Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm dấm

Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến.Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả trong đó có rau quả dầm dấm, rau sấy, rau quả

BÁO CÁO tiỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281

Lớp: ĐHTP6ALT

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 4

1.1 Khái quát chung 4

1.2 Phân loại 5

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 5

2.1 Nguyên liệu chính 5

2.1.1 Dưa bao tử 5

2.1.2 Cà chua 7

2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) 10

2.1.4 Súp lơ 12

2.1.5 Su hào 14

2.2 Nguyên liệu phụ 15

2.2.1 Đường 16

2.2.2 Muối 17

2.2.3 Acid axetic (dấm) 18

2.2.4 Cà rốt 19

2.2.5 Cần tây 20

2.2.6 Thì là 21

2.2.7 Tỏi 22

2.2.8 Ớt 23

2.2.9 Tiêu 24

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 26

3.1 Quy trình sản xuất 26

3.2 Thuyết minh quy trình 27

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính 27

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 28

3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh 29

3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm 30

3.2.5 Xếp hộp 30

3.2.6 Rót nước dấm 31

3.2.7 Bài khí, ghép nắp 31

3.2.8 Thanh trùng 32

3.2.9 Làm nguội, bảo ôn 34

3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34

4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN 35

4.1 Trong quá trình chế biến 35

4.1.1 Biến đổi về vitamin 35

4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ 37

4.1.3 Sự biến đổi màu sắc 38

4.2 Trong thời gian bảo quản .39

5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM 41

5.1 Chỉ tiêu cảm quan 41

5.2 Chỉ tiêu hóa lý41

5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 41

6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 42

6.1 Băng chuyền dạng ống42

6.2 Máy trà dưa 42

6.3 Máy rửa .42

6.4 Thiết bị thanh trùng 43

7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG 44

7.1 Dưa bao tử dầm dấm 44

7.2 Cà chua dầm dấm 44

7.3 Bắp cải dầm dấm 45

LỜI MỞ ĐẦU

Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là mộtloại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế Công nghệ sản xuất đồ hộpđóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng Nói đến đồ hộp takhông thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sảnphẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối

ăn và các gia vị khác

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết rauquả tươi không bảo quản được lâu Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến.Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả (trong

đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối

Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp dụngcông nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ hộp rau quảdầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền Từ lâu nhân dân tavẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chếbiến rim, mứt để bảo quản các loại rau quả tươi

Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trònhư một chất bảo quản Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phongphú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầmdấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếutrong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiềumón như mì, món nướng, và nhiều món tây khác Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùithơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng

1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM

1.1 Khái quát chung

Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chếbiến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóngtrong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng Nước dấm có tác dụng làmtăng hương vị sản phẩm và trong đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản

Khi môi turờng có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như bacterium.coli, bacterium proteus, bacterium putrificus, bacillus subtilis,… bị ức chế và các nhabào của nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số VSV hiếu khíkhác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sáttrùng Với nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưngkhông đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độthấp dưới 120C Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp , với độ acid 0.9– 1.2 % sản phẩm phải bảo quản ở 00C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cầnđược thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảoquản thấp

Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điềuchế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Dấm pha chế từacid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinhhóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, càchua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệuphụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối

ăn, dấm hoặc acid acetic

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột,măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu

1.2 Phân loại

Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thànhcác dạng sau:

- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %

- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%

- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %

- Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chínhchiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Dưa bao tử

 Nguồn gốc

Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ

qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ

bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩm thích

hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp

vào vụ đông hay vụ xuân Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60

ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản

Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất

cao và ổn định hơn

Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là các

giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 )

có đặc điểm sinh trưởng khỏe, năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), qủa lớnnhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả, 1 sào Bắc Bộ (360 m2) giao hết 30 - 35 gam hạt Người ta thườngdựa vào tính chất và chiều dài của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau

 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, năng lượng 10 kcal, 95 g nước,đường 1.2 g, 0.8 g protit, 3 g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại rau tươi khácnhư cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngoài ra trong dưa chuột còn có nhiều loại vitamin vàmuối khoáng cần thiết cho cơ thể như caroten 0,3 mg/100g, vitamin B1 0,03 mg/100g, vitaminB2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g, photpho 27 mg/100g, sắt 1mg/100g, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt

(1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)…

Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tửTheo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải độc,lợi thủy Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề

Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát màkhông ai có thể phủ nhận được Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa

ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng

Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợitiểu và gây ngủ nhẹ Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn

và người già Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượngkali dồi dào

Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, cótác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện

ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịchcủa cơ thể, có tác dụng chống ung thư

Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển hóađường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp giảmlượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân Nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã

sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da đầu

2.1.2 Cà chua

 Nguồn gốc

-Tên tiếng Anh: Tomato

-Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill

-Thuộc họ cà: Solanaceae

Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả độc,

cấm trồng ở vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua được

người Tây Ban Nha đem về Châu Âu vào thế kỷ 16 và gọi

tên trong tiếng thổ dân Mỹ Các nhà thực vật học xếp cà chua

vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua đượcnhập vào Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng

Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới đượctrồng nhiều trên khắp thế giới Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vàoViệt Nam

Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ Theo nghiên cứu của Decandole (1884),Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Ecuado, Bolivia,quần đảo tây An Độ, Philipin

Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng nàyphổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác địnhVar.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chuatrồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc vàcác nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cảcác nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp cáctỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao

Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau Cóloại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng ,loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chấtlượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị

sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:

• Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay Quả có hình dạng như quảhồng, không có múi hoặc có múi Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao

do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao Phần lớn trong nhóm này là các giống được

lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.

• Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi Phần lớn các giống cà chua thuộcloại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khảnăng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng

• Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi Gặp rãi rác ở cácvùng núi cao và quen biển miền trung Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khảnăng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống

 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua

Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trịdinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin

*Hàm lượng sinh tố:

Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiêntrong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày vềvitamin A, B6, C Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2

Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín

Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg

Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩmhoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen

Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với-Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E Thường trong cơ thể chúng ta tồntại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡngcân bằng rất mong manh Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ

thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt nhữngphần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một

số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…

Ớt ngọt có tên khoa học là Capsicum annuum

L, tên tiếng anh là Sweet pepper, thường được trồng

nhiều ở châu Âu, châu Mỹ Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000 loài Chúng có sự khác nhau

về kích thước và hình dạng lá của các cây này Cây ớt ngọt có nguồn gốc từ Mêxicô và các vùngngoại ô nước Mỹ Sau năm 1493 hạt giống được mang đến Nhật và từ đó lan rộng ra các nướcchâu Âu và châu Á khác Ớt ngọt được biết đến như một loại rau chứ không phải là gia vị như ớtcay

Ớt ngọt rất phổ biến ở Nhật và được gọi là pimientos Để mô tả màu sắc và vị ngọt của ớt

đỏ ở một số vùng như Scandinavia, Hungary và Indonisia gọi ớt ngọt là Paprika Ở Ấn Độ,

Malaysia và Australia thì gọi là capsicum Ở một số vùng thuộc nước Mỹ như Nam Ohio,Indiana, Bắc Kentuky thì gọi là Mangoes Ở Nga thì thường gọi ớt ngọt là Bolgarskiy perets cónghĩa là ớt Bulgarien Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có giống ớt này du nhập vào vùng

Đà Lạt và được gọi là ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi là ớt chuông hoặc ớt tây

 Thành phần giá trị dinh dưỡng của ớt ngọt

Ớt ngọt hay ớt Đà Lạt là một loại rau nhiều vitamin cần thiết cho bữa ăn gia đình

Nó không có vị cay gắt như ớt cay, quả to, màu sắc sặc sỡ Ớt ngọt có 3 màu chủ yếuxanh, vàng và đỏ, là loại rau có hàm lượng vitamin C kỷ lục và cũng rất giàu vitamin A.Trong ớt màu xanh còn chứa các chất khác như protid, đường, canxi, photpho, sắt,vitamin B1, vitamin B2…

Ớt ngọt cũng là loại thực phẩm được những người ăn kiêng lựa chọn vì đây là loạirau giàu chất xơ, mà không làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể

Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn được được thể hiện ở bảngsau;

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn

ánh nắng đầy đủ, trong khi đó trái thu hoạch khi còn xanh hay được làm chín trong khibảo quản thì thấp hơn

Khi nấu chín ớt ngọt có thể làm mất đi 60% hàm lượng vitamin C nhưng chỉ cần

ăn 200g ớt ngọt thì cũng cung cấp tới 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cho cả ngày

Ngoài ra, ớt ngọt còn là một loại rau có tác dụng phòng tránh ung thư và các bệnhtim mạch do ớt có chứa nhiều chất liuteolin Ớt màu xanh còn có tác dụng tốt đối vớinhững người mắc bệnh béo phì trong việc ngăn chặn các rối loạn tiêu hoá, làm giảm nguy

cơ tiểu đường Dùng ớt ngọt như một loại sinh tố có tác dụng rất tốt trong việc kích thíchtuyến dịch vị, gia tăng bài tiết, tăng cường tiêu hoá Uống sinh tố ớt ngọt hằng ngày có thểkích thích tim đập nhanh, tăng tuần hoàn máu…Ớt ngọt cũng là một loại ớt với tính nóng,

vị nồng, có tác dụng tán hàn, trị đau bụng do lạnh, nôn ói tả lỵ

Theo những nghiên cứu mới nhất thì ớt ngọt còn có tác dụng tăng cường trí nhớ,tăng tính đàn hồi của các mạch máu não

Cả 3 màu của ớt ngọt đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hoá da hữuhiệu Các loại ớt màu đỏ có chứa nhiều β – caroten giúp da chống lại sự tấn công của cácgốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hoá da Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen

Súp lơ, hay su lơ, bắp su lơ, hoa lơ (tiếng Pháp ﾧ :

Chou-fleur), cải hoa, cải bông trắng, là một loại cải ﾧ ăn được, thuộc

loài Brassica oleracea, họ Cảiﾧ, mọc quanh năm, gieo giống bằng

hạt Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa

nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng Phần lá và

thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc

Súp lơ có phần lá ﾧ rất phát triển, nhưng bộ rễ ﾧ lại phát triển kém thường ăn nông (ở lớpđất 10 - 15 cm) và ít lan rộng, vì thế tính chịu hạn, chịu nước kém Cây thân thảo, có thể sống 2năm, ưa đất ẩm, nhiều mùn yêu cầu về dinh dưỡng khá cao, cây thích ánh sáng nhẹ, chịu đượclạnh; nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là 15-18oC, từ 25oC trở lên cây mọckém, chậm, mau hóa già, cho hoa bé và dễ nở Tuy nhiên, ở giai đoạn đang ra hoa ﾧ nếu gặp phảinhiệt độ dưới 10oC hoa cũng bị bé, phẩm chất kém.

Ở Việt Nam ﾧ, các vùng trồng súp lơ phổ biến là miền có khí hậu lạnh như miền Bắc vàomùa Đông hay các vùng núi cao như Tây Nguyên ﾧ, nhất là vùng Đà Lạt ﾧ Lâm Đồng ﾧ

 Các giống phổ biến:

Có hai loại phổ biến là:

 Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớpphấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụnglàm thực phẩm từ 1- 2kg

 Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làmthực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõntía

 Sử dụng:

Người ta có thể dùng súp lơ để là món luộc ăn như rau nhưng thông dụng nhất là các mónhầm, súp hoặc ăn sống hay ngâm dấm ﾧ Ở Việt Nam, súp lơ thường được dùng cho các món xào,canh

Súp lơ là một trong những loại thực phẩm rau xanh phòng ngừa ung thư tốt nhất vì rấtgiàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư, kích hoạt những enzyme cókhả năng trung hòa các chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế bào bất thường.Ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư bàng quang (dùng súp lơ mỗi tuần 1 lần, nguy cơ ung

thư tuyến tiền liệt xâm lấn giảm 52%; và làm chậm sự phát triển của ung thư bàng quang 44%).Khi không nấu chín, súp lơ chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ AND trước sự tấn côngcủa các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư.

Với những người có bệnh dạ dày, bị loét hành tá tràng có thể dùng súp lơ tươi rửa sạch,xay (hay ép) lấy nước Dùng 200-300 ml nước này trước bữa ăn, dùng 2 lần/ngày, và mỗi đợt trịliệu khoảng 10 ngày như thế Với những người suy nhược thần kinh thì trong bữa ăn của mình,nên dùng món cháo nấu từ súp lơ (cắt nhỏ) với gạo nếp Với người có huyết áp cao, thì dùng súp

lơ, đường trắng, giấm ăn (vừa đủ), làm cải bắp dầm để dành ăn

Súp lơ xanh còn có công dụng giúp cơ thể lâu lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch ởngười già Nguyên tố vi lượng sắt và can-xi trong súp lơ xanh giúp các bé phát triển khỏe mạnhtrong những năm đầu Lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể bé hấp thu các dưỡng chất tốt hơn.Súp lơ xanh có đặc tính chống dị ứng, giảm thiểu nguy cơ trẻ mắc bệnh hen suyễn Hàm lượng a-xít folic trong súp lơ xanh rất cao, giảm thiểu nguy cơ mắc dị tật bẩm sinh của thai nhi

Nhưng cần biết, nếu chế biến súp lơ xanh ở nhiệt độ cao thì nhiều thành phần vitamin, đặcbiệt là nhóm chất ngăn ngừa ung thư sẽ bị giảm, hoặc mất hết tác dụng

2.1.5 Su hào

 Nguồn gốc: Su hào - Brassica caulorapa (DC.)

(B oleracea L var caulorapa DC.) thuộc họ

Cải - Brassicaceae

 Mô tả: Cây thảo có thân phình thành củ hình

cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh

tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và

mềm Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu

lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ ở phần gốc;

cuống lá dài Cụm hoa chùm ở ngọn thân, thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai.Quả có mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có góc cạnh

 Bộ phận dùng: Thân củ, lá, hạt - Caulis, Folium et Semen Brassicae Caulorapae

 Nơi sống và thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắpcác nước châu Âu và các nước ôn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn

Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19 Hiện nay được trồng nhiều ở các tỉnh

phía Bắc trong mùa đông dùng làm rau ăn Cây ưa nhiệt độ 12-22oC Người ta trồng thành 3 vụ:

vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính gieo tháng 9, cấy tháng

10-12, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, trồng tháng 1-2, thuhoạch tháng 3-4 Trong củ Su hào có các bó mạch hoá gỗ nhanh chóng nên phải thu hoạch đúnglúc, nếu không thì củ sẽ lắm xơ, ăn không ngon Có nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kíchthước, hình dạng và màu sắc của củ

 Thành phần hoá học: Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Suhào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất khôngprotein 10,1, tro 2,3 Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ1,6, dẫn xuất không protein 4, tro 1,5 và theo mg% có calcium 48, phosphor 50 vàvitamin C 40

 Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hoá đàm;thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau Lá và hạt có tác dụng tiêu thực

 Công dụng: Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầmxương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa.Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng

2.2 Nguyên liệu phụ

Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt ta có cho thêm các nguyênliệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồhộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit) Các chất này cóảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH Theonghiên cứu của A Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanhtrùng giảm xuống rất nhiều

thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước

do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinhvật khó khăn Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun nóng giúp cho quá trình lênmen được triệt để hơn

- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên kếthydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ứcchế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

- Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước

luyện

Đường kínhtrắng

Đường vàngtinh khiếtHàmlượng

đường

Saccharose

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))

2.2.2 Muối

Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được chovào sản phẩm với các mục đích sau:

- Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm

- Tăng mùi vị của món ăn

- Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻngoài của món ăn

- Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do đó có tácdụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm visinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy rahiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ,biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao

tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))

Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid lactic, acidmalic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hôhấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳlão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể

thuần khiết không có vị lạ

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

%khối lượng chất khô

<25%

Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%

 Phân loại dấm: Dấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc

- Dấm gạo: Dấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp Loại dấm nầy được dùngrộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam.Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen

• Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo Đây

là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Áﾧ Nó có nồng

độ acid acetic cao nhất trong các loại nấm gạo

• Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặt trưng nhưng ít chua hơn dấmtrắng Loại dấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi làdấm Tiều hay dấm Tàu Ở Việt nam, dấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếutrong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ

• Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có mùi vịnồng hơn Loại dấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức

ăn và làm nước chấm

- Dấm táo: Dấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thànhdấm Dấm thường có màu vàng nhạt Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng dấmtáo có khả năng trị được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xácđịnh được điều nầy

- Dấm nho: Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho) Loại dấm nầy có màu vàngnhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang Loại dấm nầy được phổ biến ởvùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang

( Công dụng:

- Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm đểtạo vị chua Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâuhơn Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa

- Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảmđau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng Một số người uống dấm đểgiảm cân

2.2.4 Cà rốt

Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) là một loại

cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay

tía Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực chất là rễ cái

của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát

triển chủ yếu trong mùa xuân và mùa hè sau đó tích lũy

một lượng lớn đường trong rễ cái để tích trữ năng lượng

để ra hoa trong năm thứ hai

Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ,

các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng

Nhờ có các thành phần đã nói ở trên thì không những bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn

dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh

Vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu Trong khi

đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tếbào Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, vàvận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được báchbệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh tim…

2.2.5 Cần tây

Cần tây có danh pháp khoa học Apium

graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán Cây cao,

có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5

m, nhưng có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng

Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt

hoặc không chia thùy Hoa gồm nhiều tán, các tán ở đầu

cành có cuống dài hơn các tán bên,hoa nhỏ màu trắng

nhạt Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc Mọc nhiều nhất ở các ruộng bậc thang,vùng đất sình lầy ở Quảng Ngãi, Bình Định v.v

Thành phần rau cần tây như sau: 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo,xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca

và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rấtlỏng, mùi thơm đặc trưng Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen,sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v giúp tăng cảmgiác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu vào não Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợithủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch

Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó cóloại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng Ăn cần tây giúp phòng chống sâurăng, hạ thấp hàm lượng coletxtêrôn, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơthể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu

Mục dích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của các loạigia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm

2.2.6 Thì là

Thì là có tên khoa học Cuminum cyminu, một loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa tán

(Apiaceae), có nguồn gốc từ miền đông khu vực ven Địa

Trung Hải tới Đông Ấn

Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao

khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài

khoảng 20-30 cm Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim hay

lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ Hoa nhỏ, màu

trắng hay hồng, mọc thành các tán Quả thì là dạng hình

trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt

Loại thảo được này có chứa nhiều khoáng chất như Fennel và các vitamin như vitamin C,chất xơ, mangan, kali, magiê, canxi, sắt, vitamin B3 giúp kháng khuẩn và rất hữu ích cho hệthống miễn dịch

Hơn nữa, do có chứa nhiều chất xơ nên thì là giúp giảm mức độ cholesterol trong cơ thể.Ngoài ra thành phần Kali có trong thìa là còn là một khoáng chất cần thiết giúp làm giảm huyết

áp cao cho những người bị bệnh tim

Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm tuy nhiênkhông nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì là đã được chứng minh nó khá

độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫn đến phát ban da, khó thở và buồn nôn.

2.2.7 Tỏi

Có tên khoa học là Allium sativum L

Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm

Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ

phụ, phía trên mang nhiều lá Ở mỗi nách lá

phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển

thành một tép tỏi Các tép này nằm chung

trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra)

thành một củ tỏi

Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu).Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụngdiệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ,

 Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập,không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát,đất

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt đểtránh vật lạ rơi vào

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu màphải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất

2.2.8 Ớt

Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu Tênkhoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ Cà Solanaceae Là một cây nhỏ

có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ Cây có nhiều cành, nhẵn Lá

mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Quả

mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời

có thể được trồng hoặc mọc hoang

Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học cổ

truyền về tác dụng chữa bệnh của ớt Kết quả nghiên cứu của các nhà

khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức

khỏe Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một

Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%

Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ởnhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuấthiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1% Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kíchthích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốcgiảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư

Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu thôngtốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch Ớt còn có tác dụng ngănngừa tình trạng huyết áp tăng cao Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ cóhàm lượng capsaicin nhiều hơn Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin

C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten

Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích

ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thànhphần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm