BÁNH BAO KHOAI LANG tím HC

Bánh bao không còn chỉ dành riêng cho bữa ăn sáng, mà có thể thưởng thức bất cứ lúc nào trong ngày, bất cứ dịp nào trong năm như lễ, tết, cưới hỏi… Ngày nay con người thường hướng đến nh

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

CHỦ ĐỀ

BÁNH BAO KHOAI LANG TÍM

Nhóm 2

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU

Ngày nay bánh bao không còn bị “bó hẹp” trong một mẫu mã cũ.

Được chế biến thành nhiều kiểu loại với đủ màu sắc, hình dáng, hương vị khác nhau

Bánh bao không còn chỉ dành riêng cho bữa ăn sáng, mà có thể thưởng thức bất cứ lúc nào trong ngày, bất cứ dịp nào trong năm như lễ, tết, cưới hỏi…

Ngày nay con người thường hướng đến những món ăn ngon, bổ, rẻ được làm từ

nguyên liệu tự nhiên nên tôi chọn đề tài “Bánh bao khoai lang tím” để phát triển sản

phẩm từ quy mô nhỏ lẻ sang quy mô lớn hơn

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra được sản phẩm bánh bao lang tím đạt giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

Tìm ra được quy trình chế biến bánh bao lang tím

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa

Nhân bánh bao được làm bằng thịt hoặc rau

Được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày, và thường được dùng làm món ăn sáng trong văn hóa Trung Hoa

Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH BAO

Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam

Thành phần nhân cũng khác, thông thường chỉ có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà

 Hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món ăn bình dân và ngon

Bánh bao truyền thống từ ngày xưa chủ yếu là các loại bánh bao hấp được sản xuất hoàn toàn bằng thủ công, để hấp bánh cũng chỉ là những xửng hấp bằng tre, gỗ,…

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY

Nhưng với sự phát triển không ngừng xã hội ngày một hiện đại hóa thì bánh bao hiện nay được sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp hiện đại Tất cả các gia đọan trong quá trình sản xuất hầu như được làm bằng máy

2.3 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM

2.3.1 Giới thiệu

Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L)

Là cây hoa màu ăn củ và lấy dây lá, trồng hàng năm

Có các vitamin nhóm B, chất sơ, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A trong khoai lang

Chống lại các bệnh về mắt

Giảm tác động nguy hiểm của kim loại nặng đối với cơ thể

2.3.3 Tác dụng đối với sức khỏe

Kìm hãm sự phát triển của các tế bào gây ung thư

Chống lão hóa

Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể

Chống dị ứng, viêm loét

Kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt

Tăng chức năng chống độc của gan

Điều hòa lượng cholesterol trong máu

Tránh nguy cơ tắc động mạch

Điều hòa chuyển hóa canxi, điều hòa nhịp tim

và huyết áp

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.2 Nguyên liệu

Khoai lang tím được mua tại chợ Long Xuyên và siêu thị Metro, Bột mì, đường,

trứng vịt, sữa tươi Vinamilk, bơ nước, acid citric, nấm men Saccharomyces cerevisiae,

bột nở NaHCO3

3.3. QUY TRÌNH

100 oC.

Xử lý nguyên liệu: Hấp:

Đưa nguyên liệu vào

máy xay mịn, tạo

thành một khối

nhuyễn đồng nhất

Tán nhuyễn: Bổ sung lượng đường

khối nhân bánh Có thể thêm hạt mè đen để nhân có mùi thơm và vị béo

Phối trộn :

3.3.1 SẢN XUẤT NHÂN BÁNH

Sau khi có nhân ta có thể tạo hình tùy theo kích cỡ và hình dạnh của vỏ bánh đã xác định.

 Có thể chia khoai lang tím ra làm hai phần Một phần làm nhân, phần còn lại làm vỏ bánh

Gia nhiệt:

Gia nhiệt khoảng 5 phút đến khi đường tan hoàn toàn, hỗn hợp trở nên dẻo và đồng nhất. 

Tạo hình:

3.3.1 SẢN XUẤT NHÂN BÁNH

Phối trộn: Tính toán thể tích sữa, khối lượng muối, men, khối lượng bột nở tương ứng, bỏ vào trộn

*Lưu ý: nếu men không nở là men đã bị hỏng, hãy

bỏ đi và sử dụng men mới nếu không bột sẽ không nở

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn,

muối và phần sữa hòa men vào âu

Khuấy đều đến khi các nguyên liệu

quyện lại thành 1 khối

Nhào bột: Bỏ hỗn hộp trên vào máy nhào, nhào đến khi hỗn hợp đồng nhất và mịn là được

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Ủ ấm: Sau khi nhào để bột một thời gian để bột

nở thêm một thời gian

Lấy khối bột đã ủ nở ra, nhồi nhẹ cho khí trong

bột thoát ra ngoài Cho các nguyên liệu của phần 2

vào (bột mì, lòng trắng trứng, đường, bột nở) nhồi

thêm khoảng 10 - 15 phút đến khi khối bột dẻo mịn

và đàn hồi

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Cán bột: Đưa khối bột đem cán mỏng ra (bên ngoài rìa mỏng hơn ở giữa) làm tăng giá trị cảm quan của vỏ bánh.

Chia bột: Chia bột thành những khối nhỏ đều nhau theo kích thước đã xác định

Tạo hình lần 1: Cán những khối nhỏ bột ra

thành từng miếng tròn để chuẩn bị cho quá trình bổ

sung nhân

Bổ sung nhân: Dùng nhân đã chuẩn bị sẵn để

bổ sung vào và tạo hình cuối cùng cho bánh

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Hấp: Sau khi đã hoàn tất hình dáng của bánh thì đưa vào lò hấp, thời gian: khoảng 30 phút; nhiệt độ: 100 oC. 

Sấy lạnh: Dùng thiết bị sấy lạnh đưa bánh vào

sấy theo điều kiện nhất định, nhằm làm định hình bề

mặt bánh chuẩn bị cho quá trình đóng gói

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

Đóng gói: Đưa sản phẩm vào bao bì plastic dung thiết bị hút chân không để hoàn thiện sản phẩm.

3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH

3.4.1. Lựa chọn bao bì

Nhằm làm mới và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm nên chất liệu bao bì được chọn là plastic, công nghệ bao gói là hút chân không

3.4.2 Thiết kế bao bì và nhãn hiệu

Nhãn hiệu: BÁNH BAO KHOAI LANG

TÍM

Tính mới của sản phẩm: Được làm từ

nguyên liệu tự nhiên là khoai lang tím có

nhiều tác dụng về mặt dinh dưỡng cũng như

sức khỏe người tiêu dùng

Khoai lang tím

3.4 KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT

+ Bán lẻ không dùng cửa

hiệu: bán qua internet, đặt

hàng qua điện thoại, qua

bưu điện…

Đưa sản phẩm ra thị trường: có thể giới thiệu sản phẩm sử dụng trung gian maketing

Tổ chức hệ thống bán hàng: bán lẻ không dùng cửa hiệu và bán lẻ dùng cửa hiệu

+ Bán lẻ dùng cửa hiệu: Quán ăn, cửa hàng bách hóa, siêu thị, nhà hàng…

3.4.3 TỔ CHỨC ĐƯA SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG

Trước tiên để đưa sản phẩm đến nhận thức của người tiêu dùng thì sử dụng hệ thống quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng.

Tiếp cận người tiêu dùng bằng cách đưa sản phẩm ra thị trường qua một số cửa hàng bán lẻ, nhà hàng

Đưa sản phẩm cho khách hàng bán gối đầu và sẽ thu hồi lại vốn khi họ bán hết sản phẩm thử Nếu sản phẩm được bán chạy thì tiếp tục mở rộng thị trường ra nhiều các siêu thị, nhà hàng,…

3.5 ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN QUẢNG CÁO, GIỚI THIỆU

CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.2 KIẾN NGHỊ

Sản phẩm bánh bao khoai lang tím là một sản phẩm mới phát triển dựa trên sản phẩm cũ, tuy nhiên cũng gặp khá nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm máy móc cũng như các lọai nguyên liệu cần thiết, Do vậy, chưa thể phát triển sản phẩm này tốt hơn nhưng trong tương lai thì có thể áp dụng cơ giới hóa để khi đó giá thành của sản phẩm cũng không quá cao so với thu nhập của người tiêu dùng

4.1 KẾT LUẬN

Bánh bao khoai lang tím có nguyên liệu từ thiên nhiên, các thành phần có trong khoai lang tím sẽ cung cấp thêm một lượng vitamin, tinh bột, chất xơ, giúp chữa bệnh, chống lão hóa và giảm cân giữ dáng cho phụ nữ đồng thời sản phẩm bánh bao khoai lang tím còn là một món ăn ngon cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo được chất lượng thực sự

Huỳnh Kim Loan (2009) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến bánh bí” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang.

Khắc Hùng (2013) Khoai lang chữa nhiều bệnh [Trực tuyến] http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi-vn/25/107457/Cay-thuoc-Vi-thuoc/khoailangtim-chua-nhieu-benh.html

Nguyễn Thị Hạnh Dúng (2014) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lang tím – chuối xiêm” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang

Nguyễn Viết Triển (2009) Nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa [Trực tuyến] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghiencuusan-xuat-khoai-lang-tim-say-bang-phuong-phap-say-thang-hoa-52529/

Sách: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học

Và Kỹ Thuật 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội

TÀI LIỆU THAM KHẢO