NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

29Bảng 4.3 Định mức xử lí các công đoạn và định mức chế biến của cá trôi Bảng 4.4 Trung bình điểm chuyển của 4 nghiệm thức được đánh giá bằng Bảng 4.5 Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA THUỶ SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP

NGÀNH: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

NIÊN KHOÁ: 2001 – 2005

SVTH: VÕ NGỌC THANH TUYỀN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005

Đề Tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Thực hiện bởi

VÕ NGỌC THANH TUYỀN

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn

Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005

LỜI CẢM ƠN

Con xin cảm ơn ba mẹ và những thành viên trong gia đình, những người đã động viên con trong suốt quá trình học tập

Xin cảm ơn các thầy cô của trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh – Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã cung cấp cho em những kiến thức khoa học cũng như những kiến thức chuyên ngành thực phẩm thuỷ sản đầy quí báu

Xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn em trong việc thực hiện đề tài này Xin gởi đến thầy lòng biết ơn chân thành

Xin cảm ơn các bạn, những người đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

TÓM TẮT

Với mục đích góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản, làm

đa dạng hoá các mặt hàng thuỷ sản chế biến, và sản xuất ra sản phẩm tiện lợi, kinh tế và an toàn đáp ứng nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng

Đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp” được nghiên cứu và đạt được những kết quả sau:

Xác định định mức chế biến của cá trôi là 2,672

Xác định các nghiệm thức phù hợp cho từng công đoạn chế biến Từ đó đưa ra công thức chế biến tốt nhất cho sản phẩm thử nghiệm như sau:

- Công thức chế biến xíu mại bán thành phẩm:

Cá (59%), mỡ ( 20%), bột gạo (7,5%), nấm mèo (5%), muối (1,3%), đường (1,5%), bột ngọt (0,2%), hành tỏi (5%), tiêu (0,5%)

- Công thức chế biến nước xốt:

Paste cà (21%), tinh bột sắn (2%), muối (2%), đường (6%), bột ngọt (0,4%), nước (68,6%)

Xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp

Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm

C

0

121

1930

ABSTRACT

For the purposes rising the economical value of aquatic products, extending processed-fishery products and producing the convenient, economical and safe products

to offer the consumers products with great confidence and satisfaction

The project: “ Processing the product of Fish Chao Mai in Tomato Sauce” is performed and achieved the results:

Production normof Rohu is 2,672

Determining the suitable experiment following each stage And then, we reached the best following conclusion:

- The composition of Fish Chao Mai:

Fish (59%), pork fat ( 20%), rice flour (7,5%), peziza (5%), salt (1,3%), sugar (1,5%), sodium glutamat (0,2%), onion, garlic (5%), pepper (0,5%)

- The composition of Tomato Sauce :

Tomato paste (21%), tapioca (2%), salt (2%), sugar (6%), sodium glutamate (0,4%), water (68,6%)

Defined process of processing the experimental product

Constructing the sterile condition for experimental product:

C

0

121

1930

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

ABSTACT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ ix

2.1 Thành Phần Hoá Học và Giá Trị Dinh Dưỡng Của Cá 3

2.4 Động Học Về Sự Tiêu Diệt Vi Khuẩn Trong Xử Lí Nhiệt 12

2.4.4 Tính toán giá trị F bằng phương pháp Bigelow 13

3.4.1 Khảo sát thành phần khối lượng và định mức chế biến của cá thí nghiệm21

3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm 25

3.5.4 Phân tích thành phần hóa học căn bản theo các tiêu chuẩn 27

4.1 Kết Quả Phân Tích Thành Phần Khối Lượng và Định Mức Chế Biến

4.1.1 Thành phần khối lượng của các cỡ cá thí nghiệm 28

4.1.2 Định mức chế biến của cá trôi thí nghiệm 29

4.1.3 Định mức xử lí các công đoạn và định mức chế biến của cá trôi

4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm 30

4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần tỉ lệ bột gạo ảnh hưởng lên giá trị

4.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của mỡ lên giá trị cảm quan của sản phẩm 35

4.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định công thức nước xốt cà thích hợp cho sản phẩm 37

4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 42

4.5 Phân Loại Chất Lượng Sản Phẩm Theo Phương Pháp Cho Điểm 47

4.6 Sơ Đồ Qui Trình Chế Biến Xíu Mại Cá Sốt Cà Đóng Hộp 48

4.7 Thuyết Minh và Thảo Luận Qui Trình Chế Biến 49

4.9 Thiết Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp 53

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng amylose và amylopectine thường có trong những loại

Bảng 3.1 Thành phần gia vị thí nghiệm cho sản phẩm 22Bảng 3.2 Hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm 26Bảng 3.3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp thử

Bảng 4.1 Thành phần khối lượng của cá trôi thử nghiệm 28Bảng 4.2 Định mức trung bình của công đoạn sơ chế-fillet trên 3 cỡ cá trôi 29Bảng 4.3 Định mức xử lí các công đoạn và định mức chế biến của cá trôi

Bảng 4.4 Trung bình điểm chuyển của 4 nghiệm thức được đánh giá bằng

Bảng 4.5 Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng

Bảng 4.6 Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng

Bảng 4.7 Trung bình điểm chuyển của yếu tố paste cà được đánh giá bằng

Bảng 4.8 Trung bình điểm chuyển của yếu tố tinh bột sắn được đánh giá

Bảng 4.9 Trung bình điểm chuyển của 4 nghiệm thức được đánh giá bằng

Bảng 4.10 Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng

Bảng 4.11 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp 45

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đối chứng 47Bảng 4.14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm 47Bảng 4.15 Tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn và chi phí nguyên liệu chế

Bảng 4.16 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất nước xốt cho 1 sản phẩm 52

DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ

Đồ thị 4.1 Biểu diễn tỉ lệ (%) khối lượng các thành phần của 3 cỡ cá trôi 28 Đồ thị 4.2 Biểu diễn định mức sơ chế-fillet của 3 cỡ cá trôi 29

Sơ đồ qui trình chế biến xíu mại cá sốt cà đóng hộp 48

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1 Nhãn sản phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà đóng hộp

Hình 2 Nguyên liệu cá trôi

Hình 3 Nguyên liệu cá trôi với 3 kích cỡ khác nhau

Hình 4 Fillet cá trôi cỡ 300-400g

Hình 5 Nguyên liệu phụ mỡ heo

Hình 6 Chuẩn bị xay nguyên liệu cá và mỡ

Hình 7 Quá trình xay nguyên liệu

Hình 8 Chuẩn bị nguyên phụ liệu trước khi phối trộn

Hình 9 Hỗn hợp sau khi phối trộn

Hình 10 Công đoạn tạo viên

Hình 11 Công đoạn vào hộp

Hình 12 Công đoạn rót xốt

Hình 13 Chuẩn bị ghép mí

Hình 14 Ghép mí

Hình 15 Chuẩn bị tiệt trùng

Hình 16 Chuẩn bị đánh giá cảm quan

Hình 17 Trình bày sản phẩm

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Đất nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có bờ biển trải dài 3200km, địa hình dốc từ Tây sang Đông, hàng năm có lượng mưa lớn đã tạo ra các vùng nước mênh mông có đầm hồ, kênh, mương, ao, có nhiều dòng sông lớn Đây là điều kiện rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thuỷ sản Nước ta lại nằm trong lưu vực của hai con sông lớn là sông Hồng và sông Cửu Long Diện tích các thuỷ vực nước ngọt có thể nuôi cá được lên đến hơn 1 triệu hecta, riêng vùng sông Hồng có 120 nghìn hecta ao hồ, ruộng trũng, đầm nước lớn, đồng bằng sông Cửu Long có 345 nghìn hecta Theo các điều tra nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học cho biết, nước ta có gần 600 loài cá nước ngọt trong đó có khoảng 90 loài cá có giá trị kinh tế cao (Trần Văn Vỹ, 2003) Định hướng của ngành thuỷ sản thời kì 1996 – 2000: tổng sản lượng cá nội địa sẽ đạt

