Báo cáo công nghệ lên men lên men nước tương

Nội dung báo cáo công nghệ lên men trình bày lên men nước tương như cơ chế lên men nước tương và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giúp mọi người thực hiện công việc lên men một cách khoa học và đạt hiệu quả cao nhất.

LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG

THÀNH VIÊN:

Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng

Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân

GVHD

LÊ VŨ LAN PHƯƠNG

1

LÊN MEN NƯỚC

TƯƠNG KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU

NỘI DUNG

Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam

3

Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l …

Giá trị dinh dưỡng cho 100 g:

Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein

8 g, Canxi,…

Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin Protein trong đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5%

Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng

Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu

Giới thiệu

Cơ chế lên men nước tương

5

 Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein

 Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm.

 Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein

 Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các

sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng)

Lên men nước tương

Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein

so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

Loại hạt Calo Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ

*Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương

được tạo thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt

*Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để sản xuất nước tương lên men Cơ

thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang

5 - 7μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào

9

Monosodium Glutamate (621)Caramel (150a)

Acesulfame Kali (950)Aspartame (951)

Acid citric (330)

11

Aspergillus oryzae Mốc Koji

Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị ngọt

13

Enzyme

Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae

Amylase

Oxi daseProtease

Enzyme

Giữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá 36oC

Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 giờ

Môi trường acid yếu 5,5 - 6,5

Không khí Cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí

15

So sánh các phương pháp

17

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG

TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố



Yêu cầu kỹ thuật

Nguồn nguyên liệu chính:

 Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae

 Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp

 Enzyme, loại thích hợp

19

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn

Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc

Tên chỉ tiêu

Mức g/100 ml Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 0,4

Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể

Hàm lượng muối (NaCl)

13 - 22

Độ acid (tính theo acid acetic)

0,8 - 1,6

Các chỉ tiêu

Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu kim loại nặng và các

chất nhiễm bẩn

Phụ gia thực phẩm

Phương pháp thử

21

Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008

Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau:

"Nước tương lên men", hoặc "Nước tương lên men kết

hợp thủy phân", hoặc "Nước tương thủy phân"

*Bao gói Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín,

khô, sạch

*Vận chuyển Phương tiện thích hợp Không vận chuyển cùng với các sản phẩm

khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng

*Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát Không để cùng với các sản phẩm khác có

thể ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt Nam.Trong công nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

23

Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe