Bài tập thảo luận vấn đề ô nhiễm do phụ gia

- Liều lượng sử dụng của các chất phụ gia trong từngloại thực phẩm khác nhau là khác nhau thường là rất ít và được qui định nghiêm ngặt.. - Hiện nay có khoảng 400 chất PGTP được cho phép

Ví dụ về chất tạo màu

Đề phòng ngộ độc do phụ gia thực phẩm

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1 Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm (PGTP):

- Phụ gia thực phẩm (food additive): là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng , được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ( Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ- BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Chế biến phomat Curcumin -E100

- Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách

định nghĩa riêng

- Liều lượng sử dụng của các chất phụ gia trong từngloại thực phẩm khác nhau là khác nhau thường là rất ít

và được qui định nghiêm ngặt

- Hiện nay có khoảng 400 chất PGTP được cho phép

sử dụng trong quá trình

sản xuất, chế biến thực

phẩm ở Việt Nam.Số

lượng PGTP vẫn đang

được nghiên cứu và sẽ

còn tăng trong thời gian

tới

2 Phân loại:

• Có nhiều cách để phân loại PGTP:

Phân loại theo chức năng

Phân loại theo khoảng INS

• INS (International Numbering System)

là hệ thống đánh số quốc tế được ủy ban

Codex về thực phẩm xác định cho mỗi

chất phụ gia khi xếp chúng vào danh

mục chất PGTP Ở châu Âu, các số này

là các số E

Phụ gia được mã hóa không liên quan đến việc nó có được

sử dụng hay không VD: 103 – Alkanet – không được phép

sử dụng

Khoảng INS Loại chất PGTP Ví dụ

220: Sulphur dioxide

300 ⟶ 399 Chất oxi hóa và điều chỉnh độ

acid

321: Butylated hydroxytoluen 325: Sodium lactate

700 ⟶799 Chất kháng sinh 1520: propilen glycol

900 ⟶999 Phụ gia hỗn hợp 901: beewax (yellow, white)

1100 ⟶1599 Các hóa chất bổ sung 1100: amylase

1101i: protease

Phân loại theo khoảng INS

 Duy trì sự ngon lành cho sản phẩm:

(chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)

 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm

 Tăng cường hương vị và tạo màu mong muốn cho sản phẩm

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời

hạn sử dụng

2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành phần nguyên liệu

kể cả chất phụ gia:

 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;

 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm đó là chất tự

nhiên hay tổng hợp.

• VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471)

3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng

xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe ADI được tính theo mg/kg.

MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) là

lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc đồ uống

hàng ngày (mg/người/ngày)

ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa trong thực phẩm): là mức giới hạn tối đa của

các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): là việc đáp ứng

các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

(Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )

Nhóm Chức Năng INS Tên Phụ Gia Nhóm chức năng INS Tên Phụ Gia

Chất màu

100i Vàng Curcumin

Chất nhũ hóa

471 Mono và diglycerid của các axit béo

132 Indigotin 472b Este của glycerol với axit lactic và các

170i Canxi Cacbonat

201 Natri sorbat 500ii Natri hydro cacbonat

210 Axit benzoic 501i Kali cacbonat

211 Natri benzoat 503ii Amoni hydro cacbonat

Chất chống oxi

hóa

300 Axit ascorbic (L-)

Chất chống đông vón

530 Magie oxit

320 Butyl hydroxyanisol 552 Canxi silicat

322 Lecithin 553i Magie silicat

334 Axit tartric 623 Canxi glutamat

337 Kali natri tartrat 636 Maltol

Chất làm dày

406 Thạch Aga Chế phẩm

tinh bột

1401 Tinh bột đã được xử lý bằng axit

412 Gôm Gua 1402 Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm

440 Pectin 1403 Tinh bột đã khử màu

II NGUYÊN NHÂN VÀ ẢNH HƯỞNG KHI

SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM SAI

•Các tác hại tới sức khỏe nếu dùng sai về PGTP:

 Gây ngộ độc cấp tính: dùng quá liều cho phép ở mức cao

Gây ngộ độc mãn tính: dùng quá thường xuyên, liên tục, trong thờigian dài, 1 số chất PGTP tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài

 Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gene,quái thai

Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Các chất PGTP có nguồn gốc

tự nhiên

Các chất PGTP tổng hợp hóa học

- An toàn

-Không gây độc hại cho con người

-Có ADI và ML tương đối cao hoặc

• Ngay cả những chất phụ gia bị cấm vẫn được bán tràn lan, công

khai và rất rẻ

Cốm làng Vòng chứa chất màu Malachite

green( kết quả ngày 23/10/2013 của đoàn

liên ngành ATTP Hà Nội )

