + Q

 

2 Quá trình oxy hoá chất béo

Nông sản giàu lipid còn xảy ra sự oxy hoá song song với quá trình thủy phân chất béo

Tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyd, xeton, acid

béo và rượu

Các sản phẩm này là nguyên nhân làm cho sản phẩm

bị hôi, khét, đắng

III.SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN

VÀ TỒN TRỮ LẠC

THU HOẠCH PHÂN LOẠI  VẬN CHUYỂN  LÀM KHÔ  LÀM SẠCH (TÁCH VỎ)  BẢO QUẢN 

TỒN KHO

Thu hoạch

Thu hoạch là quá trình gom góp, thu thập, tập trung lại các cây lạc sau khi đã kết trái, cho sản phẩm phù hợp với mục đích của người gieo trồng Hoạt động thu hoạch đánh dấu sự kết thúc của một vụ

Phân loại

Là quá trình phân riêng quả lạc theo các đặc tính: giống, chủng loại, màu sắc, kích thước hạt, phẩm chất, sao cho chất lượng của từng lô hàng được đồng đều Lô sản phẩm

bị nhiễm sâu bệnh phải tách riêng

Vận chuyển

Quá trình di chuyển lạc từ nơi thu hoạch đến nhà máy hoặc hộ gia đình để thuận tiện cho quá trình bảo quản

Làm khô

Bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng hoặc sấy khô

Làm sạch (tách vỏ)

Loại bỏ tạp chất (lá, rễ, cành cây, hạt nảy mầm, hạt non, hạt lép )

Có thể tách vỏ tùy theo yêu cầu sử dụng.

Ví dụ: máy làm sạch lạc kết hợp với máy trục công suất 800- 1500kg/h

Bảo quản

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng và quy mô sản xuất

mà lạc được bảo quản bằng các phương phá khác nhau

Tồn kho

Là quá trình bảo quản trong kho với điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm…).

Xử lý tồn kho:

Bảo quản trong kho

• Kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, có lớp chống

ẩm ( độ ẩm thích hợp 60 - 70%)

• Bảo quản ở kho thường: đổ thành đống thì đống lạc có

chiều cao < 2m, không đổ trực tiếp xuống sàn kho, không áp sát tường, phải có vách cót ngăn khối hạt với tường và sàn

• Bảo quản ở kho lạnh: nhiệt độ càng thấp, thời gian bảo

quản càng dài Nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ 10 - 15oC

Đóng bao

• Lạc được đóng bao: 30-50kg bằng túi PE hoặc bao tải gai

• Cần được phơi sấy nhẹ đề đảm bảo thủy phần an toàn 8 -

9% trước khi đóng bao

• Bảo quản ở gia đình:

+ Có thể dùng 2 lớp cót quây, ở giữa là lớp trấu khô

hoặc tro bếp để chống ẩm

+ Số lượng ít có thể bảo quản bằng chum vải được bịt kín miệng

• Trong khi bảo quản không nên có sự xáo trộn không cần

thiết, chỉ được kiểm tra tỷ lệ nảy nầm 15 – 20 ngày trước khi gieo

• Khi đóng bao miệng:

 Xếp bằng nhau, gấp mép miệng hai lần, khâu chéo hình chữ X, mũi khâu cách nhau 3 - 5 cm

 Xếp bao trên bục gỗ cách nền 20cm, cách tường 50cm.

 Bao xếp ngang dọc kiểu 3 bao hoặc 5 bao, miệng bao quay vào phía trong.

 Bao xếp thành từng lô, giữa các lô có lối đi để thông thoáng

- Thuốc chống mốc : Phosphine…

IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Bảo quản nông sản là gì?

Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và các nông sản khác Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản

Mục đích

- Đảm bảo tái sản xuất

- Khắc phục tính mùa vụ trong nông nghiệp

- Đảm bảo thực phẩm dự trữ cho tiêu dùng

- Cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến

- Tăng giá trị kinh tế cho nông sản

Bảo tồn cho nghiên cứu

Yêu cầu

Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng

Hạn chế tối đa sự thay đổi về số lượng

Một số hiện tượng thường gặp khi bảo quản

Giảm thành phần dinh dưỡng:

 Lạc là loại hạt có chứa nhiều dầu và protein, sau 18 tháng bảo quản, thành phần dinh dưỡng bắt đầu giảm ( protein giảm 11,5%).Lượng dầu và protein cao trong hạt gây khó khăn trong quá trình bảo quản

 Lipid bị hao mất nhiều trong quá trình bảo quản do quá trình oxy hóa dưới tác dụng của men lipaza, tạo ra các acid béo, aldehyde và ceton làm cho lạc có mùi khét Đối với hạt giống, việc giảm hàm lượng dầu trong hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ nảy mầm và sức sống của hạt

Quá trình hô hấp của lạc:

 Hàm lượng nước trong hạt trên 18%, lạc hô hấp mạnh tạo ra

hơi nước và nhiệt lượng, gây hiện tượng nóng, ẩm, hạt bị kết thành tảng Hạt bị bốc nóng (có thể lên tới 60–70%) làm cho hạt có mùi hôi, hao hụt trọng lượng, nấu bị sượng, mất khả năng nảy mầm.

Sâu mọt và vi sinh vật phá hoại:

 Lớp vỏ dễ bị nấm, mốc phát triển như Aspergillus Flavus tiết

độc tố Aflatoxin gây hại cho người và gia súc (gây ung thư gan, đường ruột, đường hô hấp…).

Các yếu tố cần chú ý khi bảo quản

 Cường độ hô hấp: phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của khối hạt Hạt càng ẩm hô hấp càng mạnh Phải đảm bảo cho hạt có độ ẩm dưới độ ẩm tới hạn trước khi vào kho.

 Thuỷ phần: thuỷ phần của lạc nên ở giới hạn <12%, thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo Ví dụ thủy phần là 14% thì hạt sẽ bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc ảnh hưởng đấn chất lượng, cảm quan…

Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 0 C thì căn cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt có thể xếp hạt như sau:

 Thuỷ phần < 12%: để hạt rời có độ cao 1,5m, đóng

 Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, cao quá

sẽ làm giảm phẩm chất hạt

 Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh ( nhiệt độ phơi khoảng 35-40 )

 Độ nguyên vẹn và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, loại bỏ hạt lép, hạt vỡ

 Bao bì chứa lạc phải kê cao, không tiếp xúc trực tiếp với mặt đất hoặc sàn xi măng Kho luôn kín, thoáng, khô và sạch

Quá trình bảo quản lạc

Bước 4: Kiểm tra chất lượng trong bảo quản

Bước 1: Xử lý hạt trước khi bảo quản

Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ

Bước 3: Bảo quản lạc

Bước 1 Xử lý hạt trước bảo quản

Gồm 3 khâu chính: phân loại, làm khô và làm sạch.

dưới 50

Làm lạnh

- Hạt được tách loại bỏ tạp chất (vỏ, lá, rễ, cát, hạt nảy mầm, hạt non…)

- tỷ lệ tạp chất phải ở dưới mức 1%

dưới 50

Làm lạnh

- Hạt được tách loại bỏ tạp chất (vỏ, lá, rễ, cát, hạt nảy mầm, hạt non…)

- tỷ lệ tạp chất phải ở dưới mức 1%

Bước 2 Chuẩn bị dụng cụ

Bảo quản dụng cụ

• Nơi khô sạch không có mùi lạ

• Không sử dụng dụng cụ đã dính dầu mỡ bôi trơn

dù đã được tẩy rửa thật kỹ vì lạc dễ hấp thụ dầu mỡ

Bước 3 Bảo quản lạc

Các phương pháp bảo quản

Bước 4 Kiểm tra chất lượng trong bảo quản

Phải định kỳ (hàng tuần) thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi những hiện tượng men mốc, bốc nóng, sâu mọt để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố

có khả năng gây tổn thất

 Kiểm tra lạc quả phải bóc vỏ, kiểm tra nhân lạc

 Kiểm tra lạc nhân phải tách đôi hạt, quan sát rãnh

trong mảnh nhân Mốc thường phát triển trong rãnh nhân trước tiên

Các phương pháp bảo quản lạc

Bảo quản nông sản ở trạng thái khô và thoáng

- Bảo quản khô và thoáng: tạo sự thay đổi khí giữa trong và ngoài khối hạt nhằm đảm bảo nhiệt độ, độ

ẩm thấp, từ đó hạn chế những quá trình sinh lý, hô hấp, sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng

 Cần phải có hệ thống thông hơi hoàn chỉnh

trong kho, trang bị các điều kiện cần thiết như thiết bị làm khô và làm lạnh không khí

Thường xử lý khô hạt dựa trên công thức tính đơn giản:

Các phương pháp làm khô hạt

Phương pháp tự nhiên (phơi nắng)

• Phơi nắng: giảm độ ẩm, tiêu diệt côn trùng

• Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền

• Nhược điểm: phụ thuộc điều kiện môi trường ( thời tiết, nhiệt

độ, độ ẩm…), không phơi ở nhiệt độ quá cao, khô không đều.

• Quy mô thường ở hộ gia đình

Phương pháp cưỡng bức ( dùng luồng khí khô hoặc sấy)

• Cho luồng khí khô đi vào để đẩy không khí ẩm ra ngoài hoặc sấy ở 40

• Với biện pháp sấy thiết bị cần đạt các chỉ tiêu: tác nhân sấy nhiệt độ không quá 70 , nhiệt độ sấy <50, một số thiết bị sấy:

SH – 200, SH – 600, SH – 1000 ( Viện công nghệ sau thu

hoạch) Cần chú ý các hiện tượng sây sát, giập nát hạt, tróc vỏ lụa, sẫm màu vỏ khi sấy.

Phương pháp tự nhiên (phơi nắng)

• Phơi nắng: giảm độ ẩm, tiêu diệt côn trùng

• Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền

• Nhược điểm: phụ thuộc điều kiện môi trường ( thời tiết, nhiệt

độ, độ ẩm…), không phơi ở nhiệt độ quá cao, khô không đều.

• Quy mô thường ở hộ gia đình

Phương pháp cưỡng bức ( dùng luồng khí khô hoặc sấy)

• Cho luồng khí khô đi vào để đẩy không khí ẩm ra ngoài hoặc sấy ở 40

• Với biện pháp sấy thiết bị cần đạt các chỉ tiêu: tác nhân sấy nhiệt độ không quá 70 , nhiệt độ sấy <50, một số thiết bị sấy:

SH – 200, SH – 600, SH – 1000 ( Viện công nghệ sau thu

hoạch) Cần chú ý các hiện tượng sây sát, giập nát hạt, tróc vỏ lụa, sẫm màu vỏ khi sấy.

Bảo quản kín

Bảo quản kín (không có oxi) là đình chỉ sự trao đổi khí giữa hạt và môi trường bên ngoài, đồng thời ngăn cản sự phát triển của côn trùng, vi sinh vật mà vẫn giữ được

nguyên vẹn tính chất của thực phẩm bằng cách dùng CO2hoặc N2 để đẩy O2

 Tuy nhiên, trong điều kiện yếm khí, hạt dễ sinh etylen,

gây độc cho phôi, làm giảm độ nảy mầm của lạc,

phương pháp này không áp dụng cho lạc giống

 Bảo quản ở quy mô hộ gia đình: nên để trong các

chum, vại đậy kín, cần đảm bảo điều kiện:

+ Kho tàng hoặc bao bì phải kín hoàn toàn

+ Thiết bị phải đảm bảo chống nóng, ẩm tốt

+ Phẩm chất ban đầu của hạt đảm bảo chất lượng

Bảo quản lạnh

 Nhiệt độ khối hạt phải xuống một mức độ nhất định (khoảng 8 – 15 0 C hoặc hơn nữa) để tê liệt hoạt động sống của lạc (giúp giảm cường độ hô hấp và sự mất mát các chất dinh dưỡng), côn trùng và vi sinh vật

 Đòi hỏi sự cẩn thận, vì nếu bảo quản không tốt, oxi được đưa thêm vào kết hợp nhiệt độ không giảm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh hơn Do đó, lạc sau khi thu hoạch không quá 24 giờ phải cho vào bảo quản ngay.