Ôn tập cuối kì Văn hóa thực phẩm và con người

Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”, trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì thực (ăn) đứng đầu. Mọi hành vi của con người đều được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý âm dương – ngũ hành.

Chương 1 Ảnh hưởng của yếu tố địa lý- lịch sử đến sản xuất và tiêu thụ thực phẩm

(Ảnh hưởng của vị trí địa lý, thổ nhưỡng, khí hậu đến văn hóa ẩm thực)

 Các yếu tố tự nhiên : Địa hình + Khí hậu + Thổ nhưỡng

Vị trí địa lý ảnh hưởng đến khả năng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng,khoảng cách (không gian) khi liên hệ với các nhóm khách hàng mà doanh nghiệp cókhả năng crinh phục, liên quan đến sự vận chuyển ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí vậnchuyển, thời gian cung cấp, khả năng cạnh tranh… Khoảng cách tới các nguồn cungcấp hàng hoá, lao động, nguyên vật liệu cho doanh nghiệp, liên quan trực tiếp tới chiphí đầu vào và giá thành trên một đơn vị sản phẩm Địa điểm thuận lợi cho việc giaodịch, mua bán của khách hàng: nơi tập trung đông dân cư, trung tâm mua bán, trungtâm sản xuất nông nghiệp, công nghiệp,… liên quan đến hình thức bán, xây dựng kênhphân phối

Khí hậu, thời tiết, tính chất mùa vụ ảnh hưởng tới chu kỳ sản xuất, tiêu dùng trong khuvực, đến nhu cầu về các loại sản phẩm được tiêu dùng của khách hàng Liên quan đếnkhâu bảo quản dự trữ, vận chuyển… đều ảnh hưởng tới chi phí

 Địa hình : cây trồng + vật nuôi, đồi núi/ đồng bằng/ biển,…

 Khí hậu : thời gian trồng trọt, số mùa vụ trong năm, loại cây trồng, lượng mưaảnh hưởng đến loại cây lương thực chính và loại gia súc Các kiểu khí hậu(phân loại theo V.Koppen) : nhiệt đới, khô, ôn đới, lục địa, vùng cực, …

 Thổ nhưỡng : loại cây trồng, sự phong phú của thực vật, loại gia súc Cá loạiđất theo hệ thống phân loại của FAO-UNESCO gồm 19 nhóm và 54 đơn vị đất :mùn thô trên núi cao, mùn vàng đỏ trên núi, Ferralit đỏ vàng, nâu đỏ bazan, đávôi, xám bạc màu, phù sa, chernozem, mặn,…

 Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu : các hiện tượng thời tiết cực đoan (hạn hán,bão, lụt, mưa trái mùa) ảnh hưởng đến sản lượng lương thực, sản lượng nguyênliệu cho các ngành công nghiệp chế biến, thay đổi các sản phẩm vốn có Thôngtin khí hậu không chỉ đơn thuần là các dự báo khí tượng, mà còn phải bao gồmtất cả khuyến cáo về sản xuất, chế biến, tiêu thụ lương thực, thực phẩm Hệthống dự báo thời tiết cho ngành nông nghiệp phải phục vụ nhu cầu thiết thựccủa người nông dân và các doanh nghiệp Hiện tượng thời tiết cực đoan xuấthiện thường xuyên hơn, tình trạng biến đổi khí hậu diễn biến khó lường Do đó,thông tin khí hậu nhất thiết phải mang tính dài hạn, thực tiễn phục vụ nông dân,doanh nghiệp trong việc điều chỉnh mùa vụ, sản xuất kinh doanh và đảm bảo anninh lương thực Đây là xu thế chung của các nền kinh tế châu Á - Thái BìnhDương hiện nay

Bảng Cơ sở nguyên liệu, tình hình sản xuất và phân bố một số phân ngành của

công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở nước ta

Các phân ngành Cơ sở nguyên liệu Tình hình sản xuất và

sản phẩm chính

Nơi phân bố chủ yếu

1 Chế biến sản phẩm trồng trọt

Xay xát Vùng đồng

bằng, trungdu

Khoảng 39triệu tấn gạo,ngô/ năm

Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long

160-220 triệulít rượu, 1,3-1,4 tỉ lít bia

Hà Nội, TP Hồ Chí Minh

3 Chế biến thủy, hải sản

- Nhận xét: Các phân ngành của công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm gắn liền với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, trong đó các phân ngành chủ yếu gắn với vùng nguyên liệu chế biến các sản phẩm trồng trọt như: xay xát, đường mía, chè, cà phê; chế biến sản phẩm thủy sản còn các ngành chủ yếu gắn với thị trường là rượu bia,nước ngọt, chế biến sản phẩm chăn nuôi.

Chương 2 Ảnh hưởng của yếu tố văn hóa – xã hội

 Các yêu tố văn hóa – xã hội : dân tộc, khu vực địa lý, tôn giáo, môi trường cánhân, môi trường xã hội

 Dân tộc : có ảnh hường mạnh nhất đối với văn hóa ẩm thực và có thể coi

là di sản truyền từ đời này sang đời khác Dân tộc có phát triển thì món

ăn phong phú, cầu kì Chính sách cai trị càng bảo thủ thì tập quán – khẩuvị ăn uống ít pha tạp Ảnh hưởng của các thời kỳ lịch sử : sự giao lưu ẩmthực, xâm chiếm, bị xâm chiếm,…

 Tôn giáo : là một yếu tố quan trọng quyết định tập quán, khẩu vị của mộtcộng đồng dân cư (giới luật, biểu tượng)

 Ấn độ giáo : Cấm ăn thịt, cá, gia cầm, trứng.Tuyệt đối không ăn thịt bò Cấm hành, tỏi, một số loại nấm, trà, cà phê, rượu Khuyến khích ăn chay, không sát sinh

 Do Thái giáo : Các văn bản Torah của người Do Thái quy định những động vật có thể ăn được và không ăn được:

Động vật có vú trên mặt đất: chỉ ăn những loài động vật có móng chẻ,

nhai thức ăn lại như gia súc, cừu, dê, nai, bò rừng là thực phẩm kosher Lợn vàthỏ bị cấm

► Thủy sinh: cá có vây và vảy, như cá ngừ, cá hồi, cá trích có thể được ăn.

Động vật có vỏ như tôm hùm, tôm và nghêu, tất cả đều bị cấm, cũng như cáchình, bạch tuộc, cá mập, cá và cá voi đều bị cấm

► Gia cầm: cấm ăn các loài chim săn mồi Tất cả các loài chim khác về mặt lý

thuyết sẽ được phép ăn, nhưng trong thực tế, chỉ sử dụng gia cầm gần gũi, như

gà, ngan, ngỗng, vịt và gà tây được xem là nguồn thực phẩm kosher khôngnghi ngờ

► Động vật gặm nhấm và côn trùng: hầu như tất cả đều bị cấm

► Bất kỳ sản phẩm có nguồn gốc từ các loài động vật bị cấm, chẳng hạn nhưsữa, trứng hoặc chất béo của nó, cũng có thể không được ăn

► Trái cây và rau quả: tất cả các loại trái cây và rau quả chưa qua chế biến là

thực phẩm kosher Tuy nhiên, một số loại trái cây, rau và ngũ cốc dễ bị dínhcôn trùng phải được kiểm tra trước khi sử dụng để tránh ăn phải các loại côntrùng cấm

► Sản phẩm đã được chế biến nấu chín, gạo đồ, hoặc thậm chí nước cam

-nó không còn coi là kosher, vì -nó có thể bị cho thêm một số nguyên liệu vàothành phần hoặc thiết bị chế biến có vấn đề

 Hồi giáo:

 Các sản phẩm Halal: 1 Sữa (từ bò, cừu, lạc đà và dê) 2 Mật ong 3 Cá 4

Đồ tự nhiên tươi hoặc rau đông lạnh 5 Rau tươi hoặc hoa quả khô 6 Rau đậu

và các loại hạt như đậu phộng, hạt điều, hạt phỉ 8 Các loại ngũ cốc như lúa

mì, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch

 Danh sách các vật liệu Haram (Yếu tố Haram)

1 Lợn (heo), chó và những gì được làm hay chiết xuất ra từ chúng

2 Động vật có móng vuốt và răng nanh như sư tử, hổ, gấu, rắn, khỉ và các loài động vật khác tương tự

3 Loài chim săn mồi có móng vuốt như đại bàng, kền kền, và các loài chim tương tự khác

4 Vật gây hại như chuột, rết, bọ cạp và động vật tương tự khác

5 Động vật cấm bị giết trong đạo Hồi: kiến, ong, chim gõ kiến

6 Động vật được coi là bẩn như chấy, ruồi, giòi và các động vật tương tự khác

7 Động vật vừa sống trên đất liền vừa sống trong nước (động vật lưỡng cư) như ếch,

cá sấu và các động vật tương tự khác

8 Con la và con lừa trong nước

9 Tất cả các chất độc hại và loài thuỷ sản nguy hiểm

10 Bất kỳ loài động vật khác không giết mổ theo luật Hồi giáo

11 Động vật chết vì nghẹt thở, bị đập vào đầu, bị rơi, bị tấn công bởi động vật khác

12 Máu

13 Một phần bộ phận của cơ thể con người hoặc nhau thai

14 Bất kỳ chất lỏng hay rắn xuất ra từ người hoặc động vật như nước tiểu, phân, chất nôn và mủ

15 Chất gây nghiện, thực vật nguy hại, trừ trường hợp các độc tố hoặc mối nguy hiểm có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến

16 Đồ uống có cồn (bia, rượu và rượu mạnh.)

17 Tất cả các loại đồ uống gây say và nguy hại

18 Tất cả các phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ các chất liệt kê trên

19 Bất kỳ hóa chất độc hại, nguy hiểm hoặc khoáng chất thiên nhiên

 Phật giáo: Ăn chay, trai giới, ăn lạt là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực

phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv ), có hoặc không ăn nhữngsản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ

Phật giáo Đại thừa: không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số

loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân

 Kito giáo : hầu nhưu không có thực phẩm cấm kỵ Các thực ăn có nguồn gốc thực phẩm được ưu tiên lựa chọn Một số thời gian trong năm phải ăn chay

 Khu vực địa lý :

 Môi trường cá nhân: cung cách sinh hoạt của từng người từng gia đình Phong cách ăn uống trong gia đình : các món ăn thường ngày, các món

ăn dịp đặc biệt, cách xử sự trong ăn uống, …

 Môi trường xã hội : là ahr hưởng kết hợp của bản sắc văn hóa cộng đồngdân cư, tập thể đang tham gia và tính cách cá nhân.

Các yếu tố thuộc môi trường kinh doanh là các yếu tố khách quan mà doanh nghiệpkhông thể kiểm soát được Môi trường kinh doanh tác động liên tục tới hoạt động củadoanh nghiệp theo những xu hướng khác nhau, vừa tạo ra cơ hội vừa hạn chế khả năngthực hiện mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp

Môi trường văn hóa xã hội

Yếu tố văn hóa - xã hội luôn bao quanh doanh nghiệp và khách hàng, có ảnh hưởnglớn tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, các yếu tố trong nhóm này tác độngmạnh đến qui mô và cơ cấu của thị trường Dân số quyết định qui mô của nhu cầu vàtính đa dạng của nhu cầu Tiêu thức này ảnh hưởng đến dung lượng thị trường có thểđạt đến, thông thường thì dân số càng lớn thì qui mô thị trường càng lớn, nhu cầu vềtiêu dùng tăng, khối lượng tiêu thụ một số sản phẩm nào đó lớn, khả năng đảm bảohiệu quả kinh doanh càng cao, cơ hội kinh doanh lớn… và ngược lại Xu hướng vậnđộng của dân số, tỷ lệ sinh tử, độ tuổi trung bình và các lớp người già, trẻ ảnh hưởngđến nhu cầu và việc hình thành các dòng sản phẩm thỏa mãn nó trên dòng thị trườngcác yêu cầu và cách thức đáp ứng của doanh nghiệp Hộ gia đình và xu hướng vậnđộng, độ lớn của một gia đình có ảnh hưởng đến số lượng, qui cách sản phẩm cụ thể…khi sản phẩm đó đáp ứng nhu cầu chung của cả gia đình Sự dịch chuyển dân và xuhướng vận động ảnh hưởng đến sự xuất hiện cơ hội mới hoặc suy tàn cơ hội hiện tạicủa doanh nghiệp Thu nhập và phân bố thu nhập của người tiêu thụ ảnh hưởng đến sựlựa chọn sản phẩm và chất lượng cần đáp ứng của sản phẩm Còn nghề nghiệp củatầng lớp xã hội tức là vị trí của người tiêu thụ trong xã hội có ảnh hưởng lớn đến quyếtđịnh và cách thức ứng xử trên thị trường, họ sẽ đòi hỏi được thỏa mãn nhu cầu theo địavị xã hội Còn yếu tố dân tộc, chủng tộc, sắc tộc, tôn giáo, nền văn hóa phản ánh quanđiểm và cách thức sử dụng sản phẩm, vừa yêu cầu đáp ứng tính riêng biệt về nhu cầuvừa tạo ra cơ hội đa dạng hóa khả năng đáp ứng của doanh nghiệp cho nhu cầu

Môi trường chính trị pháp luật

Các yếu tố thuộc chính trị, pháp luật chi phối mạnh mẽ sự hình thành cơ hội kinhdoanh và khả năng thực hiện mục tiêu của bất kỳ doanh nghiệp nào Sự ổn định củamôi trường chính trị được xác định là một trong những tiền đề quan trọng cho hoạtđộng kinh doanh của doanh nghiệp Hệ thống chính sách, luật pháp hoàn thiện, nềnchính trị ổn định tạo điều kiện cho các doanh nghiệp cạnh tranh bình đẳng trên thịtrường, hạn chế tệ nạn vi phạm pháp luật như buôn lậu, trốn thuế, hàng giả Mức độhoàn thiện, sự thay đổi và thực thi pháp luật trong nền kinh tế có ảnh hưởng lớn đếnviệc hoạch định và tổ chức thực hiện chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp

Môi trường kinh tế và công nghệ

Các yếu tố thuộc môi trường này qui định cách thức doanh nghiệp và toàn bộ nền kinhtế trong việc sử dụng tiềm năng của mình và qua đó cũng tạo ra cơ hội kinh doanh chotừng doanh nghiệp Xu hướng vận động và bất cứ thay đổi nào của các yếu tố thuộcmôi trường này đều tạo ra hoặc thu hẹp cơ hội kinh doanh của doanh nghiệp ở nhữngmức độ khác nhau và thậm chí dẫn đến yêu cầu thay đổi mục tiêu và chiến lược củadoanh nghiệp Tiềm năng của nền kinh tế phản ảnh các nguồn lực có thể huy động và

chất lượng của nó: tài nguyên, con người, vị trí địa lý, dự trữ quốc gia… liên quan đếncác định hướng và tính bền vững của cơ hội chiến lược của doanh nghiệp Tốc độ tăngtrưởng kinh tế tác động thay đổi vị trí, vai trò và xu hướng phát triển của ngành kinh tếcủa nền kinh tế quốc dân kéo theo khả năng mở rộng, thu hẹp qui mô doanh nghiệp.Sự thay đổi về cơ cấu kinh tế liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến khả năng tăngtrưởng, mở rộng của từng doanh nghiệp Lạm phát và khả năng điều khiển lạm phátảnh hưởng đến hiệu quả thực, thu nhập, tĩch lũy, kích thích hoặc kìm hãm tăng trưởng,

xu hướng đầu tư, xu hướng tiêu dùng… Hoạt động ngoại thương, xu hướng mở, đóngcủa nền kinh tế tác động đến cơ hội phát triển của doanh nghiệp, các điều kiện cạnhtranh, khả năng sử dụng ưu thế quốc gia và thế giới về công nghệ, nguồn vốn, hànghóa, mở rộng qui mô hoạt động … tỷ giá hối đoái và khả năng chuyển đổi của đồngtiền quốc gia ảnh hưởng đến khả năng thành công của một chiến lược và từng thương

vụ cụ thể Trình độ trang thiết bị công nghệ gồm các điều kiện phục vụ sản xuất dkmột mặt nó tạo cơ sở cho kinh doanh thuận lợi khi khai thác cơ sở hạ tầng sẵn có củanền kinh tế hoặc cung cấp sản phẩm để phát triển cơ sở hạ tầng Mặt khác nó lại hạnchế khả năng đẩy mạnh phát triển kinh doanh ảnh hưởng đến điều kiện lẫn cơ hội kinhdoanh của doanh nghiệp Nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến yêu cầu đổi mới trang thiếtbị, khả năng sản xuất sản phẩm với các cấp chất lượng, năng suất lao động, khả năngcạnh tranh, lựa chọn và cung cấp công nghệ, thiết bị…

Môi trường cạnh tranh

Cạnh tranh được xác định là động lực thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế thị trườngvới nguyên tắc ai hoàn thiện hơn, thỏa mãn nhu cầu tốt hơn và hiệu quả hơn người đó

sẽ thắng, sẽ tồn tại và phát triển Cạnh tranh vừa mở ra các cơ hội để nd kiến tạo hoạtđộng của mình vừa yêu cầu các doanh nghiệp phải vươn lên phía trước vượt qua đốithủ Điều kiện chung về cạnh tranh trên thị trường: Các quan điểm khuyến khích hayhạn chế cạnh tranh, vai trò và khả năng của doanh nghiệp trong việc điều khiển cạnhtranh, các qui định về cạnh tranh và ảnh hưởng của nó trong thực tiễn kinh doanh… cóliên quan đến quá trình đánh gia cơ hội kinh doanh và lựa chọn giải pháp cạnh tranh

Số lượng đối thủ cạnh tranh gồm cả các đối thụ cạnh tranh sơ cấp (cùng tiêu thụ cácsản phẩm đồng nhất) và các đối thủ cạnh tranh thứ cấp (sản xuất tiêu thụ những sảnphẩm có khả năng thay thế) là cơ sở để xác định mức độ khốc liệt của cạnh tranh trênthị trường thông qua đánh giá trạng thái cạnh tranh của thị trường mà doanh nghiệptham gia Trong cạnh tranh có 4 trạng thái: trạng thái thị trường cạnh tranh thuần túy;hỗn tạp; độc quyền và trạng thái thị trường độc quyền Khi nghiên cứu về cạnh tranhphải nắm được ưu nhược điểm của đối thủ, nắm bắt được quy mô, thị phần kiểm soát,tiềm lực tài chính, kỹ thuật-công nghệ, tổ chức-quản lý, lợi thế cạnh tranh, uy tín hìnhảnh của doanh nghiệp…qua đó xác định được vị thế của đối thủ và doanh nghiệp trênthị trường

 Triết lý ẩm thực : phương đông (cân bằng âm dương, ngũ hành tương sinh tương khắc) và phương tây(phân tích thành phần ẩm thực)

 Phương đông : sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn), sự hài hòa âmdương của chủ thể (người ăn), hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian(con người và môi trường tự nhiên), hài hòa âm dương giữa chủ thể với thờigian (con người với mùa), hài hòa âm dương giữa chủ thể và hoạt động (conngười và công việc)

 Phương tây :Khoa học dinh dưỡng phương Tây đánh giá giá trị thức ăn theo số năng lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần hoá học - chất đạm (protit), chất béo (lipit), chất ngọt (gluxit) - mà nó chứa đựng chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định lượng và tư duyphân tích

- Phân chia thực phẩm thành : Thực phẩm tốt – Thực phẩm xấu

- Đánh giá năng lượng cung cấp

- Chia nhóm thực phẩm theo thành phần dinh dưỡng

Chương 3 Ảnh hưởng của yếu tố trình độ công nghệ sản xuất

 Đến sản xuất : kỹ thuật chế biến( trình độ cao tạo ra kỹ thuật mới), thiết bị sảnxuất (thay đổi theo trình độ công nghệ : độ tinh vi, tự động hóa, tăng năngsuất) , hiệu quả sử dụng nguyên liệu(tổn thất trong chế biến, tận dụng phụ phẩm

và thay đổi nguồn nguyên liệu), hiệu quả quá trình chế biến, tính đa dạng sảnphẩm (pt sp mới, tạo ra nhiều nhóm sp từ nguyên liệu ban đầu) , chất lượng sảnphẩm (yêu cầu về an toàn thực phẩm, thành phần dinh dưỡng), hình thức sp(hình dáng, bao bì)

 Đến tiêu thụ : các quy chuẩn chất lượng (trình độ cn càng cao, quy chuẩn càngkhắt khe), yêu cầu từ người dùng (tính tiện dụng, thành phần, độ an toàn), hành

vi lựa chọn sản phẩm, phương cách sử dụng thực phẩm (sơ chế, ăn liền, sửdụng công cụ chế biến hiện đại), quy mô tiêu thụ (tang HSD, giảm giá thành),thị trường tiêu thụ (phương tiện vận chuyển, kỹ thuật đóng gói)

Chương 4 Vấn đề môi trường trong sx thực phẩm

 Đến sản xuất: nguồn nước (chất lượng nguyên liệu, chất lượng thựcphẩm), đất (nguồn nguyên liệu, phát tán trong không khí), không khí(khói, bụi công nghiệp, hóa chất xả thải), nguồn nguyên liệu (sản lượngmùa vụ, chất lượng nông sản, cơ cấu sp nông sản), khả năng tiêu thụ

=> thiết kế nhà máy và quy trình công nghệ

 Tác nhân ô nhiễm : kim loại nặng, chất hữu cơ khó phân hủy, hợpchất hữu cơ bay hơi

 Nguồn ô nhiễm : nhà máy xi măng, nhiệt điện than, lọc hóa dầu,khai thác quặng mỏ, chất dẻo, giấy, nhuộm, luyện kim

 Đến tiêu thụ : nội địa, xuất khẩu

 Ảnh hưởng của sx thực phẩm đến môi trường : tích cực (cải tạo giốngcây trồng vật nuôi, quy hoạch vùng nguyên liệu, cải thiện môi trường),tiêu cực (thay đổi hệ sinh thái, chất thải công nghiệp)

Chương 5 Sự tương quan trong sản xuất thực phẩm toàn cầu

 Các vấn đề lương thực toàn cầu : biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, tangdân số , giảm diện tích đất canh tác, thay đổi cơ cấu lao động, tình hình kinh tếchính trị

 Các xu hướng phát triển công nghiệp thực phẩm :

 Tốc độ sx chậm lại, việc pt hướng đến sx thực phẩm giá trị cao

 Thị trường tiêu thụ phân cấp

 Thương mại điện tử phát triển

 Tăng cường quan tâm đến an toàn thực phẩm

 Nâng cấp mô hình kinh doanh

 Mô hình sx và tiêu thụ thực phẩm ở các quốc gia có mức độ phát triển kinhtế khác nhau thì khác nhau: các nước pt (pt công nghệ, sx sản phẩm giá trịgia tang, phân cấp các kênh tiêu dùng), các nước đang pt (sx và xuất khẩuthô nông sản, chế biến nông sản, sản phẩm giá trị gia tăng chiếm tỷ lệ thấp,

cơ khí và tự động hóa chưa pt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thiên nhiên)

 Sản xuất thực phẩm ở việt nam: gạo, thủy sản, cf, trái cây, rau

Chương 6 Thực phẩm chức năng

Các bài viết liên quan

1 Từ xưa đến nay, triết lý âm dương, ngũ hành đã trở thành cái hồn, cái thiêng trong đời sống và điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất phải kể đến lĩnh vực ẩm thực.

Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo”, trong các nhu cầu của con người:thực, y, cư, hành, khang, lạc,… thì thực (ăn) đứng đầu Mọi hành vi của con người đềuđược ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,…Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý âmdương – ngũ hành

Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăntheo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng,dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim), và bình(trung tính = thổ) Theo đó, người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm nhặt luật âmdương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến Ăn không chỉ ăn no, ăn ngon người Việt

cũng đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm - dương trong ẩm thực, bao gồm 3mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau:

Một là bảo đảm hài hòa âm dương trong thức ăn

Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ ý thức về nguyên lý âmdương của dân tộc ta rất sâu sắc vững vàng, điều đó thể hiện trong các món ăn thườngđược đi kèm với nhau như canh chua (âm) thường được ăn với cá kho tộ (dương) hay

ăn trứng vịt lộn (âm) với rau răm, muối tiêu (dương)…

Với những loại gia vị ngoài công dụng làm dậy mùi thơm trong thức ăn thì còn có tácdụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn Điển hình như Ớt thuộcloại nhiệt (dương) cho nên được dùng làm gia vị trong các loại thức ăn thủy hải sản(cá, tôm, cua, …) - là những thứ hàn (âm hơn so với ớt), có mùi tanh Chính vì vậy màtrong dân gian cũng đúc kết những tri thức này vào những câu ca dao để chúng ta dễnhớ “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứngkhóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng”

Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh,

hỗ trợ với nhau Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) ta nên cho thêm ít muốikhiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối Dưa hấu (âm) sẽ ngọt hơn khi chấmvới muối Và đôi khi những món như cá kho, thịt kho mà khi nấu trót cho mặn quáthì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp

Hai là bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể

Cổ nhân cũng có dạy: “Bệnh tùng khẩu nhập, họa tùng khẩu xuất” nghĩa là: Bệnh từ cái miệng do ăn uống mà đem vào, họa cũng từ cái miệng do nói chuyện thị phi mà tạo ra.Chính vì vậy màngười Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị

bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mấtquân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âmdương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh

Cháo tía tô dùng để giải cảm lạnh

Vì vậy: nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uốngnước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn

âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ) Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháogừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)

Ba là bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên + Thời tiết khí hậu

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việtcó tập quán ăn uống theo vùng Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nênmôi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tínhâm/dương phù hợp Với cơ cấu món ăn truyền thống của người Việt Nam "cơm-rau-cá-thịt", nên tận dụng môi trường tự nhiên để thích nghi luôn được chú trọng