7/7 mẫu bún lấy tại thành phố Hồ Chí Minh đều chứa chất cấm Tinopan ( kết quả kiểm tra ngày

24/07/2013 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế )

Năm 2012 phía Bắc có 15,6 % mẫu bún, bánh phở,

bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the , nhiều

mẫu chứa nitrat, phẩm màu chứa kiềm,…

Tại các tỉnh phía Nam 298/437 mẫu sản phẩm là mì

sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol,

86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với

các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua

Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục

cho phép của Bộ Y Tế chủ yếu là tôm khô, hạt dưa, mứt,…

Một số nét về Ch ấ t T ạ o Màu :

• Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng với mục đích

 Phục hồi lại màu sắc cho thực phẩm

 Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của

sản phẩm

 Tăng cường, cải thiện màu sắc sản phẩm làm tăng

tính hấp dẫn

Chất màu tự nhiên

• Là những chất màu được

chiết ra hoặc chế biến từ

nguyên liệu hữu cơ sẵn

có trong tự nhiên

• Nhạy với ánh sáng, nhiệt,

pH môi trường => không

giữ màu được lâu

• Màu sắc không phong

phú bằng màu tổng hợp

• Cường độ màu kém hơn

• Giá cao và dùng liều

• Chịu nhiệt tốt hơn, ít bị biến đổi bởi ánh sáng,

pH môi trường => màu giữ được lâu, ổn định

• Màu sắc đa dạng phong phú

• Cường độ màu mạnh

• Giá thành rẻ hơn

• Có tính độc hại, bị giới hạn hàm lượng sử dụng

Chất tạo màu vô cơ

• Sử dụng trong thực phẩm đa số là oxit kim loại (titan dioxit , sắt oxit, oxit nhôm, bạc, vàng…)

• Chủ yếu để trang trí làm thực phẩm hấp dẫn hơn

• Phần lớn có tính độc hại nên cần cẩn thận khi sử dụng

Danh sách 10 chất tạo màu tổng hợp Mỹ

• Là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols, và có

gốc methyl di động Nguồn gốc từ nhựa than đá Tìm ra cách đây hơn

150 năm

• Sudan I màu đỏ, sudan II màu cam,

sudan III đỏ ceresin, IV là dung môi đỏ 24…

• Thường được nhuộm da giầy, vải vóc,

Tại sao người sản xuất lại sử dụng Sudan?

• Để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi, hấp dẫn hơn, và nó sẽ giữ màu

thực phẩm lâu dài hơn

• Hay được cho vào bột ớt, bột cari để tạo màu sắc hấp dẫn, thu hút

• Là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên các nhà sản xuất thường

lạm dụng để sản xuất mỹ phẩm và các chất phụ gia…

• Nhiều sản phẩm thực phẩm bị chứa

Sudan, trong đó có 1 số loại rất quen

thuộc: bột ớt, tương ớt, cari, bánh

pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp

chế biến từ hải sản và các loại thịt

Ô nhiễm thực phẩm do Sudan

• Sai phạm khi sử dụng Sudan: sử dụng ngoài danh mục, không phải là

chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm

• Tác hại:

Theo kết quả nghiên cứu của Thế Giới, Sudan sau khi định màu trong

mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo khử để cho ra aniline và

amino naphtol là 2 độc chất cho còn người Sudan có khả năng làmbiến đổi cấu trúc gene, và gây ung thư

 Bị cấm sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm Chỉ được cho phép sử

dụng trong công nghiệp, phòng thí nghiệm

Thực trạng sử dụng

• Nhiều năm trước, có khoảng 400 sản phẩm thực phẩm và thức ăn chế

biến sẵn có chứa Sudan ở châu Âu trước khi bị cấm ở đây

• Bột Sudan được bày bán rất lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV

của Trung Quốc

• ở Việt Nam, Sudan đã có mặt trong

thực phẩm từ khá lâu, nhưng phải

tới gần tết 2007 , mới kiểm nghiệm

ra có Sudan I và Sudan IV trong 9/18

mẫu trứng ở các khu chợ Sài Gòn

=> “trái bom sinh học”

Rhodamine B

• Rhodamine B có dạng bột, là một hóa chất tổng hợp có màu đỏ và tímtheo độ pH

• Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) ,

chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng trong

phân tích phát hiện vi khuẩn và 1 số phân tích

sinh hóa

C 28 H 31 ClN 2 O 3

Ô nhiễm thực phẩm do Rhodamine B

• Vì sao cơ sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm?

Do Rhodanmine B tạo được màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực

phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ hơn rất nhiều so vớicác loại phẩm màu được phép sử dụng (25kg – hơn 90 nghìn đồng)

• Sai phạm khi sử dụng: sử dụng chất không có trong danh mục cho

phép

• Tác hại:

-Có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính (tùy lượng độc tố)

- Có thể làm chậm quá trình phát triển của trẻ

- Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực

Da mẩn ngứa, thận bị ảnh hưởng do

Rhodamine B

-Qua tiếp xúc thì gây dị ứng,

mẩn ngứa da, mắt

- Qua tiêu hóa gây nôn mửa, gây

dị ứng tức thì với người gan kém,

tích tụ lâu ngày gây tổn thương

gan, thận Lâu dần có nguy cơ ung

thư

=> Tuyệt đối cấm trong thực phẩm và

thuốc

•Tác hại:

• INS: E102

• ADI: 0-7,5mg/kg

• Là 1 trong 10 loại chất màu tổng hợp

được cho phép sử dụng ở Mỹ nhưng bị

cấm ở 1 số nước châu Âu, Nhật Bản,…

• Tartrazine có màu vàng chanh, cường độ màu cao, chỉ cần 1 lượng rất nhỏ

đã có thể tạo ra 1 màu vàng khá đậm

• Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có thể có màu vàng, xanh lá cây, màu

kem, nâu Thường được sử dụng trong các loại bánh tráng miệng, kem,

bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai tây chiên, mùi tạt, sữa chua…

• Ngoài ra Tartrazine còn được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm

• Nếu được dùng đúng lượng cho phép thì vẫn an toàn

Giới hạn tối

đa của E102 trong thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine

• Sai phạm khi sử dụng Tartrazine : dụng quá liều lượng cho phép, trong

thời gian dài; sử dụng sai đối tượng cho phép

 Các triệu chứng với người nhạy cảm với E102, không dung nạp được

(xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có E102, tiếp xúc với da):

lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở, rối loạn giấc ngủ

Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine

• Tác hại:

 Đối với trẻ em: Theo nghiên cứu của trường đại học Southampton

(Anh) thì lượng E102 lớn có trong chế độ ăn sẽ làm tăng tính hiếu động thái quá, gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi Một

nghiên cứu khác ở Australia thì E102 liên quan đến thay đổi hành

vi, bồn chồn, khó chịu và rối loạn giấc ngủ của trẻ

 Nhiều bằng chứng cho thấy Tartrazine có thể gây độc cho gene

 Có thể nhiễm tạp chất benzidine gây ung thư

 Một số nghiên cứu đã chỉ ra có thể có nguy cơ nghiêm trọng đến

sức khỏe sinh sản ở nam giới

Thực trạng sử dụng

Tartrazine không được sử dụng

cho sản phẩm này

Mỳ ăn liền không có trong danh mục các sản phẩm được dùng E102 có nhiều nguy hiểm tiềm ẩn

IV ĐỀ PHÒNG Ô NHIỄM DO PGTP

•Nâng cao kiến thức về vệ sinh an

toàn thực phẩm cho mọi người:

cách lựa chọn thực phẩm an toàn

qua nhãn mác, cách xử lý chế biến

thực phẩm.

• Tuyên truyền những hiểu biết cơ

bản qua các phương tiện truyền

thông, sách báo,…

•Nâng cao hiểu biết cho các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm: nắm được quy định của pháp luật, nghiêm chỉnh chấp hành các

quy định.

• Thực hiện các biện pháp xử phạt nghiêm ngặt và công khai đối với các

trường hợp vi phạm

Nâng cao trình độ chuyên môn và hoàn thiện năng lực quản lí, học tập các nước tiếng bộ trong việc ngăn chặn

ô nhiễm các chất phụ gia

đăng ký chất lượng, hạn sử dụng, thành phần có phụ gia).

- Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng

- Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý chất lượng

- Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với cơ quan quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn

- Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hóa học và các loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi đóng gói sẵn không có nhãn ghi tên và nguồn gốc rõ ràng, chưa được cơ quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm

Chất màu

dụng chất màu tổng hợp phải biết đó là phẩm màu gì và có được sử

dụng hay không

màu đóng gói lẻ không có nhãn mác,

nguồn gốc

hóa học thường có màu sắc bắt mắt,

sặc sỡ nhưng kém tự nhiên hơn đồ ăn

dùng màu tự nhiên