Công nghệ chế biến dầu hạt cải

Thành phần Dầu hạt cải: Dầu hạt cải được đánh giá là loại dầu ăn rất tốt cho sức khỏe: Hàm lượng chất béo bão hòa thấp chưa đến 7%.. Dầu hạt cải có tỉ lệ hài hòa tuyệt vời giữa các chất

Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM

Khoa Công nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Công nghệ chế biến dầu hạt cải

GVHD: Ngô Thị Ty Na

Cải dầu thuộc họ thực vật Brassicaceae.

Canola là một hình thức biến đổi của hạt

cải dầu

Được sử dụng như là một nguồn dầu ăn

phổ biến

Hạt cải dầu chứa khoảng 40% dầu và khô

bã sau khi ép có chứa hàm lượng lớn

protein (26-30%)

I Giới thiệu

1.Cải dầu

2 Thành phần Dầu hạt cải:

Dầu hạt cải được đánh giá là loại dầu ăn rất tốt cho sức khỏe:

Hàm lượng chất béo bão hòa thấp (chưa đến 7%)

Hàm lượng chất béo không bão hòa đơn

và đa cao

Có chứa các acid béo thiết yếu như omega 3 và omega 6 có lợi cho sức khỏe

I Giới thiệu

• Triglyceride: LOO (22%), OOO (22%),

LnOO (10%), LLO (9%), LnLO (8%), LOP (6%) và POO (5%)

• Phospholipid: Dung môi 529 mg/kg, ép

242 mg/kg Chủ yếu là PC, PA, PI, PE

• Sterol: 0.7–1.0% gồm β-sitosterol (52%), campesterol (28%), brassicasterol (14%)

• Tocopherol: 770 mg/kg chủ yếu là

α-(270) và γ-(420) tocopherol

• Chlorophyll, carotenoids

2 Thành phần Dầu hạt cải:I Giới thiệu

Giá trị dinh dưỡng

Dầu hạt cải (Canola oil) là loại dầu ăn có lợi cho sức khỏe nhất trong số các loại dầu ăn được ưa chuộng

Loại dầu ăn này được các đầu bếp, chuyên gia dinh

dưỡng và các bà nội trợ đánh giá cao vì có lợi cho sức khỏe, đa dưỡng chất và không béo

Dầu hạt cải có tỉ lệ hài hòa tuyệt vời giữa các chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa, và là nguồn dinh dưỡng giàu acid béo omega-3 và vitamin E

Sử dụng dầu Canola thường xuyên giúp giảm lượng

Cholesterol xấu, tăng lượng Cholesterol tốt, góp phần bảo vệ

cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch

THÔNG TIN DINH DƯỠNG 1 muỗng (14g)

Hàm lượng trong mỗi khẩu phần Hàm lượng trong 100g

Chất béo toàn phần

Bão hòa

   Chất béo trans

   Không bão hòa đơn

   Không bão hào đa

14g 1,0g 0g 9,4g 3,6g

100g 7g 0g 67g 26g

Hydrat-Cacbon

Đường

II Quy trình sản xuất - chế biến dầu cải:

+ Quy trình chế biến dầu thô

+ Quy trình tinh luyện dầu

Hạt cải ( 42% dầu)

Làm sạch Sấy Nghiền/ tách vỏ Gia nhiệt

Cán mỏng/

Ép lần 1

Bã canola

Dầu thô ( ¾)

Ép dầu 2

Dầu thô Tách bã

rắn

Hydrat hóa

Xử lý sơ bộ

Khử mùi

Trung hòa Rửa, sấy dầu Tẩy màu Lọc

Dầu thô

Dầu tinh luyện

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Kích thước bột nghiền

• Thời gian chưng bột nghiền

• Nhiệt độ sấy

• Thời gian sấy

• Nhiệt độ ép

• Năng suất ép

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Kích thước bột nghiền

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Thời gian chưng bột nghiền

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Thời gian sấy

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Nhiệt độ sấy

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Nhiệt độ ép

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải

• Năng suất ép

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)

1.Thực phẩm:

Dầu hạt cải có thành phần erulic thấp được

sử dụng để làm dầu salad, dầu chiên Loại dầu này có ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo không bão hòa và tỷ lệ ω6/ω3 cân đối Dùng để chế biến chất béo dẻo như

spreads và shortening

2 Công nghiệp:

Dầu cải được dùng làm nhiên liệu diesel, hoặc làm Diesel sinh học, dùng trong hệ  

thống sưởi, hoặc pha với dầu hỏa chưng cất để chạy động cơ mô tô

III Ứng dụng

3 Sức khỏe:

 Nếu cần phải tiết giảm cholesterol, bạn nên chọn dầu hạt cải trong nấu ăn Dầu hạt cải cung cấp chưa tới 10% chất béo

bão hòa từ tổng số calo hằng ngày, ít mỡ chuyển hóa và không cung cấp quá 300

mg cholesterol mỗi ngày

- Dầu hạt cải rất giàu chất béo không

bão hòa là axít béo 3 và

omega-6 Những chất béo này được coi là thiết yếu vì cơ thể không thể tự sản sinh

III Ứng dụng

- Theo nhiều nghiên cứu khoa học, dùng 1 muỗng rưỡi dầu hạt cải mỗi ngày (tương đương 19 gr/ngày) có thể giúp ngừa các bệnh về tim mạch

- Dầu hạt cải rất giàu vitamin E và K, vốn

có thể hòa tan chất béo Vitamin E là một chất chống ô xy hóa và vitamin K thúc đẩy đông máu

- Dầu hạt cải có thể làm giảm mỡ bụng Nghiên cứu cho thấy những người ăn dầu hạt cải đều đặn mỗi ngày trong suốt 4

tuần giảm mỡ bụng khoảng 1,6%

Tài liệu tham khảo

1 Bài báo khoa học “Canola Seed and Oil Processing”-

Ted Mag.

2 Bài báo khoa học “Công nghệ khai thác

dầu thực vật từ hạt cải dầu” - Nguyễn Thị Hoàng Lan,

Bùi Quang Thuật, Vũ Đức Chiến, Lê Bình Hoằng,

Nguyễn Thị Ánh Tuyết.

3 Bài giảng môn học “Công nghệ chế biến Dầu và

Chất béo”-Giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.

4 Giáo trình “Công nghệ chế biến dầu mỡ thực vật” -Th.s Trần

Thanh Trúc