ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM BỌC CÁ BASA

Bên cạnh đó, xin chân thành gửi lời cám ơn đến chị Tuyền, phó giám đốc Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT quận 8, cùng các anh chị trong công ty đã giúp đỡ em trong suố

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

TÔM BỌC CÁ BASA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S NGUYỄN ANH TRINH

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên con muốn nói lời cám ơn thành kính đối với ba mẹ, người đã sinh ra con, thương yêu nuôi nấng con Ba mẹ đã trải qua nhiều vất vả nhưng vẫn luôn bên cạnh con trong mọi hoàn cảnh để cho con được đến trường học và giờ đây con đã trở thành một sinh viên sắp tốt nghiệp ra trường

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh, thầy đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo em tận tình trong suốt quá trình tiến hành làm đề tài này

Bên cạnh đó, xin chân thành gửi lời cám ơn đến chị Tuyền, phó giám đốc Công ty

Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT quận 8, cùng các anh chị trong công ty đã giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến hành làm đề tài ở công ty

Và cuối cùng xin gửi lời cám ơn đến tất cả các bạn trong lớp đã giúp đỡ và động viên trong suốt thời gian vừa qua

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2010

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Bích Hạnh

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “ Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa” đã được tiến hành tại công ty

Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Để thực hiện đề tài “Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa”, chúng tôi đã tiến hành 6 thí nghiệm như sau:

 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột năng lên cấu trúc của sản phẩm

 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc của sản phẩm

 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp tinh bột bắp biến tính và bột năng với các tỉ lệ khác nhau lên cấu trúc của sản phẩm

 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến cấu trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3

 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần gia vị lên mùi vị của sản phẩm

 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm (nấm mèo, nấm rơm, nấm tuyết) lên cấu trúc của sản phẩm

Kết quả thu được như sau: Công thức gia vị tìm được là 1,5% đường; 1% muối; 3% tỏi; 0,2% bột ngọt và 1% tiêu Thí nghiệm 1 là 10% bột năng Thí nghiệm 2 là 8% tinh bột bắp biến tính Thí nghiệm 3, tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính: bột năng là 4 : 5 Thí nghiệm 4 chúng tôi xác định được 8% tinh bột bắp biến tính là loại tinh bột tốt nhất và ở thí nghiệm 6 thì nấm mèo là loại nấm cho cấu trúc ngon nhất với tỉ lệ 12%

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Nội dung 2

1.4 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT 3

2.1.1 Giới thiệu khái quát về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT 3

2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT 4

2.1.1.2 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp 5

2.1.1.3 Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành 5

2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp 5

2.1.2.1 Chủng loại sản phẩm 5

2.1.2.2 Cơ cấu sản phẩm 5

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý doanh nghiệp 6

2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 6

2.1.3.2 Nhiệm vụ của từng bộ phận 6

2.2 Giới thiệu về cá Basa 8

2.2.1 Phân loại cá Basa 8

2.2.2 Hình thái, sinh lý 8

2.2.3 Thành phần hóa học của cá Basa 9

2.3 Giới thiệu về tôm he 10

2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 11

2.4.2 Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật 11

2.4.3 Ảnh hưởng của quá trình cắt trộn 11

2.5 Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị và thành phần khác trong chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 12

2.5.1 Sorbitol 12

2.5.2 Polyphosphate 12

2.5.3 Tinh bột biến tính 13

2.5.4 Nấm tuyết, nấm mèo, nấm rơm 13

2.5.4.1 Nấm mèo 13

2.5.4.2 Nấm tuyết 14

2.5.4.3 Nấm rơm 15

2.5.5 Gia vị 16

2.5.5.1 Bột ngọt 16

2.5.5.2 Tiêu 16

2.5.5.3 Muối 17

2.5.5.4 Đường 17

2.5.5.5 Tỏi 17

2.5.5.6 Hành củ tươi 18

2.6 Giới thiệu rong biển 18

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm 20

3.2 Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 20

3.3 Vật liệu nghiên cứu 21

3.3.2 Nguồn nguyên liệu phụ 21

3.3.3 Thiết bị và dụng cụ 21

3.4 Bố trí thí nghiệm 22

3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột năng lên cấu trúc của sản phẩm 23

3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc của sản phẩm 23

3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp tinh bột bắp biến tính và bột năng với các tỉ lệ khác nhau lên cấu trúc của sản phẩm 24

3.4.5 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến cấu trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3 25

3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát các tỉ lệ gia vị ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm 25

3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm lên cấu trúc của sản phẩm 26

3.5 Phương pháp nghiên cứu 27

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu 27

3.5.3 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột năng lên cấu trúc của sản phẩm 28

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu trúc của sản phẩm 29

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính và bột năng lên độ chắc của sản phẩm 30

4.4 Kết quả thí nghiệm 4: Xác định loại tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến cấu trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3 31

4.5 Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của gia vị lên mùi vị của sản phẩm 32

4.6 Kết quả thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của các loại nấm lên cấu trúc của sản phẩm 33

4.7 Quy trình chế biến và thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34 4.7.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34

4.7.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 35

4.8 Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề Nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

o EU: European Union

o KCS: chữ viết tắt của kiểm tra chất lượng sản phẩm, bộ phận kiểm tra việc tuân thủ quy trình công nghệ, kỹ thuật và chất lượng sản phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất công nghiệp

o ANOVA: Analysis of Variance

o PTO: Peel Tail On

o APT: Aquatic Products Trading

o SD: StandarDeviation: Độ lệch chuẩn

o SE: Standard Error: Sai biệt chuẩn

DANH SÁCH CÁC BẢNG

o Bảng 2.1: Thành phần hóa học của fillet, đầu và xương cá Basa 9

o Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của tôm biển 10

o Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo 14

o Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của nấm rơm 15

o Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của hạt tiêu 16

o Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của tỏi ta 17

o Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của hành củ tươi 18

o Bảng 3.1: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 1 23

o Bảng 3.2: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 2 24

o Bảng 3.3: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 3 25

o Bảng 3.4: Bảng bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 6 26

o Bảng 4.1:Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 28

o Bảng 4.2: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 29

o Bảng 4.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 30

o Bảng 4.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4 31

o Bảng 4.5: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 5 32

o Bảng 4.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 6 33

DANH SÁCH CÁC HÌNH

o Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT 6

o Hình 2.2: Cá Basa 9

o Hình 2.3: Tôm he 10

o Hình 2.4: Nấm tuyết dạng khô 14

o Hình 2.5: Nấm tuyết sau khi ngâm nước 14

o Hình 2.6: Nấm rơm 15

o Hình 2.7: Lá rong biển khô 19

o Hình 3.1: Quy trình dự kiến chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 20

o Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22

o Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34

o Hỉnh 4.2: Vụn cá Basa sau khi rã đông 35

o Hình 4.3: Tôm dạng PTO 35

o Hình 4.4: Hỗn hợp cá Basa sau khi xay xong 36

o Hình 4.5: Tạo hình sản phẩm 36

o Hình 4.6: Sản phẩm hoàn thành 37

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, ngành thực phẩm là ngành rất được xã hội quan tâm và chú ý đến Trong số những ngành thực phẩm thì thủy sản là một trong những ngành được quan tâm hàng đầu vì giá trị kinh tế mà nó đem lại Những nguồn lợi thủy sản như cá nước ngọt, nước mặn, nước lợ, mực, nhuyễn thể … thì trong đó cá Basa là một trong những loài cá nước ngọt mang lại giá trị kinh tế cao nhờ việc xuất khẩu dưới dạng đông lạnh fillet, cắt khúc …

Cá Basa là loài cá có hàm lượng chất dinh dưỡng cao rất tốt cho sức khỏe của con người (dễ tiêu hóa và khả năng dễ hấp thu) như lipit, protein, glucid, các vitamin

và chất khoáng, những thành phần này rất cần thiết cho bữa ăn hằng ngày của chúng

ta

Ngày nay nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng phong phú và đa dạng Đối với những người bận rộn thì việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn lại là nhu cầu ngày càng cao của họ Chính bởi nhu cầu đó cho nên người ta đã chế biến ra rất nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn được bày bán ở siêu thị và các cửa hàng

Để góp phần tạo ra một sản phẩm mới chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa” dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh Đây là một sản phẩm gần giống như chả cá nhưng có bổ sung thêm một số phụ liệu khác nhằm tạo ra một sản phẩm mới lạ, cũng như để tận dụng tối

đa nguồn phụ phẩm là vụn cá, góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản

1.2 Mục đích

Mục đích tạo ra sản phẩm tôm bọc cá Basa này là làm phong phú hơn các sản phẩm thực phẩm thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.3 Nội dung

o Khảo sát các thí nghiệm về tinh bột, gia vị và các loại nấm để tìm ra công thức chế biến cho ra sản phẩm ngon nhất

o Lập ra quy trình chế biến sản phẩm cụ thể để từ đó có thể ứng dụng vào thực tế

o Lập bảng giá tính sơ bộ giá thành 1 kg sản phẩm

1.4 Yêu cầu

Yêu cầu đặt ra của sản phẩm là chất lượng phải đảm bảo cả về hình thức và nội dung bên trong sản phẩm Hình thức sản phẩm phải bắt mắt và thu hút người tiêu dùng Còn về nội dung bên trong phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về nguồn nguyên liệu, có mùi thơm và vị mặn ngọt vừa ăn, cấu trúc dai và có cảm giác giòn của nấm mèo cũng như đảm bảo tốt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT 2.1.1 Giới thiệu khái quát về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT:

- Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT

- Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co)

- Trụ sở chính: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, TP.HCM

- Email: aptco@hcm.vnn.vn

- Website: www.apt.com.vn

Công ty Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm 1976 là tiền thân của công ty Thực Phẩm III

Ngày 20/2/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân dân TPHCM trên

cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng công ty Thực Phẩm III, chính thức chuyển thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi là công ty Kinh Doanh Thủy Hải Sản Tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Company (APT Co), trực thuộc công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của sở Thương Mại TP.HCM Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công ty cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn

Hiện nay công ty Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT gồm các đơn vị thành viên:

 Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi

Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân,TP.HCM

 Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn

Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM

 Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới

Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM

 Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản

Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên, Q.11, TP.HCM

 Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu

Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của

Sở Thương Mại TP.HCM Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng

Tháng 11/1993 Công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất khẩu trực tiếp Như vậy Công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa

Hiện nay Công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy sản TP.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh Trung tâm kinh doanh thủy sản TP.HCM (APT) được thành lập 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực thuộc công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến

2.1.1.2 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp:

Công ty không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng cao năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao thu nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công ty

Công ty chú trọng uy tín, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các đòi hỏi khắt khe của các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản…Bên cạnh đó, công ty cũng chú trọng đưa sản phẩm xâm nhập mạnh hơn nữa vào thị trường tiêu thụ trong nước

2.1.1.3 Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành:

Doanh nghiệp có một vị trí quan trọng trong nền kinh tế địa phương và của ngành Hàng năm lợi nhuận của công ty đã đóng góp một phần vào ngân sách địa phương và của ngành Đồng thời hàng năm công ty cũng đã giải quyết việc làm cho người dân địa phương

2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp:

2.1.2.1 Chủng loại sản phẩm:

- Công ty chuyên kinh doanh thủy sản sơ chế và thủy sản chế biến

- Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực…

2.1.2.3 Thị trường tiêu thụ:

- Nước ngoài: Mỹ, Pháp, Úc, Nga, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan và các nước Đông Nam Á

- Trong nước: Các siêu thị trong nước, các đại lý phân phối sản phẩm của công ty

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý doanh nghiệp:

2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức:

Hình 2.1.: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT

2.1.3.2 Nhiệm vụ của từng bộ phận:

 Đại hội đồng cổ đông:

Gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết và là cơ quan quyết định cao nhất của công ty Đại hội đồng cổ đông có các quyền và nghĩa vụ sau:

- Lĩnh vực tài chính: Quyết định loại cổ phiếu và tổng cổ phiếu được quyền chào bán của từng loại, quyết định cổ tức hàng năm, quyết định bán số tài sản có giá trị bằng hoặc lớn hơn 50% tổng số giá trị tài sản trong sổ kế toán của công ty

- Lĩnh vực quản lý: Miễn nhiệm, bầu nhiệm thành viên Hội Đồng Quản Trị, thành viên ban kiểm soát, xem xét và xử lý vi phạm của Hội Đồng Quản Trị và của ban kiểm

soát gây thiệt hại cho công ty và cho cổ đông của công ty thông qua báo cáo tài chính hàng năm và thông qua định hướng phát triển của công ty

 Hội Đồng Quản Trị:

Là cơ quan quản lý của công ty, có toàn quyền và nhân danh công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích quyền lợi của công ty, trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của đại hội cổ đông mà không được ủy quyền cho Hội Đồng Quản Trị Hội Đồng Quản Trị gồm 7 thành viên, nhiệm kỳ của Hội Đồng là 5 năm, thành viên

- Giám đốc:

Do Hội Đồng Quản Trị tuyển chọn, bổ nhiệm và bãi nhiệm Giám đốc công ty

có thể do Hội Đồng Quản Trị phế mà không nhất thiết phải là đại hội đồng cổ đông Giám đốc công ty điều hành và quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của công ty trong phạm vi thuộc thẩm quyền của mình

- Phòng kế toán:

Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Lập kế hoạch thu chi tài chính thống nhất với kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

- Tổ chức thanh toán, quyết toán đầy đủ, đúng định kỳ, đúng quy chế của Nhà nước

đã ban hành, thanh toán mọi chi phí phát sinh của công ty và hoạch toán theo tháng, quý,

năm tùy theo yêu cầu của giám đốc

- Phòng kỹ thuật, thiết bị:

Vận hành, sữa chữa, bảo trì các thiết bị máy móc và hỗ trợ các đơn vị trực thuộc công ty về mặt quản lý cải thiện máy móc vật tư, ngăn chặn, xử lý kịp thời các sự cố xảy ra trong xí nghiệp

2.2 Giới thiệu về cá Basa

2.2.1 Phân loại cá Basa

Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (hamilton) (Mai

Đình Yên và ctv)

Cá Basa thuộc họ Pangasiidae, họ này có 21 loài thuộc 2 giống; giống

Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài Có 1 loài sống trong nước lợ, 2

loài sống ở biển Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể

Cá Basa thuộc:

Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra: Pangasiidae

Giống cá Basa: Pangasius

Loài cá Basa: Pangasius boccourti

2.2.2 Hình thái, sinh lý

Cá Basa (còn gọi là cá bụng) là loại cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá Basa ngắn, hơi trũng, dẹp bằng, tròn rộng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới cằm Dải răng hàm trên to và rộng Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,

lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

Cá Basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá Basa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH > 5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 40oC, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1 mg/lít Nói chung sự chịu đựng của cá Basa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước

(Nguồn: http://www.clfish.com )

Hình 2.2: Cá Basa

(Nguồn: http://www.ntu.edu.vn)

2.2.3 Thành phần hóa học của cá Basa

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của fillet và đầu, xương cá Basa

Các thành phần Thành phần hóa học (%)

Ẩm Protein Lipid Khoáng

Đầu, xương 59,52 14,49 18,19 32,66 (Bạch Thị Quỳnh Mai và ctv., 1998)

2.3 Giới thiệu về tôm he

Tôm he là loài giáp xác chân đốt có đôi râu dài gấp đôi thân của nó dùng để cảm nhận tình hình xung quanh Cơ ngực của nó rất khỏe, có khả năng bơi xa Đuôi hình quạt, dùng để giữ cân bằng cơ thể và để bật lúc tránh kẻ địch Màu sắc của tôm he có thể thay đổi theo tế bào sắc tố trong cơ thể chúng Sắc tố này có màu đỏ khi gặp nhiệt độ cao, nên vào mùa nóng tôm có màu đỏ

Tôm he di cư rất phân tán, thường không kiếm mồi, khả năng hoạt động rất kém Tôm he trưởng thành lúc 9 tháng tuổi Trong quá trình lớn lên tôm phải trải qua 20 lần lột xác Tôm he ngon thịt, giàu chất dinh dưỡng, là mặt hàng có giá trị kinh tế cao ở nhiều thị trường

(Nguồn: http://www.khoahoc.com.vn)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của tôm biển

Thành phần hóa học Tỷ lệ % Protein 18,1 Nước 78,2 Lipid 0,8 Khoáng 1,4

Hình 2.3: Tôm he

(Nguồn: http://www.google.com.vnimglandingq)

2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu ban đầu để làm thành sản phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu tươi tốt thì sản phẩm làm ra mới ngon và đảm bảo chất lượng vể thành phần dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan Thành phần chủ yếu của sản phẩm là vụn cá Basa nên đầu tiên việc đảm bảo cho nguyên liệu tươi là điều cần thiết, kế đó là tôm cũng phải được đảm bảo về độ sạch và tươi mới

2.4.2 Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật

Mục đích của việc bổ sung chất béo vào gel protein cá nhằm ngăn cản cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm độ chắc của sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.4.3 Ảnh hưởng của quá trình cắt trộn

Cắt trộn là tác động vào khối hỗn hợp một lực cơ học liên tục, làm cho khối hỗn hợp đồng nhất đạt đến yêu cầu đặt ra Dưới tác dụng cơ học làm cho các protein biến tính, xuất hiện các liên kết gel Lực cơ học đã làm cho các sợi actin trượt trên các sợi miozin, tạo lực ma sát; cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ; protein duỗi thẳng làm xuất hiện các nút lưới gel làm các protein dễ dàng tương tác với nhau và tương tác các chuỗi polysaccarit tạo ra mạng lưới không gian ba chiều làm cho khối hỗn hợp dẻo dai, có độ bền chắc và đàn hồi tốt

Thời gian cắt trộn cũng tuân theo thời gian nhất định Nếu thời gian ngắn thì khối hỗn hợp chưa trộn đều và chưa hoặc đã hình thành mạng lưới gel nhưng còn yếu dẫn đến sản phẩm không bền chắc sau khi gia nhiệt Nếu thời gian cắt trộn quá dài thì làm cho khối hỗn hợp nóng lên, protein trong lưới actomiozin bị biến tính làm cơ cấu thể gel trở nên lỏng lẽo và mất dần tính rắn chắc Do đó làm cho hỗn hợp mất đi tính dẻo dai, bền chắc

2.5 Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị và thành phần khác trong chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa

2.5.1 Sorbitol

Sorbitol (đường 6C có chức năng alcol) là một dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm aldehyde thành nhóm alcol với chất xúc tác là niken

C6H12O6 + H2 + C6H12O6

Công thức khai triển: HOCH2(CHOH)4CH2OH

Trên thị trường, sản phẩm thương mại của sorbitol thường ở dạng bột hay nước Sorbitol có thể hòa tan nhanh trong nước ở nhiệt độ 4oC tan nhanh hơn rất nhiều so với glucose

Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết cấu làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính với nhau Trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm nó còn là tác nhanh làm chậm đông Ngoài ra, sorbitol còn là tác nhân hạ hoạt độ nước của thực phẩm, nó được sử dụng để:

o Làm giảm Aw: Cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm đối với sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm

o Cải thiện đặc tính kết cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng

2.5.2 Polyphosphate

Polyphosphate là các polymer của các muối Na, Ka của các acid ortho và meta phosphoric Cấu tạo phân tử có dạng mạch thẳng, mạch vòng, phân nhánh, tính hòa tan trong nước, độ pH của dung dịch và các đặc tính kĩ thuật của polyphosphate tùy thuộc vào mức độ polymer hóa và số lượng của các nhóm mang chức năng muối Do đặc tính giữ nước tạo sự kết dính từ đó làm tăng tính đàn hồi của sản phẩm có gốc thịt, đồng thời giữ cho sản phẩm được thơm ngon

Nồng độ 0,5% là nồng độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản phẩm trở nên đắng Nồng độ polyphosphate thích hợp được đề nghị là 0,2% đến 0,3% Tuy nhiên tác dụng của polyphosphate thay đổi theo nhiệt độ nấu, với giới hạn 80oC

sự gia tăng nhiệt độ làm giảm tính kết dính của sản phẩm Hiện tượng này được giải thích do sự biến tính mạnh mẽ của protein ngăn cản sự thành lập hệ thống mạng lưới

trong cá xay Mặt khác ở nhiệt độ cao polyphosphate bị phân giải thành orthophosphate có hiệu lực kém

Polyphosphate vừa có khả năng cải thiện phẩm chất của sản phẩm, vừa có khả năng bảo quản sản phẩm chống sự xâm nhập của vi khuẩn

Các polyphosphate có phân tử lớn có khả năng ly trích myosin của cơ thịt cá làm cho quá trình tạo gel của protein được thuận lợi

có giá trị từ vài trăm cho đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng màu trắng tạo bởi

2 loại polyme là amilose và amilopectin Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn

vị D - glucose liên kết với nhau bởi liên kết α - 1,4 - glucozit Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α - 1,6 - glucozit Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polyme được sắp xếp đối xứng xuyên tâm Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân

Nấm mèo là loại thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, nấm mèo được

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo

Nước 10,00 Glucid 58,50 Protein 10,10 Lypid 0,20 Tro 5,20 (Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

2.5.4.2 Nấm tuyết (còn gọi là ngân nhĩ)

Một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả

năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức

năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm

cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt

cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô

hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não

Hình 2.4: Nấm tuyết dạng khô Hình 2.5: Nấm tuyết sau khi ngâm nước

Ngân nhĩ có công dụng tư bổ sinh tân (bồi bổ tạo thể dịch), nhuận phế dưỡng

vị (bổ phổi và dạ dày), dùng chữa các chứng ho do hư lao, trong đàm lẫn máu, miệng

khát ít dịch, thở ngắn yếu sức, suy nhược sau cơn bệnh…

(Nguồn: http://www.giaoduc.edu.vn)

2.5.4.3 Nấm rơm

Tên Tiếng Anh: Volvariella volvacea

Là loại nấm ăn phổ biến ở Đông và Đông Nam Á, được trồng trên nguyên liệu rơm và bông phế

Hình 2.6: Nấm rơm

Nấm rơm còn có chứa 17 loại amino acid (trong đó có 8 loại cơ thể rất cần thiết), lại

có chứa chất extremely protein có tác dụng chống ung thư và các chất aminobenzoic acid, D-mannitol và vitamin v.v…

Nấm rơm là loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng rất cao

2.5.5 Gia vị

2.5.5.1 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natri glutamate là muối của acid glutamic, 1 acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật

Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn có khả năng hòa tan trong nước Natri glutamate vừa tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm lại vừa cung cấp một phần hữu cơ cho thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.5.2 Tiêu

Tiếng Anh: black pepper

Tên khoa học: Piper nigrum L

Thuộc họ: hồ tiêu (Piperaceae)

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị Hạt tiêu thương phẩm có chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô bao gồm chất hữu cơ và chất khoáng (Đào Xuân Thành, 2006)

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của hạt tiêu

(Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, 2007)

2.5.5.3 Muối

Đây là vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 – 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K … nếu có thì không vượt quá 2,5% Tinh thể muối trắng, xốp (Đào Xuân Thành, 2006)

2.5.5.4 Đường

Đây là gia vị ngoài tác dụng làm dịu vị mặn của muối và tạo vị ngọt cho thành phẩm Nó còn có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, đường dùng là đường cát trắng Độ sinh năng lượng của đường gần 400 Kcal/100g Chính vì vậy ngoài tác dụng tạo vị cho thực phẩm thì đường còn có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (Đào Xuân Thành, 2006)

