- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu - Dầu cải thuộc loại bền và rất tốt khi bảo quản - Gồm 2 loại: dầu cải thường và dầu cải cao oleic -Công dụng của dầu hạt cải: + Dầu từ hạt đã tạo đư
Trang 1mô tả khoa học đầu tiên năm 1753.
- Brassica napus được trồng chủ yếu để thu hạt lấy dầu, đây là nguồn dầu thực vật lớn thứ 3 trênthế giới
Tùy theo thời tiết, nhưng thường là cải dầu nở hoa vào giữa tháng 5 Những cánh đồng hoa nở vàng
tại châu Âu nở vàng vào cuối mùa hè và mùa thu cũng thường bị nhầm lẫn là cánh đồng hoa cảidầu, tuy nhiên lúc đó hầu hết là cải mù tạc cũng thuộc họ cải, mọc ở Trung Âu để dùng làm phânxanh
b) Cấu trúc của cây cải dầu
- Hoa cải dầu: tập trung ở đầu ngọn và đầu cành, nở theo thứ tự từ dưới lên
- Qủa hình trụ dài 5cm.Trong quả có từ 4-6 hạt, hạt cải nhỏ, hình cầu hoặc ovan không đều, màuxám đen hoặc đen, đường kính từ 1,5-2mm Khối lượng 1000 hạt khô : 1,7-2,5g Hạt cải có khoảng
Trang 2- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu
- Dầu cải thuộc loại bền và rất tốt khi bảo quản
- Gồm 2 loại: dầu cải thường và dầu cải cao oleic
-Công dụng của dầu hạt cải:
+ Dầu từ hạt đã tạo được một danh tiếng tuyệt vời về chất lượng dinh dưỡng của nó trong chế độ
ăn uống của con người và là thành phần quan trọng nhất của các hạt giống về mặt giá trị trên thịtrường Bột xay từ hạt cải là một nguồn protein quan trọng làm thức ăn cho động vật
+ Làm giảm cholesterol có hại và mỡ trong máu, thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác
dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch.+ Phòng ngừa bệnh béo phì, phòng tránh rối loại hấp thu chất béo ở ruột.có tác dụng rất tốt trongviệc giảm cân
+ Ngoài ra dầu hạt cải còn được dùng làm nguyên liệu diesel sinh học
II.Dầu hạt cải thường và dầu hạt cải cao oleic
- Ngày nay, có hai loại dầu hạt cải :
Trang 3+ Dầu thường hay dầu có phẩm chất tốt: là loại dầu được bán lẻ
DẦU HẠT CẢI
3
+ Dầu cao oleic hoặc cao ổn định : là loại dầu được bán độc quyền cho các công ty thực phẩm vàcác hoạt động dịch vụ thực phẩm
- Cả hai loại dầu cócùng hàm lượng các chất béo bão hòa và các thuộc tính sức khỏe tích cực
- Sự khác biệt duy nhất giữa chúng là dầu hạt cải cao oleic, như tên gọi của nó cho thấy chứa nhiều
axit oleic (một chất béo không bão hòa đơn) và ít hơn chất béo không bão hòa đa, cụ thể là axitalpha-linolenic (ALA) và axit linoleic (LA) Tính chất của các chất béo này làm cho dầu hạt cải cao
oleic ổn định hơn, cho phép chịu nhiệt lớn hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn
- Dầu hạt cải cao oleic, và trong một số ứng dụng dầu hạt cải thường, là một thay thế cho dầu hydro
hóa một phần (PH) được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và dịch vụ thực phẩm, chiếmkhoảng 80% của chất béo trans ở Bắc Mỹ Chất béo transhình thành khi các loại dầu thực vật lỏng
được chuyểnthành chất béo rắn qua quá trình gọi làhydro hóa một phần
- Tại sao trans là chất béo xấu? Cũng giống như chất béo bão hòa, chất béo trans làm tăng nồng độ
LDL hay cholesterol xấu trong máu Không giống như chất béo bão hòa,chất béo trans cũng có thể
