KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH. THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae KẾT HỢP GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM

Thử nghiệm sản xuất nước mắm từ nấm men Saccharomyces cerevisiae kết hợp gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm” được thực tập tại công ty nước mắm Liên Thành và phòng thí nghiệm vi sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT

NƯỚC MẮM TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae KẾT HỢP GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG

TỪ CHƯỢP MẮM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG Ngành: Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae KẾT HỢP GÂY

HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Vương Thị Việt Hoa

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM TẠ

Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã cho em thật nhiều kinh nghiệm và vô vàn kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường

Con xin cảm ơn cha mẹ cùng những người thân trong gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người và cho con một môi trường học tập thật tốt

Em xin cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em xin cám ơn các cô chú, anh chị trong phân xưởng 5, công ty Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình em thực tập tại cơ

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty Thủy Hải Sản Liên Thành Thử nghiệm sản xuất nước mắm từ nấm men

Saccharomyces cerevisiae kết hợp gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm”

được thực tập tại công ty nước mắm Liên Thành và phòng thí nghiệm vi sinh khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 02/04 – 30/07 Đề tài đã được tiến hành như sau:

Thực tập tại công ty thủy hải sản Liên Thành Qua đợt thực tập này, tôi hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nước mắm lên men truyền thống dài ngày

Tiến hành qua 2 thí nghiệm tại phòng vi sinh:

Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus

subtilis, Bacillus subtilis natto trong dịch nấm men

Mục tiêu: chọn chủng vi khuẩn có khả năng thủy phân protein cao

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, đạm amon, đạm tổng số, hiệu suất thủy phân

Kết quả thí nghiệm: chúng tôi đã xác định được vi khuẩn Bacillus subtilis natto

thủy phân cho hiệu suất cao

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương

- Nhiệt độ: 50oC

Yếu tố thay đổi: tỷ lệ bã chượp mắm bổ sung vào từng nghiệm thức: 10%, 20%, 30%

Kết quả thí nghiệm:

- Tỷ lệ bã chượp mắm thích hợp cho sản xuất nước mắm nấm men là: 30%

- Xây dựng được quy trình sản xuất nước mắm từ nấm men saccharomyces

cerevisiae

MỤC LỤC

Trang tựa trang

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành 3

2.1.1 Lịch sử phát triển 3

2.1.2 Tình hình hiện nay 4

2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm 4

2.2.1 Các chất đạm 4

2.2.2 Các chất bay hơi 5

2.2.3 Các chất khoáng và vitamin 6

2.3 Công nghệ sản xuất nước mắm 7

2.3.1 Chuyển hóa protein thành axit amin 7

2.3.2 Quá trình tạo hương 8

2.4 Hệ vi sinh vật trong cá 8

2.5 Hệ vi sinh vật trong chượp mắm 9

2.6 Những hiện tượng hư hỏng của chượp 10

2.6.1 Chượp chua 10

2.6.2 Chượp đen 11

2.6.3 Chượp thối 12

2.6.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 12

2.7 Giới thiệu về nấm men .13

2.7.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 13

2.7.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men 14

2.7.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài lên tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men .15

2.8 Giới thiệu về giống Bacillus 16

2.8.1 Đặc điểm 16

2.8.2 Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn 17

2.8.2.1 Nước 17

2.8.2.2 Oxi 17

2.8.3 Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 17

2.8.4 Bacillus tiết ra protease hoặc proteinase 17

2.8.5 Ứng dụng 18

2.8.6 Điều kiện sinh trưởng và phát triển 18

2.9 Giới thiệu về nguyên liệu muối 18

2.10 Nước 19

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm 20

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 20

3.2.1 Nguyên liệu 20

3.2.2 Hóa chất 20

3.2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 21

3.2.4 Môi trường 21

3.3 Phương pháp nghiên cứu 22

3.3.1 Quy trình dự kiến 22

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 23

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus natto trong dịch nấm men 23

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương 24

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

3.5 Các nhóm chỉ tiêu khảo sát 25

3.6 Phương pháp xử lí 25

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Kết quả khảo sát quy trình tại nhà máy 26

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm dài ngày 26

4.1.2 Thuyết minh quy trình 27

4.1.2.1 Tại ngư trường và trên tàu cá 27

4.1.2.2 Tại phân xưởng 27

4.1.2.2.1 Trước khi tiếp nhận 27

4.1.2.2.2 Tiếp nhận 28

4.2 Kết quả nghiên cứu tại phòng thí nghiệm 34

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus natto trong dịch nấm men 34

4.2.1.1 Hàm lượng đạm formol (g/l) 34

4.2.1.2 Hàm lượng đạm formol (g/l), đạm tổng số (g/l), đạm amon (g/l), hiệu suất thủy phân (%) 35

4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương 37

4.2.2.1 Hàm lượng đạm formol (g/l) 37

4.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nước nấm men ở thí nghiệm 2 38

4.2.3 Quy trình sản xuất nước mắm từ nấm men Saccharomyces cerevisiae 42

4.2.4 Một số hình ảnh 43

4.2.4.1 Thiết kế nhãn sản phẩm nước mắm nấm men 43

4.2.4.2 Một số hình ảnh của nước mắm 43

4.2.5 Thành phần của sản phẩm nước mắm nấm men 45

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus subtilis natto trong dịch nấm men 46

5.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương 46

5.2 Đề nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 49

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước mắm nấm men dự kiến 22

Hình 4.1: Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày 26

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu .28

Hình 4.3: Gài nén xong ngâm ủ 30

Hình 4.4: Hệ thống kéo rút liên hoàn gồm 6 hồ 31

Hình 4.5: Hệ thống kéo rút 32

Hình 4.6: Sản phẩm đóng chai 33

Hình 4.7: Đồ thị biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian 34

Hình 4.8: Đồ thị hàm lượng đạm formol (g/l), đạm amon (g/l), đạm tổng số (g/l) 36

Hình 4.9: Đồ thị hiệu suất thủy phân (%) 36

Hình 4.10: Đồ thị hàm lượng đạm formol (g/l) 37

Hình 4.11: Đồ thị điểm trung bình của các nghiệm thức về các chỉ tiêu cảm quan 39

Hình 4.12: Quy trình sản xuất nước mắm nấm men 42

Hình 4.13: Nhãn sản phẩm nước mắm nấm men 43

Hình 4.14: Nấm men saccharomyces cerevisiae dạng paste 43

Hình 4.15: Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae 44

Hình 4.16: Nước mắm nấm men trong quá trình ủ 44

Hình 4.17: Nước mắm nấm men thành phẩm 45

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại nước mắm 5

Bảng 2.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 6

Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng có trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm 7

Bảng 2.4: Nồng độ muối làm cho vi sinh vật ngừng phát triển 10

Bảng 2.5:Hàm lượng axit amin trong nấm men 15

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của muối 19

Bảng 4.1 Biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian 34

Bảng 4.2 Hàm lượng đạm formol (g/l), đạm amon (g/l), đạm tổng số (g/l) và hiệu suất thủy phân (%) 35

Bảng 4.3: Biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian 37

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức1 38

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 2 39

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 3 39

bộ phận trong cơ thể Hằng ngày, con người tiếp nhận protein từ lương thực, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực vật và vi sinh vật

Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đường vi sinh vật, protein của nấm men là loại được nghiên cứu nhiều nhất Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có giá trị nhất, hàm lượng protein vào khoảng 40 – 60%

so với chất khô Tính chất của protein nấm men gần giống protein của động vật, chứa khoảng 20 axit amin, có đủ các axit amin không thay thế

Để tận dụng nguồn protein dồi dào từ nấm men nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng hằng ngày cho con người Với sự hướng dẫn của cô Vương Thị Việt Hoa chúng

tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty Thủy Hải Sản

Liên Thành Thử nghiệm sản xuất nước mắm từ nấm men Saccharomyces

cerevisiae kết hợp gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm”

1.2 Mục tiêu đề tài

- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm tại công ty thủy hải sản Liên Thành

- Tận dụng nguồn protein từ vi sinh vật

- Ứng dụng chủng vi sinh vật sinh protesae và vi sinh vật gây hương từ bã chượp mắm để sản xuất nước ngắn ngày từ nguyên liệu nấm men

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty thủy hải sản Liên Thành

- Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus

subtilis natto trong dịch nấm men

- Khảo sát tỉ lệ bổ sung bã chượp mắm để gây hương

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành

2.1.1 Lịch sử phát triển

Thành lập năm 1906 tại Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận, tồn tại và phát triển đến nay được 101 năm, công ty Liên Thành khẳng định là một doanh nghiệp phát triển vững chắc

Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, chọn cái tên này như muốn truyền cái tâm trong sạch như hoa sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh nước mất nhà tan của thời kì đầu thế kỉ

Con Voi Đỏ: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể Biểu tượng Con Voi

Đỏ thể hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắc trước sau như một của dân tộc Việt Nam

Năm 1906 – 1916: khởi nghiệp và mở rộng các cơ sở ở Đức Thắng, Huy Long, Phú Hào, Mũi Né và Phan Rí thuộc Phan Thiết

Năm 1917: dời tổng cuộc (trụ sở chính) vào phân cuộc Chợ Lớn, hiện nay là số

3 - 5 Châu Văn Liêm Trong khi mướn phố ở Chợ Lớn, Liên Thành mua một sở nhà cũ

ở Vĩnh Hội (nay là Bến Vân Đồn) để làm vựa nước mắm

Năm 1922: tổng công ty ở Chợ Lớn phí tổn quá nặng, tiền mướn phố rất đắt, hội đồng quản trị quyết định xây nhà cũ ở Vĩnh Hội và trả lại phố ở Chợ Lớn, tổng cục Liên Thành chính thức ở 243 Bến Vân Đồn và hiện nay cũng là trụ sở chính của công

ty Liên Thành

Năm 1975: sau khi giải phóng công ty Liên Thành được Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh giao thêm chín hãng nước mắm tư nhân để lại lập nên “Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành”

Năm 1990: để thích nghi với nền kinh tế thị trường, xí nghiệp được đổi tên là

“Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành”

Năm 2001: chuyển thành công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành và hoạt động cho đến ngày nay

2.1.2 Tình hình hiện nay

Trước sự cạnh tranh và khó khăn của nền kinh tế thị trường, công ty Liên Thành vẫn có bước đi riêng phù hợp với năng lực của mình Chẳng hạn như việc di dời các cơ sở sản xuất nước mắm ra khỏi nội thành của thành phố Hồ Chí Minh và việc ban hành bảo hộ nước mắm Phú Quốc Ngày 06/06/2007, công ty đã khởi công xây dựng xưởng sản xuất, đóng chai nước mắm, kinh doanh phân xác cá và một số dịch vụ khác theo huy hoạch của huyện đảo Phú Quốc Liên Thành hiện đứng thứ 6 trong thị phần ngành sản xuất nước mắm tại Việt Nam Tuy nhiên 6 triệu lít/năm hiện tại và năng suất dự kiến giai đoạn đầu của chi nhánh Phú Quốc là 2 triệu lít/năm cộng với quyết tâm của toàn thể nhân viên là động lực lớn đưa Liên Thành trên con đường trở thành nhà cung cấp nước mắm hàng đầu Việt Nam

Ngày 26/01/2007 công ty đón nhận chứng nhận tiêu chuẩn ISO 9001 (the internatinal organization for standardization) và HACCP (hazard analysis and critical control point) về vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty Liên Thành là công ty đầu tiên của phía Nam được chọn theo dự án của liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng thông qua viện dinh dưỡng (Bộ Y Tế) để bổ sung chất sắt NaFe EDTA vào nước mắm nhằm cải thiện chất sắt trong bữa ăn của người Việt Thị trường công ty không những

mở rộng trong nước mà còn được mở rộng đến các nước như: Mỹ, Nhật, Nga, Philippin

2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit

amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… thành

phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần

trung gian này làm cho nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến (Phan

Thị Thanh Quế, 2007)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại nước mắm

Thành phần hoá học (g/l) Loại đặc biệt Loại I Loại II Loại III

Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định

hương vị của nước mắm

Bảng 2.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

(mg/100 ml nướcmắm)

Trung

tính

Acetaldehyt,propyonaldehyt, aceton, methanol, iso propanol, etanol, propylacetanol, sec-butanol, L-propanol, L-butanol, iso anylalcohol, n-anyl alcohol

9,5 – 11,3

Cacbonyl

Formaldehyt, acealdehyt, propyonaldehyt, iso butylaldehyt, metylethylketon, iso valeraldehyt

Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng có trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm (g/l)

2.3 Công nghệ sản xuất nước mắm

Sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:

2.3.1 Chuyển hóa protein thành axit amin

Đây là quá trình chính trong sản xuất nước mắm Quá trình này xảy ra do

protease của vi sinh vật và protease có trong tụy tạng cá Quá trình xảy ra do ảnh

hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm

Cơ chế:

Nếu quá trình xảy ra quá mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và

một số loại khí như H2S, NH3… các sản phẩm khí này có thể tan trong nước mắm,

cũng có thể bay hơi tạo mùi rất khó chịu và làm hao tổn đạm, chính vì thế trong sản

xuất nước mắm người ta hạn chế hiện tượng này

Protease của vi sinh vật Protein polipeptit axit amin Protease của nội tạng cá

2.3.2 Quá trình tạo hương

Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà phải có các loại hương đặc trưng của nó Sự chuyển hóa này rất phức tạp đòi hỏi phải

có thời gian cần thiết Do đó, công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng

2.4 Hệ vi sinh vật trong cá

Thịt của cá có thành phần như sau: protein 12 – 23%, chất béo 0,1 – 33%, nước 65 – 85%, chất khoáng, vitamine Ở cá có đủ các thành phần dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối Tất cả vi sinh vật ưa lạnh, gây thối của cá dễ thích nghi với nhiệt độ thấp trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn so với thịt của động vật máu nóng

Da cá: ngoài da cá bao giờ cũng có một lớp nhớt Lớp nhớt này rất giàu protein và là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển Số lượng vi sinh vật của cá mới bắt thường dao động rất lớn: từ 10 – 10 triệu tế bào/cm2 Bề mặt da cá

gồm các trực khuẩn Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc, nấm men sống trong nước Những vi khuẩn thường gặp là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus

và Escherichia coli

Mang cá: trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng cao các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ Vì vậy ở mang có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn, khi cá chết ta

thấy vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang, nhất là Pseudomonas

fluorescens liquefacciens

Ruột cá: trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium

putrificus, Escherichia coli Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Samonella và Clostridium

Số lượng và thành phần vi sinh vật cá phụ thuộc số lượng thành phần hệ vi sinh vật nước Cá sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào của cá sống thường có khả năng bảo vệ và miễn dịch, vì vậy vi khuẩn gây thối khó phát triển Sự thay đổi chất lượng của cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết không lấy ruột ra vì trong ruột cá có rất nhiều vi sinh vật Sau khi cá chết vi khuẩn phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da,

từ mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô thịt cá rồi làm cho cá bị ươn thối Cá thối khi số lượng vi sinh vật 107-108 tế bào/g

Khi cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan tới các quá trình tự phân

và vi sinh vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein của thịt cá làm cho cá bị thối rữa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi khó chịu Các quá trình sinh học xảy ra có cả hiếu khí lẫn kỵ khí do cả

vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn Các vi sinh vật hiếu khí phát triển tạo điều kiện cho

vi sinh vật kỵ khí phát triển và hoạt động Các vi sinh vật gây thối rữa rất phổ biến ở tự nhiên, sự thối rữa của cá đã được lợi dụng trong nghề ướp chượp cá và làm nước chấm

từ lâu ở nước ta và một số nước phương đông Các loại vi khuẩn gây thối cá là:

Bacillus mycoides, Bacillus putrificus, Aspergillus, Mucor… Để ngăn chặn quá trình

thối rữa trong bảo quản có thể dùng tác nhân của môi trường bên ngoài để ức chế sự phát triển của vi sinh vật như làm lạnh, ướp muối, sấy khô, đóng hộp

2.5 Hệ vi sinh vật trong chượp mắm

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng

độ muối cao

Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là do

vi sinh vật kị khí có khả năng sinh hương

Đối với cá đem ướp chượp chỉ cần rửa sạch bùn bẩn và không cần moi ruột vì

cá ướp chượp cần tăng cường quá trình thủy phân protein của cá, làm cá chóng ngấu, rút ngắn thời gian ướp cũng như tổng thời gian làm nước mắm

Vi sinh vật có trong chượp và nước mắm thành phẩm bao gồm các loại có tác dụng trong quá trình thủy phân protein tạo hương vị cho nước mắm nhưng cũng có nhiều vi sinh vật gây thối rữa Nước mắm có nồng độ muối khá cao 20 – 25% nhưng vẫn có nhiều vi sinh vật Điều đó có thể do nhiều nguyên nhân, trước hết là do nhiều vi sinh vật có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao, mặt khác nước mắm là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Trong đó có đủ các axit amin cần thiết và các sinh tố như: B1, B2, B12 và PP Tuy vậy nồng độ muối cao cũng có tác dụng ức chế rất mạnh, nhiều loại vi sinh vật làm cho nước mắm lâu bị thối

Trong nước mắm có chứa rất nhiều vi sinh vật như: E.coli, Paracoli,

Aerobacter, Bacillus subtilis… vi khuẩn gây bệnh: với tỉ lệ 1% như: Saphilococcus

aureus, vi khuẩn yếm khí như: Clostridium tonkimeris, Clostridium welchii,

Eubacterium, nấm mốc: Aspergilus, Penicilium, Mucor, nấm men: Trichoderma,

2.6 Những hiện tượng hư hỏng của chượp

2.6.1 Chượp chua

- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh, hôi khó chịu

- Nguyên nhân

+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này

ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm

cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp

như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra axit lactic Các chất này phân giải

hiếu khí tạo axit acetic, axit butyric Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và

axit béo hoặc chất đạm khử amin thành axit béo

+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật, phân giải tạo nhiều axit bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối

- Cách phòng chữa

+ Cần phải cho muối đều và đủ

+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S,

CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen

- Cách phòng chữa

Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau

+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt

+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiễm bẩn

+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng

+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen

+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của

vi sinh vật

+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt

- Cách phòng chữa

+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào

+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng

cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời

Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa

+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu

+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo

2.6.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa

- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối

- Nguyên nhân:

+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút

+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ)

+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển

+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống

+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào

- Cách phòng chữa:

+ Cần tránh những nguyên nhân trên

+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối

(Phan Thị Thanh Quế, 2007)

2.7 Giới thiệu về nấm men

2.7.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men

Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia, men bánh mì thuộc giống

Saccharomyces và tế bào của nó có hình ovan

Cấu tạo tế bào nấm men gồm có: thành tế bào, màng, tế bào chất, nhân, ribosom, ti thể, không bào, hạt ghycogen và volutin

Thành tế bào nấm men dày khoảng 25 nm (chiếm 25% khối lượng khô của tế bào) Khoảng 90% khối lượng khô của thành tế bào là hợp chất ghucan và manman, 10% còn lại chủ yếu là protein và lipid Glucan và mannan là những hợp chất cao phân

tử, chúng là những polisaccharite phân nhánh gồm hàng trăm gốc D – glucose và D – mannose Phần protein của thành tế bào nấm men thường liên kết vững chắc với phần glucide và tạo thành các phức giàu lưu huỳnh Mặc khác, thành tế bào nấm men còn chứa rất nhiều enzyme quan trọng thúc đẩy các phản ứng sinh hóa của tế bào, chẳng hạn enzyme invertase, photphatase, …(Hồ Sưởng, 1882) Do đặc điểm cấu tạo như trên nên thành tế bào nấm men có cấu trúc tương đối bền vững

Bên trong lớp thành tế bào là màng tế bào chất, dày khoảng 8 nm và cũng gồm

3 lớp được cấu tạo từ các phức hợp protein, photpholipid, sterol Chức năng chủ yếu của màng là vận chuyển các chất từ môi trường vào tế bào và ngược lại

Nhân tế bào có hình tròn, đường kính từ 1 – 2 µm Nhân tế bào được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân trong suốt có chứa thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con Nhân con gồm những sợi nhỏ dài gọi là cromosom Cromosom có cấu tạo là protein và axit dezoxyribonucleic

Không bào là một lớp chứa đầy dịch tế bào Tùy theo giai đoạn sinh trưởng có thể có một hoặc hai không bào Ở tế bào trẻ không bào ít xuất hiện, ở tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm gần hết tế bào Không bào là nơi chứa đựng các protease Các enzyme này tham gia vào quá trình tự phân mạnh (Lương Đức Phẩm, 1998)

2.7.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men

Nấm men là nhóm vi sinh vật có nguồn protein phong phú, chúng không có diệp lục tố vì thế chúng sống nhờ vào các glucid và các hydrocacbua Trong tế bào có chứa hầu hết tất cả các chất cần thiết như: protein, glucid, lipid, các enzyme, các axit nucleic và các chất khoáng Chúng có khả năng tăng sinh khối, có các đặc điểm sinh lý phù hợp với điều kiện sản xuất công nghiệp

Sinh khối nấm men chứa khoảng 75 – 80 % nước, 20 – 25% chất khô Trong đó: cacbon 45 – 50%, nitơ 7 – 10% (tương ứng với 40 – 60% protein), hydro 5 – 7%, oxy 25 – 30%, nguyên tố vô cơ 5 – 10% (trong đó P và K chiếm tới 95 – 97% tổng số chất tro, số còn lại là Ca, Mg, Al, S, Fe và một lượng rất nhỏ các nguyên tố vi lượng

Bo, Co, Zn…)

Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đường vi sinh vật, protein của nấm men là loại được nghiên cứu nhiều nhất Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì protein là thành phần có giá trị nhất, hàm lượng protein vào khoảng 40 – 60% so với chất khô và phụ thuộc vào từng loài, giống, vào thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy Tính chất của protein nấm men gần giống protein của động vật, chứa khoảng

20 axit amin, có đủ các axit amin không thay thế (Lê Xuân Phương, 2001)

Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin trong nấm men

Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28 – 30 ºC Trên 43 ºC và

dưới 28 ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại

™ pH của môi trường

pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là: 4,5 – 5,5, pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm Nếu pH = 3,5 hay pH = 3 sẽ làm sự sinh sản của nấm men bị

ngừng lại

Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4,5 - 5,5, làm chất lượng nấm men giảm đi

™ Ảnh hưởng của chất hóa học

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric

™ Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡng

™ Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men

(http://giaoan.violet.vn/present/showprint/entry_id/240450)

2.8 Giới thiệu về giống Bacillus

2.8.1 Đặc điểm

Từ Bacillus nhằm miêu tả hình dáng của một nhóm vi khuẩn khi được quan sát

dưới kính hiển vi Nó xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là hình que Do đó, một số nơi gọi là khuẩn que hoặc trực khuẩn

Trực khuẩn có ở mọi nơi trong tự nhiên và khi điều kiện sống gay go, chúng có khả năng tạo ra bào tử gần như hình cầu, để tồn tại trong trạng thái "ngủ đông" trong thời gian dài Loại sinh vật này có cực kỳ nhiều loài khác nhau, trong đó đa số là vô hại

Bacillus là vi khuẩn gam dương tính và catalase dương tính, sử dụng khí oxy

làm chất nhận electron khi trao đổi khí trong quá trình trao đổi chất Qua kính hiển vi

Bacillus đơn lẻ có hình dạng giống những chiếc que, phần lớn những chiếc que này có

bào tử trong hình ovan có khuynh hướng phình ra ở một đầu Thường thì người ta quan sát thấy tập đoàn của giống sinh vật này rất rộng lớn, có hình dạng bất định và đang phát triển lan rộng

(http://de.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080528051441AAqzm74)

2.8.2 Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn

2.8.2.1 Nước

Nước chiếm khoảng 80 – 90% trọng lượng vi khuẩn, tất cả những phản ứng hoá học trong cơ thể sống xảy ra đều cần phải có nước Hơn nữa nước phải ở pha lỏng và ở vùng sinh động học, mới có hoạt tính

2.8.2.2 Oxi

Bacillus là vi khuẩn hiếu khí nên tương đối dễ thích nghi với điều kiện nuôi cấy

trong môi trường lỏng bằng cách tạo trên bề mặt môi trường một lớp váng khuẩn lạc

Quá trình amon hoá protein là sự phân giải protein và kèm theo sự tạo thành amoniac

Trong công nghiệp làm nước mắm, làm nước tương, muối cá,… Người ta chủ

động cấy vi sinh vật có khả năng phân giải protein để thu lấy sản phẩm phân giải dễ

dàng như axit amin, dipepti, oligopeptid mà người và động vật dễ dàng đồng hoá

(Nguyễn Thành Đạt và Mai Thị Hằng, 2000)

2.8.3 Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống

Trong nông nghiệp như: cải tạo đất, cố định đạm

Là tác nhân tạo thành các sản phẩm trong công nghệ sinh học như: vitamin, kích thích tố sinh trưởng, kháng sinh và các chất diệt khuẩn

Góp phần đắc lực trong việc hình thành: các mỏ dầu, khí đốt

2.8.4 Bacillus tiết ra protease hoặc proteinase

Protease là một nhóm enzyme phân giải protein (protease, peptidase, proteinase, disaminase,…) mà phần lớn được tế bào tiết ra ngoài môi trường và hoạt động ở bên ngoài môi trường

Enzyme phân giải đầu tiên là proteinase, nó cắt các phân tử lớn thành các hợp phần có kích thước nhỏ

Bacillus subtilis và các Bacillus khác có thể tiết ra môi trường lên men đến

1 g/l enzyme proteinase, người ta có thể chiết proteinase này và sử dụng trong công nghiệp

Enzyme của vi sinh vật có ưu điểm hơn các loại enzyme khác như (enzyme trong nội tạng của động vật hoặc triết từ thực vật) là bền và có hoạt tính sinh học cao hơn

Dưới tác dụng của enzyme các phản ứng sinh hoá xảy ra nhanh hơn từ 108 đến

1020 lần so với bình thường

2.8.4 Ứng dụng

Dùng vi khuẩn Bacillus để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh phổi, phế quản và

đường ruột

Dùng vi khuẩn này để sản xuất enzyme alpha – amylase và protease

2.8.6 Điều kiện sinh trưởng và phát triển

Bacillus subtilis là trực khuẩn kết thành chuỗi dài ngắn khác nhau và tế bào có

Muối dùng trong sản xuất phải là muối NaCl, phải có độ tinh khiết cao từ 92 – 97% và khi hòa vào nước không có vị chát

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của muối

Loại muối % NaCl % nước % chất không tan % chất tan

2,50 4,35 6,20

Nước dùng trong sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình 8 – 17% (một

độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l) Các chất khoáng và các chất hữu

cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con/cm3 nước Đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số Escherichia coli (E.coli) trong nước không quá 20 con/l nước và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

- Môi trường NA (Nutrient agar)

- Môi trường NB (Nutrient Both)

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

- Saccharomyces cerevisiae dạng paste từ công ty men Cát Tường (240/37G

Nguyễn Văn Luông, Phường 11, Quận 6, thành phố Hồ Chí Minh)

- Bã chượp mắm từ công ty nước mắm Liên Thành (84 Kha Vạn Cân, phường Linh Đông, quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh)

- Vi khuẩn: Bacillus subtilis từ viện sinh học Nhiệt Đới (xa lộ Hà Nội, phường

Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh)

- Vi khuẩn: Bacillus subtilis natto từ phòng thí nghiệm vi sinh khoa Công Nghệ

Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

- Muối: từ chợ Thủ Đức

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Ủ (24 giờ, 50oC) Chượp

Ủ chượp (30 ngày)

Lọc Chỉnh pH = 5,5

Nước mắm

Bacillus subtilis (1%) Bacillus subtilis natto

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus

subtilis, Bacillus subtilis natto trong dịch nấm men

Mục đích thí nghiệm: chọn chủng vi khuẩn có khả năng thủy phân protein cao Thí nghiệm bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần

Thí nghiệm được tiến hành đồng nhất về không gian, chất lượng nguyên liệu sử dụng, thao tác tiến hành, dụng cụ chứa cùng hình dáng và thể tích

Yếu tố thay đổi: vi khuẩn bổ sung vào từng nghiệm thức

- Nghiệm thức 1 (NT1): không bổ sung vi khuẩn (đối chứng)

- Nghiệm thức 2 (NT2): bổ sung 1% vi khuẩn Bacillus subtilis

- Nghiệm thức 3 (NT3): bổ sung 1% vi khuẩn Bacillus subtilis natto

Cách tiến hành: Pha loãng nấm men Saccharomyces cerevisiae với nước theo tỷ

lệ (600 g/l), khuấy đều, bổ sung vào dịch pha loãng 0,35% muối Sau đó chỉnh pH về 5,5 Dịch nấm men sau khi pha loãng được nâng nhiệt lên và ủ trong thùng xốp có mắc bóng đèn ở nhiệt độ 50oC, thời gian thủy phân 24 giờ

Bacillus subtilis, Bacillus subtilis natto nuôi trong môi trường thạch nghiêng

NA, trước khi sử dụng được cấy sang môi trường lỏng NB trong 24 Sau đó bổ sung vào dung dịch trên Lượng canh khuẩn sử dụng: chiếm 1% dịch tự phân Tiếp tục ủ sau

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương

Mục đích thí nghiệm:

Xác bã chượp mắm đã được ủ 2 năm, sau khi kéo rút hết đạm vẫn còn hương vị rất tốt do trong bã chượp các vi sinh vật hiếu khí, kị khí gây hương vẫn còn sống Khi vào môi trường thích hợp, các vi sinh vật này sẽ hoạt động trở lại

Nội dung: bổ sung bã chượp mắm vào dịch đang thuỷ phân tạo mùi hương cho nước mắm

Thí nghiệm bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần

Thí nghiệm được tiến hành đồng nhất về không gian, chất lượng nguyên liệu sử dụng, thao tác tiến hành, dụng cụ chứa cùng hình dáng và thể tích

Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ pha loãng dịch nấm men: 600 g/l

- Chủng vi khuẩn được xác định ở thí nghiệm 1

- Muối: 20%

- pH = 5,5

- Nhiệt độ: 50oC

Yếu tố thay đổi: Tỉ lệ bã chượp mắm bổ sung vào từng nghiệm thức

- Nghiện thức 1 (NT1): bổ sung bã chượp: 10%

- Nghiện thức 2 (NT2): bổ sung bã chượp: 20%

- Nghiện thức 3 (NT3): bổ sung bã chượp: 30%

Cách tiến hành: Sử dụng chủng vi khuẩn đã xác định ở thí nghiệm 1 Sau khi thủy phân 48 giờ ta tiến hành bổ sung bã chượp mắm vào từng nghiệm thức với tỷ lệ 10%, 20%, 30% Sau đó ủ 30 ngày

Chỉ tiêu theo dõi:

- Đạm formol

- Đánh giá cảm quan mùi hương nước mắm bằng phương pháp cho điểm

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Thông thường trong thí nghiệm nghiên cứu sản phẩm, thông số quan trọng cần xác định là thông số cảm quan

Đối với thí nghiệm cần đánh giá cảm quan, chúng tôi lấy mẫu đại diện cho mỗi công thức chế biến Các mẫu được mã hóa ngẫu nhiên Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ trong, được đánh giá bằng phương pháp cho điểm với hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên

Mỗi cảm quan viên được phát một phiếu cảm quan để đánh giá cho các mẫu và thực hiện đúng yêu cầu trong “Phiếu đánh giá cảm quan” (phụ lục 3.1) và dựa vào

- Hiệu suất thủy phân

+ Các dung dịch có hàm lượng axit amin cao, hàm lượng đạm formol cao biểu thị sự phân giải triệt để và có mùi vị tốt

+ Công thức:

Hàm lượng đạm formol – Hàm lượng đạm amon

Hiệu suất thủy phân = x 100% Hàm lượng đạm tổng số

3.6 Phương pháp xử lí

Các số liệu thu được sẽ xử lý như sau:

- Các tính toán được thực hiện với phần mềm MS Excel 2003

- Xử lí thống kê bằng phần mềm xử lý thống kê Statgraphics Version 7.0

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất nước mắm tại công ty thủy hải sản Liên Thành

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm dài ngày

Hình 4.1: Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tại ngư trường và trên tàu cá

Nguồn nguyên liệu được tàu thu mua trực tiếp tại ngư trường Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá cơm Phan Thiết, cá cơm và cá trích Kiên Giang vì đây là các loại cá khi làm nước mắm cho độ đạm cao và cảm quan về màu và vị tốt

Mỗi chuyến đi của tàu thu mua kéo dài từ 7 – 30 ngày tùy vào mùa khai thác cá Trước khi lên đường, tàu phải đem theo muối dùng để ướp cá Muối ướp cá là loại muối sấy hạt tinh thể rất nhỏ và được để thời gian khoảng 2 tháng để giảm bớt lượng muối magie và muối canxi nguyên nhân gây vị đắng trong nước mắm Tàu có 3 khoang: khoang chứa muối, khoang chứa chượp cá, khoang chứa nước bổi do chượp

cá chảy ra Khoang chứa chượp cá có lổ thông với khoang chứa nước bổi

Sau khi cá được đánh giá cảm quan về độ tươi, kích cở cá, phần trăm cá cơm và đạt được thỏa thuận về giá sẽ được chuyển sang tàu và tiến hành rửa qua bằng nước biển sạch, sau đó được ướp muối Cá được ướp muối trên tàu theo tỉ lệ cá : muối là

3 : 1 Phương pháp ướp là một lớp muối lót sàn khoang, sau đó cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên cao lớp muối càng dày và lớp muối trên cùng dày khoảng 3 cm Cuối cùng phải đóng khoang chứa chượp và phủ bạt để tránh nước mưa làm hỏng chượp

4.1.2.2 Tại phân xưởng

™ Trước khi tiếp nhận

Thùng, hồ phải được chuẩn bị trước vài ngày trước khi tàu cá về Một tàu cá thường chứa khoảng 50 tấn chượp và khoảng 30000 lít nước bổi Để chứa hết số chượp cá của một tàu cần 6 – 7 hồ (1 hồ chứa khoảng 6000 – 7000 kg chượp)

Các bước chuẩn bị như sau:

- Chọn dãy thùng tại khu vực lều B và khu hồ dang chuyên để ủ chượp vì gần cần tàu để dễ chuyển cá

- Các thùng được rửa sạch trước bằng nước để loại bỏ hết những gì còn sót lại, sau đó được khử trùng bằng cloramin B 100 ppm, rồi được rửa lại bằng nước sạch, sau

