Tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiêm hữu hạn foseca việt nam

Nói một cách tổng thể thì bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.. Bún thường được sử dụng một cá

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khóa học : 2014-2018

Thái Nguyên – 2018

TRẦN THỊ THÙY MAI

Tên đề tài:

“TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP

Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn :

1 ThS Lưu Hồng Sơn- Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

2 Nguyễn Thị Vân Anh- Công ty TNHH Foseca Việt Nam

Thái Nguyên – 2018

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong khóa luận tốt nghiệp này là các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi với sự hướng dẫn của ThS Lưu Hồng Sơn, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác

Nội dung nghiên cứu có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu của các nguồn tài liệu đã được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo

Nếu sai tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định

SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên và ghi rõ họ tên)

TRẦN THỊ THÙY MAI

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được khóa luận này, tôi xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy

Cô trong Khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình

giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian tôi học tập tại trường và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy

Lưu Hồng Sơn đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực hiện bài khóa luận này Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Foseca Việt Nam đã tạo điều kiện cho tôi tiếp cận thực tế sản xuất, và toàn thể các anh chị các Phòng ban và các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời

gian tôi đi thực tế tại phân xưởng Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để tôi có thể hoàn thành quá trình thực tập,

và báo cáo chuyên đề này Do kiến thức bản thân còn hạn chế, để hoàn thiện chuyên

đề này không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ các thầy cô, các bạn cũng như quý công ty để bài khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 27 tháng 04 năm 2018

Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ THÙY MAI

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 1

1.3 Phạm vi nghiên cứu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành 3

2.1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ 5

2.2 Tổng quan về bún 7

2.2.1 Khái niệm về bún 7

2.2.2 Phân loại[10] 7

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 11

2.2.4: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bún 11

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún 22

2.2.6 Tiêu chuẩn chất lượng bún 23

2.2.7 Tình hình sản xuất bún 24

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng nghiên cứu 25

3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 25

3.3 Địa điểm và thời gian tiến hành 25

3.4 Nội dung nghiên cứu 25

3.5 Phương pháp nghiên cứu 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Quy trình sản xuất bún tại công ty Foseca 27

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 27

4.1.2 Trộn 28

4.1.3 Gia nhiệt 28

4.1.4 Tạo sợi 28

4.1.5 Luộc 28

4.1.6 Làm mát 29

4.1.7 Rửa- Làm ráo 29

4.1.8 Hong khô 29

4.1.9 Đóng gói 29

4.1.10 Bảo quản 30

4.2 Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất bún 31

4.2.1 Quá trình gia nhiệt: 31

Ở giai đoạn này xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột 31

4.2.2.Tạo sợi: 32

4.2.3 Luộc 33

4.3 Khảo sát một số máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất bún 34

4.3.1 Máy khuấy bột 34

4.3.2 Máy tạo sợi 35

4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2: Khuyến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty 3

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy công ty 4

Hình 2.3 Một số sản phẩm chính của công ty 6

Hình 2.4 Các tập đoàn công ty sử dụng sản phẩm của Foseca trong và ngoài nước 7

Hình2.5: Bún tươi 8

Hình 2.6: Bún rối 8

Hình 2.7: Bún lá 9

Hình 2.8: Bún sợi nhỏ 9

Hình 2.9: Bún bò huế 10

Hình 2.10: Bún khô 10

Hình 2.11: Gạo 11

Hình 4.2: Máy khuấy bột 34

Hình 4.3: Máy tạo sợi 35

Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải 37

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của một số thành phần trong 100g bún [14] 11

Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo[3] 12

Bảng 2.3: Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún [4] 13

Bảng 2.4: Thành phần của hạt lúa gạo[1] 16

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo) [1] 16

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột bún 20

Bảng 2.7: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất bún[8] 21

Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của bún 23

Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt trước khi sử dụng( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của bộ Y tế) [5] 23

Bảng 3.1: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 26

Bảng 4.1: Bảng thông số kỹ thuật sản phẩm bún 30

Bảng 4.3: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị khuấy bột 35

Bảng 4.4: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị tạo sợi 36

Bảng 4.5: Sự cố và khắc phục sự cố xảy ra của thiết bị hấp băng tải 38

Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Foseca : Food service & catering

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

5s : “Sàng Lọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng”

IT : Information Technology- Công nghệ thông tin

QC : Quality Control- Kiểm tra chất lượng

XSX : Xưởng sản xuất

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

HSD : Hạn sử dụng

ATTP : An toàn thực phẩm

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc Nói một cách tổng thể thì bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi Sản xuất bún đã trở thành nghề truyền thống ở nhiều địa phương trong cả nước Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, những đòi hỏi của người tiêu dùng cũng ngày càng đa dạng Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hàng ngày của người dân Hiện nay thì bún không những có mặt

ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, hủ tiếu …[8]

Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở

Nhu cầu sử dụng bún ngày càng tăng cao Tuy nhiên vấn đề đáp ứng nhu cầu lớn ( bếp ăn công nghiệp, nhà hàng…), đảm bảo vệ sinh ATTP… Các cơ sở bún nhỏ lẻ phần lớn chưa đáp ứng được, mới chỉ đáp ứng ở quy mô hộ gia đình, quán ăn nhỏ Foseca Việt Nam - một doanh nghiệp có quy mô lớn được thành lập tại Bắc Ninh Công

ty chuyên sản suất đa dạng các sản phẩm như xúc xích, bún, kim chi, đậu phụ, giò…

Chính vì các cơ sở thực tiễn trên, tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại công ty TNHH FOSECA VIỆT NAM”

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bún cũng như cấu tạo, thông số công nghệ, các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất bún tại công ty

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún

1.3 Phạm vi nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu:

Xưởng sản xuất tại công ty TNHH Foseca Việt Nam

Thời gian nghiên cứu:

Từ ngày 20 tháng 12 năm 2017 đến ngày 30 tháng 05 năm 2018

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Để điều hành cung cấp xuất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trong công tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, Foseca không chỉ cung cấp xuất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị liên quan, từ sản xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tư vấn trang thiết bị bếp

Thông qua cơ cấu điều hành với từng điều kiện thực tế, Foseca đã đang và sẽ tiếp tục làm hài lòng khách hàng của công ty Đội ngũ nhân viên trẻ khỏe và đầy nhiệt huyết của Foseca Việt Nam cam kết sẽ mang lại “ Thơm ngon hạnh phúc ” cho quý công ty đang kinh doanh tại Việt Nam

a Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty

b Cơ cấu tổ chức của công ty

Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy công ty

Chức năng:

- Phòng kinh doanh: Phòng kinh doanh là bộ phận tham mưu, giúp việc cho

Tổng giám đốc về công tác bán các sản phẩm & dịch vụ của Công ty (cho vay, bảo lãnh, các hình thức cấp tín dụng khác, huy động vốn trên thị trường, dịch

vụ tư vấn thanh toán quốc tế, dịch vụ tư vấn tài chính, đầu tư góp vốn, liên doanh liên kết) công tác nghiên cứu & phát triển sản phẩm, phát triển thị trường; công tác xây dựng & phát triển mối quan hệ khách hàng Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó trong nhiệm vụ, thẩm quyền được giao

- Phòng 5s: 5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất

lượng xuất phát từ quan điểm: Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng đãng, tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất lao động sẽ cao hơn và có điều kiện để việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả hơn chuyên quản lý vệ sinh của công ty Foseca và các bếp của hệ thống Foseca theo cách thức hiện đại đáp ứng nhu cầu vệ sinh sạch sẽ đúng với 5s của người nhật

‘SàngLọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng”

- Phòng IT: Phòng IT là phòng tham mưu, giúp việc cho Giám đốc về lĩnh vực

Công nghệ Thông tin của toàn Công ty (bao gồm: Hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin, hệ thống phần mềm, giải pháp công nghệ thông tin) nhằm tối ưu hóa

hệ thống, bảo mật, an toàn dữ liệu Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó theo chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn được giao

- Phòng QC: Chuyên quản lý chất lượng đầu vào và thực phẩm đầu ra

+ Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm

+ Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn quy trình, quy định của công ty

+ Kết hợp với Xưởng Sản Xuất (XSX) xử lý dứt điểm các lỗi không phù hợp + Biết sử dụng thành thạo các loại dụng cụ đo lường, đọc và phân tích kết quả đo + Có tinh thần trách nhiệm trong công việc

+ Kiểm tra, giám sát chất lượng Sản phẩm trong các công đoạn được phân công theo tiêu chuẩn kiểm tra

+ Đảm bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn

+ Phân loại, phát hiện các sản phẩm, bán thành phẩm sai hỏng và yêu cầu công nhân xử lý, sửa chữa

+ Kiểm tra chất lượng, GMP, độ an tòan trên dây chuyền sản xuất

Thịt ba chỉ bỏ bì không xương Chả lụa

Bún tươi Bánh mandu

Hình 2.3 Một số sản phẩm chính của công ty

b Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ gồm trong và ngoài nước, trong nước như các bếp xuất ăn công nghiệp của SamSung như SDV, SDV3 hệ thống SamSung Yên Phong như SEMV và SEVT4, các bếp nội bộ của công ty như hansol, Sconnext, c&t Yên Phong … cung ứng sản phẩm cho nhà hàng Seoul, nhà hàng Cổng Vàng và 1 số các nhà hàng khác

Ngoài nước: Là đối tác của Sam Sung Electronics, Foseca hiện cung cấp 54.000 suất ăn mỗi ngày (một trong những quy mô phục vụ suất ăn lớn nhất thế

giới) cho nhà máy SamSung tại Bắc Ninh, Việt Nam Đây là ví dụ thành công tiêu biểu cho việc đồng hành phát triển tại thị trường nước ngoài

Hình 2.4 Các tập đoàn công ty sử dụng sản phẩm của Foseca trong và ngoài nước

2.2 Tổng quan về bún

2.2.1 Khái niệm về bún

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món

ăn dạng cơm, phở [10]

2.2.2 Phân loại[10]

a Bún tươi: Sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ)

Hình2.5: Bún tươi

 Theo hình dạng

● Bún rối : Là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong

thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước

Hình 2.6: Bún rối

● Bún vắt hay bún lá: Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ

4-5mm, dài cỡ 30–40 cm Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả

Hình 2.7: Bún lá

● Bún nắm: Là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến

hơn hai loại bún nói trên

 Theo kích thước

 Bún sợi nhỏ: Có kích thước khoảng 1,4-1,5mm

Hình 2.8: Bún sợi nhỏ

 Bún sợi to hay bún bò huế: Có kích thước 1,8mm

- Ưu điểm của thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn vì thế không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất ra nước ngoài

Do đó sản phẩm bún khô đã ra đời thỏa mãn người tiêu dùng Hiện nay bún khô rất đa dạng về chủng loại: Từ bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng[11]

Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất bún Để bún đảm bảo chất lượng, gạo phải đáp ứng tiêu chuẩn (TCVN 4733-89):

Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 )

 Chỉ tiêu cảm quan

-Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo

-Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy

-Không biến màu, không bị hư hỏng

Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )

Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo[3]

Tên hóa chất Không lớn hơn

 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc

- Côn trùng các loại: không được có

- Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10.000 bào tử [3]

 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún

 Loại gạo sử dụng trong chế biến bún

Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo dùng trong chế biến bún,bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Khang Dân, C70, mộc tuyền… Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía Bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Nam Định [4]

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo được xay xát từ các loại thóc cũ (là thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất 6 tháng đến 1 năm) Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định đến chất lượng bún

 Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún

Chất lượng gạo được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,protein và amylose Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,58±1,23% đến 27,00±1,01%

+ Hàm lượng amylose từ 12-20% : thấp

+ Hàm lượng amylose từ 20-25% : trung bình

+ Hàm lượng amylose trên 25% : cao

Theo thang phân loại của Rice post-havrest Technology(1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao ( hàm lượng amylose >25%) [4]

Bảng 2.3: Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún [4]

7,57±0,97 8,47±0,44 10,84±0,9 9,65±1,03 8,94±0,64 8.24±0,58 7,91±0,42 8,18±0,72 7,88±0,73

Đơn vị: % so với khối lượng tinh bột

 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo

 Glucid

Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose

- Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau -Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao

 Tinh bột

Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ

-Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát

-Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa:

+ Amylose cấu tạo cấu trúc sợi và amylopectin làm tăng tính dai của sợi cả hai đều có nhiều trong gạo tẻ Trong quá trình tổng hợp sinh học tinh bột , cấu trúc bán tinh thể của amylose và amylopectin được xếp chặt vào bên trong các hạt tinh bột có kích thước từ 10-35µm đối với củ sắn [12]

+ Hàm lượng protein trong gạo tẻ được hấp thụ thấp hơn gạo nếp chỉ từ 7-8%

 Protein

- Trong hạt lúa, protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ

- Các hạt protein: Nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột

- Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin.Trong đó Glutelin chiếm đa số

 Lipid

- Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3% Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước < 0,5 µm, trong lớp aleurone < 0,7 µm

trong phôi và các phần khác của hạt Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatide và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, tocol,…

 Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại

ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%)

 Vitamin

- Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12, và vitamin E Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo

- Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều

 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde Đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal,…tạo ra những mùi khó chịu

Bảng 2.4: Thành phần của hạt lúa gạo[1]

Thành phần Khối lượng Năng lượng

Glucid Lipid Protid Cenllulose Thiamin- Vtm B1 Riboflavin- Vtm B2 Niacin- Vtm PP Phospho

Kali Canxi Magie Sắt Đồng Kẽm

360 kcal 73-75 g 1,3- 2,1 g 7,5-10 g 0,9 g 0,33 mg 0,09 mg 4,9 mg

285 mg

340 mg

68 mg

90 mg 1,2 mg 0,3 mg 2,2 mg Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo) [1]

Năng lượng, kcal

8

87

111

31 0,07 0,02 1,8

6

82

355 11,7 0,6

81

362 11,2 2,4 2,8

12

255

326

12 0,26 0,04 5,5 7,4 77,7

 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột

 Phản ứng thủy phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các

đơn vị glucose bằng axit hoặc bằng enzym Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng

hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa

Một số enzym thường dùng là α-amylose, β- amylose Axit và enzym giống nhau là

đều thủy phân tinh bột bằng cách thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy

phân liên kết α-D 1,4 glycoside Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ

nhớt và sinh ra đường

Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehit, xeton

và tạo thành các nhóm cacboxyl Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân

oxi hóa và điệu kiện tiến hành phản ứng Quá trình oxy hóa tinh bột trong môi

trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm

cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacboxyl Quá trình này còn làm giảm

chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi

trường loãng

Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với andehit trong

môi trường axit Khi đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân

tử tinh bột gần nhau Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước

 Phản ứng tạo phức

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot Khi tương tác với

iot, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, itot có thể coi là phương pháp

thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột Để phản ứng được thì

các phần từ amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của

amylose bao quanh phân tử iot Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản

ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh Axit và một số muối

như Na2SO4 tăng cường độ phản ứng