500 nghìn tấn, mục tiêu đến 2010 sản lượng nuôi thuỷ sản nước ngọt đạt 938 nghìn tấn (Nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam, 1996, trích Mai Xuân Thìn Và Trương Thị Thanh Thảo, 2000)

Như vậy tiềm năng phát triển ngành nuôi trồng và khai thác thuỷ sản nước ngọt của nước ta rất lớn Mặt khác, trình độ phát triển khoa học kỹ thuật, đặc biệt là sự bùng nổ của công nghệ sinh học như hiện nay, việc cho sinh sản nhân tạo đối với các loài cá nước ngọt đạt được những thành công đáng kể, và được áp dụng nuôi rộng rãi trên qui mô nuôi công nghiệp Như thế, số lượng và sản lượng các loài cá nuôi không ngừng gia tăng đáng kể Tuy nhiên, hiện nay cá nước ngọt đa số chỉ được tiêu thụ nội địa dưới dạng tươi sống, chỉ có một số ít được xuất khẩu Những năm gần đây, trong số các loài cá nuôi phổ biến ở nước ta chỉ có cá tra, cá basa là có thị trường xuất khẩu rộng lớn và tương đối ổn định Còn đa số các loài cá khác thì tình hình xuất khẩu còn rất bấp bênh

Thực trạng hiện nay là đầu ra cho sản phẩm cá nuôi nước ngọt không ổn định, gặp nhiều khó khăn Vì vậy, vấn đề đặt ra cho ngành chế biến thuỷ sản là phải tạo ra được những sản phẩm có chất lượng, có giá trị gia tăng, an toàn từ nguồn lợi cá nước ngọt của nước ta Như vậy, vừa có thể giải quyết được vấn đề của lĩnh vực nuôi trồng thuỷ sản vừa có thể góp phần thúc đẩy sự phát triển của lĩnh vực chế biến thuỷ sản vốn chỉ chủ yếu sản xuất những mặt hàng truyền thống như thuỷ sản đông lạnh, khô, mắm, và một ít sản phẩm đóng hộp

Cá trôi cũng là một trong những đối tượng được chú ý phát triển nuôi ở nước ta vì chúng phát triển tốt trong môi trường nuôi, dễ thích nghi với những điều kiện không thuận lợi như nuôi với mật độ cao, ăn thức ăn tổng hợp, có nguồn giống nhân tạo Cá trôi được đánh giá có cơ thịt thơm ngon, nhưng có nhiều xương hom, điều này làm giảm sự

ưa chuộng của người tiêu dùng, nên giá thành cá tươi rất thấp Để khắc phục nhược điểm này chúng tôi chế biến nguyên liệu cá trôi thành sản phẩm dạng đóng hộp tiệt trùng với nhiệt độ và áp suất cao

Mặt khác, mức sống của người dân ngày càng phát triển, những nhu cầu thực phẩm phải được đáp ứng cao về chất lượng Sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cảm quan cũng như tính phục vụ của sản phẩm

Vì vậy, thực phẩm đóng hộp ngày càng được quan tâm bởi tính tiện dụng và sẳn có của chúng Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp ngày càng phát triển, tuy nhiên thị trường thực phẩm đóng hộp của nước ta còn ít về chủng loại, và một số sản phẩm được nhập từ nước ngoài với giá thành khá cao không phù hợp với khẩu vị cũng như thu nhập của đại bộ người dân của nước ta

Qua quá trình tìm hiểu, phân tích những thực trạng của ngành thuỷ sản nói chung và những vấn đề của ngành chế biến thuỷ sản nói riêng, đồng thời được sự đồng ý của Khoa Thuỷ Sản và dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“ Nghiên cứu chế biến sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp”

1.2 Mục Đích Của Đề Tài

Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại cá xốt cà từ nguyên liệu cá trôi có tiềm năng lớn nhưng giá trị kinh tế còn thấp, nâng cao giá trị kinh tế của cá trôi bằng công nghệ đóng hộp

Tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị và thu nhập của người tiêu dùng trong nước và nước ngoài

Phát triển sản phẩm mới cho ngành chế biến thuỷ sản đóng hộp của nước ta Tạo ra một sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của người tiêu dùng

1.3 Nhiệm Vụ Nghiên Cứu Của Đề Tài

Xác định thành phần khối lượng và định mức chế biến của nguyên liệu cá trôi Xác định tỉ lệ thích hợp của các thành phần trong sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp

Xác định chế độ tiệt trùng phù hợp để sản phẩm vừa đạt được giá trị cảm quan vừa đảm bảo vệ sinh an toàn

Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm thử nghiệm

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thành Phần Hoá Học và Giá Trị Dinh Dưỡng Của Cá

Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi ao hồ nên việc nuôi cá và khai thác đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp cá cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi

Trong khoảng 60 triệu tấn protein cho nhân loại được khai thác và cung cấp hàng năm thì cá chiếm tỉ lệ khoảng 7% (trong đó khoảng 65% protein thực vật, 24% protein thịt sữa, 4% protein gia cầm và trứng) Protein của cá thuộc loại hoàn thiện và dầu cá có giá trị cao trong công nghiệp dược phẩm Hiện nay sản lượng cá trên thế giới đạt 50 triệu tấn, trong đó cá nước ngọt chiếm khoảng 10%

Cũng giống như thịt gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hoá học tương tự

- Protein: protein trong thịt cá trung bình là 17 – 21%, trong trứng cá cao hơn

27 – 28% Về giá trị dinh dưỡng của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật máu nóng như lợn, bò, gà Protein của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho cơ thể người Hệ số tiêu hoá protein thịt cá cũng tương đương với các loại protein động vật khác (hệ số tiêu hoá của protein thịt bò là 93,95; cá thu: 95,95; cá mòi: 94,41) Thịt cá còn chứa các hợp chất N phi protein làm cho cá có hương vị đặc biệt

- Chất béo: chiếm tỉ lệ cao (0,7 – 20%), mỡ cá có chứa nhiều axit béo không no và vitamin A, D, vì vậy dầu cá có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao

- Chất khoáng: thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K,

Na, Ca, Mg, Fe, I, S,…hàm lượng khoáng trong các loài cá khác nhau thì khác nhau

- Vitamin: thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều vitamin A, D

Thành phần hoá học của một số sản phẩm khác của cá:

- Trứng cá: protein (20 – 30%), H2O (60 – 70%), lysine (1- 11%), khoáng (1 – 2%), vitamin A, D, C, B1, B2, H

- Gan cá: H2O (40 – 75%), B2 (8 – 18%), lipid (3 – 5%), khoáng (0,5 – 1,5%)

- Protein da cá gồm elastin, keratin, globulin, albumin vì thế da cá thường sử dụng để sản xuất keo Bóng cá có thành phần hoá học chủ yếu là nguồn keo vì thế bóng cá cũng được dùng để sản xuất keo

(Trần Văn Chương, 2001)

Tên tiếng Anh: Rohu

2.2.1.2 Nguồn gốc phân bố

Cá trôi Ấn Độ phân bố tự nhiên ở hệ thống sông Hằng, phía Bắc Ấn Độ

Vào cuối thế kỉ 19 do việc di giống cá trôi Ấn Độ tiến hành một cách tự phát nên cá đã phổ biến ở các sông hồ của Ấn Độ và sau đó lan sang Bangladesh, Pakistan, Nêpan, Myanmar,…(Trần Văn Vỹ, 1995)

Vào tháng 2 năm 1982 cá trôi Ấn Độ được di nhập vào miền Bắc nước ta, đến

1984 mới được nhập giống vào nuôi ở miền Nam (Huỳnh Phạm Việt Huy, 2003)

Cá trôi phân bố ở các sông, suối, đầm hồ ở các tỉnh phía Bắc Hiện nay cá được nuôi khá phổ biến ở khu vực phía Nam Sản lượng khai thác khá lớn ở hồ sông Mây, Mo Nang (Mai Xuân Thìn, Trương Thị Thanh Thảo, 2000)

2.2.1.3 Đặc điểm sinh học của cá trôi Ấn Độ

a/ Đặc điểm hình thái

Thân cá trôi Ấn Độ cân đối, dẹp bên, thuôn dần về phía đuôi Đầu múp, dài vừa phải Mõm tù, hơi nhô ra, không có đường gấp nếp Miệng ở phía trước và có hình vòng cung Có hai đôi râu, một đôi râu ở góc hàm nhỏ và một đôi râu mõm rất nhỏ Mắt vừa phải nằm ở hai bên và phần trước của đầu Lỗ mũi nằm ở gần mắt hơn mút mõm

Đường bên của cá hoàn toàn, hơi cong xuống ở 5 vẩy phía trước, sau đó chạy thẳng ở giữa thân đến cuống đuôi Vẩy tròn, vừa phải, xếp chặt chẽ trên thân Bụng và sống lưng đều phủ vảy Gốc vây lưng có phủ vảy nhỏ, gốc vây bụng có vảy nách rất nhỏ

Lưng cá có màu xanh sẫm, hông và bụng có màu trắng bạc Phần trên đầu có màu xám, bụng trắng Môi và mõm trắng

b/ Tập tính sinh sống

Cá trôi Ấn Độ là loài cá sống ở gần đáy Khi còn nhỏ cá ăn sinh vật phù du là chủ yếu, càng lớn cá càng ăn tạp Khi nuôi đại trà tại các cơ sở nuôi, cá trôi Ấn Độ còn ăn các loại cám gạo, hạt ngũ cốc, các loại bèo dâu, bèo tấm, các loại rau và thức ăn công nghiệp

Cá trôi Ấn Độ có tốc độ lớn nhanh, trong điều kiện ao nuôi có màu tốt, được bón phân và thức ăn đầy đủ, một năm có thể đạt 0,5kg – 1kg Cá thích ở nơi nước ấm, cá lớn nhanh ở 320C sau đó là ở 380C và 260C, cá chậm lớn nhất ở 200C Cá chịu lạnh kém nên dễ chết khi nhiệt độ nước hạ xuống 6 – 70C

c/ Tập tính sinh sản

Cá trôi Ấn Độ thành thục sinh dục vào cuối năm tuổi thứ 2, lúc này cá bố mẹ thường đạt cỡ 1-2kg/con Tuyến sinh dục ở cá này bắt đầu phát triển từ cuối tháng 2, mùa vụ cá sinh sản ở nước ta bắt đầu từ trung tuần tháng 5 kéo dài đến tháng 9 Nhiệt độ thích hợp cho cá đẻ trứng từ 280C – 300C

Cá không sinh sản được trong điều kiện nước đứng Nguồn cá giống được vớt từ sông hoặc cho dục đẻ nhân tạo

Cá trôi dễ nuôi, thịt ăn ngon, thơm, dùng ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn gia

vị Là một đối tượng quan trọng trong tập đoàn cá nuôi trong các ao, đầm, hồ

(Trần Văn Vỹ, 1995)

2.3 Nguyên Liệu Phụ

2.3.1 Mỡ

Mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được chia làm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ tạo nên mô mỡ Tế bào mỡ có đường kính khoảng 130µm, có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, ở trung tâm chứa đầy giọt mỡ

Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, giới tính, giống loài, mức độ gầy béo, điều kiện nuôi dưỡng và vị trí tích luỹ mà lượng mô mỡ, màu sắc, mùi vị của mỡ khác nhau

Thành phần hóa học của mô mỡ gồm có: protêin (0,5 – 7,2%), lipid (70 – 97%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ khoáng và vitamin Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyxerit (97%), các acid béo trong glyxerit gồm loại no và không no, tỉ lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc

(Trần Văn Chương, 2001)

2.3.2 Nấm mèo

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nấm ăn

Từ xưa đến nay, nấm ăn được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp Nó không chỉ là loại thức ăn ngon mà dinh dưỡng rất phong phú, hàm lượng đạm thấp hơn thịt cá nhưng cao hơn bất kì một loại rau quả nào Ngoài ra, nấm ăn còn có các chất đường, lipid, chất khoáng và nhiều loại vitamin, đặc biệt có sự hiện diện của gần như các loại acid amin thiết yếu cho con người Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật Thêm vào đó, trong nấm ăn tổng lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia, acid lipoic không bão hoà chiếm 74% - 83% cho nên nấm ăn là một loại thức ăn làm giảm béo Ngoài việc cung cấp thực phẩm một số loài còn có giá trị như thuốc chữa bệnh (Trần Văn Mão, 2004)

2.3.2.2 Nấm mèo

Nấm mèo cũng là một trong những loại nấm được sử dụng nhiều trong thói quen ăn uống của người Việt Nam và nhiều nước khác Nó là một loại nấm nhiệt đới, trong tự nhiên nó thường xuất hiện rất nhiều trên các cành và thân cây mục vào đầu mùa mưa nên còn gọi là nấm mộc nhĩ

Nấm mèo có rất nhiều loài (10 loài theo Lowy, 1951) và loài trồng phổ biến

hiện nay ở miền Nam là Auricularia polytricha là loại cánh dày, Auricularia auricula là

loại cánh mỏng Tai nấm có dạng hình dĩa dẹp với cuống rất ngắn, thường có màu nâu sáng đến màu nâu đen, mềm mại lúc còn tươi nhưng lại giòn và cứng khi phơi khô Cánh nấm mèo là một khối keo, tuỳ thuộc vào độ ngâm nước mà ở dạng khô hoặc ở trạng thái trương lên (như khi còn tươi hay khi nấm khô được ngâm trong nước) Hai trạng thái này có thể chuyển đổi cho nhau (Lê Duy Thắng, 2001)

Trong nấm mèo có nhiều protein và nhiều loại vitamin như B1, B2, C, D Lượng protein và vitamin cao hơn bất cứ loại rau quả nào Nấm mèo còn được dùng để chữa một số bệnh như phổi, dạ dày, phong thấp, đau mỏi chân tay, tim mạch, hoại huyết, phù thũng, thiếu máu, vàng da, sốt phát ban (Trần Văn Mão, 2004)

Bảng phân chất nấm mèo của cơ quan Lương Nông Quốc tế (FAO)

(Tính trong 100g nấm mèo khô)

Chất đạm : 13,80g calci : 32,9mg

Chất béo : 1,41g chất sắt : 4,1mg

Carbon hyrate : 61,68g vitamin B1 : 0,12mg

Chất xơ : 3,5g vitamin B2 : 0,64mg

Có ba loại muối ăn: muối phơi, muối hầm, muối mỏ Muối phơi là muối lấy từ các ruộng muối, ở đó người ta cho nước biển vào, sau một thời gian nước bốc hơi ta thu được muối Muối hầm là muối thu được khi cô đặc dung dịch nước muối Muối mỏ là muối được khai thác ở các mỏ muối dưới đất

Thành phần chính của muối ăn là natri clorua (NaCl), phân tử lượng của NaCl nguyên chất là 58,448 Muối ăn thường chứa một ít tạp chất, ngoài nước ra còn có magiê sunfat, magiê clorua, kali clorua, canxi sunfat và tạp chất không tan (bùn, cát,…), là những tạp chất lẫn vào natri clarua trong quá trình sản xuất muối ăn

Muối ăn rất cần thiết đối với đời sống con người Muối ăn không những làm tăng khẩu vị của món ăn mà còn là chất chủ yếu duy trì áp suất thẩm thấu của máu và giúp

cho tế bào thần kinh hoạt động bình thường Natri và Clo trong muối ăn giúp tiêu hoá thức ăn ở dạ dày dễ dàng

Khi cơ thể người thiếu muối sẽ bị nhiều chứng bệnh có thể nguy hiểm đến tính mạng Mỗi năm, mỗi người cần dùng 8 – 8,5 kg muối ăn (tính cả lượng dùng chế biến thực phẩm)

(Vũ Bội Tuyền, 1978)

2.3.4 Đường

Đường thường được dùng trong thực phẩm là đường kính trắng Độ sinh năng lượng của đường gần 4kcal/g vì vậy ngoài tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm nó còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Thực phẩm nếu chứa 65% đường trở lên thì bảo quản sẽ rất tốt, không thể bị vi sinh vật làm hư hỏng

Người ta đánh giá chất lượng của đường kính trắng bằng cảm quan (màu, vị, mùi, kích thước, dạng tinh thể) Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hoà tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu Trong đường kính, saccharose không được ít hơn 99,75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được quá 0,15% và lượng chất khử không được quá 0,05% (vì khi đường tăng tính khử thì tính hút nước sẽ tăng làm giảm chất lượng của đường)

2.3.5 Bột ngọt (natri glutamat)

Bột ngọt lần đầu tiên được phát hiện ở Nhật bản như là một hợp chất có vị ngọt từ thịt động vật Hiện nay bột ngọt được dùng như là một chất phụ gia tăng vị trong nhiều loại thực phẩm chế biến Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, chất này còn giúp tăng cường hương vị của các chất khác

Hoạt chất chính của bột ngọt là acid glutamic - một loại acid amin có mặt trong hầu hết các phân tử protein - đóng một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protein Một lượng acid glutamic vừa phải là rất cần thiết cho cơ thể con người Nó còn có một giá trị đặc biệt vì nó không chỉ cần thiết trong sự trao đổi protein mà còn trợ lực cho các tế bào thần kinh

Acid glutamic khó tan trong nước, khi cần thiết cho vào thực phẩm người ta dùng dưới dạng muối đơn natri (natri glutamat) thì dễ hoà tan hơn

Bột ngọt là một chất tạo vị được sử dụng khá phổ biến, tuy nhiên nó cũng khiến cho người tiêu dùng hết sức lo ngại vì người ta đã đưa ra khuyến cáo có một tỉ lệ người nhạy cảm với liều lượng cao của bột ngọt Vì thế chúng ta tránh sử dụng nhiều bột ngọt nguyên chất Chỉ cần sử dụng một lượng bột ngọt rất ít (0,1- 0,3 %) sẽ làm tăng mùi vị tự nhiên của thực phẩm

( Brian Patterson, 2004)

2.3.6 Tiêu

Hạt tiêu là trái của một loại cây leo nhiệt đới có tên khoa học là Piper nigrum

Là một loại gia vị được sử dụng phổ biến tạo mùi thơm Muốn có hạt tiêu đen thì thu

Trong hạt tiêu có:

- Tinh dầu tiêu: chiếm tỉ lệ 1,5% ở tiêu đen và 1,8% ở tiêu trắng, là một chất lỏng không màu hoặc có màu xanh lá cây nhạt Tinh dầu tiêu tạo mùi thơm dễ chịu cho hạt tiêu, và khi sử dụng hạt tiêu cần được xay nhuyễn để phát huy hết khả năng tạo mùi thơm của nó Tuy nhiên mùi hương của tiêu xay nhuyễn rất dễ bị mất, bột tiêu để lâu sẽ không còn mùi thơm như lúc mới xay

- Piperin là một chất alcaloid có nhân pyridin công thức hoá học C17H19NO3 Piperin kết tinh dạng tinh thể không tan trong nước, chính chất này làm cho tiêu có vị cay đặc biệt Tiêu đen tương đối chứa nhiều piperin (9,2%) hơn tiêu trắng (8,5%) nên thường có vị hơi cay hơn

- Chavixin là chất nhựa có màu nâu sậm, có vị cay hắc, tập trung ở phía ngoài Tiêu đen chứa nhiều nhựa (1,58%) hơn tiêu trắng (1,15%) do đó thường có vị cay nóng gắt hơn Hạt tiêu có vị cay nóng là do chavixin tác dụng kích thích quá mạnh lên tế bào

vị giác của lưỡi Khi nồng độ của chất này cao thì gây cảm giác nóng cay, nóng rát, thậm chí như bị bỏng Vì vậy nên sử dụng tiêu với liều lượng vừa phải tạo mùi vị thơm ngon, nhẹ nhàng và dễ chịu, giá trị cảm quan sẽ tăng lên rất nhiều

Công dụng của tiêu:

- Tiêu là một chất gia vị có tính chất thương mại quan trọng nhất trong các chất gia vị được sử dụng trên thế giới hiện nay Hầu như món ăn nào nếu cho thêm vào một ít tiêu đều thơm ngon thêm gấp bội Không những làm tăng thêm hương vị cho món ăn, tiêu còn làm át đi mùi tanh khó chịu của một số loài thực phẩm động vật như cá, cua, thịt rừng…

- Về mặt dược liệu học, do sự hiện diện của chất piperin, tinh dầu và nhựa có mùi vị thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng kích thích tiêu hoá, làm cho ăn ngon miệng hơn Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng thường dùng chung với gừng để chửa chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món lạ, dùng chung với hành lá trong tô cháo giải cảm Tuy nhiên khi dùng quá nhiều, tiêu sẽ có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày, gây sốt, viêm đường tiểu và có khi tiểu ra máu

(Phan Hữu Trinh và ctv, 1987)

Tỏi có một ít tinh dầu và iốt, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin (C6H10SO2 - một chất kháng sinh) Tỏi tươi không có ngay alixin mà ở dạng allin Vì vậy khi sử dụng tỏi làm gia vị cần đập dập để enzyme alilaza có sẳn trong tỏi được giải phóng và biến đổi allin thành alixin tạo mùi thơm đặc trưng

(Brian Patterson, 2004)

2.3.8 Tinh bột

2.3.8.1 Giới thiệu chung về tinh bột

Tinh bột là những polysaccharide thực vật và là chất dự trữ của thực vật Tinh bột được tìm thấy chủ yếu trong các hạt, củ, quả Đặc biệt tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột

Tinh bột được tìm thấy chủ yếu trong các hạt ngũ cốc (lúa gạo, lúa mì, ngô), trong các loại củ (khoai tây, khoai lang, sắn, củ mài…) và cũng có nhiều trong các loại hạt thuộc họ đậu (đậu Hà Lan, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng) Người ta cũng có thể tìm thấy chúng trong một vài loại trái cây và trong nhiều loại rau quả khác

Vai trò dinh dưỡng của tinh bột thì đặc biệt quan trọng vì nó tạo ra nguồn năng lượng calori chính cho con người sau khi được tiêu hoá và phân giải thành glucose

(Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.3.8.2 Cấu trúc hoá học

Tất cả các loại tinh bột đều cấu tạo bởi chuỗi α -D-glucopyranose được sắp xếp theo hai dạng: mạch amylose thẳng với liên kết α (1Ỉ 4), và mạch nhánh amylopectine tạo bởi liên kết α (1Ỉ 6) trên mạch thẳng α (1Ỉ 4)

a/ Amylose

Amylose là chất chiếm tỉ lệ ít hơn trong thành phần tinh bột và cấu trúc của nó đơn giản hơn và nhỏ hơn (khối lượng phân tử là từ 150.000 đến 600.000 Da) Mạch glucose α (1Ỉ 4) là mạch thẳng mà các đơn vị glucose của nó phân bố dọc theo cấu trúc không gian xoắn trái, mỗi bước xoắn gồm 6 đơn vị glucose, các gốc hydroxyl của gốc glucose được bố trí bên ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H tạo cấu trúc xoắn

đặc biệt ổn định (Alais et Linden,1997, trích từ Nguyễn Thị Ngọc Ánh 2005)

b/ Amylopectine

Amylopectine chiếm tỉ lệ lớn hơn amylose Loại tinh bột chứa 95–97%

amylopectine này được gọi là “nếp” hay “dẻo” ví dụ như gạo nếp, bắp nếp, cao lương,

v.v…

Amylopectine có cấu trúc tương tự như amylose ngoại trừ phân tử có mặt mọc

nhánh do nhóm –CH2OH, khoảng 25 đơn vị glucose, và có khối lượng phân tử lớn hơn

Chú ý rằng mạch phụ cũng có cấu trúc giống như mạch chính (Alais et Linden, 1997,

trích từ Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2005)

Mỗi loài tinh bột tự nhiên có một hàm lượng amylose và amylopectine riêng

được trình bày trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Hàm lượng amylose và amylopectine thường có trong những loại tinh bột khác

* có được nhờ biến tính gen

(Cheftel et Cheftel, 1992, trích từ Nguyễn Thị Ngọc Aùnh, 2005)

2.3.8.3 Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm

Một sản phẩm thực phẩm có được người tiêu dùng chấp nhận hay không phụ

thuộc rất nhiều vào cấu trúc của nó và tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc tạo

cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm Tinh bột là nguồn năng lượng rẻ tiền, là thành phần

chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm Nó có thể được sử dụng ở

dạng tự nhiên hay dạng đã hồ hoá

Vai trò chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng

Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn Tinh

bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bóng cho các loại hạt, là chất làm bền

bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel cho các loại kẹo gum và thực phẩm

dạng mềm dẻo Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình cho các sản phẩm từ thịt, là chất ổn

định trong sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí món salad, làm đặc các loại nước thịt,

nhân bánh và xúp

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là:

a) Khả năng hồ hoá của tinh bột

b) Độ nở và độ nhớt

c) Độ trong của hồ

d) Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột

Hồ hoá là hiện tượng xảy ra khi huyền phù tinh bột được gia nhiệt Phạm vi nhiệt độ – mà khi gia nhiệt vượt quá giới hạn đó, các hạt tinh bột sẽ hồ hoá hoàn toàn – được gọi là nhiệt độ hồ hoá Bản chất của tinh bột và sự có mặt của các chất khác là những

yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá

Quá trình hồ hoá tinh bột sẽ đi kèm với việc tăng độ nhớt Tính nhớt là đặc tính cần thiết trong các sản phẩm như xúp, nước thịt đông, nước xốt, nhân bánh Tuy nhiên việc tăng độ nhớt cũng tạo ra các đặc tính quánh, nhầy không mong muốn trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác Các tính chất liên quan đến độ nhớt có thể được cải thiện nhờ những xử lí hay gây biến tính trên tinh bột

Quá trình hồ hoá cũng làm tăng độ trong của hồ tinh bột Độ trong làm tăng giá trị cảm quan, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm Các loại bánh mứt trái cây sẽ hấp dẫn, gợi cảm giác ngon miệng hơn khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân trái cây bên trong qua lớp gel trong suốt

Khi để nguội hồ tinh bột sẽ thu được một cấu trúc mạng lưới không gian gọi là cấu trúc gel Nếu như cấu trúc gel là cấu trúc cần thiết cho nhiều loại thực phẩm thì hiện tượng thoái hoá tinh bột – nước bị tách khỏi cấu trúc gel – sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm Tuy nhiên, độ bền cấu trúc gel đôi khi cũng được cải thiện, xu hướng thoái hoá giảm do sử dụng các tinh bột biến tính như tinh bột liên kết ngang

(Hoàng Kim Anh và ctv, 2005)

2.3.8.4 Giới thiệu về tinh bột sắn và tinh bột gạo

a/ Tinh bột sắn

Tinh bột sắn có màu trắng, trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối, điều này ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm

Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 – 40 µm và chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Chính những lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể

Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, đồng thời có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao khoảng 215000g/mol, hàm lượng amylose nằm trong khoảng 16 – 18%

Vì vậy tinh bột sắn cũng có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều

amylopectin như có khả năng nở, hoà tan cao cũng như khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao

Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao và tính không vị nên được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món salad,…

(Hoàng Kim Anh và ctv, 2005)

b/Tinh bột gạo

Bột gạo tốt có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành từng khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi ở trang thái bột mịn tuỳ theo ý muốn của người chế biến

So với bột mì, bột sắn thì bột gạo có độ nở và độ dai thấp (khi hồ hoá)

(Trần Thị Bích Vân, 2001)

2.3.9 Paste cà chua

Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc Loại loãng có độ khô từ 30 – 40% Loại đặc có độ khô từ 50 – 70% Paste cà chua dù có độ khô bao nhiêu cũng phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mịn, không vón cục, không tách lớp, hương vị tự nhiên, không có vị khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả vỏ và hạt (Quách Đỉnh và ctv, 1996)

2.4 Động Học Về Sự Tiêu Diệt Vi Khuẩn Trong Xử Lí Nhiệt

2.4.1 Thời gian xử lí nhiệt (nhiệt độ cố định)

N

N D

t= log 0 phút

N0 : số lượng vi sinh vật ban đầu

N: số vi sinh vật sau quá trình xử lí

D: thời gian giảm 10 lần số vi sinh vật ở nhiệt độ cho trước, đặc trưng cho tính đề kháng nhiệt của vi khuẩn đề cập ở nhiệt độ xử lí

Giá trị D thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào đặc tính lí – hoá của môi trường chứa vi khuẩn

- Vi khuẩn ít đề kháng nhiệt trong môi trường axit

- Sự đề kháng nhiệt của nấm men và vi khuẩn tăng trong môi trường có hoạt tính nước kém

- Vi khuẩn ít đề kháng nhiệt trong môi trường có sự hiện diện của các hợp chất kháng khuẩn trong môi trường

2.4.2 Tác động của nhiệt độ xử lí

Mối liên hệ giữa nhiệt độ (T = 0C) và thời gian xử lí nhiệt (t = phút)

z T T

t t

*10

(T*, t*): cặp đơn vị khử trùng chuẩn

Mối quan hệ giữa D và z

z T T

T*=2500 =121,101

*=

t phút Giá trị khử trùng (FT) là tổng tích luỹ các đơn vị khử trùng chuẩn Như vậy, giá trị khử trùng của một quá trình xử lí nhiệt ở 1210C trong t phút là:

t

F121 0C =

z T T

t t

*10

L

*10

−

Người ta có thể có được giá trị khử trùng ở nhiệt độ T khảo sát là:

t L

F T = T Lề an toàn thực phẩm:

Chọn vi khuẩn đại diện kiểm tra hiệu quả của việc xử lí nhiệt

Ấn định số đơn vị log thập phân (n) cần giảm

D n t n D

t N

t = =

Yêu cầu của quá trình xử lí nhiệt:

- Tiêu diệt các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm

- Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho thực phẩm

- Đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi vị…)

2.4.4 Tính toán giá trị F bằng phương pháp Bigelow :

Hiện nay phương pháp này được áp dụng phổ biến trên thực tế để:

+ Kiểm tra tính hiệu quả của quá trình

+ Hay định hướng trước cho 1 quá trình

Công thức tính giá trị F:

t dt

dt T L

T T z

T T t t

)(

0 0

Thực tế không cần phải tính toán giá trị F hằng ngày cho cùng một loại sản phẩm trong cùng một loại bao bì Ta chỉ xác định một lần và nếu không có chỉ tiêu nào thay đổi thì giá trị F cũng không thay đổi Tuy nhiên cần thiết cũng nên kiểm tra và làm phân tích chỉ tiêu vi sinh vật và thời hạn sử dụng

( Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004)

2.5 Sơ Lược Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Cá

2.5.1 Bao bì đồ hộp

Bao bì kim loại có hai loại hộp nhôm và thiếc nhưng chủ yếu các loại đồ hộp chứa trong hộp thiếc Loại hộp này được cấu tạo từ những lá sắt tráng thiếc, sau đó được phủ vecni hàn lại hay ghép mí thành hộp

Sắt trắng còn gọi là sắt tây, là thép lá mỏng mạ thiết cả hai mặt Lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp dát nóng và dát nguội Bề dày các tấm sắt trắng được sử dụng để chế tạo các hộp phụ thuộc vào kích thước hộp, thường là 0,2mm hay hơn cho các hộp cỡ lớn

Vecni là loại sơn tổng hợp, thường được sử dụng để bọc trên bề mặt các tấm sắt nhằm ngăn cản, trong chừng mực có thể các phản ứng giữa vỏ chứa với chất chứa Các loại vecni thực phẩm thường có đặc tính sau:

- Không có chất độc, không tạo màu và mùi lạ trong thực phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao và độ bền hóa học tốt

- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao

- Tạo thành lớp mỏng, phẳng và nhẵn khi phủ lên bề mặt kim loại

- Tiện gia công, rẻ tiền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các vecni thường sử dụng trong đồ hộp thủy sản gồm vecni dầu nhựa, phenolic, epoxy-phenolic, orgaol vinyl acrylic

Bao bì kim loại có các ưu điểm sau:

- Nhẹ, độ dẫn nhiệt cao, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng

- Có tính cảm quan, bền dễ ghép mí

- Chống thấm khí và hơi nước

Nhược điểm:

- Dễ bị ăn mòn hóa học, dễ bị ảnh hưởng dưới tác động của acid hay kiềm

- Dễ bị bóp méo do va chạm cơ học, không đàn hồi

- Dễ bị ăn mòn điện hóa làm cho quá trình chuyển thiết từ bề mặt sắt tây vào sản phẩm nhanh chóng như việc tạo nên những vệt đen của sắt sunfur

2.5.2 Bài khí

Là quá trình loại bớt không khí tự do trong hộp ra ngoài trước khi ghép kín Nhằm mục đích:

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng hạn chế hiện tượng phồng hộp, bật nắp, nứt các mối hàn

- Hạn chế quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

- Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính: phương pháp bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phương pháp phối hợp (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.5.3 Ghép kín

Là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở mỗi mí hộp cả hai thân và nắp đều cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng hai con lăn: con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được Con lăn thứ hai có rãnh ép nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được

2.5.4 Tiệt trùng

Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, làm cho sản phẩm có khả năng bảo quản trong thời gian dài mà vẫn bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm Ngoài ra quá trình tiệt trùng còn làm chín sản phẩm nâng cao độ tiêu hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm Đồ hộp cá thường được tiệt trùng ở nhiêt độ từ 1150C –

1210C, chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, kích cỡ bao bì, mức độ nhiễm vi sinh vật của nguyên liệu và khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng Trong tiệt trùng người

ta chọn một số vi khuẩn kháng nhiệt sinh nha bào để làm vi sinh vật đai diện tính thời gian tiệt trùng cho sản phẩm Loài vi khuẩn được người ta nhắm đến để tiêu diệt chính

là Clostridium botulinum (Bacillus botulinus) vi khuẩn sinh độc tố và kháng nhiệt Tuy nhiên trên xét nghiệm kiểm tra người ta chọn vi khuẩn Bacillus stearo thermophilus do

không độc, là loại vừa hiếu khí, vừa kị khí và tính đề kháng nhiệt cao hơn vi khuẩn

Clostridium botulinum

2.6 Hệ Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Đóng Hộp

Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là vi khuẩn, sau đó mới đến nấm mốc và nấm men

2.6.1 Vi khuẩn

* Loại hiếu khí:

B mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha

bào bị phá huỷ ở 1100C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

B subtilis: có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt, nhất là trong các hộp hở, nhưng không làm phồng hộp và không gây mùi lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C

* Loại kị khí: có nhiều trong hộp phồng, thuộc phân nhóm perfingens, sporogenes, putrifucus và vi khuẩn butiric

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó

phân huỷ protein thành muối của NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu

đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá huỷ

nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển ở 27 – 580C, nhiệt độ tối thích là 370C

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh

Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

* Loại vừa hiếu khí vừa kị khí:

B thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh và có nha bào Tuy

có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 700C

Staphylococcus pyogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh

thoảng gây bệnh vì có sản ra độc tố, dễ bị phá huỷ ở 60 – 700C, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

* Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố

Clostridium botulinum: triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết

của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 – 8 ngày thì chết Loại này rất hiếm trong đồ hộp, nhất là đồ hộp rau quả, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng tối thiểu.Nha bào cò khả năng đề kháng mạnh: 5 giờ rưỡi ở 1000C, 10 phút ở 1150C, 4 phút ở 1200C Độc tố

bị phá huỷ hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa

ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố

2.6.2 Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp

2.6.3 Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên

Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường (quả, rau, đồ hộp thịt cá tẩm bột và xốt cà chua)

Men, mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh

1.7 Sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là những hộp chứa thực phẩm đã biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc có những biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của sản phẩm Đồ hộp bị hư hỏng có thể được nhận thấy qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng cũng có khi phải kiểm tra

vi sinh và hoá học mới có thể nhận biết được Có rất nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp

Sự hư hỏng đồ hộp có thể được phân loại dựa trên loại tác nhân gây hư hỏng như tác nhân vi sinh vật, tác nhân hoá học, tác nhân cơ lí

Đồ hộp bị hư hỏng trước hết là do bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt còn sót lại sau quá trình xử lí nhiệt, gặp điều kiện môi trường thuận lợi tiếp tục phát triển sinh ra các chất khí gây ra hiện tượng phồng hộp hoặc làm cho nước bị vẫn đục, sinh bọt khí, vữa nát, có mùi vị lạ (chua, thối,…)

Đồ hộp còn có thể bị hư hỏng do hiện tượng ăn mòn xảy ra bên trong hộp chứa bằng kim loại, đồng thời sinh ra khí hydro làm cho hộp bị phồng, tuy không phồng mạnh bằng phồng do vi sinh vật nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm quá nhiều vào thực phẩm Ngoài ra các phản ứng hoá học xảy ra giữa các thành phần của thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì kim loại tạo thành những hợp chất làm giảm giá trị của đồ hộp về mặt dinh dưỡng hay mặt cảm quan

Đồ hộp cũng có thể được xem là hư hỏng do bị biến dạng bẹp, méo, phồng, gỉ sét, thường xảy ra do không đảm bảo các thao tác kỹ thuật trong quá trình vận chuyển, bảo quản, xếp hộp vào kho lưu trự, sử dụng bao bì không đúng qui cách, hay do quá trình bài khí không tốt, sai sót do ghép mí, do biến đổi áp suất đột ngột trong nồi tiệt trùng…

Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng vi sinh vật, hay hoá học làm biến đổi về chất lượng dinh dưỡng có thể tạo ra những chất độc đối với cơ thể con người nên không thể sử dụng làm thực phẩm, phải huỷ bỏ Còn đồ hộp bị hư hỏng do tác nhân cơ lí chỉ mất giá trị về mặt cảm quan mà không làm mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác

Ngoài ra người ta còn có thể xếp loại các dạng hư hỏng đồ hộp dựa theo nguyên nhân của các sai phạm thao tác kỹ thuật trong suốt quá trình chế biến và quá trình bảo quản thực phẩm đóng hộp Nhìn chung sự hư hỏng đồ hộp do các nguyên nhân sau:

* Trong quá trình chế biến:

- Điều kiện vệ sinh sản xuất kém làm cho mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao Không đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm

- Xếp sản phẩm nguội vào quá đầy cũng có thể làm phồng hộp

- Thực hiện bài khí không đầy đủ, lượng khí còn lại trong hộp quá nhiều, khi nhiệt độ tăng cao sẽ tạo ra áp suất lớn bên trong hộp, làm phồng hộp

- Cơ cấu mí ghép làm việc không đúng qui tắc hay kích thước của hộp không đúng với qui định làm cho mối ghép bị hở tạo điều kiện cho vi sinh vật nhiễm vào gây

hư hỏng đồ hộp

- Sau khi ghép mí, thời gian giữ sản phẩm ở nhiệt độ môi trường quá lâu mới đem đi tiệt trùng sẽ làm cho số lượng vi sinh vật ban đầu quá cao, như vậy các thông số tiệt trùng không thích hợp sẽ dẫn đến việc tồn tại của vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình xử lí này

* Quá trình bảo quản sau khi tiệt trùng

- Phương pháp làm nguội sau khi tiệt trùng không thích hợp, các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,9 0C – 71,10C, nếu làm nguội chậm, chúng có điều kiện phát triển trở lại, do đó cần làm nguội nhanh xuống dưới

450C Ngoài ra nước dùng để làm nguội còn là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu cho những hộp bị hở

- Bảo quản ở nhiệt độ cao tạo điều kiện nhiệt độ tối thích cho đa số vi sinh vật phát triển, vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới 200C Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi tiệt trùng gây ra hư hỏng thực phẩm Bảo quản ở nhiệt độ cao còn làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và vi sinh vật làm hư hỏng đồ hộp

- Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị

gỉ Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản đồ hộp khoảng 70-80%, không nên quá 90%

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

3-Solfswell (phồng mềm): hai đáy phồng, nhấn vào vẫn lõm lại được Do áp suất hơi tạo ra bên trong hộp chưa cao

4-Hardswell (phồng cứng): hai đáy phồng, ấn không lõm dễ gây tình trạng nổ

Do áp suất tạo ra bên trong hộp quá cao

5- Breather: hộp bị hở có nước chảy ra, hộp vẫn bị phồng là do khe hở đã bị thực phẩm bên trong bịt kín lỗ rò rỉ, nên chất khí do vi sinh vật gây ra không thoát khỏi hộp được

(Vương Thị Việt Hoa, 2003)

III PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Thời gian: Từ tháng 5/2005 đến tháng 8/2005

Địa điểm: Khoa Thuỷ Sản - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông

Lâm Tp Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên Liệu

3.2.1 Nguyên liệu chính

Trong đề tài này chúng tôi tiến hành thử nghiệm trên cá trôi Ấn Độ Cá được chọn mua phải là cá còn sống hay cá tươi, không ướp hoá chất và được tiến hành sơ chế ngay sau khi đưa về xưởng chế biến

Trọng lượng cá nguyên liệu :

Cá trôi Ấn Độ: 300 – 1400g/con

3.2.2 Nguyên liệu phụ

Mỡ

Nấm mèo

Muối: được sản xuất tại công ty Muối Miền Nam Visalco

Đường kính: được sản xuất tại công ty Thực Phẩm Công Nghệ

Bột ngọt

Tiêu

Củ hành, củ tỏi

Bột gạo, bột năng: được sản xuất tại công ty bột thực phẩm cao cấp Tài Ký Hộp sắt tây: sử dụng hộp có kích thước: þ × h : 83 × 34

Paste cà: được sản xuất tại Trung Quốc

3.3 Thiết Bị và Dụng Cụ Thí Nghiệm

- Máy xay

- Máy đóng lon bán tự động

- Nồi tiệt trùng

- Các vật dụng khác trong phòng thí nghiệm

3.4 Phương Pháp Thực Hiện

- Làm thí nghiệm thăm dò trên nguyên liệu cá trôi Giai đoạn này có mục đích là

xác định khoảng biến thiên của các thông số thích hợp cho thí nghiệm chính

- Bố trí thí nghiệm chính, đánh giá cảm quan các nghiệm thức bằng phép thử so hàng Xử lí thống kê để chọn nghiệm thức tốt nhất

- Các thí nghiệm được tiến hành dựa trên việc chọn ra các thông số tối ưu nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

3.4.1 Khảo sát thành phần khối lượng và định mức chế biến của cá thí nghiệm

3.4.1.1 Khảo sát thành phần lượng

Thí nghiệm được bố trí trên cá trôi với 3 kích cỡ khác nhau:

Cỡ nhỏ: 300-400g/con

Cỡ vừa: 700-900g/ con

Cỡ lớn: 1100-1400g/con

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để lấy trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Tỉ lệ % khối lượng các thành phần Kích cỡ(g) Lặp lại

Thân Đầu Mang, nội tạng Vây, vẩy

3.4.1.2 Khảo sát định mức sơ chế-fillet

Thí nghiệm được bố trí trên cá trôi với 3 kích cỡ khác nhau:

Cỡ nhỏ: 300 – 400g/con

Cỡ vừa: 700 – 900g/ con

Cỡ lớn: 1100 – 1400g/con

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để lấy trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Cỡ cá (g/con) Lặp lại

3.4.1.3 Định mức các công đoạn sơ chế, fillet, xay, tạo viên và định mức chế biến

Chúng tôi tiến hành tính định mức các công đoạn và định mức chế biến trên nguyên liệu cá trôi cỡ 300 – 400g/con Thí nghiệm được lặp lại 3 lần để lấy giá trung bình

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Lặp lại Sơ chế, fillet Xay Tạo viên Chế biến

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm

Sau thời gian làm thí nghiệm thăm dò với nhiều công thức gia vị khác nhau và

đánh giá cảm quan sơ bộ, chúng tôi đã chọn ra 4 công thức gia vị được đánh giá chung là

tương đối tốt để tiến hành thí nghiệm

Thí nghiệm được thực hiện trên cùng một loại cá trôi với bốn công thức gia vị

khác nhau

Bảng 3.1 Thành phần gia vị thí nghiệm cho sản phẩm

Nghiệm thức Thành phần

Các thành phần cố định: mỡ 20%, bột gạo 10%, bột ngọt 0,2%, nấm mèo 5%

Thành phần cá (%) thay đổi sao cho tổng khối lượng của hỗn hợp là 100%

Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu theo dõi: mùi, vị

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức Lặp lại

3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác tỉ lệ thành phần bột gạo ảnh hưởng lên giá trị cảm quan

của sản phẩm

Chúng tôi thực hiện thí nghiệm thăm dò trên cùng một tỉ lệ các loại bột (bột gạo

12,5%, bột sắn 12,5%, bột mì 12,5 %) và sơ bộ đánh giá cảm quan trạng thái của viên

xíu mại cá

Chúng tôi nhận thấy thành phần bột gạo có ảnh hưởng tương đối tốt hơn lên trạng thái của viên xíu mại cá so với 2 loại bột kia Vì vậy chúng tôi tiếp tục thí nghiệm bằng cách thay đổi thành phần bột gạo với 3 tỉ lệ như sau:

NT2: 12,5%

(% so với tổng khối lượng của hỗn hợp)

Thí nghiệm được thực hiện trên cùng một loại cá trôi và cố định thành phần gia

vị là công thức gia vị tốt nhất được chọn từ thí nghiệm 1

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc viên cá, trạng thái nước xốt cà, mùi

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức Lặp lại

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ lên giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau khi xác định được tỉ lệ bột gạo thích hợp cho sản phẩm, chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm với 3 tỉ lệ mỡ khác nhau là :

NT3: 30% (% so với tổng khối lượng của hỗn hợp)

Các thành phần còn lại được giữ cố định

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu theo dõi : cấu trúc viên cá, mùi, vị

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức Lặp lại

3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định công thức nước sốt cà thích hợp cho sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí trên 2 yếu tố tỉ lệ cà và tỉ lệ tinh bột sắn:

- Yếu tố cà gồm 2 mức độ (A và B)

- Yếu tố tinh bột sắn gồm 2 mức độ (I và II)

Các điều kiện thí nghiệm khác đều giữ cố định

Trong đó:

- Cà: A(16%), B(21%)

- Tinh bột sắn: I (2%), II(4%)

- Các thành phần gia vị khác được giữ cố định: muối (2%), đường (6%), bột ngọt (0,4%), tỉ lệ nước thay đổi sao cho tổng các thành phần tham gia vào công thức

của nước sốt là 100%

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố và lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc viên cá, trạng thái nước sốt cà, màu sắc, mùi vị

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

1

2

3

Trung bình

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên cùng một sản phẩm xíu mại cá trôi sốt cà

đóng hộp

Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc viên cá, màu sắc, mùi vị

- Thời gian bảo quản sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

3.5 Các Phân Tích Đánh Giá

3.5.1 Phương pháp tính định mức chế biến

Quá trình chế biến sản phẩm xíu mại cá sốt cà đóng hộp có nhiều công đoạn chế biến, xử lý nguyên liẹâu khác nhau Qua quá trình bố trí và theo dõi thí nghiệm, chúng tôi nhận thấy có các công đoạn chính sau đây ảnh hưởng đến định mức chế biến:

-Sơ chế nguyên liệu

Khối lượng nguyên liệu trước công đoạn

Định mức mỗi công đoạn =

Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn

Định mức chế biến = tích số định mức các công đoạn

3.5.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Tham khảo tiêu chuẩn “ 58TCN 9 - 74 Cá tươi tự nhiên- yêu cầu kỹ thuật” (phu lục 1)

3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm

Đây là một phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất quan trọng và cần thiết Khi chế biến ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm Để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng phép thử so hàng

Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho phép đánh giá sự khác nhau đáng kể giữa các mẫu theo đặc tính của sản phẩm hay mức độ ưa thích của cảm quan viên Mẫu đã được chuẩn bị sẵn bằng cách đánh số và đưa ra trước hội đồng cảm quan viên Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 2

Hội đồng cảm quan viên gồm 7 thành viên Họ được yêu cầu thử nếm sản phẩm và xếp hạng cho sản phẩm đựa vào mức độ ưa thích, mẫu ưa thích nhất xếp hạng nhất mẫu kém ưa thích nhất xếp sau cùng Việc đánh giá cảm quan được tiến hành tại phòng Cảm quan – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đai Học Nông Lâm Từ hạng thu nhận được, chúng tôi sẽ chuyển sang điểm tương ứng, mỗi hạng có điểm khác nhau và cũng khác nhau theo số mẫu đánh giá dựa trên bảng 3.2

Bảng 3.2 Hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm

Kết quả thử sau khi hoán chuyểân thành điểm được xử lý thống kê và so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu có sự khác biệt nhau không

Sau khi chọn ra được sản phẩm được yêu thích nhất về mặt cảm quan, chúng tôi dùng phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) nhằm phân hạng chất lượng sản phẩm và

so sánh với sản phẩm đối chứng (sản phẩm xíu mại thịt xốt cà của Công ty Vissan)

Chúng tôi sử dụng hệ 20 điểm dựng trên một thang cho điểm với 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) Điểm đánh giá cho một chỉ tiêu thay đổi từ 0 đến 5 tuỳ thuộc vào lỗi của sản phẩm Điểm 5 tương ứng với mẫu không bị sai lỗi, còn điểm 0 tương ứng với mẫu bị

hư hỏng Phương pháp này cũng được đánh giá bởi 7 cảm quan viên và phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 3 và bảng hướng dẫn cho điểm trình bày ở phụ lục 4

Điểm đánh giá cảm quan cuối cùng cho sản phẩm thu được bằng cách tính tổng những điểm được cho bởi từng cảm quan viên nhân với hệ số quan trọng cho từng loại chỉ tiêu của sản phẩm Kết quả thu được điểm trung bình có trọng lượng cho mỗi chỉ tiêu và đây là cơ sở phân loại chất lượng sản phẩm

Chúng tôi đề nghị chọn hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm thử nghiệm được thể hiện qua bảng 3.3 như sau:

Bảng 3.3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp thử nghiệm

1 Trạng thái nước xốt

2 Cấu trúc viên cá

3 Màu sắc

4 Mùi

5 Vị

10,0 25,0 15,0 12,5 37,5

0,4 1,0 0,6 0,5 1,5

3.5.4 Phân tích thành phần hóa học căn bản theo các tiêu chuẩn :

-TCVN 3750 -90 Thủy sản- Phương pháp hàm lượng Nitơ tổng số và protein -TCVN 3703 -90 Thủy sản- Phương pháp hàm lượng lipid

-TCVN 3700 -90 Thủy sản- Phương pháp hàm lượng nước

-TCVN 5105 -90 Thủy sản- Phương pháp hàm lượng tro

3.5.5 Phương pháp phân tích vi sinh

+Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 5287:1994)

+Salmonella (TCVN 5287:1994)

+Clostridium perfingen (NF V08-056)

+E coli (TCVN 5287:1994)

+Staphylococcus aureus (NF V08-057 - 1)

3.5.6 Phương pháp phân tích số liệu thống kê

Số liệu được phân tích theo trắc nghiệm F, thiết lập bảng ANOVA để tìm hiểu sự tác động có ý nghĩa về mặt thống kê của các yếu tố lên giá trị cảm quan của sản phẩm Nếu giá trị F có ý nghĩa, trắc nghiệm LSD được sử dụng để so sánh sự khác nhau giữa các nghiệm thức

3.6 Chi Phí Nguyên Vật Liệu

Trong quá trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp, chúng tôi xác định các công đoạn tiêu hao nguyên vật liệu để tính chi phí vật liệu gồm:

x1: công đoạn sơ chế – fillet

x2: công đoạn xay

x3: công đoạn tạo viên

Công thức tính:

n

x x

x

S T

100100

1002 1

Trong đó:

T: tiêu hao nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm (kg)

S: lượng nguyên liệu bán thành phẩm cho vào hộp (kg)

x1, x2, …, xn: hao phí nguyên vật liệu tính bằng % so với công đoạn trước nó

n: số công đoạn tiêu hao

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết Quả Phân Tích Thành Phần Khối Lượng và Định Mức Chế Biến Của Cá Trôi Thí Nghiệm

4.1.1 Thành phần khối lượng của các cỡ cá thí nghiệm

Mục đích của việc phân tích thành phần khối lượng của cá cho ta đánh giá về giá trị của nguyên liệu và khả năng tận dụng các bộ phận của chúng

Bảng 4.1 Thành phần khối lượng của cá trôi thử nghiệm

Tỉ lệ % khối lượng các thành phần Kích cỡ(g)

Thân Đầu Mang, nội tạng Vây, vẩy

300 – 400

700 – 900

1100 - 1400

63,82 62,67 65,81

13,31 14,05 12,10

15,99 15,78 15,67

6,88 7,50 6,42

0 10 20 30 40 50 60 70

%

THÂN ĐẦU MANG,

NỘI TẠNG

VÂY, VẢY THÀNH PHẦN

TỈ LỆ (%) KHỐI LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN

CỦA 3 CỠ CÁ TRÔI

300 - 400g/con

700 - 900g/con

1100 -1400g/con

Đồ thị 4.1 Biểu diễn tỉ lệ (%) khối lượng các thành phần của 3 cỡ cá trôi

Qua bảng kết quả 4.1 và đồ thị 4.1 biểu diễn tỉ lệ% khối lượng các thành phần của 3 cỡ các trôi Chúng tôi nhận thấy nguyên liệu cá trôi có kích cỡ khác nhau thì tỉ lệ các thành phần của nó cũng khác nhau Cá có kích cỡ càng lớn thì tỉ lệ % khối lượng thân càng cao, tỉ lệ % khối lượng các thành phần khác như đầu, vây vảy, mang và nội tạng càng thấp, và ngược lại Như vậy cá có khối lượng càng lớn thì phần sử dụng được

của cá càng lớn, phần không sử dụng được nhỏ, vì vậy sử dụng cá có kích thước lớn thì

có lợi hơn trong chế biến

Tuy nhiên, qua kết quả thống kê với mức ý nghĩa là 95% (phụ lục 8) thì sự khác

nhau về tỉ lệ % khối lượng các thành phần của 3 cỡ cá thí nghiệm là không có ý nghĩa

về mặt thống kê

4.1.2 Định mức chế biến của cá trôi thí nghiệm

Cùng với giá cả nguyên liệu mua vào thì định mức trong quá trình chế biến cao

hay thấp cũng ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành của sản phẩm

Vì vậy chúng tôi tiến hành tính định mức cho các công đoạn trong quá trình chế

biến nhằm mục đích ước tính và dự trù nguồn nguyên liệu tươi ban đầu cần thiết phục vụ

cho việc sản xuất trên qui mô lớn hơn Đồng thời dựa vào kết quả của định mức này để

có thể sơ bộ tính được chi phí nguyên liệu của sản phẩm

4.1.2.1 Định mức sơ chế-fillet của ba cỡ cá trôi

Bảng 4.2 Định mức trung bình của công đoạn sơ chế-fillet trên 3 cỡ cá trôi

Kích cỡ cá (g/con) Lặp lại

300 - 400 700 - 900 1100 - 1400

kích cỡ (g/con)

ĐỊNH MỨC SƠ CHẾ-FILLET TRUNG BÌNH

CỦA 3 CỠ CÁ TRÔI

ĐỊNH MỨC

Đồ thị 4.2 Biểu diễn định mức sơ chế-fillet của 3 cỡ cá trôi