báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả công nghệ chế biến dừa và tìm hiểu sản phẩm sữa dừa

 Chất nhũ hóa• Được chia làm hai nhóm chính:  Chất hoạt động bề mặt surfactans  Các polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực • Một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng: - Mo

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ TÀI:

DỪA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DỪA

GVHD:Nguyễn Thị Thảo Minh

Thực hiện: nhóm 7

• ĐÁNH GIÁ CLSP

P.3

Phần 1:

Giới thiệu về dừa

I GIỚI THIỆU VỀ DỪA

1.1 TÌM HIỂU CHUNG

• Cây dừa (Cocos nucifera), một loại cây thuộc

họ hòa thảo xuất xứ từ quân đảo Polynésie ở Thái Bình Dương

• Dừa có thể thích ứng với mọi loạt các loại đất

• Cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh, tuy nhiên trồng tập trung với quy

mô lớn tại hai tỉnh Bình Định và tỉnh Bến Tre.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 0

Tổng sản lượng dừa (tấn) từ năm 2000 - 2011

1.2 PHÂN LOẠI

GIỐNG DỪA LÙN

GIỐNG DỪA CAO GIỐNG

DỪA LAI

Dừa lùn

DỪA CAO

Dừa sáp

Dừa dâu

DỪA LAI

Dừa JVA 1

1.3 C u t o và thành ph n hóa h c c a qu d a1.3.1 C u t o c a qu d aấu tạo và thành phần hóa học của quả dừa ạo và thành phần hóa học của quả dừa ấu tạo và thành phần hóa học của quả dừa ạo và thành phần hóa học của quả dừa ần hóa học của quả dừa ủa quả dừa ọc của quả dừa ủa quả dừaả dừa ừa ả dừa ừa

1.4 Thu hoạch và bảo quản

1.4.1 THU HOẠCH

– Hái theo cách truyền thống

– Sử dụng máy hái dừa

1.4.2 B O QU N ẢO QUẢN ẢO QUẢN

Thu hoạch quả

• Ngoài ra còn phương pháp bảo quản dừa bằng cách phơi khô Những quả dừa già sau khi được bóc vỏ sẽ được để khô có thể sử dụng trong thời gian khá lâu.

II CÁC S N PH M T D A ẢN PHẨM TỪ DỪA ẨM TỪ DỪA Ừ DỪA Ừ DỪA

Phần 2 Công nghệ sản xuât sữa dừa

I Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Cơm dừa khô

Cơm dừa khô

Nước

Đường saccharose

Đường saccharose

Phụ

gia

Phụ

gia

1.1 Cơm dừa

• Cơm dừa khô được sử dụng

phải có màu trắng sáng

• Dừa khô được gọt sạch lớp

vỏ nâu bên ngoài và nghiền

nhỏ đến kích thước 1,5 – 3

mm

• Cơm dừa có mùi đặc trưng

của dừa, không có mùi lạ như

mùi ôi, thiêu, mùi mốc hay

mùi dầu dừa.

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)

Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị

1.3 Đường saccharose

• Đường saccharose: bổ sung để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải chuẩn bị dưới dạng syrup.

• Syrup được sử dụng dưới dạng syrup đường nghịch đảo.

• Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo với xúc tác là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase

 Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo

 Hiệu suất phản ứng thủy phân

saccharose nằm trong khoảng 60-

1.4 Phụ gia trong công nghệ sản xuất sữa dừa

Phụ gia

Phụ gia ổn định nhũ tương

Chất nhũ

hóa Chất ổn định

Phụ gia chống vi sinh vật

 Chất nhũ hóa

• Được chia làm hai nhóm chính:

 Chất hoạt động bề mặt (surfactans)

 Các polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực

• Một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng:

- Monoglyceride

- Ester của polyol với các monoglyceride.

1.4.1 Phụ gia ổn định nhũ tương

 Chất ổn định

o Là các chất có chức năng tăng cường độ nhớt của pha liên tục.

o Các chất loại này bao gồm chất làm đặc và chất tạo gel.

1.4.2 Phụ gia ổn định nhũ tương

Bảng : Các loại chất ổn định thường dùng trong thực

phẩm

Nguồn gốc Các loại keo

Thực vật Từ thực vật: cellulose, pectin, tinh bột

Nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth

Hạt: guar gum, locust bean gum, gum Động vật Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan

Vi sinh vật Xanhthan gum, curdlan, dextran, gellan

gum, cellulose Tảo Tảo đỏ: agar, carrageenan

Tảo nâu: alginate

1.4.3 Các phụ gia chống vi sinh vật

Không kể một số gia vị truyền thống đã sử dụng

trong thực phẩm có chức năng khác, nhưng cũng có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật như giấm,

đường, cồn, muối,…

Phụ gia chống vi sinh vật là chế phẩm làm tăng tính

an toàn và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật.

II Quy trình công nghệ

Quy trình 1 Quy trình 2

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA DỪA ĐÓNG LON 1

Chần

Chần

Sản phầm

Xử lý, thu cơm dừa

Cắt, gọt vỏ nâu

Cắt, gọt vỏ nâu

Rửa Rửa

Nghiền

Nghiền

Ép thuỷ lực

Ép thuỷ lực

Lọc

Lọc

Bài khí

Tiệt trùng Phối trộn

Quả dừa khô

Tách xơ, tách gáo

• Mục đích: khai thác

• Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt

gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ để tách gáo dừa ra làm hai Nước dừa được hứng vào 1 bể ở bên dưới,

cơm dừa sẽ được tách ra bằng dao Phần cơm dừa này vẩn còn dính cả vỏ nâu

• Các biến đổi nguyên liệu:

VẬT LÝ HOÁ LÝ HOÁ SINH SINH HỌC

một số chất mùi bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt

độ bị phân huỷ.

các enzyme lypoxydase xúc tác phản ứng gây ôi hoá sữa dừa

tiêu diệt một phần vi sinh vật.

Gọt vỏ nâu

• Mục đích: phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và

cơm dừa có chứa nhiều tannin, hàm lượng acid béo

tự do cao Các thành phần này nếu không được tách sẽ đi vào sữa dừa, làm sản phẩm sẫm màu, dẽ bị oxy hoá, có vị chát,… gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng

• Dụng cụ: gọt vỏ bằng phương pháp thủ công.

• Mục đích: loại bỏ tạp chất, giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt,….

• Thiết bị rửa xối dạng băng tải

• Thông số công nghệ: áp suất nước càng tăng thì hiệu quả làm sạch càng tăng, sử dụng ở khoảng 2-3 at.

• Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên

liệu, giúp nước – protein – lipid trong tế bào dễ thoát ra.

• Thiết bị: thiết bị nghiền hai trục.

• Thông số công nghệ: điều chỉnh độ rộng khe hẹp

phù hợp để thu được kích thước sợi cơm dừa thích hợp khoảng 3-4mm, rộng 1-2mm

Các enzyme nội bào thoát ra kết hợp với diện tích

bề mặt tiếp xúc với oxy tăng gây

ra các phản ứng

oxy hoá

• Mục đích: thu chấtt béo trong cơm dừa

• Biến đổi nguyên liệu:

– Vật lý: giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi

Thiết bị: thiếp bị ép khung bản

Ép

• Mục đích: tách cặn cơm dừa ra khỏi dịch sữa dừa,

cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

• Biến đổi nguyên liệu:

Lọc

VẬT LÝ Thay đổi tỉ trọng, giảm tối đa cặn cơm dừa kích thước nhỏ lẫn vào sản phẩm

HOÁ HỌC phân riêng pha lỏng và rắn

SINH HỌC Thời gian lọc kéo dài các vi sinh vật có sẵn từ môi trường sản xuất bị nhiễm và huyền phù sẽ tăng.

• Mục đích: chống oxy hoá, chống nấm men và nấm mốc

được dùng để tăng thời gian bảo quản sản phẩm, hạn chế sự sẫm màu và chất nhũ hoá để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

định.

Thành phần hoá học của hỗn hợp vật liệu thay đổi nhiều

VẬT LÝ

HOÁ LÝ

HOÁ HỌC

• Mục đích: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa

được đồng nhất; giảm hiện tượng lắng, tách lớp,

tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm

• Biến đổi nguyên liệu:

– Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.

– Hoá lý: các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục

Bề mặt tiếp xúc pha tăng vì hạt phân tán bị giảm kích

thước.

• Thiết bị: thiết bị đồng hoá áp lực cao

Đồng hoá

• Mục đích: phân chia sản phầm vào lon, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm sự

nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm

• Quá trình rót đảm bảo yêu cầu về vệ sinh sẽ không gây ra các biế đổi hoá học, hoá sinh, hoá lý và sinh học

• Thiết bị: dùng băng chuyền rót tự động hoá.

Rót lon

• Mục đích: nhằm loại hết khí trong hộp trước khi

ghép mí, hạn chế các phản ứng oxy hoá và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản

• Thiết bị: bài khí bằng phương pháp hút chân

không

• Thông số công nghệ: thời gian tuỳ vào kích cỡ hộp, dao động từ 5-15 phút độ chân không của hộp đạt 3,22-5,98.104 N/m2

Bài khí-ghép mí-đóng lon

• Mục đích: nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và

tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có trong sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm.

• Biến đổi nguyên liệu:

Tiệt trùng

HOÁ HỌC

HOÁ LÝ

VẬT LÝ

Các thành phần dinh dưỡng như vitamin bị tổn thất

vì các phản ứng phân huỷ

Có sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ

bay hơi

Thể tích khối sữa dừa trong lon giảm

không đáng kể.

Thông số công nghệ: nhiệt độ 1210C trong 30 phút.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA DỪA ĐÓNG LON 2

Chần

Chần

Sản phầm

Xử lý, thu cơm dừa

Cắt, gọt vỏ nâu

Cắt, gọt vỏ nâu

Rửa Rửa

Quả dừa khô

• Mục đích: chiết rút các thành phần tan trong nước

(protein, vitamin và nước)

• Biến đổi nguyên liệu:

Trích ly

Vật lý

Sự khuếch tán là

biến đổi vật lý quan

trọng của quá trình

trích ly

Hoá sinh

Hoá lý

Là sự hoà tan của cấu

tử từ cơm dừa (pha rắn)

và dung môi (nước) tạo

ra hệ nhũ tương gọi là

sữa dừa.

Không đáng kể

• Mục đích: thu chất béo trong cơm dừa

• Biến đổi nguyên liệu: giống quy trình một

• Thiết bị: thiết bị ép khung bản.

• Thông số công nghệ:

– Cường độ ép: cao hơn cường độ ép ở quy trình một Sau

ép thu được sản phẩm sữa dừa.

Ép

SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA

2 QUY TRÌNH

Các chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2

Phần 3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Ph n 2: Đánh giá ch t l ần hóa học của quả dừa ấu tạo và thành phần hóa học của quả dừa ượng sản phẩm ng s n ph m ả dừa ẩm

II Đánh giá chất lượng sản phẩm

2.1 Tính chất vật lý Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơn dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nước.

2.2 Tính chất hóa lí của sữa dừa

- Tính chất vật lí của sữa dừa: ở 27oC

2.3 Đặc tính cảm quan của sữa dừa

2.3 Đặc tính cảm quan của sữa dừa

Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có:

- Màu sắc: trắng đục, sánh.

- Mùi: thơm đặc trưng cả dừa.

-Vị: béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa

2.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật của sữa dừa

(Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APPC, 1994)

- Sữa dừa là môi trường khá giàu chất dinh dưỡng cho

vi sinh vật phát triển

Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có:

- Màu sắc: trắng đục, sánh.

- Mùi: thơm đặc trưng cả dừa.

-Vị: béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa

2.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật của sữa dừa

(Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APPC, 1994)

- Sữa dừa là môi trường khá giàu chất dinh dưỡng cho

vi sinh vật phát triển

BẢNG : KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA MẪU SỮA DỪA

Tổng vi khuẩn hiếu khí 5x10 4 cfu/ml

mẫu thử, mẫu thử còn lại không phát hiện trong 0.01 ml sản phẩm

 CHỈ TIÊU HÓA LÝ

BẢNG : KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA MẪU

SỮA DỪA

chuẩn CODEX Stand A-2-1973

 Thành phần hóa học của sữa dừa

Bảng : Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995)

 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SẢN

PHẨM SỮA DỪA

Thành phần cấu tạo (Ingredients)

Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coonut, Mono&Diglyxerlt, Flavour)

Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)

1 lon (240ml)(Serving size 1 can 240ml) Năng lượng (Calories)

Năng lượng do béo (Balories from Fats) 9 Tổng chất béo (Total Fat) 1g Cholesterol 0mg Chất béo bão hòa (Saturates Fat) 0.4g Solium 11mg Tổng carbonhydrate) 27g

Xơ thô 0.3mg Đường (Sugar) 24g Protein 1g Vitamin A 7.5mg Vitamin C 0.03mg Calcium 2.5mg

Sắt 0.35mg

Phần 4 Tận dụng phế liệu

Hết