Báo cáo công nghệ lên men lên men nước tương

Giới thiệuNước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam... Cơ chế lên men nướ

LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG

THÀNH VIÊN:

Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng

Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân

GVHD

LÊ VŨ LAN PHƯƠNG

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN

THƠ

NỘI DUNG

LÊN MEN NƯỚC

TƯƠNG KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU

Giới thiệu

Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam

Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l …

14,5-Giá trị dinh dưỡng cho 100 g:

Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,…

Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao

và chứa đầy đủ acid amin Protein trong đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5%

Cơ chế lên men nước tương

Giới thiệu

 Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy

phân protein

 Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm

 Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm

thủy phân protein

 Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các

sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy

phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng)

Lên men nước tương

Thanh trùngLắng tự nhiên- lọc tinh

Nước tươngChiết chai – dán nhãn

Sơ đồ quy trình

Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein

so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Protein 40%

Các acid amin Lipid 20%

Carbohydrate

25 %Khoáng

Loại hạt Calo Protein

(g) Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g) Tro (g)

*Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là

nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo

thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt

*Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để

sản xuất nước tương lên men Cơ thể sinh

trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những

sợi rất mảnh, chiều ngang 5 - 7μm, phân

nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi

Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ

Muối Các phụ gia

Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211)Chất điều vị

Monosodium Glutamate (621)Caramel (150a)

Acesulfame Kali (950)Aspartame (951)

Acid citric (330)

Nguyên liệu

13

Enzyme

So sánh các phương pháp

So sánh các phương pháp

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG

TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố



Yêu cầu kỹ thuật

Nguồn nguyên liệu chính:

Đậu tương

Ngũ cốc

Protein thực vật

Đường, muối, nước Thành phần tùy chọn

 Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae

 Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp

 Enzyme, loại thích hợp

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn

Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi

Tên chỉ tiêu Mức

g/100 ml Hàm lượng nitơ tổng số,

Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22

Độ acid (tính theo acid

0,8 - 1,6

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu

Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn

Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử

21

Ghi nhãn phù hợp với TCVN

7087:2008

Tên của sản phẩm, phải

được ghi như sau: "Nước tương

lên men", hoặc "Nước tương

lên men kết hợp thủy phân",

hoặc "Nước tương thủy phân"

*Bao gói Nước tương phải được đựng trong bao

bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch

*Vận chuyển Phương tiện thích hợp Không vận

chuyển cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng

*Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát Không

để cùng với các sản phẩm khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt Nam.Trong công nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

KẾT LUẬN

Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý

Lắng Nghe