Công nghệ sản xuất snack gạo

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như: ■ Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh ■ Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị k

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chào mừng cô và các bạn đến với bài tiểu luận nhóm 3

Tên đề tài: Sản xuất Snack gạo

Giảng viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền

Nhóm: Chiều thứ 3- Tiết 10,11,12

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 3

Bố cục

Tổng quan

Nguyên liệu

Quy trình sản xuất

Sản phẩm

Kết luận

TỔNG QUAN

1 Định nghĩa

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.

Hay, snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên ) và có mùi vị đặc trưng.

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:

■ Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

■ Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.

■ Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.

■ Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.

2 Thành phần năng lượng

Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn

các món ăn nhẹ thông thường

Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là: Lipid, Carbohydrates, Protein

3 Tình hình phát triển ở Việt Nam

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

■ Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

■ Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

■ Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Khi công nghệ ép đùn ra đời, nguyên liệu cho sản xuất snack phong phú và

đa dạng, không còn bị ràng buộc bởi 1 loại nguyên liệu duy nhất là khoai tây mà có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác như bột mì, gạo, bột bắp Kết hợp với phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu và các loại gia vị tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau.

Sản phẩm snack gạo ra đời với nguyên liệu bột gạo truyền thống và

nhiều hương vị đặc biệt trên thị trường

1 Gạo

Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như đất đai, khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản

a Cấu tạo hạt gạo (hình vẽ)

b Thành phần hóa học của gạo

2 Dầu

Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh

luyện, gồm cả quá trình khử mùi Các

loại dầu không tinh khiết, còn lẫn tạp

chất, không nên dùng để sản xuất snack

vì dầu không những dùng để chiên bánh

mà nó còn trở thành một thành phần chủ

yếu của sản phẩm cuối.

Đa số quy trình sản xuất snack đều

dùng dầu có nguồn gốc thực vật như:

dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu

cọ, dầu dừa…

3 Gia vị

 Muối: Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật nhất cho sản phẩm Nên chọn các muối biển sạch, làm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K và các khoáng vi lượng khác

 Bột gia vị thường dùng:

 Bột hành lá

 Bột tỏi

 Bột ớt

 Bột tiêu

 Bột sả, quế, thảo hồi

 Bột tôm

 Các loại rau thơm: rau răm, thìa là, tía tô…

 Đường, chất tạo ngọt

 Chất điều vị: Cải thiện vị trong snack

4 Nước

 Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng

được quy định sử dụng như các thành phần khác.

 Nước được sử dụng trong snack chỉ với một tỉ lệ rất nhỏ

Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu

chuẩn của nước uống 5 Chất màu

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm Loại sử dụng:

- Màu nhân tạo: Nhuộm…

- Màu tự nhiên: Chiết suất từ nghệ, ớt -> kém bền

- Màu caramel Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.

6 Chất bảo quản

 Nhân tạo:

- Butylate hydroxyanisole (BHA)

- Butylate hydrotoluen ( BHT)

 Tự nhiên: Vitamin E, bản thân các cây hay củ trong gia vị.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Thuyết minh quy trình

1 Ngâm

 Mục đích

Tách bớt một lượn tạp chất, chất bẩn, chất hòa tan từ gạo, quá trình rửa đạt hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo, tạo thuận lợp cho quá trình nghiền

 Biến đổi nguyên liệu

Biến đổi vật lí: Hạt hút nước và tăng thể tích, liên kết giữa các tế bào nội

nhũ yếu đi đến giảm độ bền cơ học

Biến đổi sinh học: Quá trình lên men chỉ yếu là lên

men lactic, acid lactic làm cho hạt mềm

Biến đổi hóa học: Hình thành chất hòa

tan khi ngâm

Hệ thống bồn ngâm gạo

2 Rửa

Mục đích: Tách tạp chất (đất, cát, chất bẩn, rác, ) một cách triệt để để làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình

nghiền, nếu rửa không sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất

lượng bột

3 Nghiền

 Mục đích: Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo) để chuẩn bị cho quá trình

nhào trộn hoặc ép đùn

 Biến đổi nguyên liệu:

• Biến đổi vật lí: Giảm kích thước hạt, tăng nhiệt độ khối bột nhào do lực ma sát

• Biến đổi hóa học: Tế bào bị phá vỡ nên protein, lượng lớn tinh bột và một số chất khác được giải phóng ra

• Biến đổi hóa lí: Hàm ẩm được tăng lên

4 Trộn sơ bộ

 Mục đích: Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra hỗn hợp như ý

muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn

 Biến đổi nguyên liệu: Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.

5 Ép đùn

 Mục đích công nghệ: Làm chín sản phẩm và tạo hình sản phẩm Ngoài ra, có mục đích bảo quản.

 Các biến đổi:

 Màu sắc và mùi vị: Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì thời gian lưu của chúng trong thiết bị ngắn và sự bay

hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở

 Cấu trúc: Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy

 Kích thước và hình dạng: Kích thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay của dao cắt

 Thành phần hóa học: Bị thay đổi do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao

 Vi sinh vật: Còn tồn tại nếu trong sản phẩm nếu nguyên liệu kém chất lượng

Máy ép đùn 2 trục vít Thiết bị trộn

6 Chiên

 Mục đích: Làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ

tăng giá trị cảm quan như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng Bảo quản tốt hơn

do ở nhiệt độ cao các vi sinh vật hầu hết bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt

Thiết bị chiên bề sâu liên tục

 Đặc điểm quá trình chiên:

- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng 5 phút do sự chênh lệch nhiệt độ lớn

giữa dầu chiên và thực phẩm

- Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến khoảng 40%

- Sản phẩm chiên thường dòn hơn các loại sản phẩm khác

- Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong suốt quá trình

chiên

 Biến đổi về sản phẩm:

 Biến đổi về tính chất vật lý, cấu trúc vật liệu: Chia làm nhiều giai đoạn, giai đoạn đầu là dầu

thấm vào các khoảng trống của tế bào tạo dưới dạng huyền phù Kết thúc là hình dạng sản phẩm bị

biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở

nên khô cứng (giòn)

 Biến đổi về tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong

quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường, ), các chất protid

 Biến đổi sinh hóa- vi sinh: Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ

tạo ra một lóp huyền phù dầu-nước Lóp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và

vi sinh vật dễ hoạt động

Ngoài ra, là quá trình biến đổi của dầu chiên: Xảy ra quá trình thủy phân, quá trình oxy

hóa

Chảo chiên Bộ phận gia nhiệt dầu

7 Tách dầu

 Mục đích công nghệ: Giảm hư hỏng cho snack do dầu béo có thể bị biến đổi (oxy hóa, thủy phân) và đạt

chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp

 Biến đổi của sản phẩm: Giảm bớt lượng dầu sau khi chiên, bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản

phẩm, giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa dầu béo

8 Phun gia vị:

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho

snack Gia vị chủ yếu và cơ bản là muối

9 Đóng gói

Mục đích: Bảo quản sản phẩm và hoàn thiện sản phẩm, bao bì chứa thông tin

sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm và giúp chứa đựng, vận chuyển

1 Các dạng sản phẩm:

 Sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo: Bánh gạo one one (Việt Nam), bánh phồng gạo Crispy

Cakes phổ biến ở Châu Âu, bánh Gun Pufed rice (Trung Quốc)  Sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo với các bột khác: poca, Snack phomats,

indochips

SẢN PHẨM

2 Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẫm có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị dập nát, vỡ vụn

Bánh phải có độ giòn

Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein

KẾT LUẬN

Snack được biết đến như 1 loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao

có hương vị đặc trưng được dùng như bữa ăn nhẹ với đối tượng tiêu thụ chính là trẻ con và thanh thiếu niên.

Sản phẩm snack ngày càng phát triển, được ưa chuộng và đạt những thành tựu lớn