Báo cáo công nghệ lên men: Lên men nước tương

Nội dung báo cáo công nghệ lên men trình bày lên men nước tương như cơ chế lên men nước tương và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mời các bạn tham khao!

LÊN MEN N ƯỚ C T ƯƠ NG

THÀNH VIÊN:

Nguy n Th  Xuân An ễ ị Nguy n Th  Kim Châu ễ ị Bùi Tr n Ng c Di m ầ ọ ễ

Tr ươ ng Quang Duy Nguy n  ễ

Vi t H ng ệ ằ

Châu Thanh Liêm

Tr n Văn Lĩnh ầ     Quan Th  Trúc Ngân ị    

N I DUNG Ộ

2

Gi i thi u ớ ệ

Nướ ươc t ng là m t lo i nộ ạ ước ch m đấ ượ ảc s n xu t b ng cách lên men h t ấ ằ ạ

đ u tậ ương, ngũ c c rang chín, nố ước và mu i ăn, là m t s n ph m c  truy n ố ộ ả ẩ ổ ề

c a Vi t Namủ ệ

3

Đ m Nit  toàn ph n 15­21,6 g/l, amoniac 1,0­2,0 g/l, đ ạ ơ ầ ườ ng 14,5­ 15,3 g/l, Lipid 17­25,0 g/l, mu i  ăn 200­250 g/l, acid ( theo acid  ố acetic) 2,0­8,0 g/l …

Giá tr  dinh d ị ưỡ ng cho 100 g: 

Calories:  53  kcal,  Cholestero  l0  mg,  Natri  5,493  mg,  Kali  435  mg,  Carbohyrat 4,9 g, Ch t x  0,8 g, Đ ấ ơ ườ ng 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,…

Đ u nành đ ậ ượ c s  d ng là ch  y u vì protein trong  đ u nành  ử ụ ủ ế ậ cao  và  ch a  đ y  đ   acid  amin.  ứ ầ ủ Protein  trong  đ u  nành, ậglobuline chi m 85 ­95%, Hydratcarbon chi m kho ng 34%, ế ế ảkhoáng chi m kho ng 5% ế ả

C  ch  lên men n ơ ế ướ ươ c t ng

5

Gi i thi u ớ ệ

ü Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân

protein

ü Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm

ü Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân

protein

ü Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản

phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa

hoàn toàn hay có vị đắng)

Lên men n ướ ươ c t ng

Th y phânủHãm m cốTrích ly – l cọ

Ph i chố ế

Thanh trùng

L ng t  nhiên­ l c tinhắ ự ọ

Nướ tc ươngChi t chai – dán nhãnế

S  đ  quy trình ơ ồ

6

Đ u nành ậ  tên khoa h c là Glycinemax, thu c lo i cây h  đ u, giàu proteinọ ộ ạ ọ ậ

so v i các lo t đ u khác thì đ u nành h u nh  không có tinh b t, trong khi đó thì ớ ạ ậ ậ ầ ư ộhàm lượng protein và lipid l i cao h n h nạ ơ ẳ

Nguyên li u  ệ

Nguyên li u chính  ệ

Protein 40%

Các acid amin

Lipid 20%

Lo i h t  ạ ạ

  Calo  Protein (g)  Lipid (g)  Glucid (g) 

X   ơ (g)  Tro (g) 

*Khô đ u nành:  ậ còn g i là bã đ u nành là ọ ậ

nguyên li u s n xu t nệ ả ấ ướ ươc t ng đượ ạc t o 

thành  sau  khi  ép  d u  t   đ u  nành  nguyên ầ ừ ậ

h t.ạ

*N m m c ấ ố Aspergillus oryzae:Là c  s  đ  ơ ở ể

s n xu t nả ấ ướ ươc t ng lên men. C  th  sinh ơ ể

trưởng  c a  nó  là  m t  h   s i  bao  g m ủ ộ ệ ợ ồ

nh ng s i r t m nh, chi u ngang 5 ­ 7μm, ữ ợ ấ ả ề

phân nhánh r t nhi u và có vách ngang chia ấ ề

s i thành nhi u t  bào.ợ ề ế

Ch t béo 0,1 ­ 1,2%  ấ

Ch t đ m 35 ­ 40% ấ ạ

Ch t x  5 ­ 6% ấ ơ

Nguyên li u chính  ệ

N m m c này có kh  năng ch u ấ ố ả ị

được  n ng  đ   mu i  cao  trong ồ ộ ốquá trình th y phân, có đ c tính ủ ặsinh  enzyme  protease  nhi u  và ề

ho t tính cao, không có đ c t , ạ ộ ố

được phép s  d ng.ử ụNguyên li u  ệ

9

Ch t đi u v  ấ ề ịMonosodium Glutamate (621)Caramel (150a)

 Acesulfame Kali (950)Aspartame (951)

Acid citric (330)Nguyên li u  ệ

11

14

Tương đ i c a không khí t  80% tr  lên đ n bão hòaố ủ ừ ở ế

So sánh các ph ươ ng pháp 

16

So sánh các ph ươ ng pháp 

17

Tiêu chu n ch t l ẩ ấ ượ ng s n ph m  ả ẩ

TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 1763:2008 NẨ Ố ƯỚC TƯƠNG 

TCVN 1763:2008 thay th  TCVN 1763­86; TCVN 1763:2008 do Ti u ban k  ế ể ỹthu t tiêu chu n TCVN/TC/F4/SC1 Gia v  biên so n, T ng c c Tiêu chu n Đo ậ ẩ ị ạ ổ ụ ẩ

lường Ch t lấ ượng đ  ngh , B  Khoa h c và Công ngh  công b  ề ị ộ ọ ệ ố



18

Yêu c u k  thu t  ầ ỹ ậ

Ngu n  ồ nguyên  li u  ệ

19

Tên ch  tiêu ỉ Yêu c u ầ

Màu s c ắ Màu s c đ c tr ng c a s n ph m ắ ặ ư ủ ả ẩ

Tr ng thái ạ Ch t l ng trong, không v n đ c, không l ng c n ấ ỏ ẩ ụ ắ ặ

Mùi  Th m đ c tr ng c a nơ ặ ư ủ ướ ươc t ng, không có mùi l , ạ

Tên chỉ tiêu Mức

g/100 mlHàm lượng nitơ tổng số, không

Hàm lượng chất rắn hòa tan

không kể muối, không nhỏ hơn 8

Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22

Độ acid (tính theo acid acetic) 0,8 - 1,6

Ghi nhãn phù h p v i TCVN ợ ớ

7087:2008 

Tên  c a  s n  ph m,  ph i ủ ả ẩ ả

được  ghi  nh   sau:  "Nư ước 

tương  lên  men",  ho c  "Nặ ước 

tương  lên  men  k t  h p  th y ế ợ ủ

phân",  ho c  "Nặ ước  tương 

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không th  thi u  ể ế trong  m i  b a  ăn  c a  gia  đình  Vi t  Nam.Trong  công  nghi p  ỗ ữ ủ ệ ệ

ng ườ i ta k t h p hai ph ế ợ ươ ng pháp hóa gi i và lên men truy n  ả ề

th ng  cho n ố ướ ươ c t ng giúp ti t  ki m th i gian và  chi  phí s n  ế ệ ờ ả

xu t nh ng đ m b o s c kh e ng ấ ư ả ả ứ ỏ ườ i tiêu dùng

K T LU N  Ế Ậ

23

C m  n Cô Và Các B n Đã Chú Ý  ả Ơ ạ

24