làm giảm nồng độ HDL hoặc cholesterol - cả hai đều làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.Ngày 13 tháng 4 năm 2006,Tạp chí Y học New England đưa ra vấn đề bao gồm việc xem xét lạichất béo trans trong Chế độ ăn uống của Mỹ Các tác giả kết luận rằngnguy cơ mắc bệnh tim có thể
giảm nếu dầu PH được thay thế bằng các loại dầu có lợi cho sức khỏe Họ nói rằng "hoàn toàn hoặc
có thểtránh sử dụng các chất béo trans để giảm thiểu rủi ro sức khỏe "và" lựa chọn thay thế (cho
các loại dầu PH ) là dầu hạt cải vì nó vừa không có chất béo trans và ít chất béo bão hòa
1.Dầu hạt cải thường :
- Dầu hạt cải thường được tìm thấy trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa tại Hoa Kỳ và Canada.-Thành phần :nó là một loại dầu đa mục đíchchứa khoảng 61% chất béo không bão hòa đơn, 32%
chất béo không bão hòa đa (11% ALA và 21% LA) và 7% chất béo bão hòa
- Một ít thay thếcho các loại dầu thực vật bão hòa khác, dầu hạt cải có thể được sử dụng bất cứ
Trang 4nào mong muốn dùng dầu lỏng, bao gồm cả các loại dầu nấu ăn, nước sốt salad , đồ ăn nhẹ và các
món ăn tốt cho sức khỏe theo hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng
- Dầu hạt cải thường mang lại hiệu quả tuyệt vời và có điểm bốc khói cao, có thể sự dụng thích hợp
cho nấu ăn (Bảng 3) Dầu có thể được sử dụng cho nấu chiên,xốt,nướng Nó cũng có thể làm dầu
thơm và thay thế cho chất béo rắn ở một số công thức làm bánh
Trang 5Nguồn : Đại Học Lethbridge.
- Một nghiên cứu tại Đại học Lethbridge do Hội đồng cải dầu của Canada
(www.canolacouncil.org/canola_pan.html) xem xét tác động của nấu ăn đến sự ổn định của dầu hạt cải thường
Kết quả chỉ ra rằng sau quá trình chế biến như chiên nấu nướng ít xuất hiện các chất béo trans.2.Dầu hạt cải cao oleic
- Dầu hạt cải cao oleic được sử dụng nhiều trong thực phẩm thương mại và thực phẩm dịch vụ vìnó
kéo dài sự ổn định dưới điều kiện nhiệt độ cao Không giống như các loại dầu PH tìm thấy trongnhiều loại thực phẩm chế biến như bánh quy và bánh quy giòn, và trong các ứng dụng thương mại
chiên,dầu hạt cải cao oleic không chứa bất kỳ chất béo trans
- Thành phần : nó chứa khoảng 70% chất béo không bão hòa đơn, 23% chất béo không bão hòa đa
(3% omega-3) và (20% omega-6) và 7% chất béo bão hòa Nó có một điểm khói cao (475 ° F /246˚C)- cao hơn 7 độ so với dầu hạt cải thường
- Trong dầu hạt cải cao oleic, mức tăng của các chất béo không bão hòa đơn oleic axit chuyển một
tỷ lệ nhỏ các chất béo không bão hòa đa được tìm thấy trong dầu hạt cải thường (Bảng 4) Tính ổn
định của một loại dầu có liên quan trực tiếp đến mức độ không bão hòa của nó Dầu có hàm lượng
chất béo không bão hòa đa, như ALA và LA, ít ổn định hơn so với các loại dầu có hàm lượng caoaxít oleic Vì vậy, dầu hạt cải cao oleic có tính chịu nhiệt caohơn và có kéo dài thời hạn sử dụng
Trang 6Chất béo bão hòa
Trang 8lựa chọn tốt hơn Kết quả là dầu hạt cải cao oleic là một lựa chọn phổ biến ở Mỹ và Canada thường
được bán ở các siêu thị, cửa hàng…, khi họ cố gắng để loại bỏ chất béo trans
Dầu hạt cải cao oleic và dầu hạt cải thường là giải pháp để loại bỏ trans và giảm chất béo bão hòa
trong các sản phẩm thực phẩm chuẩn bị tại nhà và trong các hoạt động dịch vụ thực phẩm Nó làloại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và cho các ngành công nghiệp chế biến
III.Quá trình chiết xuất dầu hạt cải : Các phương pháp chế biến sử dụng để trích xuất dầu từ hạttạo ra một loại dầu thô có chất lượng cao để chế biến tiếp và thứcăn giàu protein có chất lượng cao
cho động vật đã được phát triển trong những năm qua Những phương pháp này vẫn tiếp tục được
cải thiện
1.Quy trình chiết xuất dầu hạt cải
Quy trình chiết xuất dầu hạt cải và khử keo dầu thô
Hạt dầu cải (42% dầu)
Trang 9Chiết xuất dung môi
Dầu sau khi tách dung
được phân loại sau đó được làm sạch để loại bỏ cuống cây, hạt ngũ cốc và các vật liệu khác từ hạt
Làm sạch, sàng, hoặc kết hợp cả hai để sử dụng trong quá trình làm sạch
DẦU HẠT CẢI
7
Trang 10* Chuẩn bị hạt để chiết xuất
- Trong nhiều nhà máy khai thác, hạt đã được làm sạch đầu tiên được sấy đến khoảng 30-40ºC đểtránh làm hạt vỡ Điều này đặc biệt quan trọng với hạt khô Độ ẩm được điều chỉnh để đạt yêu cầu
- Các hạt làm nóng sau đó được nghiền vụn trên các con lăn Thông thường, hai bộ con lăn của các
nhà máy được sử dụng, với các cơ cấu điều chỉnh để phá vỡ chặt chẽ hơn
- Các mảnh vỡ của hạt sau đó đun nóng đến khoảng 75-100ºC trong bếp Có thể dùng hai bồn chứa
thẳng đứng chuyển động hoặc khay hơi nước nóng Trong các nhà máy hiện đại hơn, lò
quayđược
trang bị với cuộn dây hơi
+ Hệ thống nhiệt này, còn được dùng nấu hay chế biến cho phù hợp, phục vụ một số chức năng rất
quan trọng: làm vỡ tế bào nguyên vẹn giải phóng dầu, liên kết giọt dầu nhỏ thành lớn hơn,proteinđông tụcho khuếch tán tốt hơn trong quá trình tách chiết dung môi, và điều chỉnh độ ẩm của
hạt trước khi chiết dung môi
Một chức năng rất quan trọng của các hoạt động nấu là:
+Để kiểm soát hoạt động của enzyme trong mảnh vỡ hạt, phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm
lượngđộ
ẩm Hai hệ thống enzyme có tầm quan trọng: myrosinase (thủy phân glucosinolates ) và lipase( thủy phân triglyceride và phosphatides) Những quá trình thủy phân phải hoàn toàn để sản xuấtdầu và bột có chất lượng Sản phẩm để thủy phân glucosinolate làm giảm chất lượng của dầu vàbột; triglyceride và đặc biệt các sản phẩm phân hủy phosphatide làm cho việc tinh chế dầu khókhăn hơn Nồng độ nhỏ các sản phẩm hỏng là thường không thể tránh khỏi
Trang 11máy cắt cơ học để tạo ra các hạt có kích thước đồng đều, sẵn sàng cho tách chiết dung môi.
- Trong một số nhà máy, các bánh dầu là bị ép đùn cơ học để cải thiện tính chất chiết dung môi của
nó Máy ép đùn được sử dụng cho mục đích này bao gồm một thùng với một trục quay gắn với các
cánh quạt Hơi nước được thêm vào , gia nhiệt và trộn diễn ra dọc theo chiều dài của thùng Áp suất
tăng lên Sau đó nguyên liệu được thải ra qua các lỗ nhỏ của một khuôn thép tấm ở phía cuối củathùng Việc giải phóng áp lực về lưu lượng làm vật liệu épđùn "dãn ra" , làm cho nó rỗng.Bánh dầu
cóđường kính nhỏ,mảnh rỗng làm cho qua trình tách chiết bằng dung môi dễ dàng Công suất của
thiết bị tách chiết bằng dung môi được tăng cường đáng kể
* Chiết xuất bằng dung môi
- Các bánh dầu từ trục ép hoặc từ ống ép, được chuyển đến trích xuất bằng dung môi Làm lạnhtrong quá trình vận chuyển nguyên liệu được thực hiện để giảm thiểu bay hơi của hexane trong quá
trình ép Trong ép, các chất rắn được dung môi rửa trong các giai đoạn, đầu tiên với hexane vốn đã
rất cao hàm lượng dầu (miscella) và sau đó với miscella dần dần ít hơn và cuối cùng còn hexanetinh khiết Điều này làm hàm lượng dầu trong vật liệu rắn (bột) xuống khoảng 1%, phụ thuộc vàothiết kế và tốc độ lớn của thiết bị
- Các bột và miscella được loại bỏ khỏi dung môi để thu hồi dung môi không bột và dầu Các bộtdung môi bão hòa được chuyển tới thiết bị tách dung môi, đó là một bể thẳng đứng trang bị khaynước nóng và máy khuấy Áp lực giảm và đôi khi hơi nước được sử dụng trực tiếpđể làm bay hơihexane và để khô các bột Các hexane và hơi được ngưng tụ, nước và hexane được tách ra, được tái
sử dụng Nhiều giai đoạn gia nhiệt và làm khô được áp dụng để giảm các hàm lượng hexane đểnmức không đáng kể và độ ẩm 8-11% Một số loại bỏ các glucosinolates và các sản phẩm phân hủy
của chúng và một số biến tính protein xảy ra
- Để đạt được chất lượng bột tốt nhất, quá trình này phải được kiểm soát tốt đối với nhiệt độ (110ºC
Trang 12tối đa.) và thời gian Thông thường, khâu cuối cùng trong thiết bị chiết rút dung môi là một giaiđoạn làm mát Bột làm mát có thể được nghiền đển một kích thước đồng đều hoặc dạng viên, sẵnsàng cho việc lưu trữ và tiêu thụ.
- Các miscella chứa dầu được chiết rút trong thiết bị bay hơi gồm ba giai đoạn Hơi hexane từ hoạt
động này, cô đặc và để tái sử dụng Một nhà máy khai thác vận hành thích hợp mất không nhiềuhơn khoảng 2-3 lít hexane / tấn hạt được xử lý Beach (1), Unger (2), Buhr (4), (6) Dahlen, vàWilliams (7) đã viết về các chi tiết của các khía cạnh khác nhau của chiết xuất hạt cây cải dầuDẦU HẠT CẢI
9
* Quá trình khử keo /tách keo
- Dầu "thô" từ hai giai đoạn chiết xuất được pha trộn và sau đó tách keo trước khi được chứa để bán
hoặc chế biến tiếp.Hàm lượng phosphor có trong dầu thô thường là 1,25% hoặc thường là 500ppm
- Phương pháp sử dụng:
+Sử dụng nước để loại bỏ phosphatides
+ Sử dụng một loại acid như citric, malic hoặc phosphoric và nước ( superdegumming)
-Mục đích:
+ loại bỏ phosphatides
+ Kiểm soát lượng phosphor
- Sau khi liên kết dầu với những chất được dùng để loại gum, dầu được ly tâm để tách các chất liệu
kết tủa Quá trình khử chỉ có nước,loại bỏ 100-250 ppm phospho, tùy thuộc vào mức độ thủy phân
của phosphatides trong quá trình chuẩn bị hạt, như đã thảo luận trước đó Trong khử với axit vànước, các thủy phân, phosphatides non-hydratable (NHP) cũng bị loại bỏ Nồng độ còn lại làkhoảng 25 ppm của phospho Các phosphatides bị tách được thêm vào bột desolventizer Điều này
làm tăng hàm lượng dầu còn lại của bột đến khoảng 2-3% và làm tăng năng lượng của nó Hàmlượng các thành phần phụ khác nhau được tìm thấy trong dầu thô và dầu hạt cải tách keo được đưa
ra trong Bảng 5
Bảng 5: Thành phần nhỏ trong dầu thô và các sau khi tách keo hạt cải dầu
Axit béo tự do
0.4 – 1.0%
Trang 14cho chất trung gian giữa khử keo axit-nước và tinh chế chất kiềm Phosphatides cũng như một sốcác tạp chất khác được loại bỏ, và nếu đủ kiềm được áp dụng để làm hóa thành xà bông các axit béo
tự do, dầu tinh chế hoàn toàn có thể đạt được
IV.Chế biến dầu hạt cải thô và các sản phẩm từ dầu:
Quy trình tổng quát
Công đoạn khử gôm dầu thô
Tinh luyện hóa học
Tiền xử lý acid/tẩy màu
Trang 15* Hộp chấm cho thấy quá trình này là không bắt buộc
1.Tinh luyện dầu hạt cải
a) Tinh luyện dầu :
Dầu tách keo (khử gôm) sẽ tinh khiết hơn khi được thực hiện quá trình tinh luyện Một trong haiphương pháp được sử dụng đó là :tinh luyện hóa học và tinh luyện vật lý.Tinh luyện hóa học là quá
ppm Nồng độ sắt và đồng được giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện Hợp chất màu
(chlorophylloids, carotenoids) không bị ảnh hưởng đáng kể Nồng độ các hợp chất lưu huỳnh được
giảm nhẹ
Trang 16- Loại dầu này đã sẵn sàng để tẩy màu Các pha xà phòng từ hoạt động này có thể được bổ sungvào bột, tương tự như việc xử lý các phosphatides từ khử keo dầu, hoặc nó có thể được làm chua và
được sử dụng như một thành phần bột Nước rửa phải được xử lý để làm giảm hàm lượng dầu tớimức chấp nhận được cho xuất Mag, năm 1990 (3) đã xem xét thí nghiệm Tinh luyện công nghiệp ở
một số chi tiết Carlson, 1993 (8) xem xét các phương pháp Tinh luyện và chi phí
+ Phương pháp tinh luyện vật lý: sử dụng acid - nước
- Acid - nước tách gôm dầu có hàm lượng phospho dưới 50 ppm là đối tượng đầu tiên trước khi xử
lý axit phosphoric Sau đó nó được tiếp xúc với đất lọc trong một quá trình tẩy màu tiêu chuẩn tại
95-105ºC Đất lọc, cùng với phosphatides kết tủa và chất diệp lục hấp thụ và một số hợp chấtcarotenoid, sau đó được loại bỏ bằng cách lọc Đây là giai đoạn đầu tiên và quan trọng nhất của tinh
luyện vật lý Nó cung cấp dầu đã tẩy màu sẵn sàng cho khử mùi
Phương pháp tinh luyện này loại bỏ được:
Trang 17trọng nhất của tẩy màu dầu hạt cải.
- Đất lọcđược sử dụng Tính chất hút bám của chúng đặc biệt hiệu quả để loại bỏ các hợp chất này
Hợp chất màu khác, một số các sản phẩm phân hủy,oxi hóa và dấu vết của sắt cũngđược loại bỏtrong quá trình xử lý
- Điều kiện : thực hiện trong chân không với dầu khoảng 100ºC, tiếp xúc khoảng 5-30 phút trongkhi bùn dầu / đất sét đang dần khô đến độ ẩm khoảng 0,1% Điều này sẽ cho hiệu quả hấp thụ tốt
nhiệt độ phòng, hoặc thấp hơn Trong một số trường hợp, nó là mong muốn, do đó, tẩy dầu để tránh
+ Để loại bỏ các hợp chất từ dầu mà tạo mùi và hương vị điển hình của hạt cải
+ Loại bỏ mùi đặc trưng và hương vị của quá trình tẩy màu và hydro
Trang 18+ Hơn nữa, ở những nhiệt độ cần thiết, nhiệt tẩy màu của các hợp chất carotenoid màu vàng-đỏ là
một khía cạnh quan trọng của quá trình Như đã nói trước đó, khử mùi dùng để tinh chỉnh dầu như
là thay thế cho lọc hóa học
- Phương pháp là : chưng cất hơi nước từ các hợp chất mùi và hương vị từ dầu cũng như các hợpchất tương đối dễ bay hơi khác từ dầu như axit béo tự do
+ Dầu phải được thanh lọc kỹ lưỡng trong các bước xử lý trước đó, được gia nhiệt đến 265ºC
260-dưới chân không áp suất cao (2-4mmHg) để loại trừ không khí Điều này làm tăng tính không ổnđịnh của các hợp chất được loại bỏ
+ Hơi nước được thổi qua dầu (2-4%), làm tăng sự biến động sâu hơn và cho phép loại bỏ hiệu quả
các chất dễ bay hơi trong mức rất thấp
Trong những năm gần đây đã có nhiều sự chú ý vào việc cải thiện hiệu quả năng lượng của quátrình và loại bỏ không khí và nước ô nhiễm, trong đó có liên quan đến hệ chân không và các chấtbay hơi
=> Tại thời điểm này dầu hạt cải đã sẵn sàng để đóng gói và bán như một loại dầu ăn hoặc tiếp tục