Hàm lượng (Value) Nước

Tỏi là gia vị tạo mùi thơm có quanh năm và cần thiết cho nhiều món ăn Trong tỏi có một ít tinh dầu và iode, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin, là một chất kháng sinh Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà ở dạng alilaza Vì vậy khi sử dụng

tỏi làm gia vị cần đập dập để enzyme alilaza có sẵn trong tỏi được giải phóng biến đổi thành alixin tạo mùi thơm đặc trưng

Alixin có công thức: C6H10SO2

2.5.5.6 Hành củ tươi

Tên khoa học là Allium fislulosum L

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100 g hành tươi có chứa 600 mg vitamin C, 6

mg carotenoit Ngoài ra trong hành còn có nhiều muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và phitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của hành củ tươi

Thành phần dinh dưỡng

(Nutrients)

Đơn vị (Unit)

Hàm lượng (Value) Nước

2.6 Giới thiệu rong biển

o Rong biển các loại chứa nhiều chất đạm, chất bột, canxi, phốt pho, iot, magiê, kẽm, sắt và các vitamine nhóm B, K, A và C Rong biển có thể xem là món ăn phụ bổ dưỡng và lành mạnh cho cơ thể mà không chứa độc tố

o Rong biển chứa ít lipid có lợi cho động mạch, đặc biệt hàm lượng lipid của rong biển khô không vượt quá 5%

o Rong biển chứa nhiều protein cho năng lượng cơ thể Trong rong biển khô chứa từ

7 - 36% protein Thành phần các axít amin thiết yếu của rong biển so với rau củ cũng dồi dào hơn và cấu trúc gần với protein có nguồn gốc từ động vật giống như trứng gà

o Rong biển chứa nhiều chất khoáng và nguyên tố vi lượng tốt cho sức trương của

cơ Trong rong biển có chứa nhiều hơn từ 5 - 20 lần thành phần canxi so với sữa Trong một số loại rong biển khô, hàm lượng chất sắt rất cao

o Rong biển chứa nhiều vitamine thiết yếu cho cơ thể Thành phần beta caroten của rong biển giúp cơ thể sản sinh ra vitamine A, tăng cường hoạt động hiệu quả của hệ miễn dịch cơ thể, rất tốt cho da và các mô

(Nguồn: http://www.khamchuabenh.com)

Hình 2.7: Lá rong biển khô

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài đã được tiến hành tại trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 7 năm 2010

3.2 Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa

Hình 3.1: Quy trình dự kiến chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa

3.3 Vật liệu nghiên cứu

3.3.1 Nguồn nguyên liệu chính: Vụn cá Basa và tôm

3.3.2 Nguồn nguyên liệu phụ:

Bao gồm những nguyên liệu làm tăng sự dẻo dai và những nguyên liệu tạo nên mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và những phụ liệu khác Bao gồm:

Những phụ gia: Polyphosphate, sorbitol, tinh bột bắp biến tính và bột năng

Các gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi

Lá rong biển khô: được mua ở siêu thị Co.op Mark xa lộ Hà Nội Lá rong biển khô này

sẽ được cắt thành hình chữ nhật với chiều dài 10 cm; rộng 3,5 cm

Dầu thực vật Maverla được mua ở siêu thị Co.op mark xa lộ Hà Nội

Nấm mèo, nấm rơm, nấm tuyết:

Chuẩn bị nấm mèo: Do nấm mèo được mua về ở dạng khô cho nên để sử dụng được thì phải ngâm nấm trong nước Sau khi nấm đã mềm thì đem cắt bỏ phần đuôi nấm và rửa thật sạch để loại bỏ tạp chất, tiếp đó cắt nhỏ

Chuẩn bị nấm tuyết: Cũng giống như nấm mèo, nấm tuyết cũng ở dạng khô, vì thế cũng phải ngâm trong nước cho đến khi nấm mềm thì vớt ra cắt bỏ phần đuôi, để ráo và cắt nhỏ

Chuẩn bị nấm rơm: Rửa sạch nấm rơm, sau đó cắt bỏ những phần không ăn được nếu có và cắt nhỏ