Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

• Snack dùng cho ng i n kiêng: ít béo ho c

không béo, không ch a cholesterol,…

Thuy t minh quy trình

m m, tr ng lên, d dàng bóp nát b ng hai ngón tay

- Rút ra ph n l n các ch t hòa tan trong h t ch a ngâm và

nh ng ch t hòa tan hình thành trong khi ngâm

Thuy t minh quy trình

1) Ngâm

c Thi t b

- S d ng b n ngâm

Thuy t minh quy trình

- Phôi ngô àn h i, liên k t v i n i nh y u

- S th t thoát m t ph n các ch t dinh d ng tan trong

Thuy t minh quy trình

3.Tách phôi

4 Tr n s b

Thuy t minh quy trình

Thuy t minh quy trình

5)Ép ùn:

b Các bi n i trong quá trình ép ùn

• Màu và mùi v s n ph m:S n ph m ra kh i máy ép ùn h u nh có

h ng v r t ít

• C u trúc:S bay h i nhanh chóng c a n c t o nên c u trúc c a s n

ph m khi b t ra kh i khuôn c a máy

• Kích th c và hình d ng:xác nh b i lo i khuôn, s quay và t c

quay c a dao c t

• Thành ph n hóa h c:

- ng: x y ra ph n ng Maillard, ph n ng caramel.

– Protein: b bi n tính do nhi t cao.

– Acid amin: x y ra ph n ng Maillard, ph n ng phân h y acid amin.

– Ch t béo: x y ra ph n ng oxy hóa tuy nhiên do th i gian l u ng n nên

bi n i không áng k

– Vitamin: b t n th t nhi u

Vi sinh v t: b tiêu di t

Thuy t minh quy trình

5)Ép ùn:

c Thi t b : máy ép ùn 1 tr c

Thuy t minh quy trình

5)Ép ùn:

d) Thông s k thu t:

• Nhi t bu ng ép kho ng 130oC th m chí n u làm chin b ng thi t b ép ùn thì nhi t trong bu ng ép còn ph i cao h n n a

• Ap l c bu ng ép: 30-50 Kg/cm2

• L/D (t s gi a chi u dài và ng kính bu ng ép): 10/1-25/1

Thuy t minh quy trình

6)Chiên:

a M c ích:

Ch bi n: làm chín s n ph m

B o qu n: vi sinh v t ã b tiêu di t

Thuy t minh quy trình

Bi n i v tính ch t v t lí và c u trúc v t li u: 5 giai o n

Bi n i v tính ch t hóa h c:

• Tinh b t phân h y thành Dextrin r i thành ng

• Protein: b ông t , ti p t c b phân h y

• acid amin và ng kh trong s n ph m k t h p v i

nhau t o thành ph n ng Malanoidin

Bi n i v giá tr c m quan:

• H u h t các ch tiêu ch t l ng s n ph m nh màu,

mùi v … u r t thích h p v i th hi u, kh u v ng i tiêu dùng.

Thuy t minh quy trình

• Hoàn thi n: tách i m t l ng d u trong snack

t ch tiêu v c m quan v i hàm l ng ch t béo

thích h p

Thuy t minh quy trình

Thuy t minh quy trình

Thuy t minh quy trình

9 óng gói: