quy trinh sản xuất chè của công ty chè sông cầu

Hệ thống thiết bị chế biến chè của công ty: Hiện nay, công ty có hai nhà máy với công suất chế biến 50-60 tan/ngay, đã có bốn đây chuyền sản xuất, trong đó: - Hai dây chuyền sản xuất ch

LOI MO DAU

Công ty Chè Sông Cầu là doanh nghiệp lớn của tổng công ty chè Việt

Nam nằm ở phía Bắc vùng chè đặc sản Huyện Đồng Hỷ tỉnh Thái Nguyên Nhiệm vụ chính là trồng trọt, chế biến và xuất khâu chè các loại

Hệ thống thiết bị chế biến chè của công ty:

Hiện nay, công ty có hai nhà máy với công suất chế biến 50-60 tan/ngay,

đã có bốn đây chuyền sản xuất, trong đó:

- Hai dây chuyền sản xuất chè đen hoàn thiện, công suất 16 tấn chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 700 tấn chè đen các loại

- Một đây chuyền chế biến chè xanh theo công nghệ truyền thống, công suất

10 tan chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 300 tắn chè xanh các loại

-_ Một dây chuyền thiết bị đồng bộ chế biến chè xanh Nhật Bản hiện đại,

công suất 12 tắn chè búp tươi/ngày

Vùng nguyên liệu chè búp tươi:

Có hơn 800 ha chè do công nhân và nhân dân tự đầu tư trồng mới, hàng

năm cung cấp cho các nhà máy 4.500-5.000 tắn chè búp tươi

Có ha 471 ha chè do Công ty đầu tư tập trung, hàng năm cung cấp cho các

nha may 2.500-2.800 tan chè búp tươi

Sản phẩm cúa Công ty:

Chè đen Orthodor hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường 700 tắn

Chè xanh Việt nam hàng năm có thể sản xuất và cung cấp cho thị trường

300 tấn

Chè hương các loại sản xuất và cung cấp cho thị trường 150 tấn

Chè xanh kiểu Nhật Bán hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường

500 tấn chè xanh dẹt, chè bột theo công nghệ Nhật Bản

PHAN 1 GIỚI THIỆU LỊCH SỬ PHÁT TRIEN CUA

CÔNG TY CHE SONG CAU

Năm 1966 — 1968: chịu nhiều tốn thất do máy bay Mỹ bắn phá

Năm 1969 — 1970: Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp tục phát triển Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha

2 Từ năm 1971 đến năm 1980

Nông trường đã tiến hành trồng mới hàng trăm ha và tìm được giống chè

pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với 3,8 ha

Tháng 5/1975: xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoạt động

Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nông

trường Quốc doanh Sông Cầu (Bắc Thái)

3 Từ năm 1981 đến năm 1989

Ngày 24/10/1981 Bộ CNTP quyết định chuyển Nông trường quốc doanh

Sông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp công nông chè Việt Nam

Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu

Ngày 6/6/1985 Bộ CNTP ra quyết định thành lập xí nghiệp Công Nông

nghiệp chè Sông Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam

Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn, thực hiện 295 tấn

4 Từ năm 1990 đến năm 2003

Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Công ty MARUY ASU Nhật Bản.Sự hợp tác này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới

Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thành Công ty chè Sông Cầu

Năm 1996: Công ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Nghị định 01/CP

ngày 5/1/1995 của Chính phủ

Năm 1997 Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệp

loại II cho Công ty chè Sông Cầu

Năm 2000: Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tan., sỐ

lượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng

Năm 2002: Công ty chè Sông Cầu vinh dự được nhận phần thưởng cao

quý của nhà nước: Huân chương lao động hạng III

mùa, tình trạng cung vượt quá cầu nên doanh thu giảm mạnh

5 Từ năm 2004 đến năm 2010

Năm 2005: sắp xếp lại doanh nghiệp chuyển từ Công ty sang Công ty TNHH một thành viên chè Sông Cầu, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp Tháng 7/2009 được sáp nhập vào VP Tổng Công ty chè Việt Nam và đổi tên thành Chi nhánh chè Sông Cầu TCT chè Việt Nam

Sản xuất kinh doanh vẫn duy trì những sản phẩm truyền thống Sản lượng bình quân hang năm xắp xỉ 1000 tắn, doanh thu 25 tỷ đồng

Trong quá trình xây dựng và phát triển, Công ty đã trải qua nhiều thăng trầm, trong xây dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhiều lần rút kinh nghiệm trong quá trình sản xuất, Công ty đã tố chức xây dựng 20 ha vườn ươm chè giống Nhật Bản, ngoài ra Công ty còn nhập thêm giống tốt từ các nước khác Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng

PHAN 2 KIEM TRA CHAT LUQNG CHE NGUYEN LIEU

TRONG SAN XUAT CHE

1 Khái niệm chè búp tươi

Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng, ché 6 long g6m 1 tom va 2 — 3 lá non Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới hạn quy định theo tiêu chuẩn VN

2 Kiếm tra chất lượng chè nguyên liệu

Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 — 86): Tiêu chuẩn này quy định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi

2.1 Lấy mẫu

Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên cơ sở xác định tỉ lệ

% khối lượng bánh tẻ trung bình ở mỗi lô hàng

Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 người sản xuất, được giao nhận cùng 1 lần

Trước khi lây mẫu phải trộn đều chè trên nền nhà bề dầy không quá 30 cm Lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí Khi lây mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến

nền Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi thành lớp hình vuông chia mẫu theo

đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi mẫu còn

200g hoặc 400g thì dừng, 1 phan mau dé lưu lại phần còn lại đem phân tích 2.2 Phương pháp xác định

2.2.1 Bắm búp chè (đọt chè)

Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau em, cầm búp chè năm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, cac vết bẻ cách nhau lem

Trường hợp điểm gãy năm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra Bắm bẻ

như lá rời

2.2.2 Bắm bé lá

Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( cách nhau 1cm) bẻ cuống

sống lá

Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kế từ cuống lá, nếu vết gãy không có sơ

thì đó là lá non, nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn

có sơ thì là lá bánh tẻ

Nếu không có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non phần còn lại

là lá bánh tẻ

2.2.3 Các mảnh lá rời có gân lá

Bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ, nếu không

có sơ cho vào phần non, cá mảnh lá không có gân lá phái so màu theo lá non

và lá bánh tẻ

Hàm lượng bánh tẻ tìm bằng % (X) theo công thức

X= ( m/M )x100

Trong đó: m: Khối lượng phần bánh tẻ (g)

M: Khối lượng mẫu đem xác định

Nếu kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả

cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định đó

Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả

mà chênh lệch không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kết

quả này Nếu chênh lệch vẫn lớn hơn 2% thì kết quả cuối là trung bình cộng của 4 lần xác định

Ngoài các phương pháp bấm bẻ người ta còn có thể đánh giá phẩm chất

của chè dựa vào thành phần cơ giới của búp chè

—_ Phân tích sinh hóa:

Chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Chất hòa tan,

Nước phương pháp này đòi hói phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian

- Phân tích thành phần cơ giới:

Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,ti lệ búp mù xòe, tỉ lệ lá

già, lá bánh tẻ tỉ lệ non già của lá chè Phương pháp này cho kết quả cao,dễ làm Trên thực tế hiện nay các đơn vị sản xuất chè thường sử dụng phương pháp này

3 Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 — 71)

Nguyên liệu : - Loại I(A): <=10% bánh tẻ

PHAN 3 GIOI THEU MOT SO THANH PHAN HOA HOC

CHU YEU CUA BUP CHE

2 Tannin (Chất chát)

Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm các chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin Catechin chiếm tới 80-85% tổng lượng hợp chất poliphenol trong búp chè

Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng Tanin không những tạo

nên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học để

tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè

3 Men (Enzyme)

Men là chất xúc tác sinh học có bản chất protein Là chất xúc tác tham gia vào quá trình chuyên hóa tanin tạo các chất đặc trưng của sản phẩm, đồng thời hoạt tính của nó bị ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ môi trường xung quanh

4 Chất hòa tan (Chất chiết)

Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của chè Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng

40 — 45% so với chất khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tô như: Giống chè, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất hòa tan cũng bị giám từ 6 — 8% so với chất khô Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm khoảng 2 — 3%

5 Caphéin

Caphéin là chất kết tỉnh màu trắng, có vị đắng, không mùi, trong lá chè nó

chiếm 2 — 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê chỉ có 1 — 2% so CK) Hàm

lượng của nó phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè Chè càng non thì hàm lượng caphê¡n càng cao

6 Vitamin

Là một hợp chất hữu cơ rất cần và không thể thiếu được trong trong khẩu phần thức ăn của con người và động vật Trong chế biến chè nó còn góp phần tạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin Trong chè gồm có những nhóm vitamin sau :- Nhóm hòa tan trong chất béo: vitamin K

=Nhóm hòa tan trong nước: vitamin B, vitamin C

7 Hop chat pectin

Hợp chat pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của các

polisacrit và dẫn xuất của chúng

Vai trò của nó trong chế biến chè

- Tao độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vò chè), tuy nhiên độ dính

này bị giảm đi khi chè diệt men bằng phương pháp chẩn, hấp

—_ Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm

8 Hop chat mau trong ché

Chất màu trong lá chè chú yếu là chlorophil ngoài ra còn có carotin và xantophin Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil

9 Tinh dầu và hương thơm của chè

Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ đễ bay hơi bao gồm nhiều câu tử (nhiều chất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tỉnh đầu có mùi hăng tươi hoặc mùi thơm, còn trong chè thành phẩm hầu hết là có mùi thơm

1

PHAN 4 NHUNG YEU TO CAN THIET

TRONG QUA TRINH SAN XUAT CHE

Nha xưởng

Nhà sản xuất chính: có nhiều thiết bị đặt trong

Nhà kho: kho đựng bán thành phẩm, kho chứa thành phẩm, kho bao bì, kho chứa nhiên liệu (than, dau, ga), kho thiết bi dụng cụ sản xuất

Nhà điều hành: mặt bằng phải được bố trí, phân khu hợp lí, nhằm đảm báo

quá trình sản xuất được thuận tiện khoa học

2 Môi trường làm việc

Đầu tư xây dựng phân xưởng làm việc hiện đại và hợp vệ sinh

Tạo môi trường văn hóa riêng

Tạo ký cương lao động, tăng cường hợp tác trao đôi các cá nhân , bộ phận trong công ty

3

4

Năng lượng: điện là chính

Nhiên liệu: than là chính

Than: sản xuất chè Nhật, chè đen, chè Xanh Việt Nam

PHAN 5 QUY TRINH SAN XUAT CHE DEN

THEO PHUONG PHAP TRUYEN THONG OTD

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Vận chuyền, bảo quản Phân loại

Héo ché Dau tron

Vo ché va sang toi Dong bao

Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A, B, C,

D với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến

Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu

Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến, chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa)

Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc

để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành phẩm sau này

Chè sau khi thu hái phải được vận chuyến ngay về nơi chế biến để sản xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như

Chè khi vận chuyến về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật đề tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngốt do lượng nhiệt của khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đến thành phẩm sau này

2.2 Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản

Chè được vận chuyền bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng

Trong quá trình báo quản chè tùy theo nhiệt độ của khối chè có thể

đảo tir 1 — 2 lần,

Không khí mát tự nhiên được quạt thôi từ dưới lên trên, tổng thời gian vận

chuyên và bảo quản tir 8 — 10 giờ là tốt nhất

Kiểm tra thủy phần bề mặt, kiểm tra phẩm cấp đề phân loại A, B, C, D

3 Héo chè

3.1 Mục đích

Héo chè là quá trình làm thoát đi một lượng nước âm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo tạo điều kiện cho quá trình vò chè Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượng sản phẩm

Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình vò chè và lên men sau này

3.2 Kỹ thuật héo chè

Chè được rải đều theo chiều dài máng héo với độ dày 20-25cm Không

khí nóng có nhiệt độ 30-45°C, được thôi từ đưới lên

Không được để chè bị đập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không

được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè

Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng không khí nhẹ qua máng, luồng không khí này không được đủ mạnh để làm cản trở vs iệc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt

Không được sáo chộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đảo chè | dén 3 lần giữa thời gian héo Tổng thời gian héo 8 — 10 giờ

Máng héo co kích thước 22xI.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi

Kết thúc quá trình héo, độ âm của chè héo đạt 62 — 65%, chè phải được thu

gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên đùng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay

3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến héo

Phẩm cấp chè

Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài Chè già, chè dài phải héo trong thời gian ngắn hơn

Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu đái đày quá, chè héo không đều

Số lần đáo rũ, phương pháp đảo rũ

Nhiệt độ, độ âm tương đối của không khí Thời tiết hanh khô việc héo chè

sẽ nhanh hơn trời mưa

Thời gian héo chè

3.4 Kiểm tra sản xuất công đoạn héo

Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruôi ra từ từ lá không táp,

cuộng không gãy là héo tốt Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héo

chưa tới mức) Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp)

Kể cả chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức

4 Công đoạn vò chè

4.1 Mục đích

Vò chè là quá trình làm xoăn, dập và phá vỡ cau trúc của tế bào lá chè, làm

cho dịch ép tràn lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxi hóa (PPO,

PE) tác dụng với tanin có sự tham gia của oxi không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen

Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoắn ốc, tạo

điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyền sau này 4.2 Kỹ thuật vò chè

Kỹ thuật vè chè trên máy vò Liên Xô

May vò 4PO -— II được cấu tạo bởi hai phần chính là mâm vò và thùng vò Mâm vò được đúc bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5mm trên mâm vò có gắn nhiều gân đồng (18 cái) để tăng ma sát tạo điều kiện cho quá trình làm xoăn, đập lá chè được tốt thùng vò bằng hép inox dày 2mm, có đường kính x chiều cao =969 x 1000mm Có tác dụng để chứa chè, phía trên

thùng vò có gắn thêm phễu kích thước = 2100/969mm cao 420mm đề tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu

Năng suất máy vò 200kg chè héo/mẻ tương đương 330kg chè tươi

13

Tốc độ cối vò 57 — 60 vòng/phút

Chè vò theo chế độ 3 - 2 - 2 với chè A, B tức là sau khi vò lần 1 ở 3 cối,

chè được sang tơi tách phần nhỏ cho đi lên men chè phần to được dồn lại vÒ ở

2 cối sau, sau vò lần 2 chè được sang tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men, phần to cho đi vò ở cối sau Sau lần vò 3 cả phần to và nhỏ của sang tơi đều cho đi lên men Thời gian vò chè thường là 45x40x40 hoặc 45x40x35 phút

Vò chè theo chế độ 3 — 2 với chè C, D, thời gian vò là 50 — 45 hoặc 45 — 40 phút

Vò một lần với chè loại thấp trong 45- 50 phút

Kiểm tra sản xuất quá trình vò:

Kiểm tra thông số kĩ thuật: Lượng chè vò, tốc độ vòng quay, độ ẩm không khí Kiểm tra độ dập tế bào của chè vò

Kiểm tra vệ sinh công nghiệp

4.3 Sàng tơi sau khi vò chè: Sử dụng sàng Liên Xô

Muc dich

Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ, đồng thời làm tơi xốp những cục chè bi vón mặt khác còn làm giảm nhiệt độ khối chè để tạo điều kiện cho quá trình lân men hoặc vò tiếp lần sau dược tốt hơn

Kỹ thuật sàng tơi chè vò

Sau khi vò, chè được đỗ vào sàng tơi đề thách phan to trên sàng (Phần II)

và phần nhỏ dưới sàng (phần I) lưới sàng lắp cỡ 3,5 x 3,5 hoặc 3 x 3

Sàng Liên Xô: Là một khung thép hình chữ nhật được lắp đưới inox

Năng suất: 400ka chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ

Tốc độ: lắc 300 lần/ phút, điện tích mặt sàng 1,4 m”

Những yếu tỗ ảnh hướng tới quá trình sang toi:

Ảnh hưởng bởi tỷ lệ chè héo đúng mức

Ảnh hưởng bởi thiết bị vò

Ảnh hưởng của lượng chè nhiều hay ít

Ảnh hưởng bởi thời gian vò và số lần vò

14