phân tích thực phẩm về đậu nành

báo cáo phân tích thực phẩm trong chủ đề phân tích đậu nành, giới thiệu về đậu nành, giá trị dinh dưỡng của đậu nành, công dụng đậu nành, các sản phẩm chế biến từ đậu nành và quy trình sản xuất nước tương, chao, đậu phụ, sữa đậu nành, điều lưu ý khi nấu sữa đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT - CÔNG NGHỆ CÂN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Lê Thị Cẩm Tiên Trần Thị Ánh Tuyết Trần Thị Ngọc Tuyền Lâm Thành Phước

NỘI DUNG

ĐẶC ĐIỂM CHUNG

SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

1.4 Công dụng của đậu nành

1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH

Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch

Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch

Chống lão hóa

Thúc đẩy giảm cân và duy trì vóc dáng Cải thiện được sức khỏe của phụ nữ ở giai đoạn

tiền mãn kinh

1.4.1 Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch

1.4 Công dụng của đậu nành

Tiêu thụ protein nguyên vẹn từ đậu

nành có tác dụng làm giảm cholesterol hơn hẳn so với việc tiêu

thụ isoflavone trích ly

Bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu

LDL trong cơ thể

Tiêu thụ bằng cách này tốt hơn nhiều so với chế độ ăn ít chất béo

bão hòa

1.4.2 Chống lão hóa

Omega 3 và Omega 6

Bảo vệ các tế bào niêm mạc khỏi sự tấn công của các gốc

1.4.3 Thúc đẩy giảm cân và duy trì vóc dáng

1.4 Công dụng của đậu nành

Trong đậu nành chứa một lượng đường rất thấp, một

lượng nhỏ chất xơ cũng hạn chế được béo phì

Hợp chất Isoflavones đóng vai trò như là hoạt chất chống

estrogen ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể vì vậy nên rất tốt trong việc làm cân bằng vóc dáng cho phụ nữ

1.4.4 Cải thiện được sức khỏe của phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh

1.4 Công dụng của đậu nành

Việc tiêu thụ isoflavone đậu nành tinh khiết dẫn đến cải thiện 26% độ co giãn động mạch

Theo một nghiên cứu kéo dài 2 năm của Viện Dinh dưỡng Tối ưu và Đại học Y Copenhagen (Đan Mạch), chất Isoflavones có trong đậu nành có thể làm giảm khả năng mất canxi trong xương, nhất là từ đốt sống ngang lưng

và hông ở phụ nữ giai đoạn hậu mãn kinh giúp ngăn ngừa chứng loãng xương ở nữ giới

1.5 Tác hại của việc lạm dụng đậu nành

1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH

Gây ra hiện tượng đầy hơi, khó tiêu khi sử dụng quá nhiều sản phẩm từ đậu nành

Giảm khả năng hấp thu sắt, acid phytic là yếu

tố ức chế chính việc hấp thu sắt trong chiết xuất protein đậu nành

Suy giảm chức năng tuyến giáp vì protein trong đậu nành có thể ức chế sự hấp thu của các loại thuốc chữa các vấn đề tuyến giáp

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Dầu đậu tương

Sữa đậu nành (100g đậu/lít)

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 2.1 Sữa đậu nành

Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Chống lão hóa

Duy trì vóc dáng

CÔNG DỤNG

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 2.1 Sữa đậu nành

THỰC PHẨM KHÔNG

SỬ DỤNG CHUNG

VỚI SỮA

Đường nâu Trứng

Đun sôi kĩ khi nấu

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 2.1 Sữa đậu nành

Sản phẩm phân

phối

Hình 2.2 Qui trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp

50 g Protein

13 g

Carbohydrate

13 gCarbohydrate

Qui trình

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

2.6 Dầu đậu nành

Dầu đậu nành là một trong những sản phẩm đang được sử dụng rộng rãi, dầu nguyên chất chứa 80% acid béo chưa bão hòa, có tác dụng làm giảm cholesterol xấu trong máu

Khi chiên thực phẩm, nếu dầu chuyển màu sậm hoặc đen thì nên thay dầu mới Hạn chế chiên đi chiên lại nhiều lần, dầu dễ bị oxy hóa, tạo hợp chất

có mùi khó chịu và gây hại cho người

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3.1 Phương pháp bảo quản kín

Đình chỉ sự trao đổi không khí giữa khối hạt với môi trường

lượng quy định

3.1 Phương pháp bảo quản kín

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Sâu bọ, vi sinh vật không xâm nhập vào khối hạt

Nếu hạt khô thì vi sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng không tự xảy ra

Tiết kiệm được sức lao động

3.2 Phương pháp bảo quản khô

Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt sẽ làm thay đổi độ ẩm, nhiệt độ và thành phần khối hạt trong độ ẩm

Làm khô bằng phơi hoặc sấy bằng lò chuyên dụng

Sử dụng không khí nóng là chất tải nhiệt

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3.3 Phương pháp bảo quản cưỡng bức

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Nhiệt đô không khí ngoài

trời phải thấp hơn nhiệt

độ của khối hạt

Luồng không khí vào

kho phải sạch

Lượng không khí phải đủ

cho quá trình giảm nhiệt

3.3 Phương pháp bảo quản cưỡng bức

Đối tượng sử dụng

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3.4 Bảo quản bằng hóa chất

Mục đích

Giảm lượng

oxy

VSV, côn trùng bị tiêu

diệt

Ức chế hoạt động sống khối

hạt

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Yêu cầu Ít độc với người và gia cầm

Ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của

hạt

Không gây hỏa hoạn và không ăn mòn

thiết bị

Giá thành thấp

3.4 Bảo quản bằng hóa chất

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3.5 Các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản

Nhệt độ

Độ ẩm không khí

Thành phần không khí

Tác động cơ

học

Vi sinh vật

và côn trùng

3.5.1 Các biến đổi gây hư hỏng

Biến đổi hóa học

• Nước, chất khoáng, vitamin, lipid, protein

Biến đổi sinh học

• Hô hấp, nẩy mầm, chín sau thu hoạch, tự bóc nóng

trong quá trình bảo quản

3.5 Các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản

3.5.2 Biện pháp phòng ngừa

- Chế độ kiểm tra và xử lí trong quá trình bảo quản

- Các chỉ tiêu cần kiểm tra:

Các chỉ tiêu cảm quan của hạt

Kiểm tra mức độ nhiễm sâu hại

Nhiệt độ của hạt

Độ ẩm của hạt

3.5 Các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản