BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học

BÁO CÁO MÔN: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: COCONUT FRUIT

MỤC LỤC

I SỮA DỪA ĐÓNG LON: 1

1 Giới thiệu sản phẩm: 1

2 Thành phần nguyên liệu: 1

3 Công ty sản xuất sữa dừa: 2

4 Chỉ tiêu đanh giá: 4

II THẠCH DỪA: 6

1 Giới thiệu sản phẩm: 6

2 Nguyên liệu: 7

3 Công ty sản xuất thạch dừa: 9

4 Chỉ tiêu đánh giá: 11

III KẸO DỪA: 13

1 Giới thiệu sản phẩm: 13

2 Thành phần nguyên liệu: 13

3 Công ty sản xuất kẹo dừa: 15

4 Các chỉ tiêu đánh giá: 16

IV DẦU DỪA: 17

1 Công ty TNHH Chế biến dừa Lương Quới: 17

2 Mô tả sản phẩm: 17

3 Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng: 17

4 Chỉ tiêu đánh giá: 19

V TÀI LIỆU THAM KHẢO: 21

DANH MỤC HÌ

Hình 1 1:Sữa dừa Lương Quới 2

Hình 1 2: Nước cốt dừa Wonderfarm 3

Hình 1 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk 3

Hình 1 4: Nước cốt dừa Aroy-D 3

Y Hình 2 1: Thạch dừa nước đường 9

Hình 2 2: Thạch dừa Ngọc & Liên 10

Hình 3 1: Kẹo dừa Vĩnh Tiến 15

Hình 3 2: Kẹo dừa Thanh Long 15

Hình 3 3: Kẹo dừa Tuyết Phụng 15

Hình 4 1: Dầu dừa nguyên chất Lương Quới 17

DANH MỤC BẢ

Bảng 1 1: Thành phần hóa học của cơm dừa 1

Bảng 1 2: Thành phần các amino acid của các phân đoạn Alvumin và Globulintrong sữa dừa (g/100g protein) 2

Bảng 1 3: Thành phần nước cốt dừa không pha loãng bằng nhiều nguồn khác nhau 4

Bảng 1 4: Hóa chất thành phần trong nước cốt dừa bằng cách khai thác tỉ lệ nước lạnh và nóng [recalculated from data presented by Cancel (1979)] 4

Bảng 1 5: Các thành phần hóa học của nước cốt dừa đóng lon từ các quốc gia khác nhau (Arumughan et al (1993) 5

Bảng 1 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) 5 Y Bảng 2 1: Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg 7

Bảng 2 2: Các Vitamin có trong nước dừa 7

Bảng 2 3: Các acid amin có trong nước dừa 8

Bảng 2 4: Thành phần hóa học của nước dừa: 8

Bảng 2 5: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa 11

Bảng 3 1: Chỉ tiêu chất lượng đường sacharozo 13

Bảng 3 2: Chỉ tiêu mạch nha 14

Bảng 3 3: Chỉ tiêu chất lượng của vanillin 14

- Công dụng: Quả non cho nước giải khát, quả già cho cùi ăn rất ngon và dùng chế biếnnhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng như bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất ngon và bổ Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên Xơ vỏ quả dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân và gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa là nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng trong y tế

1.2 Sữa dừa:

- Ở miền Nam sữa đưa được gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo

ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc Sữa dừa đóng lon là sản phẩm được dùng khá phổ biến tại Việt Nam đặc biệt là trong các món ăn của người dân Nam Bộ

- Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nước.Thành phần hóa học trong sữa dừa khi ép từ cơm dừa tươi thay đổi tùy theo giống dừa, vị trí địa lý, độ chín của trái dừa, phương pháp trích ly và mức độ sử dụng dungmôi (thường là nước) để trích

ly

- Cacbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là Sucrose) và tinh bột Những chất khoángchính trong nước cốt dừa gồm có phosphorus, calcium và potassium Ngoài ra, trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B, và acid Ascorbic Dựa vào độ tan của các protein, 80% lượng protein trong sữa dừa là các phân đoạn khác nhau của các albumin và globulin Trong đó chỉ

có 30% protein là có thể hòa tan được trong nước, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ cho các hạt cầu béo trong nước cốt dừa

- Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globumin trong sữa dừa thể hiện trong bảng 1.2 Qua đó, có thể thấy nước cốt dừa là môt nguồn giàu các amino acid không thay thế, duy chỉ có hàm lượng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dưỡng

2 Thành phần nguyên liệu:

Bảng 1 1: Thành phần hóa học của cơm dừa

3 Công ty sản xuất sữa dừa:

3.1 Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới

Gọi tắt là công ty Lương Quới đã mạnh dạn đầu

tư và sản xuất nước cốt dừa đóng lon với ba

nhãn hiệu VIETCOCO, THÀNH VINH và

DRAGON nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng

trong và ngoài nước Sản phẩm vừa giữ được

những đặc tính vốn có của cây dừa Bến Tre vừa

mang đến sự tiện lợi và an toàn cho sức khoẻ

người tiêu dùng

Hình 1 1:Sữa dừa Lương Quới

3.2. Công ty cổ phần Thực Phẩm Quốc Tế sản xuất Nước Cốt Dừa Wonderfarm

Lon 400ML

3.3. Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk – lon 400ml –

Được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại của thương hiệu ĐỒ HỘP

AYAM BRAND, xuất sứ Malaysia

3.4. Công ty TNHH Thai Agri Foods (TAF) :

Là doanh nghiệp Thái Lan chuyên sản xuất

và xuất khẩu các dòng sản phẩm mang

thương hiệu Aroy-D, Savoy, Foco, Panchy,

Little Chef, Uni Eagle, Fuco: sản xuất Nước

Cốt Dừa Aroy-D Lon 165ML

Hình 1 2: Nước cốt dừa Wonderfarm

Hình 1 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk

Hình 1 4: Nước cốt dừa Aroy-D

Bảng 1 4: Hóa chất thành phần trong nước cốt dừa bằng cách khai thác tỉ lệ nước lạnh và nóng

[recalculated from data presented by Cancel (1979)]

11.6 ±0.4

46.9 ±0.3

41.7 ±0.8

11.4 ±0.1

± có nghĩa là độ lẹch chuẩn (n=3)

Bảng 1 3: Thành phần nước cốt dừa không pha loãng bằng nhiều nguồn khác nhau.

Bảng 1 5: Các thành phần hóa học của nước cốt dừa đóng lon từ các quốc gia khác nhau

- Chất ổn định, chất làm dày: nước cốt dừa là hệ nhũ tương dầu trong nước kém

bền, dễ tách pha Trong quá trình sản xuất cần bổ sung một số chất nhũ hóa và ổn định để làm bền hệ nhũ tương Các chất làm bền thường được sử dụng là

polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum Trong sữa dừa thường

sử dụng Xanthan gum vì tan tốt trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông, và có khả năng bền với nhiệt Xanthan gum phải được sản xuất dưới dạng muối Natri, Canxi hay Kali, dung dịch của nó phải trung tính

- Chất làm trắng và bảo quản:

 Sodium Metabisulphite: Na2S2O5 Sử dụng làm chất tẩy trắng, ngoài ra còn

có mục đích chống vi sinh vật, chống oxi hóa có tác dụng bảo quản Là chất bột màu trắng đến vàng, có mùi SO2, phân hủy ở 150oC, tỷ trọng ở 20

oC là 1.4g/l

4.5 Chỉ tiêu sinh học:

4.6 Chỉ tiêu hóa sinh:

Dưới sự xúc tác enzyme xảy ra các phản ứng hóa học

Bảng 1 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa

APCC, 1994)

- Quá trình tự oxy hóa của các acid béo không no.

- Quá trình thủy phân chất béo

Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic vàcapri

c gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình như acid lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra vị chua khó chịu

4.7 Chỉ tiêu bao bì:

- Sử dụng bao bì kim loại ( bao bì sắt tây) Sắt tây là lá sắt tráng thiết, còn gọi là sắt trắng hay thép trắng thiết Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộp sắt tròn ghép 2 mí, thể tích 400ml

- Hộp sắt thép tròn ghép 2 mí là loại bao bì dung khá rộng rãi trong sản xuất, sử dụng tiện lợi, gia công dễ dàng Hộp 3 mảnh gồm thân, đáy, và nắp hộp

- Thân được chế tạo từ một miết sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau đó tiến hành hàn mí thân thành ống lon

- Nắp và đáy được chế tạo bằng cách dập cắt theo khuôn sau đó ghép vào thân thành đáy lon, sau khi cho thực phẩm vào, nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp

sử dụng của dừa

- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ Năm

1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản

1.2 Cấu trúc của thạch dừa:

- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát

- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các

polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn

Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là

socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây Công thức cấu tạo của L-socboza là: CH-OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH-OH.

1.3 Công dụng:

- Người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol

- Dùng làm món ăn tráng miệng: dai, trong suốt và rất ngon

- Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là

polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng

2 Nguyên liệu:

- Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa hay nước dừa già (dừa khô) vào khoảng 10-12 tháng tuổi Đây là phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy, cơ sở sản xuất kẹo dừa, kẹo muối, mứt, bánh phồng Qúa trình sản xuất thạch dừa góp phần giảiquyết ô nhiễm môi trường cảu các nhà máy trên

- Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa là nước dừa Trung bình một trái dừa có chứa300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến

vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng vớinồng độ rất loãng

Bảng 2 1: Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.

Bộ phận Trọng lượng % khối lượng

Bảng 2 3: Các acid amin có trong nước dừa

3.1.1 Giới thiệu công ty:

- Công ty TNHH Thực Phẩm G.C (GC food) được thành lập từ năm 2011 hoạt động theo

giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và đăng ký thuế số: 3602503768 do Sở Kế hoạch vàĐầu tư tỉnh Đồng Nai cấp Với việc sở hữu 2 Nhà máy lớn có dây truyền sản xuất hiệnđại: Nhà máy thứ nhất với diện tích hơn 10.000 m2 nằm trong KCN Hố Nai của TỉnhĐồng Nai chuyên sản xuất chế biến Thạch Dừa Sạch, Cà Phê, Hạt Điều và Nhà máy thứhai với quy mô hơn 20.000m2 nằm trong KCN Thành Hải, Tỉnh Ninh Thuận chuyên sảnxuất chế biến Nha Đam; GC food đang là một trong các Công ty hàng đầu Việt Namcung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm Thạch Nha Đam, ThạchDừa, Cà phê, Hạt Điều sạch, vệ sinh, an toàn Ngoài các thị trường xuất khẩu truyềnthống là Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Pháp, tháng 8 năm 2016, GC food đã thành lậpCông ty GC food USA để đẩy mạnh việc xuất khẩu vào thị trường Mỹ

- Trở thành thương hiệu hàng đầu Việt Nam về thực phẩm xanh, sạch, an toàn cho ngườitiêu dùng

3.1.2 Sản phẩm thạch dừa nước đường:

- Thành phần: thạch dừa (50%), nước đường (50%), chất điều chỉnh độ chua

- Bảo quản: nới thoáng mát, khô ráo Giữ kín hoặc bảo quản lạnh sau khi sử dụng

- Cách sử dụng: dung liền hoặc dung để chế biến món ăn (nấu chè, sâm bổ lượng, yaourt,

- Công ty Thực phẩm Ngọc & Liên là một doanh nghiệp có 20 năm kinh nghiệm hoạt động

trong lĩnh vực sản xuất & kinh doanh các sản phẩm thạch rau câu, thạch dừa

- Với đội ngũ kỹ thuật và công nhân lành nghề, sản phẩm của Công ty luôn đáp ứng nhucầu cao của công chúng: chất lượng, vệ sinh và an toàn cho người sử dụng cũng như môitrường

- Nhằm mục đích đưa thiên nhiên vào cuộc sống chúng tôi luôn sử dụng tối đa nguyên liệu

tự nhiên vào các sản phẩm của mình để đáp ứng nhu cầu của thế kỷ 21 "Thế kỷ của chấtlượng"

- Chúng tôi là nhà sản xuất chuyên cung cấp nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm thành phẩmcho các đơn vị xuất nhập khẩu, các xí nghiệp, cơ sở chế biến nhà hàng, khách sạn và cácđại lý trên toàn quốc Sản phẩm đã bước đầu xâm nhập vào thị trường Lào, Hồng Kông,

- Thông tin sản phẩm: Thạch dừa Ngọc & Liên gói 500g

 Thạch dừa Ngọc & Liên được làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gồm có nước, đường cát, thạch dừa Sản phẩm không chứa hóa chất độc hại, chất tạo ngọt nhân tạo nên rất đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

 Thạch dừa Ngọc & Liên có hương vị thơm ngon, ngọt và giòn, hấp dẫn Thành phần có trong thạch rất tốt cho da, giúp làm đẹp da, chống lão hóa, duy trì tuổi thanh xuân Thạch dừa cũng rất giàu carbohydrate và vitamin B nên nó có thể giúp tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa các vấn đề về tóc mỏng và rụng tóc Sản phẩm được đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi khi sử dụng và bảo quản

- Hình ảnh sản phẩm:

Hình 2 2: Thạch dừa Ngọc & Liên

4 Chỉ tiêu đánh giá:

4.1 Chỉ tiêu vật lý:

- Thạch dừa bản chất là một khối gel, có cấu trúc mạng là polysaccharide đan xen vào nhaurất chằng chịt, không theo một trật tự hay quy luật nào Do đó nó tạo nên một cấu trúc daichắc, có khả nagw giữ nước tốt và không tan trong nước

- Thạch dừa có hình dạng những khối vuông, kích thước 1 x 2 x 2.5 cm

Vitamin B12 (mg) 0.30 Pantothetic acid (mg) 0.60

- Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa các độc tố nên yêu cầu sản phẩm không được chứađộc tố, trong quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến

- Phụ gia: trong quá trình chế biến, có bổ sung them đường, acid, và các chất phụ gia nênyêu cầu sản phẩm không ch ứa dư lượng các chất phụ gia và bảo quản vượt quá giới hạncho phép

- Tổng số vi sinh hiếu khí: không quá 104 KL/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92

- E Coli: không quá 3 KL/g, PP thử TCVN 5155:90

- Clostridium perfingens: không quá 10 KL/g, PP thử TCVN 4991:98

- Staphylococus aureus: không quá10 KL/g , PP thử TCVN 5166:90

- TSBTNM-M: không quá 100KL/g, PP thử TCVN 5666:90

- Samonella: không được có, PP thử TCVN 4829:89

- Streptococcus-faecalis: không được có, PP thử TCVN 6404:98

- Coliforms: không quá 10 KL/ml, PP thử TCVN 4883:93

4.6 Chỉ tiêu cảm quan:

Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị

- Phần cái :

+ Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu ,

+ Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm)

+ Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa

+ Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%

+ pH đạt khoảng 4.5 - 5.5

+ Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm

III KẸO DỪA:

1 Giới thiệu sản phẩm:

Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre Không chỉ mang hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương vị thơm ngon, đặc biệt Vì vậy sản xuất kẹo dừa ngày càng được mở rộng và cải tiến

từ quả dừa ta thu lấy sữa dừa nên ta cần quan tâm đến chất lượng cơm dừa trong quả dừa

2.2 Đường sacharozo:

Sacharozo là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường được gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cái đường