Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

I KHÁI QUÁT CHUNG 2

1 Định nghĩa 3

2 Phân loại 3

3 Thành phần dinh dưỡng 3

4 Lịch sử phát triển 3

5 Tình hình sản xuất Snack hiện nay 4

II.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 4

III NGUYÊN LIỆU PHỤ 12

1.Dầu 12

2.Gia vị 12

3.Nước 14

4.Chất màu 15

5.Chất bảo quản 15

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

 Sơ đồ quy trình

 Thuyết minh quy trình: 1.Ngâm 17

2.Nghiền thô 17

3.Tách phôi 18

4.Trộn sơ bộ 19

5.Ép đùn 21

6.Chiên 24

7.Tách dầu 29

8.Phun gia vị 30

9.Đóng gói 34

IV.THÀNH TỰU 35

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

I KHÁI QUÁT CHUNG

LỜI MỞ ĐẦU



Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng

ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy

đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food) Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn

Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển, đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị

trường Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành

công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất

Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình

“Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp

Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn cô

TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008

Các thành viên trong nhóm

LỜI MỞ ĐẦU



Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng

ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy

đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food) Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn

Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển, đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị

trường Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành

công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất

Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình

“Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp

Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn cô

TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008

Các thành viên trong nhóm

- Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:

 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

2 Phân loại

- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:

 Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp

 Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)

- Theo thế hệ sản phẩm:

 Thế hệ 1: khoai tây chiên

 Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

 Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

- Theo cảm quan: vị măn, ngọt, chua, tự nhiên,…

- Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…

- Theo năng lượng:

 Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng

 Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…

3 Thành phần năng lượng:

- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường

- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:

 Lipid: 9 kcal/g lipid

 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates

 Protein: 4 kcal/g protein

- Ví dụ:

Bảng: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp

Thành phần Khối lượng (g) Năng lượng (Kcal)

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:

- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo

- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được

sử dụng trong thương mại

- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì

- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ

- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên

- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng

bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm

- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường

- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII)

- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó

- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó

- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau

5 Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ

Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán

II/ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP

1 Tên khoa học

Họ (family) Poacea (hòa thảo)

Phân họ (subfamily) Andropogonoideae

Tộc (tribe) Tripsaceace

Chi (genus) Zea

Loài (species) Zea mays L.

2 Phân loại:

 Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): nguồn gốc Mexico, là dạng nguyên thủy, mỗi hạt đều có

vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài Loài này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng

 Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng, tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội

nhũ có cấu tạo trong Hàm lượng tinh bột khoảng 62-72% Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền

ra bột

 Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt):xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng,

phôi tương đối lớn Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột khoảng 55-80% Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylopectin Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột, là nguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rượu

 Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, trong hạt có

nhiều gluxit dễ hòa tan (dextrin) Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 47% Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19-31% Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin

25- Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi

bắp tương đối nhỏ màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylospectin

 Ngô tẻ-ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi có màu

tím Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục Lõi bắp

to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp Hàm lượng tinh bột khoảng 56-75% Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% amylopectin

 Ngô nếp (Zea mays Ceratina Kalesh): còn gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn màu trắng đục Phần

ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, thành phần gồm 100% amylopectin, tỉ lệ amylose không đáng kể

 Ngô đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata): phần trên hạt là nội nhũ sừng, có nhiều

tinh bột đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ

3 Cấu tạo bắp ngô

Cấu tạo của một bắp ngô được mô tả trong hình: bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu Trong một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên Trong lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm Hạt ngô phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn Số hàng nhiều hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-20

Hình: Cấu tạo của bắp ngô

4 Cấu tạo hạt ngô

Bắp và hạt ngô có hình dạng và kích thước khác biệt nhau rất nhiều giữa các giống Dựa vào đặc tính này người ta có thể phân biệt được chúng Ngay trong cùng một bắp, hạt cũng thay đổi về hình dạng và độ lớn Hạt ở đầu cuống bắp dường như có cùng khối lượng với hạt giữa bắp, có dạng ngắn

hơn và to hơn, phôi to hơn Hạt của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phôi, và nội nhũ Tỉ lệ giữa các thành phần của hạt ngô được trình bày trong bảng

Bảng : Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa

 Lớp ngoài cùng : tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc

 Lớp giữa : gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp thành chiều ngang Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng

 Lớp trong : gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt Chiều dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau

Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào :

 Lớp ngoài : gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu ( sắc tố )

 Lớp trong : gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước đi qua

 Lớp aleurone : gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những

giọt nhỏ chất béo Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vuông hoặc chữ nhật Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh bột Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác

 Nội nhũ

- Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ

- Nội nhũ của ngô được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột:

 Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn Liên kết các tế bào trong lớp nội nhũ bột lỏng lẻo Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột

 Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít

- Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô Ví dụ với ngô răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội nhũ hạt ngô có thể trong hay đục Ngô đá thì hầu như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội nhũ đục hoàn toàn

Bảng: Thành phần nội nhũ sừng và nội nhũ bột của ngô răng ngựa ( % chất khô)

Thành phần Nơi nhũ sừng (%) Nơi nhũ bột (%) Ngô xay (%)

5 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố không đều trong hạt, nó có tỉ lệ khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi

Bảng: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô

Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi

Giữa các giống ngô khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau

Bảng: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô ( % chất khô)

5.1 Nước

- Chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu họach tươi ngay cả khi chín hòan toàn, giá trị ẩm đạt tới 19% và 35%

Giống ngô Protein Tinh bột Đường Lipid Tro

5.2 Glucid

Hàm lượng gluxit ở từng phần của hạt ngô có dạng khác nhau, trong nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cenlullose, còn ở phôi là dạng đường, ở vỏ dạng cenlullose

a Tinh bột : ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột Hàm lượng amylase trong các giống ngô khác

nhàu thì khác nhau, nói chung khoảng 21 -23% amylase, riêng ở Mỹ, người ta lai tạo giống tạo nên một giống ngô có hàm lượng amylose gần 80% Ngô nếp là trường hợp ngoại lệ chỉ chứa

amylopectin và hoàn tòan không có amylose

Hinh : Cấu tạo hạt tinh bột ngôHạt tinh bột có cấu tạo đơn giản, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng hình cầu hoặc đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô Kích thước hạt tinh bột dao động trong khỏang 6- 30µm Khối lượng riêng của tinh bột khoảng 1,5 – 1,6 Nhiệt độ hồ hóa là 55 –

67,50C Góc quay cực 201,5o

b Các dạng đường và dẫn xuất của đường

- Tổng số đường trong hạt ngô chiếm từ 1 -3% Khi hạt đã trưởng thành, quá trình tổng hợp hoàn tất, đường chỉ chiếm khoảng 2% nhưng chúng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất

và năng lượng

- Ba thành phần cơ bản của monosaccharide ở nội nhũ là D-glucose, D-fructose ( tồn tại với hàm

ẩm gần bằng nhau) và lượng đường trong cấu trúc của nucleotide Holder et al (1974) đã thí nghiệm hạt ngô bình thường vào ngày thứ 21 chứa 1.8mg glucose và 1.6mg fructose/hạt Hàm lượng đường lớn nhất là ở ngày thứ 16 ( 9.4% hàm lượng chất khô) và giảm dần trong quá trình phát triển

- Đường saccharose là thành phần chính của disaccharide trong hạt ngô, tập trung tương đối cao

ở nội nhũ Ngoài ra còn có một ít đường maltose ( <0.4% hàm lượng chất khô) Hàm lượng saccharose cao nhất ở ngày 15 – 18 sau khi thụ phấn, khoảng 4 -8 % khối lượng chất khô của hạt Gần 3/4 tổng số đường saccharose ở trong phôi và còn lại 1/4 ở trong nội nhũ

- Trisaccharide và các oligosaccharide khác có rất ít trong hạt, chủ yếu là raffinose

- Phytate, dạng dự trữ của phosphate của myo-inosytol, là loại dẫn xuất đường duy nhất tìm thấy trong ngô Trong đó 90% phytate ở lá mầm và 10% ở lớp alerone

- Gần đây, sorbitol cũng được tìm thấy trong loại ngô lai giữa ngô đường và một giống ngô đã được tăng hàm lượng đường (bởi Carey et al năm 1982)

5.3 Protein: trong nội nhũ protein cùng với tinh bột ở dạng dự trữ Phần lớn protein dự trữ này

định vị trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5µm Các thể protein hình cầu này lại liên kết chặt với nhau thành một màng lưới protein

Bảng: Thành phần % các loại protein trong ngô

Bảng: Thành phần các acid amin (mol%) có trong protein ngô

Acid Amin Albumins Globulins Prolamins Glutelin Tổng cộng

Bảng: hàm lượng của acid amin không thay thế của Protein phôi và nội nhũ

Acid amin Nội nhũ(1,16%N) Phôi(2,32%N) Mẫu chuẩn của

FAO/WHO mg/100g Mg/nN Mg/100g Mg/nN

Phenylalanine 359 284 483 208 380

Giữa các giống ngô khác nhau thì sự phân bố giữa Protein giữa Phôi và nội nhũ cũng khác nhau do

đó cần phân tích kỹ rồi mới đưa ra phương pháp chế biến thích hợp để tận dụng hết giá trị dinh dưỡng vốn có của Ngô

5.4 Lipid

Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng Lipid cao nhất từ 3,5 đến 7% Phôi chứa 30-50% tổng

số Lipid trong đó 85% dùng để sản xuất dầu ăn thương mại Ngoài ra còn 1 số nằm trong lớp aleuron của hạt Dầu ngô chủ yếu là hỗn hợp các Triglyceride của các acid béo như linoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có cả lipid liên kết với Gluten, cellulose , tinh bột

và với acid béo tự do khác

Bảng : Phân bố thành phần carotenoid của các phần khác nhau trong hạt ngô:

Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng, chỉ ít hơn chất xơ 1 chút Hàm lượng khoáng trung bình trong

1 số giống ngô ở Guatemala như sau:

Bảng : thành phần khoáng trong hạt ngôKhoáng Hàm lượng(mg/100g) Khoáng Hàm lượng(mg/100g)

Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi, khoảng 78%lượng chất khoáng trong toàn hạt

5.6 Các Vitamin của ngô

Phân bố các chất dinh dưỡng và các vitamin trong từng phần của hạt là cơ sở để tính giá trị dinh dưỡng của hạt và các sản phẩm chế biến của hạt ngô

a Các vitamin tan trong chất béo:

Ngô chứa 2 loại Vitamin tan trong chất béo là tiền Vitamin A hay Carotenoids và vitamin E

 Carotenoids tìm thấy chủ yếu trong các giống ngô Vàng còn ngô trắng rất ít Chỉ tiêu này mang tính di truyền và có liên quan tới gen vàng của Ngô Phần lớn Carotenoids có ở nội nhũ sừng và

có rất ít ở phôi Betacarotenne là tiền vitamin quan trọng, nhưng con người ít khi sử dụng ngô vàng làm thức ăn

 Vitamin E chứ nhiều trong phôi Nguồn gốc Vitamin E là 4 loại tocopherols trong đó

tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất Ngược lại, γ-tocopherols vẫn có vai trò cao hơn tocopherols trong vai trò là chất chống oxi hóa

α-b Vitamin tan trong nước:

- Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp Aleuron, kế đến là trong phôi và nội nhũ Sự phân bố này rất quan trọng trong quá trình chế biến vì sau đó, lượng Vitamin này mất đi rất nhiều.(Vitamin B: trong hat ngô có nhiều Vitamin B1(thiamine) nhưng ít vitamin B2(riboflavin), B6

(pyridoxin) 60-80% vitamin này nằm trong Protein hay trong tinh bột Hàm lượng các vitamin này thay đổi từ 0,77-2,29mg/kg, tăng khi bón phân Ca cho ngô

- Vitamin PP(acid nicotinic): Ngô có ít Vitamin PP hơn lúa mì và gạo hàm lượng trung bình từ 54,1mg/kg(FAO) Acid nicotinic tập trung nhiều vào lớp Aleuron, ở đây chứa đến 63% tổng số acid Nicotinic tuy rằng lớp Aleuron chỉ có 1 lớp tế bào và chỉ bằng 2-3% tổng khối hạt Ngô không chứa Vitamin B12, rất ít Vitamin C ở ngô trưởng thành Ngoài ra còn có 1 số Vitamin khác như Choline, Acid Folic, Acid Pantothenic(vitamin B3)

7-6 Giá trị dinh dưỡng của Ngô

- Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao Nó không những được dùng làm thức ăn tốt cho con người và gia súc mà còn làm nguyên liệu cho nhiều ngành chế biến công nghiệp Các sản phẩm chủ yếu từ ngô gồm Bột Ngô, tinh bột Ngô, Ngô nổ, Gạo ngô…

- Nhắc đến chất lượng của Ngô người ta chú ý nhiếu tới lượng Protein Qua nhiều kết quả nghiên cứu, người ta thấy rằng khi ngô đã qua quá trình xử lý với vôi và sau đó thêm Gluten ngô sẽ cho ra thực phẩm với hàm lượng Protein cao làm tăng khả năng hấp thụ Protein trong cơ thể

Năng lượng của Ngô so với lượng thực khácLoại ngũ cốc Năng lượng(kcal/100g ăn được)

- Tuy nhiên, hàm lượng Protein trong Ngô thì Zein chiếm phần chủ yếu, tuy nhiên lại là Protein có giá trị thấp vì thiếu Lysine và Tryptophan

- Trong những nghiên cứu gần đây, Protein của phôi có thể cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể vì thế, những thực phẩm chết biến từ ngô đã loại bỏ Phôi sẽ cho chất lượng kém hơn so với dùng nguyên hạt

III/ NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 Dầu

- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi Các loại dầu thô không tinh khiết, còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất snack vì dầu không chỉ dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm cuối

- Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng , dầu cọ, dầu dừa

a Thành phần hóa học của một số loại dầu:

- Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng

Mg, Ca, K, Sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt

- Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn

và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra

(mg/kg)

<502220,2

2.2 Bột gia vị

- Trong công nghệ sản xuất Snack, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu dùng mà ta có thể

sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hoá sản phẩm

- Các loại bột gia vị thường sử dụng:

 Các loại rau thơm: rau mùi, rau răm, thìa là, tía tô, lá lốt…

- Trong các gia vị thì hành tây và tỏi được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack

2.3 Đường/ Chất tạo ngọt

- Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy mô công nghiệp Saccarose vừa là chất tạo ngọt lại vừa là chất sinh năng lượng cho cơ thể Ngoài saccarose người ta có thể dùng maltose, mật ong, glucose, fructose, malt syrup, …

- Trong công nghệ sản xuất Snack, ngoài các loại đường có nguồn gốc tự nhiên, hiện nay các nhà máy còn dùng các chất làm ngọt tổng hợp khác nhau với mục đích tăng hiệu quả kinh tế (cùng một khối lượng nhưng độ ngọt cao hơn nhiều lần so với saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho người ăn kiêng), có độ ổn định cao

Ví dụ như: Saccharin, Aspartam, Isomalt, Sorbitol và siro Sorbitol…

- Chỉ tiêu chất lượng một số loại đường/chất tạo ngọt:

- Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

- Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất Snack nói riêng, các nhà sản xuất thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường…

Chỉ tiêu VSV

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL

Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mLChuẩn số coli Trên 50 cfu/mL

Vi sinh vật gây bệnh Không có

4 Chất màu

4.1 Màu nhân tạo

- Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)

 Đặc điểm: bền, không gây phản ứng

- Vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị

IV/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A Sơ đồ quy trình sản xuất Snack từ bắp

B Thuyết minh quy trình

Phun gia vị

Đóng góiGia vị

Sấy

- Thay đổi tính chất, cơ cấu của hạt do liên kết giữa vỏ, phôi và nội nhũ bị phá hủy hay yếu đi

- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt do đã phá hủy hoặc làm yếu đi liên kết giữa các tế bào nội nhũ, giữa các hạt tinh bột và protein trong nội nhũ Kết quả là hạt trở nên mềm, trương lên, dễ dàng bóp nát bằng hai ngón tay

- Rút ra phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm và những chất hòa tan hình thành trong khi ngâm

- Độ ẩm hạt sau khi ngâm: 40-45%

- Ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm có thể cho thêm nước nóng chứa 0,18-0,25% H2SO3, có tác dụng phân tách hạt thành những thành phần riêng, làm tăng tính thấm nước vào hạt và khuyếch tán những chất hòa tan ra ngoài, ngoài ra còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và tẩy trắng

2 Nghiền thô

a Mục đích

- Phá vỡ hạt thành những mảnh để giải phóng tinh bột và gluten ra khỏi thành tế bào

- Tạo điều kiện tách phôi dễ dàng, đồng thời thu được tỷ lệ tinh bột nhiều hơn

b Biến đổi

- Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi nên khi nghiền phôi sẽ tách rời với các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát

- Sự thất thoát một phần các chất dinh dưỡng tan trong nước

- Sự giảm kích thước của hạt bắp do trong quá trình xay hạt bắp bị vỡ ra thành những mảnh nhỏ

c Thiết bị

- Dùng máy nghiền đĩa kim loại

- Cấu tạo: một đĩa cố định, một đĩa quay

- Thông số:

- Quá trình xay có thể tiến hành 2 lần để tách hết các chất có trong hạt vào nước

- Nghiền sơ bộ lần thứ nhất yêu cầu đập hạt thành 5-6 phần, nghiền sơ bộ lần 2 cần phải đảm bảo giải phóng hết phôi khỏi nội nhũ nhưng không làm vụn phôi

- Nếu chế độ làm việc của máy nghiền thích hợp thì nghiền lần 1 giải phóng được 75-80% phôi, 20-25% tinh bột và lần 2 là 15-20% phôi, 10-15% tinh bột

d Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:

- Hạt ngâm không đúng quy cách hay sau khi ngâm để nguội rồi mới nghiền thì khó tách phôi và tinh bột, phôi ít đàn hồi và dễ bị vụn nát gây ảnh hưởng đến những quá trình tiếp theo do sự có mặt của chất béo trong phôi

- Độ ẩm của sản phẩm cao thì khó nghiền, tốn năng lượng còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy Độ ẩm của hạt đưa vào nghiền thường khống chế khoảng 78%

- Nếu 2 đĩa nghiền không thật song song thì khe hở giữa các răng sẽ không đều nên khi nghiền cũng không đều làm cho phôi bị vụn

- Hệ thống rây làm việc không tốt thì sản phẩm vào máy nghiền lần 2 sẽ lẫn nhiều tinh bột, gluten

tự do và các phần tử nội nhũ nhỏ làm giảm hiệu suất nghiền

- Dựa vào sự chênh lệch về tỉ trọng của ngô mảnh và phôi : Phôi có hàm lượng chất béo cao(60%)

và xốp hơn nên tỉ trọng của phôi nhỏ hơn tỉ trọng của các mảnh nội nhũ Khi khuấy trộn vào nước, phôi sẽ nổi trên mặt nước, còn ngô mảnh nặng hơn sẽ chìm xuống dưới

c Cách tiến hành :

- Ngày nay người ta thường sử dụng Hidro Cyclones để tách phôi bắp vì nó ít chiếm diện tích và

rẻ tiền hơn trong việc bảo trì thiết bị

- Xiclone này được sử dụng thường có đường kính 152 mm và chiều dài 1 – 1.2 m

- Phôi tách ra và được chuyển vào hệ thống sàng để rửa sạch bằng nước lọc trong lấy ra từ máy lọc

- Phôi sau khi rửa sạch chứa khoảng 1.5% tinh bột tự do sẽ được đưa vào máy ép khô để tách rửa mày ngô, người ta cũng dùng sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau

- Các chỉ tiêu về nhiệt cũng thay đổi đáng kể như :hệ số dẫn nhiệt…

- Độ cứng, độ mềm, độ dẻo cũng thay đổi

- Hỗn hợp trở nên đồng nhất

- Độ ẩm tăng

c Thiết bị: dùng máy trộn kiểu cánh đảo mái chèo