NGHIÊN cứu sản XUẤT NECTAR và mứt dẻo từ TRÁI MÃNG cầu XIÊM

Trung Bộ và Tây Nguyên, cho đến nay mãng cầu xiêm chín được dùng chủ yếu để ăn tươi, mặc dù hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến thành các sản phẩm công nghiệp.. Trong đồ án này, chúng t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Tp HCM, tháng 11 năm 2010

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn:

BGH trường cùng quý thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM

Đã dạy bảo và giúp em hoàn thành khoá học này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Xích Liên, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ TP.HCM, đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy chủ nhiệm Chu Văn Thái, đã tận tình giúp đỡ em trong suốt khoá học

Và cuối cùng là lời cảm ơn đến bạn bè, gia đình đã tận tụy, giúp đỡ em trong suốt khoá học

TP HCM, ngày… Tháng…năm…

SVTH: Mai Thị Hồng Phượng

Trung Bộ và Tây Nguyên, cho đến nay mãng cầu xiêm chín được dùng chủ yếu để ăn tươi, mặc

dù hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến thành các sản phẩm công nghiệp

Trong đồ án này, chúng tôi trình bày các kết quả nghiên cứu về quy trình sản xuất 2 sản phẩm nectar và mứt dẻo từ thịt trái mãng cầu xiêm chín Chúng tôi tin rằng, nếu các kết quả nghiên cứu được ứng dụng vào sản xuất, sẽ đưa lại những hiệu quả kinh tế nhất định

M ỤC L ỤC

Trang bìa i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng biểu ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN & NỘI DUNG CỦA LUẬN VĂN 3

2.1 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ QUẢ (5) 4

2.1.1 Phân loại quả 4

2.1.2 Thành phần hoá học của quả (7) 4

2.2 SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1) 5

2.2.1 Nước quả 5

2.2.2 Mứt quả (1), (7) 6

2.3 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ MÃNG CẦU XIÊM (1), (2), (3), (6), (130, (14), (15) .6

2.3.1 Giới thiệu 6

2.3.2 Đặc điểm sinh thái 7

2.3.3 Giống và đặc điểm thực vật 8

2.3.4 Kỹ thuật trồng 8

2.3.5 Thành phần hoá học phần ăn được của mãng cầu xiêm (16) 10

2.3.6 Một số sản phẩm từ thịt trái mãng cầu xiêm chín(15) 11

2.4 PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG CHO MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỊCH TRÁI CÂY (8), (9) .13

2.4.1 Pectin 13

2.4.2 Đường 14

2.4.3 Acid thực phẩm 15

2.4.4 Phụ gia chống vi sinh vật (hoá chất bảo quản) 17

2.4.5 Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm 18

2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN 20

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI MÃNG CẦU XIÊM 22

3.1.1 Quy trình chế biến trái mãng cầu xiêm thành sản phẩm nectar và mứt dẻo 22

3 2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM 23

3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm 23

3.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar mãng cầu 28

3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm nectar mãng cầu xiêm 28

3.3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO MÃNG CẦU XIÊM 30

3.3.1 Quy trình sản xuất mứt dẻo mãng cầu xiêm 30

3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt dẻo mãng cầu xiêm 31

3.3.3 Yếu tố kỹ thuật cần khảo sát 31

3.3.4 Phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt dẻo 32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 35

