báo cáo công nghệ lên men bia - sữa - yoghurt

Bài 1: LÊN MEN BIA. PHẦN 1: LÝ THUYẾT. 1.1. Giới thiệu. Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia. Đã xuất hiện trên thế giới hang ngàn năm và du nhập vào Việt Nam hơn một trăm năm nay. Được bắt nguồn từ Ai Cập. Độ cồn trong bai thấp 3-8%, nhờ có CO2 khi rót ra tạo nhiều bọt gây sảng khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều vitamin nhóm B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuât bia không ngừng phát triển và hoàn thiện trên thế giới. 1.2. Nguyên liệu. 1.2.1. Malt (đại mạch nảy mầm). Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt, hoặc để giảm giá thành có thể bổ sung thế liệu như gạo, đại mạch… Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung diastase thủy phân thành đường maltose. 1.2.2. Hoa bia (houblon). Nguyên liêu cơ bản đứng thứ 2 sau malt. Hoa bia giúp cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia: acid đắng, nhựa đắng, tannin và tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng trực tiếp hoa bia hoặc chế phẩm từ hoa bia: bột hoa hay cao hoa. 1.2.3. Nấm men. Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbegensis là 2 loại nấm men thường sử dụng trong lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện có oxy tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, không có oxy thì lên men tạo ethanol và CO2. Đường + Nito amine tự do + Nấm men + Oxy Ethanol + CO2 + Nấm men. 150g/l + 150mg/l 1g/l 25mg/l 45g/l 42g/l 5g/l Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbegensis Đặc tính lên men của 2 loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các loại bia khác nhau. Trong bài thực hành này chúng ta sử dụng chủng nấm men S. carlsbergensis và lên men chìm. 1.2.4. Phụ gia. - Làm giảm độ cứng của nước: Al2(SO4)3, CaSO4. - Điều chỉnh pH= H2SO4, acid lactic, CaCl2. - Chất chống oxy hóa: acid ascorbic. - Chất tạo màu: caramen. 1.3. Yêu cầu chất lượng (TCVN7042:2002). 1.3.1. Bảng yêu cầu cảm quan của bia hơi. 1.3.2. Bảng yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý. Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ acid, số ml NaOH 1N trung hòa hết 100ml bia hơi đã đuổi hết CO2.