Công nghệ nuôi trồng nấm

Thế mạnh của nghề nuôi trồng nấm Việt Nam là một đất nước nhiệt đới có 4 mùa có những điều kiện thời tiết khí đặc trưng, trong mùa hè nước ta có thể trồng nấm rơm cho sản lượng cao Vào vụ đông các tỉnh phía bắc có thể nuôi trồng nấm mỡ phục vụ cho xuất khẩu

sử dụng được một vài phần trăm, rơm rạ thu về chủ yếu đốt gây lãng phí

ƒ Vấn đề bảo quản nguyên liệu rơm rạ sau thu hoạch cũng rất cần chú y vì lượng nguyên liệu tương đối lớn, nếu bảo quản nguyên liệu bằng việc phơi khô thì diện tích bảo quản tương đối lớn Do đó một trong những hướng sản xuất đó là sau khi nguyên liệu thu hoạch xong phải chuyển ngay vào sản xuất làm cho lượng nguyên liệu gọn nhẹ, tận dụng nguồn nguyên liệu tối đa ngay tại chỗ Tránh tình trạng lúc cần đến thì nguyên liệu trên thị trường khan hiếm

ƒ Để giải quyết vấn đề này đòi hỏi địa phương phải có xưởng chế biến nguyên liệu để tập kết nguyên liệu

ƒ Thị trường tiêu thụ: hiện nay Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới, tổng sản lượng nấm của toàn thế giới 18 triệu tấn/năm làm cho giá cả nấm trên thế giới tụt xuống bất thường, do đó khả năng cạnh tranh của chúng ta với Trung Quốc rất khó khăn, do đó chúng ta cần tập trung vào thế mạnh của mình (xem mình có thế mạnh gì) Đối với nấm của nước ta không có chất bảo quản, do đó là thế mạnh của ta để cạnh tranh so với Trung Quốc trên thị trường thế giới

ƒ Lao động nguồn lao động dồi dào, lao động nông thôn sẵn, giá thuê lao động rẻ

ƒ Chúng ta đã có được một quy trình công nghệ nuôi trồng nấm của riêng mình So với trước đi chúng ta trồng nấm sử dụng công nghệ nuôi trồng của người khác Ngoài ra chúng ta có nguồn gen giống nấm tương đối hoàn chỉnh và tương đối đa đạng đặc biệt

là những loại nấm thị trường thế giới hiện nay đang ưa chuộng Do đó chúng ta không phải phụ thuộc vào bên ngoài quá nhiều

ƒ Bên cạnh đó cơ chế chính sách của Nhà nước, từ quan chức của chính Phủ, đến những người biết, đều rót vốn đầu tư cho ngành nuôi trồng nấm Đặc biệt là việc đầu tư cho các địa phương và các trung tâm nghiên cứu trong quá trình xây dựng cơ sở vật chất, trang bị kỹ thuật và kiến thức nuôi trồng nấm

2 Hạn chế

ƒ Hiện nay, những loại nấm đang rất cần cho giới thượng lưu thì chúng ta lại tiêu thụ với giá cả rất đắt Từ tháng 4 đến tháng 8 lượng nấm tiêu thụ trên thị trường Hà Nội rất lớn một ngày 15 tấn, có thể lên tới 40 tấn lượng nấm tiêu thụ đó được vận chuyển từ Trung Quốc sang so với giá sản xuất tại Trung Quốc rẻ hơn nhiều khi bán tại Việt Nam

ƒ Đội ngũ các nhà chuyên gia kỹ thuật nắm vững về công nghệ nuôi trồng nấm ở Việt Nam không nhiều Ví dụ 10 xí nghiệp sản xuất nấm ở quy mô công nghiệp, đang cần tuyển dụng cán bộ kỹ thuật với lương rất cao 15 triệu đồng/tháng

ƒ Hoạt động sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, đơn độc, không có liên kết giữa những người trồng nấm Đối với sản xuất nấm lượng nấm sản xuất ra càng lớn giá bán càng cao Do giảm được chi phí vận chuyển tăng lên khi vận chuyển nhiều đợt nấm với số lượng ít ở từng cơ sở nuôi trồng nấm Với giá cao hạn chế trong việc tiêu thụ nấm trên thị trường

ƒ Khu vực trồng nấm còn chưa được quy hoạch thành từng vùng rộng lớn, mà phần lớn trồng ở gia đình, do đó chỉ trồng được một vụ, vụ sau do ô nhiễm giảm năng suất của nấm Do trình độ dân trí thấp, sản xuất ở quy mô nhỏ, chưa quy hoạch thành những vùng trồng nấm với quy mô lớn So với các nước trên thế giới thì họ sản xuất có quy hoạch ở quy mô lớn tận dụng tối đa diện tích và các phế phẩm của ngành trồng nấm

Câu hỏi: Bằng hiểu biết của mình anh (chị) hãy phân tích những thuận lợi khó khăn trong việc phát triển ngành nấm ở Việt Nam Theo anh (chị) để ngành nấm phát triển bền vững trong môi trường cạnh tranh cao thì các nhà quản lí, các nhà khoa học, các doanh nghiệp của Việt Nam cần phải đưa ra những chiến lược phát triển như thế nào?

CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM RƠM

I Đặc tính sinh học

ƒ Nhiệt độ:

- Giai đoạn nuôi sợi 28-420C, trường hợp < 280C tốc độ sợi phát triển chậm và ít, nhiệt

độ dưới 150C sợi nấm ngừng phát triển Nhiệt độ lớn hơn 420C sức đề kháng của sợi nấm kém, khả năng nhiễm bệnh tăng, nhiệt độ lớn hơn 460C kéo dài sợi nấm sẽ chết

- Nhiệt độ ra quả thể: nhiệt độ tốt nhất là từ 30-380C, nhiệt độ lớn hơn 380C tốc độ phát triển của quả thể nhanh, khả năng tích luỹ kém, quả thể nhanh già, nhiệt độ dưới 240C quả thể phát triển không bình thường có hiện tượng quả thể bị khuyết đầu

ƒ Thời gian sinh trưởng phát triển; thời gian từ khi cấy giống cho đến khi sợi nấm thuần thục trung bình kéo dài từ 7-9 ngày, tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường nguyên liệu Thời điểm từ khi hình thành quả thể khi quả thể hình thành (quả thể đinh ghim cho đến khi quả thể hình trứng) kéo dài thông thường từ 3-5 ngày

ƒ Độ ẩm:

- Độ ẩm nguyên liệu: nấm rơm nuôi trường trong môi trường mở không cho vào bao đựng nên độ ẩm nuôi trồng nấm rơm rất cao trung bình từ 72-75% Vắt mạnh nắm rơm nước chảy nhỏ giọt liên tục

- Độ ẩm môi trường xung quanh (nhà nuôi) chia làm 3 giai đoạn:

∗ Ngày thứ 1 đến ngày thứ 3 cần môi trường khô ráo tốt nhất ẩm độ môi trường là 65-70% hạn chế được nấm tạp

∗ Từ ngày 4 đến thứ 9: cần độ ẩm tương đối cao từ 75-85%

∗ Thời điểm ra quả thể từ ngày thứ 9 trở đi: đây là thời điểm cần ẩm độ cao nhất độ

ẩm không khí 85-95%

ƒ Độ thông thoáng: nồng độ CO2 trong không khí đối với đa số các loại nấm cần sự thông thoáng tốt, pha sợi nồng độ CO2 < 0.2%, đến thời điểm ra quả thể cần nồng độ CO2 , 0.4%

ƒ Ánh sáng: nấm không quang hợp nên không cần ánh sáng mặt trời trực tiếp, chủ yếu cần ánh sáng tán xạ, nhưng cường độ chiếu sáng phải phân bố đồng đều ở mọi vị trí Đặc biệt cho giai đoạn hình thành quả thể hoàn chỉnh

ƒ pH: đối với nấm rơm quả thể phát triển tốt trong môi trường trung tính đến kiềm yếu

pH 7-8,

ƒ Dinh dưỡng: đa số các loại nấm sử dụng thức ăn chính là xellulo, do đó các nguyên liệu giàu cellulose đều có thể trồng được nấm

II Thời vụ

ƒ Các tỉnh phía Nam có thể trồng được quanh năm

ƒ Các tỉnh phía Bắc thời vụ trồng từ 15/5-15/9 Nếu trồng vào mùa đông cần có tác động nhiệt thích hợp cho quả thể nấm sinh trưởng phát triển

- Điều chỉnh độ ẩm nguyên liệu thích hợp đối với từng loại nấm

- Tiêu diệt những tạp khuẩn trong nguyên liệu

- Hiệu chỉnh độ pH cho môi trường

- Chuyển hoá một phần trong các phản ứng thuỷ phân để tạo thành những cellulose có mạch ngắn hơn

ƒ Việc xử lí nguyên liệu có rất nhiều cách: có thể thanh trùng

2 Vào mô, cấy giống

ƒ Giống nấm:

- Chất lượng tốt, đúng độ tuổi

- Không bị nhiễm bệnh, không lẫn các loại giống khác

- Lượng giống phải đủ lớn: đối với trồng nấm rơm cần 12kg nấm giống trên 1 tấn nguyên liệu

ƒ Mặt bằng sản xuất

- Mặt bằng nuôi trồng nấm rơm rất đa dạng có thể là các lán xưởng, các chân ruộng, làm ở ngoài vườn với các yêu cầu:

∗ Khả năng thoát nước tốt

∗ Mặt bằng trước khi làm phải được thanh trùng sạch

∗ Đảm bảo được vấn đề về ánh sáng và độ thông thoáng

∗ Diện tích trung bình cho 1 tấn nguyên liệu 70m2

ƒ Nguyên liệu

- Phải đủ độ ẩm

- Hạn chế tối đa nhiễm các tạp khuẩn

- Nguyên liệu được để nguội

ƒ Ngoài ra cần có các khuôn và các dụng cụ dùng để che chắn

3 Nuôi sợi

ƒ Từ ngày thứ 1 cho đến ngày thứ 8 đây là thời điểm đặc biệt quan trọng, nếu khả năng

đề kháng chống tác nhân gây bệnh thì dẫn đến năng suất thấp Phụ thuộc chủ yếu vào việc chăm sóc ở giai đoạn nuôi sợi

- Thời điểm nuôi sợi: mô nấm phải giữ được độ ẩm, nhưng hạn chế tối đa việc tưới trực tiếp

- Khả năng tạo độ thông thoáng đối với bề mặt mô phải tốt

- Duy trì được nhiệt độ ở giữa mô nấm từ 38-460C, dưới 380C năng suất thấp, trên 460C sợi nấm không ăn được vào giữa

∗ Duy trì được độ ẩm

∗ Duy trì được độ thông thoáng

∗ Duy trì được nhiệt độ

4 Chăm sóc, thu hái

ƒ Thời điểm nấm bắt đầu ra đinh ghim sau ngày thứ 8, tuyệt đối không để gió lùa trực tiếp vào vùng nấm đang ra quả thể (thông thoáng và kín gió) nếu để gió lùa vào quả thể nấm mất nước dễ chết

ƒ Từ khi bắt đầu ra quả thể cho đến khi quả thể bằng hạt ngô, hạt đỗ không được tưới trực tiếp nhưng vẫn phải giữ ẩm độ

ƒ Xác định và khống chế nhiệt độ khu vực trồng nấm, nhiệt độ bề mặt mô phải duy trì được từ 30-380C thì quả nấm sẽ phát triển bình thường Do đó phải che chắn và kích nhiệt

ƒ Xác định được thời điểm thu hái quả thể cho năng suất cao nhất Quả thể nấm đầu tiên hình đinh ghim sau khoảng 36-48h quả thể phát triển thành hình hạt ngô và chuyển từ màu trắng sang màu nâu, màu xám sau khoảng 36-48h tiếp theo quả thể phát triển to bằng quả vải sau đó khoảng 6-8h quả thể tiếp tục tăng trưởng có kích thước bằng quả trứng gà nhỏ, sau khoảng 6-8h tiếp theo quả thể nở ô Vấn đề thu hái nấm tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, tuỳ thuộc vào khoảng cách thời gian từ khi thu hái đến khi tiêu thụ để xác định thời điểm thu hái nấm ở dạng nấm hình quả vải hay nấm hình quả trứng là chủ yếu Do sau khi thu hái xong nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển Chu kỳ của nấm rơm ngắn 3 ngày

ƒ Cách thu hái: hái quả thể trưởng thành nhưng hạn chế tác động đến quả thể nhỏ Khi bị tác động làm hạn chế khả năng cung cấp dinh dưỡng từ nguyên liệu đến quả thể nhỏ làm quả thể bị teo và chết

ƒ Sau một đợt thu hái nấm diễn ra trung bình khoảng 3 ngày, mô nấm sẽ kết thúc một đợt Sau khi thu hái hết nấm ở trên mô cần có biện pháp vệ sinh mô nấm nhặt bỏ tất cả phần chân nấm, các quả thể nhỏ bị chết Khi loại bỏ xong cần phải ngừng tưới để cho

bề mặt mô se khô mục đích chính hạn chế tạp khuẩn và nấm mốc tấn công vào bề mặt, thời gian ngừng tưới kéo dài trung bình khoảng 1-2 ngày Thời điểm này cửa nhà trồng nấm tạo thoáng tối đa để phát triển mô sợi, sau 2 ngày ta mới duy trì tưới phun sương trở lại để lấy lại độ ẩm cho mô nấm, sau khoảng 2-3 ngày nấm tiếp tục ra đợt thứ 2 Năng suất trung bình nấm rơm là 15-20% trên rơm rạ, khoảng 20-30% trên bông phế loại

ƒ Bã phế loại sau khi trồng nấm rơm có thể phơi khô gom lại thành đống có thể dùng để trồng nấm mỡ

ƒ Khi vận chuyển nhiệt độ trung bình 150C trong quá trình bảo quản

CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ

Bản chất của quá trình ủ là sử dụng hệ vi sinh vật trong tự nhiên giúp cho quá trình tăng nhiệt

độ của đống ủ, phân giải một phần nguyên liệu, loại bỏ các tạp khuẩn, trong đống của sự phát triển của các vi sinh vật đó là nấm mốc và xạ khuẩn Trong quá trình ủ theo thời gian vi sinh vật hoạt động sử dụng hết lượng không khí có trong đống ủ tạo ra môi trường yếm khí Do đó

ta phải đảo đống ủ để tạo điều kiện thông thoáng khí, nếu trong đống ủ có nhiều nước thì cũng làm cho đống ủ yếm khí vi sinh vật phân giải tạo ra môi trường axit Khi môi trường yếm khí

vi sinh vật hoạt động bất lợi, thì ta phải khắc phục môi trường nguyên liệu Trong trường phát hiện đống ủ yếm khi chuyển màu đen thì phải

ƒ Dỡ đống ủ làm cho đống ủ tới xốp giải phóng các khí độc

ƒ Kiểm tra pH của môi trường bằng giấy quỳ

ƒ Khi nguyên liệu không còn quá ướt thì ta điều chỉnh pH bằng vôi bột, khi pH hơi kiềm

có thể điều chỉnh bằng bột nhẹ

ƒ Chia đống ủ thành hai phần phần giữa yếm khí được đưa ra ngoài, phần ngoài có màu sáng hơn cho vào bên trong Trong quá trình ủ trở lại không nên nẹn quá chẹt, để tạo cho vùng giữa độ xốp, kệ kê đống ủ cao hơn, đống ủ có mùi đặc trưng trở lại

Khi trồng nấm rơm có trường hợp đến ngày thứ 5-6 đã ra quả thể, đến ngày hôm sau thân nấm kéo dài đó là nấm dại nấm mực Nấm mực phát triển tốt trong môi trường trái ngược với nấm rơm (thích hợp với môi trường yếm khí, độ ẩm ở giai đoạn nuôi sợi rất cao) Giải pháp:

ƒ Sau khi cấy giống vào mô nấm trong vòng khoảng 3 ngày đầu sợi nấm bắt đầu bung ra

và bám vào nguyên liệu, nấm mực tấn công từ không khí vào và đa số sẽ phân bố trên

bề mặt mô nấm Hai loại nấm này sống chung với nhau cạnh tranh dinh dưỡng của nhau nhưng không làm ảnh hưởng đến nhau Do đó cần phải làm cách hạn chế tối đa

sự phát triển của nấm mực trên bề mặt mô nấm Môi trường bề mặt có thể phù hợp cho nấm mực phát triển khi che phủ quá kỹ tạo ra độ ẩm quá cao do nước bốc hơi từ trong đống ủ lên bề mặt và điều kiện môi trường yếm khí Bên trong sợi nấm rơm vẫn phát triển bình thường nhưng không phát triển lên bề mặt do nấm mực phát triển rất nhanh

và che kín bề mặt mô nấm Khi thấy ra quả thể sớm phải xử lí ngay

- Tạo điều kiện cho bề mặt thoáng

- Làm cho bề mặt mô nấm khô quả thể nấm và sợi nấm mất nước đột ngột tiêu biến đi sau đó ta mới duy trì tưới ẩm trở lại, khi đó thì sợi nấm rơm từ phía trong sẽ phát triển

ăn lên bề mặt

Trồng nấm rơm, quả thể ra rất nhỏ và rất nhanh mở ô, năng suất thấp?

Năng suất nấm phụ thuộc vào 3 yếu tố:

ƒ Giống

ƒ Kỹ thuật

ƒ Môi trường xung quanh

Hiện tượng trên là do nguyên nhân sau:

ƒ Để nấm cho năng suất cao thì sinh khối sợi phải lớn, mật độ sợi bao trùm toàn bộ mô nấm

ƒ Nhiệt độ: Nhiệt độ vùng giữa đống ủ cần phải đạt được 28-460C trong giai đoạn mô sợi, khi đó sợi nấm có thể đi được vào đến giữa mô, trong trong hợp nhiệt độ vùng giữa mô nấm lớn hơn 460C sợi nấm có xu hướng đi ra, khi đó sợi nấm có thể bện kết ở

bề mặt mô trong ngày thứ 5-6, đến ngày thứ 7 thì đã xuất hiện quả thể hình đinh ghim, trong khi sợi nấm cho đủ lớn chưa ăn vào vùng giữa của mô nấm Khi đó quả thể nấm nhỏ nhanh mở ô, năng suất thấp

ƒ Độ ẩm: nguyên liệu đưa vào vắt mãi mới chảy 1-2 giọt làm cho mô nấm khô, khi đó tưới ẩm vào thì chỉ tưới được cho bề mặt xung quanh, liên kết sợi nấm giữa mô nấm rất kém mật độ sợi nấm rất thưa, phản ứng thuỷ phân cellulose kém Hiện tượng này làm cho quả thể nấm nhỏ

ƒ Độ thông thoáng: độ thông thoáng kém liên quan đến độ ẩm Khi đưa nguyên liệu vào kiểm tra độ ẩm không chuẩn nước vắt ra chảy thành dòng, do đó tạo ra hiện tượng yếm khí ở vùng giữa mô nấm làm cho sợi nấm có xu hướng đi ra vùng giữa không có sợi nấm phát triển

Cách khắc phục:

ƒ Nhiệt độ: do che chắn kín hoặc do mô nện chặt…do đó phải tạo độ xốp và thông thoáng khí cho mô nấm ở giữa bằng cách nhấc mô nấm lên xong lại hạ xuống Việc này chỉ tiến hành khi sợi nấm tương đối tốt vào khoảng ngày thứ 4 thứ 5

ƒ Độ ẩm: nếu độ ẩm giữa mô nấm khô thì ta cũng phải chọn thời điểm đến ngày thứ 5 dùng các dùi nhọn bằng tre chọc lỗ từ trên xuống sau đó dùng biện pháp tưới tràn, một mặt nước có thể vào nguyên liệu và một mặt có thể bị đẩy ra ngoài Sau khi tưới tràn thì phải để cho mô nấm thật thông thoáng tránh yếm khí Tưới tràn bằng ô doa tránh phá vỡ hệ sợi nấm

I Đặc tính sinh học

II Kỹ thuật nuôi trồng nấm sò

Xử lí nguyên liệu

Đóng bịch cấy iố

Nuôi sợi

Chăm sóc thu hái

Sơ chế sản phẩm

1 Xử lí nguyên liệu

ƒ Nguyên liệu trồng nấm sò rất đa dạng người ta chia làm 2 nhóm:

- Rơm rạ, bông phế loại vào mùa nhiệt độ trung bình <= 200C ủ theo phương pháp lên men tự nhiên

- Nhóm nguyên liệu mùn cưa, bã phế loại trồng linh chi, mộc nhĩ, hoặc bông phế loại đã được lưu giữ trong thời gian dài người ta dùng phương pháp thanh trùng bởi nhiệt độ sau khi đã được ủ bằng hình thức lên men tự nhiên

- Nhiệt độ trong đống ủ rơm rạ, bông phế loại có thể lên tới 65-800C đa số tạp khuẩn và nấm gây hại cho nấm sò sẽ bị tiêu diệt Do đó khi cấy nguyên liệu người ta áp dụng luật số lớn dùng lượng giống nhiều đề lấn áp các tác nhân gây bệnh đối với trường hợp lên men tự nhiên

- Nhóm 2 dùng bông phế loại, mùn cưa, bã phế loại trong trường hợp đó khi ủ nguyên liệu nhiệt độ đống ủ vào khoảng 55-700C, do đó tạp khuẩn và mầm mống bệnh vẫn còn rất nhiều trong nguyên liệu nên khi cấy giống tỷ lệ nhiễm bệnh rất cao, nên người

ta phải hấp nguyên liệu sau khi đóng bịch nhiệt độ cao 1050C

- Loại nguyên liệu

- Điều kiện thời tiết

- Phụ thuộc vào phương pháp thanh trùng

ƒ Trường hợp nguyên liệu là rơm rạ thì kích thước của túi ở dạng 30x40cm ở thời điểm nắng nóng, vào thời điểm lạnh kích thước túi 35x45cm

ƒ Trường hợp nguyên liệu là bông phế loại người ta dùng loại túi có kích thước 25x35cm, vào thời điểm nắng nóng trọng lọng bịch 1,4kg, thời điểm lạnh trọng lượng bịch 1,7-1,8kg

ƒ Nguyên liệu là mùn cưa hoặc bã phế loại người ta dùng túi có kích thước 19x37cm, trọng lượng của bịch 1,3-1,5kg

3 Giai đoạn nuôi sợi

ƒ Nhà xưởng dùng để nuôi sợi yêu cầu:

- Thông thoáng tốt, ánh sáng yếu, khô ráo, được thanh trùng trước mỗi lần ươm bịch

ƒ Phương pháp đặt bịch trong nhà ươm tuỳ từng điều kiện thời tiết mà khoảng cách bịch cách bịch là khác nhau, vào thời điểm lạnh nhiệt độ trung bình dưới 200C các bịch đặt sát nhau, trong trường hợp nhiệt độ cao trên 200C khoảng cách bịch cách bịch 3cm

ƒ Giai đoạn nuôi sợi duy trì khoảng 17-25 ngày tuỳ thuộc vào từng chủng loại nguyên liệu từng kích thước túi Khi chúng ta quan sát thấy hệ sợi đã bao phủ kín hết bịch nguyên liệu thì ta để thêm khoảng 2 ngày cho sợi nấm thuần thục

ƒ Những biểu hiện bất thường diễn ra trong giai đoạn ươm:

• Nhiễm mốc

- Dạng nhiễm mốc: nhiễm mốc trên bề mặt bịch nguyên nhân

∗ Do nút bông bị ướt

∗ Do các thao tác cấy, hoặc điều kiện của vùng đóng bịch cấy giống bị ô nhiễm

∗ Do lán xưởng ươm bịch nhiễm bệnh

- Nhiễm mốc điểm ở xung quanh bịch thường xảy ra với hiện tượng thủng túi Nếu thủng vào vùng cấy giống làm cho giống nấm bị nhiễm mốc

- Nhiễm mốc toàn bộ bịch: liên quan đến môi trường của nhà ươm bịch bất lợi về nhiệt,

về mức độ thông thoáng Nếu nhiệt độ trong nhà ươm vượt lên quá cao trên 300C kéo dài, làm cho sợi nấm sinh trưởng kém

∗ Trong quá trình thao tác cấy giống lấy phải các bịch đã bị nhiễm mốc

• Sau khi cấy giống khoảng 3-5 ngày hiện tượng sợi nấm co lại đặc biệt là vùng ở dưới đáy bịch, do 2 nguyên nhân chính

∗ Do độ ẩm nguyên liệu quá cao

∗ Do độ nén của người đóng bịch quá chặt do đó vùng dưới đáy bịch yếm khí trầm trọng sợi nấm co lại và chết Khi đó dùng đũa nhọn tạo lỗ nhiều ở gần đáy bịch rút nước ra khỏi bịch và làm cho môi trường thông khí tốt

4 Chăm sóc và thu hái

ƒ Nhà xưởng chăm sóc thu hái yêu cầu: sạch, thông thoáng tốt, kín gió, độ ẩm cao, ánh sáng đủ người bình thường đọc sách (ánh sáng tán xạ), nhiệt độ duy trì dưới 300C

ƒ Những điểm lưu y trong quá trình chăm sóc:

- Thời điểm trước khi nấm ra: không nên tưới trực tiếp vào bịch mà chủ yếu xả nước xuống nền để giữ ẩm và đồng thời chống hiện tượng gió, để những vết rạch đỡ bị mất nước

- Khi nấm bắt đầu ra quả thể: người ta phải tăng cường, tăng số lần tưới phun sương mù trực tiếp vào vùng ra quả thể sao cho cánh nấm đủ nước nhưng nước không ngấm vào trong bịch Tưới trên giàn treo cho nước bám vào dây treo để cho nước rơi thành giọt

từ trên rơi xuống Số lần tưới trong ngày theo quan sát cánh nấm, nếu cánh nấm se khô thì phải tưới nước

- Thời điểm hái nấm: hái vào thời điểm đường kính mũ nấm phải dưới 4cm, nhưng tâm

mũ nấm vẫn còn chúi xuống Phải ngừng tưới trước khi hái từ 4-6h

- Hái nấm già khi bào từ nấm phát tán ra môi trường có những bất lợi:

∗ Nấm dai, có mùi hôi

∗ Do bào tử phát tán quá nhiều khi người hái hít phải bào tử ho khó thở, tức ngực

∗ Môi trường trồng nấm sò nhanh bị ô nhiễm do bào tử bám vào môi trường chết làm dinh dưỡng cho các tạp khuẩn dẫn đến các tạp khuẩn phát triển vào trong nhà trồng nấm

∗ …

5 Sơ chế sản phẩm

Khi vào nhà nấm đã rạch bịch hàng tuần có hiện tượng các vết rạch chuyển sang màu vàng thấy một số bịch có ra quả thể nhưng quả thể không lớn Người nông dân khẳng định do giống có vấn đề? Giải thích tại sao, cách khắc phục

ƒ Lựa chọn thời điểm rạch không thích hợp vùng hình thành mô sẹo là vùng cấy giống sợi nấm ở đây dài nhất Khi rạch bịch đa số người nông dân rạch ở chỗ mật độ rày đặc vùng có mô sẹo

ƒ Sau khi rạch xong không được tưới trực tiếp nếu tưới nước trực tiếp hoặc nước ngấm vào sẽ bị nhiễm khuẩn

ƒ Khi rạch bịch rạch nhẹ không đạt yêu cầu, khi rạch xong vết rạch khép vào tạo thành vùng yếm khí

ƒ Bị gió lùa: rạch xong để thông thoáng hoàn toàn gió lùa vào vết rạch bị khô, sợi nấm mất nước đột ngột

ƒ Có những trường hợp, rạch vào chỗ đọng nước (bịch nén không đều tạo thành những vùng gọi là túi đựng nước) làm cho chỗ rạch chuyển sang màu vàng

ƒ Khắc phục bằng cách rạch lại nhưng tuỳ từng trường hợp mà chọn vị trí rạch:

Khi thu hái nấm sò bình thường quả thể nấm chân ngắn, mập, mũ dày nấm ngon Có những trường hợp chân dài, mũ nở Nguyên nhân gây ra hiện tượng trên và cách khắc phục

ƒ Do thiếu không khí, mật độ của bịch nấm trong một diện tích quá dày, hoặc mật độ cánh lớn trong một cụm nấm quá lớn, quá dầy, làm cho cánh nấm vươn ra chân dài ra cánh nấm xốp nhẹ

ƒ Thiếu dinh dưỡng lần thu đầu tiên cánh nấm to, các lần thu hái tiếp theo…

ƒ Cung cấp độ ẩm không cần đối: nấm cần độ ẩm không khí cao chứ không cần nước do

đó cần phải hạn chế khả năng mất nước đột ngột của nấm, cần phải tưới nước xuống nên nhà xưởng cung cấp đủ độ ẩm cho nấm Ngoài ra còn có tác dụng giảm nhiệt độ

CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM MỠ

I Đặc tính sinh học

ƒ Nhiệt độ: đối với nấm mỡ pha nuôi sợi nhiệt độ cho hệ sợi sinh trưởng phát triển bình thường 18-280C, thời điểm ra quả thể bình thường từ 13-200C Nếu nóng kéo dài liên tục hoặc lạnh kéo dài liên tục thì nuôi trồng nấm mỡ gặp bất lợi, do nhiệt độ thích hợp cho 2 pha là khác nhau Nếu nóng kéo dài liên tục thì nhiệt độ cho giai đoạn nuôi sợi gặp thuận lợi nhưng đối với giai đoạn ra quả thể gặp khó khăn Quả thể nấm mỡ ra

lần đầu tiên rất tốt nhưng lần thứ 2, 3 cần phải có giai đoạn tích tụ ở giai đoạn hệ sợi, nếu nhiệt độ kéo dài nấm ra quả thể nhỏ, chân dài, chất lượng kém Để nuôi trồng nấm

mỡ tốt thì 2 giai đoạn nuôi trồng hệ sợi và quả thể phải xen kẽ với nhau

- Giai đoạn nuôi sợi < 0.2%

- Giai đoạn quả thể < 0.1%

ƒ Ánh sáng: bình thường cần ánh sáng tối, càng tốt càng tốt

ƒ pH nguyên liệu: môi trường trung tính khoảng 6.5-7.5

ƒ Dinh dưỡng: nấm mỡ sử dụng cellulose ở trạng thái gián tiếp, trong công nghệ có thời gian ủ nguyên liệu tương đối dài

II Thời vụ

ƒ Thời điểm cấy giống: thông thường bắt đầu từ 11-11 đến 15-12, thời gian ủ nguyên liệu tiến hành trước khoảng 25 ngày bắt đầu từ 5-10 cho đến 20-11

ƒ Thời gian thu hái thường khoảng 1-12 cho đến 15-4

III Kỹ thuật nuôi trồng

Xử lý nguyên liệu

Vào luống, cấy giống

Chăm sóc, nuôi sợi

Phủ đất

Chăm sóc, thu hái

Sơ chế, sản phẩm

- Lượng nguyên liệu trên lần ủ

- Diễn biến về nhiệt, pH của nguyên liệu

- Chất lượng sau khi lên men chính

ƒ Lên men phụ: trước đây người ta lên men phụ ngay tại lán xưởng, sau khi kết thúc lên men chính người ta vào luống khoảng 30cm, sau khi lên men phụ 1 tuần mới bắt đầu cấy giống Hạn chế sau khi lên men phụ xong một lỡ nguyên liệu vào các luống khác

để cấy giống thì mất nhiều công Nếu cứ để chiều cao 30cm để cấy giống hết vụ giống thì lượng nguyên liệu nấm sử dụng 40%, năng suất trước đây thấp 15%

- Hiện nay người ta lên men phụ: giải quyết: giải phóng tối ưu nhất hàm lượng NH3 trong nguyên liệu

- Tạo môi trường tối ưu cho xạ khuẩn hoạt động tốt nhất là nguồn dinh dưỡng cho quá trình phát triển của nấm về sau

- Lên men phụ hiệu chỉnh độ ẩm cần thiết

- Tiêu diệt tương đối triệt để các tạp khuẩn, nấm dại bất lợi đối với nấm mỡ

- Cách lên men phụ hiện nay:

∗ Kích thước của đống ủ lên men phụ Nếu đống ủ lên men phụ cao quá rộng quá thì nhiệt độ cao trên 650C hạn chế quá trình phát triển của xạ khuẩn, nên người ta tính toán để nhiệt độ trung bình đạ 55-650C Người ta xác định độ rộng của đống ủ lên men phụ trung bình 1,2m, chiều cao trung bình khoảng 0.8m, giữa đống ủ lên men phải có hàng ống thông khí trung bình 1-1.2m lại cắm một cọc, dưới chân đống ủ

có kệ Người ta chỉ dùng tay để ấn chặt xung quanh ở giữa để xốp thoáng, để giải phóng khí tốt giúp cho vi sinh vật hoạt động tốt chận kệ phải để hở

∗ Độ ẩm: độ ẩm ở giai đoạn lên men phụ khống chế trung bình khoảng 72%, kiểm tra bằng cách vắt mạnh nước chảy thành giọt đứt đoạn

∗ Muốn có độ xốp tốt nguyên liệu phải được làm tơi

∗ Khi ủ lên men phụ phải thường xuyên kiểm tra: nhiệt ở giữa đống nguyên liệu, nếu nhiệt độ ở ngưỡng dưới 650C đạt yêu cầu, nếu trên 650C ta lại phải đảo lại đống và lên men phụ lại Kiểm tra về mùi: khi không còn mùi khai ở các vị trí khác nhau thì kết thúc giai đoạn lên men phụ Kiểm tra về xạ khuẩn nếu đống ủ len phụ dỡ ra quan sát có lớp màu trắng cả ở giữa và bên ngoài thì đạt yêu cầu Nếu ở giữa có mà ngoài không có thì hoặc là độ thông thoáng kém hoặc nhiệt độ quá cao

∗ Thời gian lên men phụ kéo dài trung bình từ 4-7 ngày tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu

Trong thực tế sản xuất có những đống ủ ngày vào luống có mùi khai, không có xạ khuẩn, đống nguyên liệu đen, có nấm mực phát triển mạnh Giải quyết vấn đề?

ƒ Để xạ khuẩn hoạt động tốt, nguyên liệu không có màu đen chúng ta bổ sung bột nhẹ lượng bột nhẹ thường bổ sung vào nguyên liệu trung bình 15-20kg/tấn nguyên liệu và tiến hành lên men phụ lại Lên men phụ lại càng để tơi xốp càng tốt, không nên để đống cao quá, rộng quá, làm sao cho đống nguyên liệu càng thông thoáng càng tốt Bắt đầu vào ngày thứ 2, 3, 4 bắt đầu kiểm tra nhiệt độ, xạ khuẩn, thời gian kéo dài 3-5 ngày thì đống ủ sẽ không còn mùi, hết màu, và có xạ khuẩn trở lại

ƒ 1 tấn rơm để trồng nấm rơm khi đống rơm ủ xong đạt 3,2 tấn, sau khi trồng nấm rơm xong thu được 1.6 tấn bã phế loại độ ẩm 72%, khi ở độ ẩm khô 400kg

ƒ Nấm mỡ 1 tấn rơm khô khi ủ xong trung bình đạt 2,6 tấn đủ ẩm, lúc thu hoạch được 1.2 tấn bã phế loại ở độ ẩm 70%, tương đương 280kg bã khô 1 tấn nguyên liệu đạt

550 kg nấm mỡ tươi Theo lý thuyết trồng nấm rơm trên rơm rạ khô cho năng suất cao hơn, nhưng trong thực tế trồng nấm mỡ trên nguyên liệu rơm rạ đã trồng nấm rơm có năng suất tương đương với trồng trên rơm rạ khô

ƒ Khi ủ nguyên liệu nhiệt độ ngoài trời là 370C thì 3 ngày đạt nhiệt độ 750C ở giữa đống

ủ, …nhiệt độ ngoại cảnh không ảnh hưởng nhiều đến đống ủ

2 Vào luống, cấy giống

ƒ Nhà xưởng phải được vệ sinh thanh trùng trước khi đưa nguyên liệu vào

ƒ Diện tích sử dụng trung bình 40m2 thiết diện trên 1 tấn nguyên liệu

ƒ Độ cao của luống nguyên liệu 12-15cm

ƒ Khi vào luống thì độ nén của đống nguyên liệu chặt và phải phẳng mặt

ƒ Khi vào luống kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra mùi khai và độ ẩm trước khi cấy giống, nhiệt độ dưới 280C có thể cấy giống, không còn mùi khai độ ẩm trung bình phải đạt 70%, thời gian vào luống cho đến khi cấy giống tốt nhất là 1-3 ngày

ƒ Giống nấm sử dụng: lượng trung bình dùng 0.4kg/m2 trung bình 15kg trên 1 tấn nguyên liệu, tuổi của giống trung bình từ 32-45 ngày tuổi Đối với giống nấm có mùi thơm đặc trưng không có mùi chua, không bị nhiễm mốc Mật độ hệ sợi phân bố đồng đều, màu sắc của giống nấm có màu trắng đặc trưng

ƒ Lớp nguyên liệu từ 12-15cm, lớp giống phân bố trên bề mặt từ 2-5cm, khi cấy giống xong tuyệt đối không có hạt giống nào nổi trên bề mặt, không có giống sâu quá xuống dưới mà chỉ phân bố đều ở vùng 2-5cm Giống nổi trên bề mặt hạt giống khô chết và

bị nhiễm mốc, không bị khô bị ướt quá do tưới ẩm sẽ bị chết, lớp 2-5cm là lớp bảo vệ hạt giống Trong trường hợp cấy sâu quá nhiệt độ cao > 280C giống sẽ suy yếu dần và chết

ƒ Cấy giống xong chăm sóc nuôi sợi 15 ngày đầu đây là giai đoạn quan trọng nhất, trong

3 ngày đầu không tưới Nếu lán xưởng thông thoáng quá thì nấm sẽ bị khô nên không

để gió lùa vào nhà trồng nấm Sau 3 ngày đến ngày thứ 4 khi kiểm tra thấy sợi nấm sợi bung ra và bắt đầu bám vào nguyên liệu thì ta có thể tưới phun sương mù nhẹ để giữ

ẩm trên bề mặt, nhưng tuyệt đối không để nước ngấm thành từng giọt vào vùng cấy giống Việc duy trì độ ẩm như trên kéo dài liên tục cho tới ngày thứ 15 khi đó sinh khối sợi đã đủ lớn và sợi nấm đã bám vào lớp nguyên liệu trên bề mặt ta tiến hành phủ đất trồng nấm mỡ

Trong 15 ngày nuôi sợi đến ngày thứ 7-8 xuất hiện những đám mốc trắng, một số có thể mốc điểm, mốc xanh

ƒ Trong quá trình ủ nguyên qua giai đoạn lên men chính và lên men phụ không đồng đều, về cơ bản hết mùi khai có những vùng có mùi khai có những vùng có chỗ ướt quá dẫn tới nhiệt độ các vùng này cao, yếm khí xuất hiện những đám mốc trắng Mốc xanh