4.1 NGHIÊN CỨU TỪ TRÁI MÃNG CẦU XIÊM NGUYÊN LIỆU 36

4.1.1 Thành phần cấu trúc trung bình của trái mãng cầu xiêm 36

4.1.2 Thành phần hoá học phần ăn được thịt trái của trái mãng cầu xiêm 36

4.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM 37

4.2.1 Quy trình sản xuất nectar mãng cầu 37

4.2.2 Phối trộn purê mãng cầu và nước 38

4.2.3 Khảo sát lượng đường bổ sung vào hỗn hợp 38

4.2.4 Khảo sát lượng acid citric bổ sung 39

4.2.5 Khảo sát quá trình đồng hoá 39

4.2.6 Khảo sát lượng pectin bổ sung 39

4.2.7 Thành phần hoá học của sản phẩm nectar mãng cầu 41

4.2.8 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm 41

4.2.9 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar mãng cầu 42

4.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO MÃNG CẦU XIÊM 43

4.3.1 Quy trình sản xuất mứt dẻo mãng cầu xiêm 43

4.3.2 Khảo sát lượng đường bổ sung 43

4.3.3 Khảo sát nhiệt độ sên 44

4.3.4 Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 44

4.3.5 Phân tích chất lượng cảm quan của mứt dẻo 45

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 48

5.1.1 Nectar mãng cầu xiêm 48

5.1.2 Mứt dẻo mãng cầu xiêm 48

5.2 KIẾN NGHỊ 48

Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II

Phụ lục B VI

3.1 (chương 3) Nguyên liệu mãng cầu xiêm 24

3.7 (chương 3) Nguyên liệu sản xuất mứt 31

4.1 (chương 4) Sản phẩm nectar mãng cầu 42

4.2 (chương 4) Sản phẩm mứt dẻo mãng cầu 45

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong 100 gam phần ăn được của trái

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường RS dùng trong sản xuất 16

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng acid dùng trong chế biến rau quả 17

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất 19

Bảng 5: Bảng mô tả và thang điểm đánh giá cảm quan nectar mãng cầu xiêm 29

Bảng 6: Mức chất lượng cảm quan của sản phẩm dựa trên tổng điểm 30

Bảng 7: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan mứt dẻo mãng cầu 33

Bảng 9: Thành phần cấu trúc trung bình của trái mãng cầu xiêm 36

Bảng 10: Thành phần hoá học phần ăn được của trái mãng cầu xiêm 36

Bảng 11: Pha chế dung dịch hỗn hợp purê mãng cầu và nước để sản xuất nectar 38

Bảng 12: Độ ngọt của chế phẩm phụ thuộc vào lượng đường bổ sung 39

Bảng 14: Trạng thái cấu trúc của sản phẩm bổ sung thêm pectin 40

Bảng 15: Thành phần hoá học của nectar mãng cầu xiêm 41

Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan nectar mãng cầu xiêm 42

Bảng 19: Điểm đánh giá cảm quan mứt dẻo mãng cầu xiêm 45

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nhiệt đới, trái cây có quanh năm, với nhiều loại khác nhau tuỳ theo vùng miền Mãng cầu xiêm, loại trái cây ngon, được trồng nhiều ở các tỉnh Nam Bộ, nhưng không phát triển được ở các tỉnh phía Bắc do khí hậu không thích hợp Từ trước đến nay mãng cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi, và trên thị trường gần như chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ trái cây này Do đó giá trị sử dụng của mãng cầu xiêm chưa được nâng cao, hạn chế

sự phát triển của nó Đề tài tốt nghiệp của chúng tôi: “Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ mãng cầu xiêm”, nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, từ đó có thể thúc đẩy sự phát triển của loại trái cây này

Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn.!

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN & NỘI

DUNG CỦA LUẬN VĂN

2.1 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ QUẢ (5)

2.1.1 Phân loại quả

Có nhiều cách phân loại quả, thông thường phân theo: vùng khí hậu và theo tính chất thực vật

 Phân loại theo vùng khí hậu: có ba nhóm quả sau:

 Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải,…nhóm này chiếm đa số ở nước ta, cho sản lượng và chất lượng khá

 Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu,…nhóm này cho sản lượng khá lớn ở Việt Nam nhưng phẩm chất không cao

 Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận,… ở Việt Nam nhóm này thường trồng ở vùng núi cao và phẩm chất kém

 Phân loại theo tính chất thực vật, có thể chia thành các nhóm:

 Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi…

 Quả hạch hay quả một hạt: đào, mận, mơ…

 Quả nạc, quả không hạt hay hạt khômg phát triển: chuối, dứa, dâu…

2.1.2 Thành phần hoá học của quả (7)

Trong quả có những thành phần hoá học chính như sau:

 Nước: chiếm 80-95%, tuỳ loại quả

 Glucid: là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit,

disaccharit, polisaccharit, pectin…

 Acid hữu cơ: trong quả, acid hữu cơ tồn tại ở dạng tự do, dạng muối, dạng este, tạo mùi

và vị nổi bật cho quả

 Chất màu, bao gồm:

 Chlorofil, tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp

 Carotinoid: làm cho quả có nhiều màu sắc khác nhau từ vàng đến đỏ

 Flavon: là chất màu trong nhóm glicozit tạo cho quả có màu vàng và da cam

 Antoxian: làm cho quả có màu đỏ đến tím

 Các hợp chất nitơ: trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình

trao đổi chất và dinh dưỡng

 Chất béo: trong quả thường có rất ít chất béo, trừ vài loại quả, như trái bơ, có hàm lượng

chất béo cao

 Vitamin: trong quả có nhiều vitamin quan trọng như: C, P, PP, A, k…

 Chất khoáng: các chất khoáng trong quả thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người

rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả

 Các enzyme: trong quả tươi có nhiều enzyme khác nhau, mỗi enzyme có một vai trò riêng

trong quá trình phát triển của quả khi còn ở trên cây, làm chín, hư hỏng quả sau thu hoạch

 Các Polyphenol: chủ yếu bao gồm các chất tannin, gây vị chát cho nhiều loại rau quả, tạo

màu cho quả khi chín

2.2 SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1)

2.2.1 Nước quả

2.2.1.1 Khái niệm

Nước quả nhận được qua chà ép phần thịt của quả, nước quả có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để uống, làm nước giải khát Ngoài ra nước quả còn có tác dụng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khoẻ cho bệnh nhân

2.2.1.2 Phân loại nước quả

Có nhiều cách phân loại, có thể phân theo: mức độ tự nhiên, phương pháp bảo quản, độ trong

 Theo mức độ tự nhiên nước quả có thể chia ra làm các loại: nước quả tự nhiên, nước quả pha chế, nước quả cô đặc

 Theo phương pháp bảo quản, có các loại sau: nước quả tiệt trùng, nước quả bảo quản lạnh (-20C đến 50C), nước quả pha rượu…

 Theo mức độ trong, phân ra: nước quả đục và nước quả trong

2.2.2.Mứt quả (1),(7)

2.2.2.1 Khái niệm

Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ quả tươi, purê quả hoặc nước quả, cô đặc và nấu với đường đến độ khô khoảng 65% - với mứt đông, ≤75% - với mứt dẻo Ngoài ra thường bổ sung hoá chất bảo quản nhằm ức chế vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm

2.2.2.2 Phân loại mứt quả (5)

Tuỳ phương pháp sản xuất mà có một vài loại mứt điển hình sau:

 Mứt đông: là loại được sản xuất từ nước quả trong hoặc xirô quả, cùng với đường, acid, pectin thực phẩm để sản phẩm có cấu trúc đồng đặc

 Mứt dẻo: là loại mứt đi từ thịt quả hoặc phần thịt quả còn lại sau khi chà tách phần purê, chúng được đồng hoá trước khi phối trộn với đường, phụ gia, sau đó sên khô đến độ ẩm thích hợp (≤ 25%) và sản phẩm có cấu trúc dẻo

 Mứt nhuyễn: là loại được chế biến từ purê quả, thịt quả nghiền mịn,…đem nấu chung với đường, acid thực phẩm, pectin thực phẩm,…

 Mứt khô: là loại mứt được sản xuất từ những lát quả được xắt mỏng tẩm nấu với đường, sau đó sấy khô đến độ khô ≥ 75%, và tạo sự kết tinh đường trắng trên bề mặt ngoài của mứt

2.3 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ MÃNG CẦU XIÊM (1), (2), (3), (6), (13), (14), (15)

2.3.1 Giới thiệu

Mãng cầu xiêm thuộc:

 Họ: Annonaceae

 Cây mãng cầu xiêm nhỏ, cao 4-6m, cành có nhiều mấu, nhẵn, màu xám nâu Lá mọc so

le, hình mũi mác, dài 10-12cm, rộng 3-5cm, gốc thuôn, đầu tù, hai mặt nhẵn có gân nổi rõ, mặt trên sẫm bóng, mặt dưới nhạt, cuống lá mập, gấp khúc và nhẵn Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, màu lục vàng, lá dài hình tam giác ngắn, có lông ở hai mặt, cánh hoa rộng và dày, gốc thắt hình tim,

có lông, nhị nhiều Quả mãng cầu xiêm có hình cầu hoặc hình tim, hơi dẹt, vỏ ngoài có những nốt sần gai nhọn mềm ứng với những múi ở trong, thịt màu trắng, vị ngọt chua, hạt màu đen

 Mãng cầu xiêm có trọng lượng trung bình từ 1-2kg/trái, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi

nọ với múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm, vì vậy còn có một tên khác là mãng cầu gai

 Mùa thu hoạch quả: Tháng 3-5

 Sản lượng có thể đạt đến khoảng 8500kg/ha,năm

2.3.2 Đặc điểm sinh thái

 Annona L có 125 loài, ở Việt Nam có 4 loài, trong đó có 3 loài phổ biến là: Na (Annona

squamosa L), mãng cầu xiêm (Annona muricata L), bình bát (Annona reticulata L)

 Mãng cầu xiêm là loài cây chịu hạn tốt, nhưng chịu lạnh kém hơn mãng cầu ta, lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1800mm, đất có pH thích hợp là 5,0-6,0 Ở vùng đất mặn

và nhiễm mặn có độ pH thấp và chịu ảnh hưởng của thuỷ triều người ta trồng mãng cầu bằng cách ghép trên gốc cây bình bát Mãng cầu xiêm được trồng bằng hạt

2.3.4 Kỹ thuật trồng

2.3.4.1 Nhân giống

 Mãng cầu xiêm ưa khí hậu nóng ẩm, được trồng chủ yếu ở miền nam, từ Nha Trang trở

vào

 Cây được nhân giống bằng hạt và bằng cành ghép Hạt thì giữ được sức sống trong nhiều

năm, có thể gieo ươm trên luống hoặc trong bầu, dù không xử lý hạt cũng nảy mầm sau 20-30 ngày Khi cây con cao 30-40 cm, đánh đi trồng, cây con dù đứt rễ trồng vẫn sống Nếu ghép cành hoặc ghép mắt, tốt nhất là lên chính gốc mãng cầu xiêm hoặc gốc bình bác

 Đất trồng mãng cầu xiêm tốt nhất là loại đất phù sa nhiều thịt, giữ độ ẩm và thoát nước

 Tuỳ điều kiện đất đai cụ thể từng vùng, người ta lựa chọn trồng bằng hạt hay ghép cây, và khi cây được 2-3 năm tuổi có thể thu hoạch trái

2.3.4.2 Khoảng cách trồng

 Thường đào hố 40*40*40 cm, với khoảng cách thường (2,5x2,5)m đến (3x3)m, tuỳ từng vùng

2.3.4.3 Bón phân

 Tuỳ vùng đất mà chọn loại phân cho thích hợp, ở Việt Nam loại phân thường được chọn

là NPK (loại 10-10-10), và bón theo cách sau: Năm đầu bón 100g/cây/năm, năm thứ hai bón 400g/cây/năm, năm thứ ba bón 800g/cây/năm, năm thứ tư bón 1.2kg/cây/năm Và khi cây lớn có thể bón 2-3kg/cây/năm nếu đất xấu quá có thể bổ sung thêm phân chuồng lượng từ 10-20kg/cây/năm, bón vào thời điểm sau thu hoạch hoặc khi cây nuôi quả, và chia ra nhiều lần bón

2.3.4.4 Thụ phấn bổ sung cho mãng cầu xiêm

 Hoa mãng cầu xiêm thường không có mùi thơm nhiều, thêm vào đó cánh hoa dày và nở

hé ra ít nên ít hấp dẫn côn trùng, vì vậy phải bổ sung phấn để tăng khả năng đậu quả

 Phương pháp: thường lấy phấn của những hoa mọc ở bìa tán cây hay hoa mọc ở cành nhỏ, yếu ớt, chọn hoa đã hé cánh, phần nhị đực có màu kem là hoa tốt Hoa nở thường vào buổi chiều, nếu không bị dập nát, phần lớn được thụ phấn vào sáng sớm hôm sau Có thể tiến hành thụ phấn nhân tạo bằng cách dùng một que nhỏ, đầu cuốn bông gòn chấm lấy phấn của hoa đực và quét nhẹ, đều lên nướm nhụỵ cái

2.3.4.6 Một số loại sâu bệnh hại chính

 Sâu gây bệnh chính vẫn là rệp sáp và các loại rầy miệng chích hút khác, làm giảm chất lượng, sản lượng Rệp và rầy ngoài việc chích hút nhựa hại cây, còn tạo điều kiện thuận lợi cho một số bệnh xâm nhập, nhất là bệnh thán thư, gây những vết hoạ đen

 Bệnh thán thư hại ngọn, hoa và quả

 Thuốc trị thường dùng: BI 58, Applaud Mipcin, BAM 50 ND,…

 Cách phòng: trồng thưa, giữ vệ sinh trong vườn không để cành lá bị bệnh vương vãi, xịt thuốc benlat C, kasuran BTN, Aliette 80 BTN,…

2.3.4.7 Công dụng của trái và các bộ phận khác của mãng cầu xiêm (3)

Tác dụng dược lý:

 Lá mãng cầu xiêm được dùng chữa bệnh sốt rét, lấy 50gam lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm

nước, gạn uống với ít đường Lá còn có tác dụng chữa ho

 Thịt quả mãng cầu xiêm còn xanh, thái mỏng, phơi khô, tán bột, uống mỗi lần 4-8 gam,

chữa bệnh kiết lỵ, ngày 2 lần

 Hạt: nghiền nát làm thuốc diệt sâu bọ

 Múi trái chín chưng với đường phèn có tác dụng bổ tim

 Trái non sấy khô, nghiền thành bột trị bệnh kiết kinh niên, nấu nước uống trừ bệnh lỡ miệng

 Bông : trị bệnh ho

 Rễ: trị bệnh động kinh và sát kí sinh trùng

 Thân: dùng trong công nghiệp sản xuất giấy

Bài thuốc có mãng cầu xiêm:

 Chữa bệnh sốt rét:

 Lá mãng cầu xiêm khô 20 gam, vỏ rộp cây ổi 10 gam, sao vàng, thái nhỏ, sắc với 400ml nước còn 100ml, uống làm 2 lần mỗi ngày

 Chữa ho:

Lá mãng cầu xiêm, lá sả, mỗi vị 20 gam Sắc uống

2.3.5 Thành phần hoá học phần ăn được của mãng cầu xiêm (16)

Bảng 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong 100 gam phần ăn được của trái mãng cầu

Ngoài ăn tươi là chính, thịt trái mãng cầu xiêm có thể dùng để chế biến thành nhiều sản phẩm như sau:

2.3.6.1 Rượu mãng cầu xiêm

 Mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ phần không ăn được, chuối lột bỏ vỏ

 Trộn đều hai loại cho dập nát

 Thêm vào hai muỗng cà phê đường và trộn đều

 Cho vào hủ, và ủ 14 ngày Sau đó cho thêm dịch sirô đã định vào và khuấy cho tan đều, tiếp tục ủ thêm 14 ngày là được rượu mãng cầu xiêm

 Dùng vải lọc kỹ, rót rượu vào chai, và bảo quản

2.3.6.2 Mứt mãng cầu xiêm

Nguyên liệu:

 Đường: 700g

 Trái mãng cầu xiêm: 2kg

 Phèn chua: Một muỗng cà phê

Cách làm:

 Trái mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ phần không ăn được

 Cho đường vào, trộn đều với thịt trái mãng cầu xiêm và để yên trong 1h

 Cho hỗn hợp trên vào chảo và sên trên lửa nhỏ cho đến khi trở thành mứt dẻo, sệt là được, rót mứt ra mâm tạo thành lớp mỏng và phơi 1 đến 2 nắng rồi dùng giấy kiếng gói lại

2.3.6.3 Bột mãng cầu xiêm

 Trái mãng cầu xiêm vừa chín tới, tách hết hạt và vỏ, xắt lát mỏng, sau đó sấy ở nhiệt độ

600C đến 650C cho đến khi độ ẩm còn khoảng 20%, nghiền và chà qua rây Bột mãng cầu xiêm thường dùng làm bánh, mứt

2.3.6.4 Nectar mãng cầu

 Nectar là loại nước uống trái cây có thịt quả, được sản xuất bằng cách cho thêm vào purê nước đường và acid thực phẩm Hàm lượng purê trong sản phẩm dao động từ 30-70% Bổ sung phụ gia tạo hương vị và giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm Sau khi đun nóng dịch sản phẩm qua đồng hoá, rót vào bao bì, đóng nắp và tiệt trùng

 Đặc điểm của sản phẩm: nước lỏng hơi sệt, có màu đặc trưng của mãng cầu xiêm, vị ngọt thanh, độ khô 13-18%, pH ≤4,5

2.4 PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG CHO MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỊCH TRÁI CÂY (8), (9)

2.4.1 Pectin

 Tên tiếng Việt: Pectin

 Tên tiếng Anh: Pectins

 Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến

rau quả, do trung tính về mùi vị và không ảnh hưởng đến

mùi vị của rau quả Pectin được xem là một phụ gia an

toàn Do dung dịch pectin có độ nhớt cao, nên pectin

thường sử dụng làm bền cấu trúc, chống tách lớp cho sản

phẩm nước quả

2.4.1.1 Bản chất của pectin

 Pectin là một loại polisaccharit có nhiều ở rau quả, củ quả, hoặc thân cây Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng là protopectin và pectin hoà tan

 Protopectin: không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase và nhiệt độ cao, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan

2.4.1.2 Cấu tạo của Pectin

 Cấu tạo của pectin chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid α-D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-o-glucozit Các acid galacturonic có thể bị methyl hóa ở các mức

độ khác nhau, chiều dài của phân tử galacturonic có thể bị biến đổi từ vài đơn vị cho đến vài trăm đơn vị

 Tuỳ theo mức độ methyl hoá mà pectin được chia làm hai nhóm đặc trưng bởi số chỉ methoxyl.:

 Low-methoxyl pectin (LMP): mức độ methyl hoá < 7%

 High- methoxyl pectin(HMP): mức độ methyl hoá >7%

2.4.1.3 Tính chất của Pectin

 Pectin hoà tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do Acid pectic tự do không có khả năng tạo keo ngay cả khí có đường Vì vậy để tạo dung dịch keo tránh dùng môi trường kiềm hay có mặt của enzyme pectinase

 Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó tạo thành chất keo, làm tăng độ nhớt giúp làm bền cấu trúc một số sản phẩm dạng lỏng, huyền phù hay nhũ tương

2.4.1.4 Vai trò của pectin

 Pectin làm ổn định cấu trúc dịch trái cây

 Làm tăng độ nhớt, tránh hiện tượng phân lớp của sản phẩm

2.4.2 Đường

2.4.2.1 Đặc điểm

 Đường là sản phẩm có vị ngọt, nóng chảy

ở nhiệt độ > 1000 c

2.4.2.2 Thành phần

 Thành phần chủ yếu của đường là

saccharose, tuỳ theo mức độ chất lượng, đường

 Công thức hoá học của đường là: C12H22O11

2.4.2.3 Vai trò

 Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa thành năng lượng cho các hoạt động cơ học, sinh hoá học,…

 Là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

 Là thành phần nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm: tạo vị ngọt, có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật khi nồng độ đủ cao

2.4.2.4 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường RS dùng trong sản xuất

Thường sử dụng các acid sau trong chế biến rau, quả

 Acid citric ( C6H8O5.H2O ), có nhiều trong chanh

 Acid tactric có nhiều trong nho

2.4.3.2 Vai trò

 Tạo vị chua cho nước giải khát

 Tăng độ hòa tan và hương thơm cho sản phẩm

 Tăng quá trình chuyển hóa saccharose thành glucose và fructose

 Tạo môi trường pH thấp ( pH= 3-4 ), có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

và có tác dụng bảo quản

2.4.3.3 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong chế biến rau quả

Hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng acid chlohydric(HCl)

2.4.4 Phụ gia chống vi sinh vật (hoá chất bảo quản)

Các sản phẩm được chế biến từ rau, quả, không qua tiệt

trùng, thường phải dùng phụ gia chống vi sinh vật và phổ

biến là muối Na(K) sorbat, Na(K) benzoate Ở đây xin giới

thiệu một số nét về Kali sorbate

2.4.4.1 Đặc điểm

 Tên tiếng Việt: kali sorbat

 T ên tiếng Anh: Potassium Sorbate

2.4.4.2 Vai trò

 Kéo dài thời gian sống của sản phẩm

 Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc

2.4.4.3 Liều lượng sử dụng

Được hướng dẫn trong các bản pháp qui

2.4.5 Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

 Nước dùng trong chế biến thực phẩm là nước đã xử lý qua hệ thống cấp nước của thành phố, có các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất

0

<3

0

<10

2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN

Nội dung nghiên cứu của luận văn là: từ trái mãng cầu xiêm chín sản xuất thành 2 sản phẩm:

 Nectar đóng chai tiệt trùng

 Mứt dẻo

Về chất lượng, các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và đạt các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI MÃNG CẦU XIÊM

3.1.1 Quy trình chế biến trái mãng cầu xiêm thành sản phẩm nectar và mứt dẻo

Đồng hoá

Hộp sạch

Trái mãng cầu chín

Đường

Rửa

Bóc vỏ, bỏ hạt

Xay, chà qua lưới

Nắp

sạch, sấy

Sản phẩm nectar mãng cầu

Chai

sạch, sấy

Đóng nắp

Đóng nắp

3.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM

3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm

3.2.1.1 Nguyên liệu

 Mãng cầu xiêm, chọn trái chín đồng đều, không bị

sâu bệnh, không bị dập nát Trọng lượng khoảng

1kg đến 1,5kg, và chọn mua cố định tại một cửa

hàng trái cây ở chợ Võ Thành Trang, Quận Tân

Phú, nhằm tương đối ổn định về nguyên liệu trong

quá trình nghiên cứu sản xuất nectar

 Nếu sử dụng 2 thau để rửa thì thau thứ hai có nồng độ chlorine là 0ppm

 Thao tác: nhúng ngập mãng cầu trong nước, chà nhẹ mặt ngoài của từng trái