BÁO CÁO LÊN MEN RƯỢU TỪ HOA BỤT GIẤM

- Thành phần hóa học chính:Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g Bụp Giấm 3,5 oz Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới, trong cây Bụp Giấmchứa rất nhiều polysaccharid tr

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Rượu vang trái cây được xem là những nước uống tự nhiên có lợi cho sứckhỏe vì thực chất là nước trái cây lên men

Ở Việt Nam, người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nhưng với sự

du nhập đồ uống ở nhiều quốc gia khác nhau và mức sống ngày càng cao thìnhu cầu thưởng thức rượu có độ nhẹ cũng tăng cao, đặc biệt là rượu vang

Trong đó, rượu vang được lên men từ hoa Bụp Giấm là một loại rượu

không chỉ đặc biệt ở hương vị thơm ngon khi thưởng thức mà với hàm lượngAnthocyanin, Arabinose, vitamin A, B, C, …, và nhiều acid hữu cơ khác nhưacid citric, tartaric, malei…giúp tăng cường sức khỏe, kích thích tiêu hóa,giảm cholesterol xấu trong máu, ngăn ngừa béo phì

Sản phẩm có màu đỏ tự nhiên của đài hoa Bụp Giấm không sử dụng phẩmmàu và các hóa chất khác

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Cải tiến quy trình thử nghiệm lên men rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm

1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Rượu vang từ đài hoa Bụp Giấm

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:

- Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu

- Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men

- Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men

- Ảnh hưởng của tỉ lệ của nho

- Ảnh hưởng của tỉ lệ emnzyme pactinase

- Chế biến sản phẩm rượu vang lên men từ đài hoa Bụp Giấm

- Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu vang Bụp Giấm theo TCVN3215-79

1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI

- Đóng góp về mặt khoa học, phục vụ công tác đào tạo: Kết quả đề tài sẽ lànguồn tài liệu tham khảo rất tốt cho sinh viên nghiên cứu trong lĩnh vực vềrượu vang đài hoa Bụp Giấm và lĩnh vực có liên quan Mở ra hướng nghiêncứu mới

- Đóng góp phát triển kinh tế xã hội: Nếu đề tài thành công góp phần tạo ramột sản phẩm rượu vang thơm ngon tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1.1 Khái niệm rượu vang

Saccharomyces cerevisiae Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường

được lên men tạo thành cồn etylic còn có những thành phần khác giống như ởtrái cây chẳng hạn như: Vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ

2.1.2 Phân loại rượu vang

Theo giới tiêu dùng thì rượu vang phân làm bốn loại: Rượu Champagne, rượuvang bàn, rượu vang mùi, rượu vang nặng

Rượu vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượngrượu từ 9-140 cồn, thường được dùng trong các bửa ăn gia đình Rượu vangbàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

Rượu Champagne có từ 8-120 cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bửa

ăn sang trọng Rượu Champagne là do bổ sung thêm CO2 được sản xuất từcác giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

Rượu vang nặng (Vin Fortifie) là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnhBrandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17-220 cồn Rượu vang nặng thayđổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có nồng độ cồncao hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệ`ng

Rượu vang mùi (Vin Aromatize) có hàm lượng cồn từ 15-200 là vang đượcthêm mùi thơm

2.1.3 Thành phần và giá trị rượu vang

- Cồn: Thành phần quan trọng nhất của rượu vang là cồn etylic làm cho rượumạnh Độ cồn tự nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7-160, nghĩa là trong một lítrượu vang có từ 70-160ml cồn etylic Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt,giống đường

Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10-12 độ Dưới 100 rượu hơi nhạt, 13-140thì độ cồn hơi cao

- Đường: Theo Peynaud hàm lượng đường ở vang nho đỏ là 2-3 g/l và chỉ ởnhững loại quả trắng đặc biệt như Barsac, Sauternes mới lên tới 70-80 g/l.Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, một ít galactose Nếucho thên đường saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thànhđường khử, vậy nếu phát hiện saccharose trong rượu vang thành phẩm tức làđường pha thêm

Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang, sau khi đã lên men xong,người ta phân biệt rượu vang khô ( dưới 10g đường/lít), nửa khô (20-30gđường/lít), nửa ngọt (45-65g đường/lít) và ngọt (80-110g đường/lít) Lượngđường khử càng cao độ còn càng phải cao để cho cân đối Độ cồn của rượukhô 9-110, rượu ngọt thì độ cồn đạt 12-130 và hơn nữa

Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều loạikhuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá hủy đường, chuyển thành acid lactic,dấm thành rượu mất mùi

- Acid: Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn.Rượu vang là đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4-5 g/l, pH từ 2,9-3,9)nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, củaglyxerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối

Acid hữu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng khác: Ngăn cản hoạt độngcủa các khuẩn làm hư hỏng rượu Định lượng acid hữu cơ khó hơn các acid

vô cơ nhiều do đó người ta chưa biết hết các acid của rượu vang quả, nhất là ởnhiệt đới Trong rượu vang nho những acid chính là: Tatric (1,5-4 g/l), malic(0-4 g/l), citric (0-0,5 g/l),…

- Tro và các chất muối: Có nhiều muối khoáng trong rượu vang, phổ biến nhất

là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al….Trong 1 lít rượu nho chỉ

có 1,5-3g tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng:

Làm tăng hương vị của rượu Tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều chất muối rấtcần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ.

Những vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu (0,2-0,3mg/l) nếu chỉ tăng một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa, làm cho rượuđục, mất hương vị

- Chất gây mùi thơm: Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm

Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phậncác chất này bị phân hủy và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men

Về phần mình, con men cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó cócồn cao phân tử và este của chúng

Trong quá trình rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bouquet docác chất oxy hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Giữ rượuvang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì cómùi thơm Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùithơm bị phá hủy rất nhanh

- Vitamin: Nước quả thường rất giàu vitamin Các vitamin này thường không

bị phá hủy trong quá trình lên men rượu vang

2.2 LƯỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.2.1 Giới thiệu cây Bụp Giấm

- Tên gọi:

+ Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn.

+ Tên tiếng anh: Roselle, rosella /rosella fruit (Australian Eng.).

+ Tên thường gọi: Atiso đỏ, bụp giấm, hoa vô thường, hoa lạc thần, đay Nhật,lạc tể quỳ

+ Tên đồng nghĩa: Ablemoschus cruentus, Hibiscus digitatus, Hibiscusgossypiifolius, Hibiscus sanguincus, Sabdariffa rubra

- Phân loại thực vật: Theo phân loại thực vật, cây Bụp Giấm được sắp xếp

+ Binomial name: Hibiscus Sabdariffa

- Mô tả thực vật: Bụp giấm là loại cây sống một năm Cây cao từ 1,5-2m, thân

màu lục hoặc đỏ tía, phân nhánh gần gốc, cành nhẵn hoặc hơi có lông Lá mọc

so le, lá ở gốc nguyên, lá phía trên chia 3-5 thùy hình chân vịt, mép có răngcưa Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống, đường kính từ 8-10cm Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng Quả nang hình trứng,

có lông thô mang đài màu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Chu kì sinh trưởng

và phát triển của cây bụp giấm từ 4-6 tháng Cây ưa sáng, chịu hạn, có thểtrồng ở đất đồi xấu, khô cằn Bụp giấm được nhân giống từ hạt Hạt được gieovào đầu mùa mưa và có thể thu hoạch sau 4-6 tháng

Hình 2: Cây Bụp Giấm

- Phân bố: Cây bụp giấm có nguồn gốc ở Trung Mỹ và Bắc Phi, sau lan sang

Ấn Độ, Malaysia, Philippin, Indonexia và Thái Lan Ở nước ta, cây đượctrồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà Tây, Hòa Bình,Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng Tàu,Đồng Nai Tuy nhiên cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộccác tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du

- Thành phần hóa học chính:

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g Bụp Giấm (3,5 oz)

Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới, trong cây Bụp Giấmchứa rất nhiều polysaccharid trong chất nhầy (có ở tất cả các bộ phận của câyđặc biệt là trong đài quả), chất HIB-3 là một polysaccharid có khả năng ức chế

sự phát triển của tế bào ung thư, polysaccharid còn có tác dụng làm giảmcholesterol máu do đó ngăn ngừa và hạn chế sự béo phì do tích mỡ Hai hợpchất flavonoid và cyanidin cũng có tỷ lệ cao trong thành phần cây có tínhchống oxy hoá, bảo vệ thành mạch máu, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch

và ung thư Các Vitamin C, A nhóm B, E cùng nhiều loại axit hữu cơ khác

đã được xác định là daphniphylline Một lượng nhỏ myrtillin (delphinidin monoglucoside), Chrysanthenin (cyanidin 3 -monoglucoside) cũng có mặt.Các lá đài giàu acid và protein; các acid hữu cơ chính tan trong nước là acidcitric, acid malic, acid tartric và acid hibiscus Chúng cũng chứa gossypetin vàchlorid hibiscin, chất sau này có tính kháng sinh Quả khô chứa oxalat Ca,gossypetin, anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và vitamin C.

3-Hạt chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chấtkhoáng Hạt chứa chất chống oxy hóa hòa tan trong lipid, đặc biệt là gamma-tocopherol Dầu hạt Bụp Giấm tương tự như dầu hạt bông vải có tác dụngchống nấm và bệnh ngoài da Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, cótác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn

(Nguồn:http://www.thaomoc.com.vn/.https://sites.google.com/site/

raurungvietnam/rau-than-go-nho/cay-quy-mau-bup-giam Kỹ sư Hồ Đình Hải, 2013)

- Công dụng của cây bụp giấm:

Hình 3: Đài hoa Bụp Giấm nấu canh (hình trái), mứt Bụp Giấm (hình phải).+ Lá non dùng làm rau để lấy vị chua

Ở Việt Nam lá non của cây Bụp Giấm được dùng chủ yếu để nấu canh chua

Lá già có vị chua hơn nhưng khi nấu lá nhám khó ăn

Ở Nam Âu lá non cây Bụp Giấm được dùng thay rau bina Lá Bụp Giấm đượcnấu súp chua với cá Senegal Chính phủ Senegal ước tính quốc gia này sảnxuất và tiêu thụ trong nước trên 700 tấn lá cây Bụp Giấm tươi mổi năm.

Ở Miến Điện lá cây Bụp Giấm được xem như là loại rau sạch, bổ dưỡng và rẽtiền được dùng phổ biến trong cả nước với tên gọi là “baung ywet” (lá chua)

Lá Bụp Giấm chủ yếu được nấu chín trong các món cà ri chua, món lá BụpGiấm xào tỏi, canh chua tôm và canh chua nhạt từ tôm khô

Trong số các bộ lạc Bodo của Bodoland, Assam (Ấn Độ) lá của cả cây BụpGiấm (Hibiscus sabdariffa) và cây dâm bụp (H.cannabinus) được nấu chíncùng với cá, thịt gà hoặc thịt heo, một trong các món ăn truyền thống của họ.+ Đài hoa cây Bụp Giấm dùng làm thực phẩm

Trong khi ở Việt Nam chỉ dùng lá non cây Bụp Giấm để làm rau nấu canhchua, các phần cón lại của cây này bị vứt bỏ thì ở nhiều nước khai thác đàihoa là chính để dùng vào nhiều việc như làm nước giải khát, làm mứt, làm trà,làm thực phẩm chức năng, làm thuốc và sản phẩm đài hoa cây Bụp Giấm rất

có giá trên thị trường quốc tế vì các xứ lạnh không trồng được loài cây BụpGiấm

Kể từ khi người Đức đem giống Bụp Giấm mới vào Việt Nam năm 1992 đểhợp đồng gia công và thu mua sản phẩm đài hoa thì các nhà khoa học ViệtNam mới thấy giá trị tuyệt vời của đài hoa cây Bụp Giấm và tiếp tục nghiêncứu

+ Chất màu đỏ của đài hoa cây Bụp Giấm làm phẩm màu thực phẩm

Ở Mỹ và Châu Âu đang tìm cách nhập khẩu phẩm màu từ chất màu đỏ trongcây Bụp Giấm để sử dụng làm phẩm màu thực phẩm, đây là chất màu từ thiênnhiên có nhiều giá trị sinh học và an toàn đang thịnh hành trong công nghệthực phẩm sạch hiện nay Đức là nước nhập khẩu chính phẩm màu từ cây BụpGiấm

Ở một số nơi như nước Pháp, nơi có cộng đồng người Senegal nhập cư dể tìmthấy hoa hoặc si rô cây Bụp Giấm được buôn bán trên thị trường

+ Đài hoa cây Bụp Giấm được dùng làm mứt

Ở Nigeria, mứt đài hoa cây Bụp Giấm (Rosella) đã được sản xuất từ thờithuộc địa và vẫn được bán thường xuyên tại các cộng đồng “phượt” (fetes-dạng du lịch dã ngoại) và các quầy hàng từ thiện Nó có hương vị tương tựnhư mứt mận, mặc dù có tính axit

Ở Queensland - Australia đài hoa cây Bụp Giấm được chế biến thành mứt vớitên gọi là “Jam Rosella” được bày bán trên khắp các siêu thị

+ Dịch ép từ đài hoa cây Bụp Giấm được dùng làm thạch

Ở Trinidad (vùng Caribbean) sản xuất ra món thạch “Sorrel” từ dịch ép đàihoa cây Bụp Giấm

Ở Miến Điện, dịch ép những nụ hoa của cây Bụp Giấm dược ngào đường cómàu đỏ dùng để bảo quản trái cây (giống như món cocktail ở Việt Nam) đểdùng dần

+ Dịch ép từ đài hoa cây Bụp Giấm được dùng làm nước giải khát

Ở Châu Phi, đặc biệt là Sahel, đài hoa cây Bụp Giấm thường được sử dụng đểlàm trà thảo dược được bán trên đường phố Hoa khô có thể được tìm thấytrong tất cả các thị trường

Ở Nigeria dịch ép từ hoa cây Bụp Giấm làm nước giải khát với tên thươngmại là SOBO rất nổi tiếng

Ở Mexico, nước giải khát từ đài hoa cây Bụp Giấm có tên gọi là “agua de Flor

de Jamaica” hay "agua de Jamaica" được dùng để uống lạnh rất được các côgái ưa thích

Ở Mỹ thức uống từ đài hoa cây Bụp Giấm nổi tiếng nhập từ Mexico ở dạngbọc trong túi với nhãn "Flor de Jamaica" bán rất đắt Vì người Mỹ cho rằngloại trà này có hàm lượng Vitamin C cao và khi uống có tác dụng lợi tiểu

Ở Anh, nơi không thể trồng cây Bụp Giấm, nhưng các sản phẩm từ đài hoacây Bụp Giấm tươi hoặc đã chế biến nhập từ vùng Caribbean, Châu Úc vàChâu Á ngày càng phổ biến

Ở Ytaly trà thảo mộc từ đài hoa cây Bụp Giấm bắt đầu được nhập nội vàonhững thập niên đầu của thế kỷ 20 từ các nước thuộc địa Ý trước đây Nhà

máy bia Trinidad và Tobago sản xuất loại bia hổn hợp Sorrel Shandy trong đó

trà hoa Bụp Giấm được kết hợp với bia

Ở Thái Lan, nước giải khát từ đài hoa cây Bụp Giấm được xem là thức uốngmát mẻ, có tác dụng dã rượu và được tin là làm giảm cholesterol

+ Lá đài cây Bụp Giấm phơi hoặc xấy khô dùng làm trà

Ở Đông Phi lá đài cây Bụp Giấm được phơi khô dùng làm trà uống truyềnthống với tên gọi là “Trà Sudan”, khi uống có tác dụng giảm ho

Ở Châu Âu và Mỹ hiện nay nổi lên phong trào uống trà dâm bụt (Hibiscus

tea), trong đó trà từ lá đài cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa) với màu đỏ

thẩm được ưa chuộng nhất

+ Các bộ phận cây Bụp Giấm dùng làm thuốc

Theo Đông y:

Ở Việt Nam: Nước hãm đài hoa cây Bụp Giấm chứa nhiều acid hữu cơ có tácdụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm huyết áp máu và kích thích nhu độngruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng Lá cũng có tác dụng lợitiểu, an thần và làm mát Công dụng, chỉ định và phối hợp: Lá có vị chua nhẹ,dùng làm rau ăn Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thaygiấm, dùng chế nước giải khát, làm mứt Có nơi dùng chế si rô, hoặc đemphơi khô và nấu lên lấy nước uống Lá dùng như chất thơm và cùng với đàihoa và quả dùng trị bệnh scorbut Đài hoa mọng nước sắc lấy nước uống hayhãm uống giúp tiêu hoá và trị các bệnh về mật; cũng dùng trị bệnh về tim vàthần kinh, huyết áp cao và xơ cứng động mạch

Ở nước ngoài: Hoa của cây Bụp Giấm đã được sử dụng trong y học dân giannhư một vị thuốc lợi tiểu, nhuận tràng nhẹ và điều trị cho các bệnh tim, thầnkinh và ung thư Toàn cây được xem là có tác dụng làm hạ huyết

áp Ở Brazil cho rằng hoa cây Bụp Giấm có tác dụng làm dể tiêu, làm giảm vịđắng của các rể cây dùng làm thực phẩm Lá đun trong nước nóng dùng đểđắp các vệ nứt trong lòng bàn chân và các vết đứt, loét để mau lành vếtthương Các hạt được làm thuốc lợi tiểu và thuốc bổ Chất dầu màu vàng ép từhạt khô để trị các vết loét trên da lạc đà Ở Ấn Độ, nước sắc từ hạt khô đượcuống để giảm bệnh khó tiểu , bệnh đái từng giọt và các trường hợp nhẹcủa chứng khó tiêu Ở Nam Mỹ và Châu Phi dùng hoa cây Bụp Giấm đểtrị một số bệnh như cao huyết áp và các bệnh nhiễm trùng đường tiếtniệu Tuy nhiên hiện chưa đủ bằng chứng để chứng để chứng minh tác dụnglàm giảm lypid máu và huyết áp Kết quả thực nghiệm vẩn còn mâu thuẫn ỞĐông Phi, lá đài hoa cây Bụp Giấm được ép thành dịch, trộn với muối, tiêu đểcải thiện bệnh túi mật (biliousness) Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tácdụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của câyBụp Giấm Các nhà nghiên cứu Malaysia cho biết nước ép từ lá đài tươi củacây Bụp Giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư Ở TháiLan, lá đài cây Bụp Giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh để chữasỏi thận Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dày Ở Myanma, hạt cây Bụp Giấmchữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài Loan, hạt được dùng để làm nhuận tràng

kháng khuẩn in vitro chống lại E.coli Một đánh giá gần đây cho rằng chiết

xuất của cây H sabdariffa có hoạt động chống xơ vữa động mạch, bệnhgan, ung thư, bệnh tiểu đường và hội chứng trao đổi chất khác Tại Thái Lan,trà hoa Bụp Giấm được chứng minh là có tác dụng làmgiảm cholesterol Theo các nghiên cứu ở Việt Nam: Hai hợp chất flavonoid vàcyanidin cũng có tỷ lệ cao trong thành phần cây có tính chống oxy hoá, bảo vệthành mạch máu, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch và ung thư Các Vitamin

C, A nhóm B, E cùng nhiều loại axit hữu cơ khác cũng đã được tìm thấytrong cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa L.) Một số nhà nghiên cứu đã xácđịnh tính chống co thắt, hạ huyết áp, kháng khuẩn, hạn chế sự tạo sỏi ở đườngtiết niệu, chống lão hoá, chống mệt mỏi… Đài và lá cũng được dùng làmthuốc nhuận gan, lợi tiểu Dịch chiết nước đài hoa cây Bụp Giấm đem tiêmvào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp Tácdụng này bị ngăn cản bởi atropin Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa câyBụp Giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sựphát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột Dầu ép từ hạt cây BụpGiấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng

vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Corynebacterium pyogenes, Staphylococcus aureus và có tác dụng kháng nấm trênmột vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus…

+ Các công dụng khác của cây Bụp Giấm: Ở Trung Quốc, cánh hoa của câyBụp Giấm cũng được làm kẹo bán Ở một số nơi khác, cây Bụp Giấm chủ yếuđược trồng để sản xuất sợi libe từ thân cây ở những nơi khó trồng đay (loàicây này chịu môi trường khắc nghiệt cao hơn) Chất xơ có thể được sử dụngthay thế cho sợi đay để dệt bao tải Trên thế giới hiện nay, người ta có xuhướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏ để nhuộm màu thức ăn và đồuống thay thế cho các loại hoá chất

(Nguồn: Current medicinal chemistry 18 (8): 1245–54 PMID 21291361)

2.2.2 Giới thiệu về cây nho Ninh Thuận và dinh dưỡng của quả nho

- Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi nho (Vitis).Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng,lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô đểlàm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho,nước quả, mật nho, dầu hạt nho

-Nho Ninh Thuận nổi tiếng với vị ngọt thanh khiết và giá cả hợp với xuhướng người tiêu dùng Nho Ninh Thuận được nhiều người ưa chuộng nhưvậy là nhờ có các tính chất, chất lượng đặc thù, khác biệt so với các loại nhokhác

- Đặc trưng của nho Ninh thuận là vỏ dày, vị rôn rốt (hơi chua) và có hạt.(Nếu ăn nho không có hạt, vỏ bóng, mọng, ngọt “sắt” có thể đó là nho TrungQuốc)

- Nho Ninh Thuận có rất nhiều loại khách nhau, trong đó có giống nho ăn tươichính là nho đỏ

- Nho đỏ Ninh thuận có dạng hình cầu, vỏ quả bóng, rất mỏng, quả chín cómàu đỏ tươi đến đỏ đậm, có vị ngọt hài hoà với vị chua nhẹ Trọng lượng quả

từ 4,57 - 5,92g/quả, dài từ 18,23 - 21,21mm, rộng từ 17,27 - 19,44mm, trọnglượng chùm từ 166,84 - 254,13g/chùm

- Nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sứckhỏe như: Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tácdụng thải độc tố Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 33% đường(glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin,glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric,salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, muối kali,magiê, canxi, mangan, coban, sắt và vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, PP, K,axit folic và các enzime

-Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật Trong quả nho cóchứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyênsinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do

- Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol cócấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người Chúng có tácdụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể

- Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảmchứng bất lực ở nam giới và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng

hàng ngày Dầu này còn có khả năng giảm kết vón tiểu cầu (gây máu đôngcục, làm tắc nghẽn thành mạch) Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chốngchứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết thương do tiểu đường vàbéo phì gây ra

-Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho Chất này có khả năngchống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E

KaliPhosphoCanxiMagieNatriSắtĐồngKẽmManganIod

2101813720.30.120.10.10.001

Vitamin CVitaminB1VitaminB2VitaminB3VitaminB5VitaminB6VitaminB9Caroten

30.050.20.20.50.10.0020.017

(Nguồn trai-sori-38848/ )

Hình 3: Cấu tạo cơ chất pectin

( Nguồn: https://123doc.org//document/2770726-enzyme-pectinase.htm)

- Pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:

- Sản xuất rượu vang

- Sản xuất nước quả và nước uống không cồn

- Sản xuất nước giải khát

- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan

-Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nướcuống kong6 rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách hiệu quả Nhờ tácdụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong dịch quả rất dễ dàng, do đólàm tăng hiệu suất sản phẩm Chẳng hạn đưa pectin vào khâu nghiền quả, sẽlàm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15-25% Vì khi có pectin thìkhối quả nghiền sẽ có trang thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát rađược Nhờ pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốtkhông bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng Không những vậy, enzymm pectinae còngóp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa tan Do đó làmtăn thêm chất lương của thành phẩm

2.2.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên

Một số loài Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang:

- Nấm men rượu vang tự nhiên:

Khi phân loại Nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người tathấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomycesellipsoideus có thể cho độ cồn cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men

từ 4–50 cồn Một vài Nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải acid malic thành acid lactic và cồn làm cho rượu

có vị chát Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia Tạo màng

- Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng:

Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng Do

đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệuquả cao và chất lượng rượu tốt

Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và

rấ dễ bị nhiễm Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lênmen nhanh,cho độ cồn cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễlắng và dễ tách cặn men hơn

Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces – Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae.

Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉ có một số loài hay dùng để

sản xuất rượu vang như:

+ Saccharomyces cerevisiae: Là vi sinh vật đơn bào thuộc loài nấm, có ít nhất

80 loài cùng chi, 600 loài cùng họ và hơn 10.000 chủng khác nhau Nấm

men Saccharomyces cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất thường có tế

bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm Hoạttính chủ yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy bột Thường 100% bền vữngvới rỉ đường Sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng

saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amoninhư nguồn nitơ

Điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối của nấm

men Saccharomyces cerevisiae phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30°C Ngoài ra

ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như rỉ đường, amonium sunphat, DAP,MgSO4, axit sunfuric là rất lớn Nồng độ mật rỉ đường tác động đến sự hấpthụ các chất dinh dưỡng Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộncũng tác động lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men

Chủng Saccharomyces cerevisiae này phải sản sinh ra cồn hiệu quả nhất và có hoạt tính cao (Dung et al., 2005) Hạn chế lượng khí CO2 (carbon dioxide) sinh ra pH hoạt động của chủng Saccharomyces cerevisiae này: 4.0 – 5.5.

Hình 4: Nấm men Saccharomyces cerevisiae (hình trái), Nấm men Saccharomyces cerevisiae khi cấy trên môi trường thạch (hình phải) Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng khử đường

thành fructose và glucose Vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung đườngsaccharose vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành đối vớinhiều nòi của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích Ở giai đoạn cuối

lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.

Giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu

tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng

biệt Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết

rất nhanh

+ Saccharomyces uvarum: Nấm men này được tách từ dịch nho, rượu lên

men tự nhiên Về hình thái nó không khác với các loài khác Khả năng sinhbào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt Các nòi của loài này có thể lên

men 12 – 130 cồn trong dịch Nho Một vài loài được dùng trong sản xuất rượuvang.

+ Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men này được tách từ dịch nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyces chevalieri

thuần chủng lên men dịch nho có thể tạo 160 cồn Nó thường lẫn với

tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và có khả năng

chịu được cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả

có hàm lượng đường cao Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) và có thể tạo thành18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả Saccharomyces oviformis (S.oviformis) lên men

được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không

lên men được lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S.vini là: S.oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt

dịch lên men tạo thành màng

+ Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Kloeckera apiculata (K.apiculata) có kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả

chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy Sinh sảnbằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90%tổng số men khi bắt đầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn,nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm chodịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men,

K.apiculata nhạy cảm với SO2 Trong nghề làm rượu vang người ta không

mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầutạo được 3 – 40 cồn

- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang:

+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

+ Kết lắng tốt

+ Làm trong dịch rượu nhanh