đó lau cho khô ráo

- Cuối cùng là việc đắp lù: lổ lù được đắp ở thùng hồ chứa cá chượp Mục đích của việc đắp lù nhằm tạo một bình lọc ngăn không cho xác cá, cặn bã đi qua

Phương thức đắp lù như sau:

o Đá xanh: khoảng 5 – 6 viên, được làm vệ sinh sạch sẽ, đá được xếp xung quanh lổ lù (chèn lổ lù)

o Thanh gỗ: khoảng 2 – 3 khúc để kê độn giữ không cho đá xê dịch khỏi vị trí

o Cà tăng, manh bồ: một hoặc hai tấm dùng để ngăn không cho trấu và cá lọt qua làm nghẽn lổ lù

o Trấu: khoảng 1/2 bao, nhằm tạo thành màng lưới cho thùng cá

o Muối hột: khoảng 150 kg tùy theo kích thước thùng hồ chứa và nhằm mục đích bổ sung muối cho cá lạt muối

o Bó thông lù: khoảng 2 – 3 bó, có thể được bố trí theo hình rẽ quạt và thấp hơn mặt cá 0,5 m để tạo một đường nước theo những bó thông lù xuống lổ

lù một cách dễ dàng Tránh hiện tượng nghẹt lù đối với cá con nhỏ, mau ngấu

™ Tiếp nhận

Tàu về đến xưởng sản xuất thì việc kiểm tra chượp được tiến hành bởi những người bên tổ kĩ thuật về màu, mùi, lượng muối và nước bổi để có thể điều chỉnh lượng muối trước khi cho vào các thùng chứa

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu

™ Nước bổi

Bơm nước bổi từ các hầm tàu lên các thùng chứa, kiểm tra nồng độ muối của nước bổi để kịp thời bổ sung lượng muối thích hợp, thời gian bổ sung muối không quá 5 ngày Dãy thùng chứa nước bổi được cố định có mái tôn che nhằm lợi dụng nhiệt độ ngoài trời để gia nhiệt làm chín nước bổi Có thể bổ sung muối trực tiếp vào hồ hoặc cho nước bổi lược qua hồ chứa muối

Nước bổi sau khi xử lý đạt > 240 Be, sẽ được lắng ủ từ 1 – 2 tháng trước khi đưa vào hệ thống lấy thành phẩm

™ Cá chượp

Cá được xúc vào giỏ cần xé (60 kg/cần), lần lượt vác lên đổ vào thùng và hồ chứa, làm liên tục cho đến khi các hồ đầy vun ngọn mới thôi Để 3 – 4 ngày, nước cốt nhỉ bắt đầu chảy ra miệng lù, khối bắt đầu xẹp xuống, tiến hành rải muối lên trên mặt

hồ (khoảng 5 – 8 cm) nhằm mục đích để tránh ruồi nhặng và sự tiếp xúc oxy không khí

™ Gài nén, ngâm ủ

Các vật cần gài nén chượp gồm: vài tấm vĩ tre, hai cây gỗ dài hơn đường kính

hồ, vài khúc gỗ và vài hòn đá tảng

Công việc được tiến hành như sau:

- Dùng các vĩ tre phủ lên lớp muối mặt

- Cho đá tảng đè lên các tấm vĩ tre

- Sau đó buộc chặt hai đầu hai thanh gỗ vào các mấu đã có ở thành hồ

- Cuối cùng dùng các khúc gỗ để chèn vào thanh gỗ và các vĩ tre

Gài nén phải thật chặt để khối chượp sau một thời gian lên men sinh ra hơi không bị đẩy lên

Nước cốt nhỉ rút ra lần trước sẽ được đổ lên trên phên đá, nếu thiếu sẽ bổ sung thêm nước hoa cà có độ đạm tương đương Thời gian gài nén từ 6 – 12 tháng tùy nhiệt

độ môi trường và nhu cầu sản xuất

Việc gài nén, ngâm ủ tạo môi trường yếm khí cho vi sinh vật gây hương phát triển và trong quá trình lên men sinh ra các khí như NH3, H2S làm khối chượp trương lên mà khối chượp đã bị gài nén và môi trường ngập nước dẫn đến thịt cá bị lõng lẽo tách xương, tạo điều kiện cho enzyme phân giải được tăng diện tích tiếp xúc với cơ thịt cá Nước mắm tạo ra có mùi vị tốt và có đạm tổng cao

Hình 4.3: Gài nén xong ngâm ủ

™ Chượp chín, kiểm tra

Quá trình chượp chín rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sau này Việc kiểm tra chượp bằng cảm quan được tiến hành thường xuyên bởi những người có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất nước mắm kết hợp với đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa lý Kiểm tra chượp có bị đen, chua, thối thông qua màu, mùi, vị

Sau 9 – 10 tháng lên men dưới sự theo dõi thường xuyên thì chượp cá và nước mắm chín Chượp chín có mùi thơm, màu nâu, không có mùi tanh thối Nước mắm có mùi thơm, màu từ vàng rơm đến màu cánh gián, vị mặn dịu và có hậu vị Đánh giá thông qua tỉ lệ đạm amin trên đạm toàn phần (phải đạt > 45) Khi các yếu tố kĩ thuật về