Công nghệ sản xuất snack gạo

Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ Khi công nghệ ép đùn ra đời và đượ

I, Tổng quan.

Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian Không ngoài guồng quay cuộc sống hiện đại ,việc ăn uống cũng vậy Việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng

Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh và tiệm bán thức ăn nhanh

ra đời đã có cơ hội để phát triển

Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên đã rất

phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà

sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất

snack thì ngành công nghiệp snack mới có bước tiến đáng kể

Nguyên liệu cho sản xuất snack phong phú và đa dạng hơn ,

không còn bị ràng buộc bởi 1 loại nguyên liệu duy nhất là khoai

tây nữa Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại

tinh bột khác ( bột mì, gạo, bột bắp …) kết hợp với phụ gia tạo

hương,tạo vị,tạo màu và các loại gia vị …và tạo ra rất nhiều loại

sản phẩm khác nhau Hơn nữa công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và

hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho snack Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho công nghệ sản xuất snack

cũng đã có những chỗ đứng nhất định Sản phẩm snack gạo ra đời với nguyên liệu bột gạo truyền thống và nhiều hương vị đặc biệt trên thị trường

II Nguyên liệu.

1 Gạo

 Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản

 Phân loại : gạo có hai giống chính Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên)

 Lúa cánh : lá to, màu xanh đậm, boong chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo và ít nở

 Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô và nở nhiều

a) Cấu tạo hạt gạo

 Mày thóc : tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự quạ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc

 Vỏ trấu : vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kện môi trường(nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Tùy theo loại thóc mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một

tỉ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc

 Vỏ hạt : là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhủ, có màu trắng đục hay vỏ cua Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron

 Nội nhũ : là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%

 Phôi : nằm ở phía dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin

b) Thành phần hóa học của gạo

- Nước:

 Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết

 Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo

 Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩn hạt càng giảm Khi hạt ở goai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%

- Glucid : glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và

hemicellulose

 Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là amylose và amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt Càng nhiều amylopectin hạt càng dẻo Thông thường hàm lượng amylose khoảng 15-35% Nhiệt

độ hồ hóa : 70-80 độC

 Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose

 Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường cellulose và hemicellulose là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu

- Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô Có 4 loại protein gồm: glutelin 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin 5%

- Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp

vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không

no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30.6%), acid plamitic(15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric,

linostearic…Trong thành phần chát béo còn có lượng nhỏ lizoxitin và phospho

- Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa

- Vitamin :trong lúa gạo thành phần vitamin chủ yếu là vitamin nhóm

B, trong đó vitamin nhóm PP chiếm hàm lượng khá lớn

- Các thành phần khác: trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các andehyd

c) Chỉ tiêu chất lượng

 Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11-13%, tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm nhỏ hơn 16% Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật

và sâu mọt cúng phát triển nhiều hơn

 Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại

 Độ lớn hạt đồng đều

 Hạt có khối lượng riêng 440-620kg/m3, khối lượng 1000 hạt : 15-43g

 Hạt không bị nứt nẻ, có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha móc và khét

2 Dầu

Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi.Các loại dầu không tinh khiết, còn lẫn tạp chất, không nên dùng để sản xuất snack vì dầu không những dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu của sản phẩm cuối

Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa…

3 Gia vị

*Muối:

Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật nhất cho sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng Trong một số loại snack, muối được phủ lên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được vị của nó ngay sau khi nếm

Nên chọn các muối biển sạch, làm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt

Muối có trộn them KIO3 theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn và các bệnh do thiếu Iot gây ra

*Bột gia vị

Trong công nghệ sản xuất snack, tùy theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu dùng mà ta có thể sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hóa sản phẩm Các loại bột thường dùng:

 Bột hành lá

 Bột tỏi

 Bột ớt

 Bột tiêu

 Bột sả, quế, thảo hồi

 Bột tôm

 Các loại rau thơm: rau răm, thìa là, tía tô…

Trong các gia vị thì hành tây và tỏi là được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack

Chỉ tiêu chất lượng:

 Không lẫn tạp chất kim loại

 Kích thước hạt bột đồng đều

 Độ ẩm bảo quản <10%

*Đường/ chất tạo ngọt:

Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy

mô công nghiệp.Saccarose vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất sinh năng lượng cho cơ thể Ngoài saccarose còn có thể dùng maltose, mật ong, glucose…

Trong công nghiệp sản xuất snack, người ta dùng các loại đường có nguồn gốc tự nhiên, hiện nay các nhà máy còn dùng các chất tổng hợp làm ngọt khác nhau với mục đích tăng hiệu quả kinh tế( cùng một hàm lượng nhưng độ ngọt tăng nhiều lần

so với saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho người ăn kiêng), có độ ổn định cao

*Chất điều vị:

Các chất điều vị dùng làm tăng hay tăng cái thiện vị của thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất snack nói riêng, các nhà sản xuất thường dùng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631&627 (dinatri inosinat & dinatri gunialat) bên cạnh muối, đường…

4 Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ với một tỉ lệ rất nhỏ Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống

5 Chất màu

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm

Loại sử dung:

- Màu nhân tạo: nhuộm…

- Màu tự nhiên: chiết suất từ nghệ, ớt -> kém bền

- Màu caramel

Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu

6 Chất bảo quản

Nhân tạo:

- Butylate hydroxyanisole (BHA)

- Butylate hydrotoluen ( BHT)

Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ trong gia vị

III.Quy trình sản xuất

Bánh snack gạo được sản xuất theo 2 quy trình như sau:

Quy trình 1 :

Gạo

Rửa Nghiền Trộn sơ bộ

Ép đùn Chiên Táchdầu Phun gia vị Đóng gói

Ngâm

Gia vị Nước

Dầu thựcvật

Dầu

Gia vị

Hơi

Thuyết minh quy trình:

1.Ngâm

b Biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: +hạt hút nước và tăng thể tích, liên kết giữa các tế bào nội nhũ bị yếu đi dannx đến giảm độ bền cơ học

+ngâm hạt yêu cầu hạt trương lên và mểm ra

Biến đồi hóa học: hình thành những chất hòa tan khi ngâm

Biến đổi sinh học: trong khi ngâm xảy ra quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic.Axit lac tích góp phần làm cho hạt mềm

2 Rửa

3.Nghiền

4.Trộn sơ bộ

Mục đích công nghệ:

- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia để tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào công đoan ép đùn

- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạnh và cấu

5.Ếp đùn

Mục đích:

- mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm

và tạo hình sản phẩm

- ngoài ra ép đùn còn có mục đích bảo quản: do nhiệt độ và áp suất cao tiêu diệt một số vi sinh vật

6.Chiên

Mục đích:

- chế biến: quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của thực phẩm, tăng giá trị cảm quan với những dặc tính của sản phẩm chiên( giòn,chắc, mùi vị đặc trưng )

- bảo quản: do chiên ở nhiệt độ cao các vi sinh vật hầu như bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt

7.Tách dầu

Mục đích : bảo quản và hoàn thiện sản phẩm

8.Phun gia vị

Mục đích: tăng hương cị và giá trị cảm quan cho snack

9.Đóng gói

Mục đích:

 bảo quản sản phẩm: bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm

 hoàn thiện sản phẩm: bao bì cung cấp thông tin chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm

2.Quy trình 2

Ngoài quy trình sản suất chủ yếu trên chúng ta có thể tham khảo quy trình sản xuất bánh snack sau:

Quy trình 2 Gạo

ngâm

Rửa

Nghiền

Trộn

Nấu Cánmỏng

Làmnguội

Cắt

Sấy

Chiên

Táchdầu PhungiavịĐónggói

Sảnphẩm Dầutv

Giavị

Dầu

Thuyết minh quy trình:

1.Ngâm: giống quy trình 1

2.Rửa: giống quy trình 1

3.Nghiền: giống quy trình 1

4.Trộn: giống quy trình 1

5.Nấu

a Mục đích: hồ hóa, dịch hóa , nấu chín nguyên liệu, đồng thời có quá trình đảo trộn để thống nhất nguyên liệu

b Các biến đổi nguyên liệu

 nhiệt độ khối bột tăng

 thể tích tăng do khối bột trương nở

6.Cán

Mục đích: quá trình cán mỏng nhằm tạo hình cho bánh phục vụ cho quá trình sau Biến đổi:

 cấu trúc vật liệu thay đổi do biến đổi cơ học

 tăng độ kết dính của khối bột

 hàm ẩm giảm xuống.

7.Làm nguội

Mục đích:hạ nhiệt độ của bánh sau khi nấu

8 Cắt

Mục đích :+tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau

+Hình dáng bánh theo khuôn cắt

9.Sấy

Mục đích:+ chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp gia vị, chuẩn

bị cho quá trình chiên

+khai thác: tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm

+chế biến: sấy để tăng độ giòn cho sản phẩm snack

10.Chiên: gióng quy trình 1

11.Tách dầu: giống quy trình 1

12.Tẩm gia vị: giống quy trình 1

13.Đóng gói: giống quy trình 1

IV.Sản phẩm

1.Các dạng sản phẩm:

1,1Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo: sản phẩm bánh gạo one one ( việt nam), gun puffed rice (Trung Quốc),

1.2.Các sản phẩm làm từ bột gạo và hỗn hợp các bột khác Các sản phẩm khoai tây phổ biến:

Ví dụ: Poca, snack phomats, indochips,

IV Kết luận

Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm snack gạo ngày càng

tăng.Nắm bắt được nhu cầu đó các công ty sản xuất snack gạo cho ra rất nhiều dòng sản phẩm đa dạng và phong phú trong đó phải kể đến 2 dòng lớn như:

- Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo(Gun - puffed rice, Guo – Ba )

- Các sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo và các loại bột khác( Mochi, Nien-

Kuo,Fa- Kuo,Kuo-Tse-Rung )

Qua khảo sát thị trường tiêu thụ ở nhiều nước cho thấy thị trường bánh snack đang phát triển ngày càng mạnh mẽ nhất là ở Balan Và Malaysia

Ở Việt Nam :

- Snack được biết đến như 1 loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao

có hương vị đặc trưng được dùng như bữa ăn nhẹ với đối tượng tiêu thụ chính là trẻ con và thanh thiếu niên

- Các sản phẩm được ưa chuộng ở nước ta như : snack khoai tây chiên, snack phồng tôm, snack tổng hợp

Trước sự phát triển của khoa học công nghệ dòng sản phẩm sanck – thức ăn nhẹ tốt cho sức khỏe đang được kì vọng và hứa hẹn sẽ mở ra 1 tương lai mới cho thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng, ngoài ra qua ngiên cứu cho thấy sodium acetate(chất được dùng làm hương liệu cho khoai tây chiên dạng snack) có khả năng chống thấm nước cho bê tong góp phần bảo vệ các công trình xây dựng

Tài liệu tham khảo:

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-snack-gao-45555/

http://123doc.org/document/195347-nguyen-lieu-va-quy-trinh-san-xuat-snack.htm http://123doc.org/document/1048643-de-tai-cong-nghe-san-xuat-snack-gao.htm