NGHIÊN cứu sản XUẤT mứt ĐÔNG từ QUẢ bí đỏ (2)

Với mục đích làm đa dạng hóa các sản phẩm mứt và sử dụng nguồn nguyên liệu có giá thành tương đối thấp để tạo ra sản phẩm mới bổ dưỡng; trong khuôn khổ luận văn này ,được sự đồng ý của g

i

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ BÍ ĐỎ

GVHD : Th.S TRẦN THỊ THU TRÀSVTH : TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN MSSV : 105110117

TP.HCM, Ngày 22 Tháng 08 Năm 2009

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày…… tháng…….năm……

GVHD

Ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN



………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày…… tháng…….năm……

Ký tên

Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô quản lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài được giao một cách tốt nhất

Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn thầy Phạm Hữu Thiện, các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ

và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này

Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy

cô cùng các bạn sinh viên và gia đình

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2009

SVTH Trương Thị Thanh Thuận

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Mứt quả là sản phẩm có từ lâu đời ở nước ta, nó được xem như là món

ăn truyền thống không thể thiếu vào những dịp Tết đến Xuân về Hiện nay trên thị trường, ngoài mứt truyền thống thì còn có các loại mứt nhập khẩu của nước ngoài càng làm phong phú thêm các chủng loại mứt Với mục đích làm

đa dạng hóa các sản phẩm mứt và sử dụng nguồn nguyên liệu có giá thành tương đối thấp để tạo ra sản phẩm mới bổ dưỡng; trong khuôn khổ luận văn này ,được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi xin được đề xuất đề tài

“Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”

Với đề tài này, tôi tiến hành nghiên cứu và khảo sát các vấn đề sau:

- Khảo sát tính chất của nguyên liệu bí đỏ

- Khảo sát thông số quá trình chần (nhiệt độ chần và thời gian chần)

- Khảo sát tỷ lệ nước/bí với nhiệt độ chần

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn sản phẩm

- Đánh giá cảm quan

Kết quả thu nhận:

- Chế độ chần: nhiệt độ chần 750C, thời gian chần 3 phút

- Tỷ lệ acid citric 1.25% (% theo khối lượng puree)

- Tỷ lệ puree:đường saacharose:đường nha là 1:1.5:0.75 (theo khối lượng puree)

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh mục hình vẽ viii

Danh mục bảng biểu xi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ 3

2.1.1 Tên gọi 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học 3

2.1.3 Phân bố sinh thái 4

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN v

2.1.4 Giống trồng 4

2.1.5 Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản 5

2.1.6 Thành phần hóa học của quả bí đỏ 5

2.1.7 Một số ứng dụng của bí đỏ 8

2.2 Tổng quan về mứt quả 8

2.2.1 Định nghĩa 8

2.2.2 Phân loại 9

2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả 10

2.2.4 Bảo quản mứt 11

2.3 Mứt đông và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông 13

2.3.1 Mứt đông 13

2.3.2 Quá trình tạo đông 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Sơ đồ nghiên cứu 26

3.2 Nguyên liệu 27

3.2.1 Nguyên liệu chính 27

3.2.2 Nguyên liệu phụ 27

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Khảo sát nguyên liệu bí đỏ 28

3.3.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông bí đỏ 33

3.3.3 Khảo sát các thông số trong quy trình sản xuất 37

3.3.4 Khảo sát cấu trúc của mứt 42

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN vi

3.3.5 Phương pháp kiểm tra mứt đông 42

3.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 42

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47

4.1 Nguyên liệu 47

4.1.1 Xác định cấu tạo của quả bí đỏ 47

4.1.2 Xác định thành phần hóa lý của quả bí đỏ 48

4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông 49

4.2.1 Khảo sát quá trình chần 49

4.2.2 Khảo sát tỷ lệ bí/nước với nhiệt độ chần 53

4.2.3 Khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường và acid 55

4.2.4 Khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường:nha và acid 56

4.2.5 Khảo sát cấu trúc 58

4.3 Đánh giá cảm quan 65

4.4 Đánh giá sản phẩm cuối 68

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

5.1 Kết luận 69

5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC 1 III PHỤ LỤC 2 V PHỤ LỤC 3 VII

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN vii PHỤ LỤC 4 XI PHỤ LỤC 5 XXVII

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN viii

DANH MỤC HÌNH VẼ Đề mục Trang Hình 2.1: Quả bí đỏ 3

Hình 2.2: Lá bí đỏ 3

Hình 2.3: Hoa bí đỏ 3

Hình 2.4: Hạt bí đỏ 3

Hình 2.5: Quả bí đỏ non 3

Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả 11

Hình 2.7: Các loại mứt trên thị trường 14

Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và jelly 15

Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade 16

Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP 18

Hình 2.12: Công thức phân tử pectin LMP 19

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất mứt đông từ bí đỏ 26

Hình 3.2: Máy đo độ ẩm 33

Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông bí đỏ dự kiến 34

Hình 3.4: Mứt cam 41

Hình 3.5: Mứt mơ 41

Hình 3.6: Mứt dâu 41

Hình 3.7: Mứt thơm 41

Hình 3.8: Máy phân tích cấu trúc thực phẩm 42

Hình 4.1: Thành phần cấu tạo của quả bí đỏ 48

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN ix

Hình 4.2: Kết quả khảo sát nhiệt độ chần 49

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree 50

Hình 4.3: Kết quả khảo sát thời gian chần 51

Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree 52

Hình 4.5: Đồ thị biểu biễn mối quan hệ giữa nhiệt độ cần thiết của nước nóng trước khi cho bí vào chần với tỷ lệ bí/nước 54

Hình 4.6: Mẫu mứt bí đỏ 58

Hình 4.7: Mẫu đối chứng 59

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn tác dụng lực của mẫu đối chứng 59

Hình 4.9: Đồ thị biểu biễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu đối chứng 60

Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn tác dụng lực của mẫu thử 61

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu thử 62

Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu A1 với mẫu đối chứng 62

Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu A6 với mẫu đối chứng 63

Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu A7 với mẫu đối chứng 63

Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu B1 với mẫu đối chứng 64

Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu B6 với mẫu đối chứng 64

Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của mẫu B7 với mẫu đối chứng 65

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN x

Hình 4.18: Mối tương quan giữa mức độ màu sắc với

mức độ ưa thích về màu sắc của mứt 65 Hình 4.19: Mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với

mức độ ưa thích về cấu trúc của mứt 66 Hình 4.20: Mối tương quan giữa mức độ mùi với

mức độ ưa thích về mùi của mứt 67 Hình 4.25: Mối tương quan giữa mức độ vị với

mức độ ưa thích về vị của mứt 67

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN xi

DANH MỤC BẢNG BIỂU Đề mục Trang Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) 6

Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nước 20

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose (TCVN 6958:2001) 21

Bảng 2.4: Chỉ tiêu lý hóa của đường saccharose (TCVN 6958:2001) 21

Bảng 2.5: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác 22

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của đường nha 24

Bảng 2.7: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 25

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hóa lý của đường Saccharose 27

Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm 3.1 39

Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm 3.2 39

Bảng 3.4: Cách bố trí thí nghiệm 4 40

Bảng 4.1: Bảng tỷ lệ các thành phần của quả bí đỏ 47

Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học của thịt bí đỏ 48

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ảnh hưởng tới các chỉ tiêu sản phẩm 50

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát thời gian chần ảnh hưởng tới các chỉ tiêu sản phẩm 52

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường và acid với hiện tượng lại đường trong sản phẩm 55

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN xii

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát chọn tỷ lệ đường saccharose:đường nha và acid

với hiện tượng kết tinh đường 57 Bảng 4.7: Bảng kết quả đo cấu trúc của mẫu mứt đối chứng 58 Bảng 4.8: Bảng kết quả đo cấu trúc của mẫu thử 61

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng Hầu như rau quả có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú, đa dạng, gồm có: rau quả nhiệt đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp

Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể Do đó, vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự quan tâm

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể; là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép, nước quả đường,… nhằm gia tăng giá trị của chúng

Mứt quả là sản phẩm đã có từ lâu đời, được xem như là một món truyền thống của nước ta, thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, mứt tắc,… Bên cạnh những loại mứt truyền thống, còn có các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm được sản xuất từ puree quả hay dịch quả được làm đông Sản phẩm này được sử dụng để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 2

Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Mặt khác, trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh Tuy nhiên các sản phẩm

từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi Vì vậy, mứt đông từ quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí

đỏ

Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”

1.2 Mục đích đề tài

- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào

- Đa dạng hóa các loại mứt

- Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ

1.3 Yêu cầu đề tài

Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích

Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết

bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đề tài luận văn được hoàn thiện hơn

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 3

Tên khác: Nam Qua (Trung Quốc) – Phặc

đeng (Tày) – Courge – Citrouille – Potiron (Pháp) –

Pumpkin (Anh)

2.1.2 Đặc điểm thực vật học

Cây thảo, sống hàng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường có rễ ở những đốt Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt

Lá mọc so le, có

cuống dài 8 – 20 cm,

phiến lá mềm, hình

trứng rộng hoặc gần

tròn, chia thùy nông,

đầu tròn hoặc hơi

hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa

có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài

Hình 2.1: Quả bí đỏ

Hình 2.4: Hạt bí đỏ Hình 2.5: Quả bí đỏ non

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4

Quả to, cùi dày, rỗng giữa Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh

và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn

2.1.3 Phân bố sinh thái

Chi Cucurbita pepo L.có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ Trong đó có

5 loài là cây trồng Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C

pepo và C moschata, còn C maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát Do quá trình

được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau

Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam Cây được trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và

ẩm, nhiệt độ từ 180C – 250C Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 180C -220C Cây trồng ở đây chủ yếu để lấy ngọn và lá non làm rau ăn Trồng ở những vùng thấp hơn và đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả

Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng rau, quả bí đỏ hàng năm Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới

là 6346000 tấn, trong đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217000 tấn

2.1.4 Giống trồng

Các giống địa phương trồng phổ biến Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 5

2.1.5 Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản

Bí đỏ được trồng phổ biến ở nước ta, dùng để lấy quả, hạt và lá non làm rau

ăn, quả chín và hạt dùng làm thuốc Cây có khả năng thích nghi rộng rãi, có thể trồng được ở mọi nơi, trên nhiều loại đất, trừ đất có nhiều sỏi đá và ngập nước Đất cát pha, nhiều mùn, đất phù sa ven sông có độ pH = 6.5 – 7 là thích hợp nhất

Bí đỏ được trồng bằng hạt Một quả cho rất nhiều hạt, hạt dễ nảy mầm nên khả năng nhân giống cao Người ta thường bổ quả chín già, thu lấy hạt, rửa sạch phơi khô và bảo quản đến khi gieo

Sâu bệnh hại bí đỏ không nhiều, chủ yếu là sâu xám hại cây non, sâu xanh và rệp hại lá, ngọn, chuột hại quả Nếu trồng theo giàn thì phải làm rọ treo quả

Quả bí đỏ cần thu vào những lúc chín già, vỏ ngoài cứng Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn Màu sắc sáng và đồng đều Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất

xơ

Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là

15oC

Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh

2.1.6 Thành phần hóa học của quả bí đỏ

Quả bí đỏ chứa 87.2 – 88.3% nước, 1.33 – 1.40% protid, 0.43 – 0.5% lipid, 9 – 9.33% chất khác

Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin,…) Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn,

Cu, Zn,…

Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid Ngoài ra còn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β-caroten Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch,…

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 6

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17]

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 7

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 8

2.1.7 Một số ứng dụng của bí đỏ

Thịt quả bí đỏ chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin…) các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As,… các vitamin B1, C, caroten Thịt quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A – đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho

da

Năm 1961, S.T.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1 acid amin có tác dụng tẩy giun sán và đặt tên là cucurbitin Hàm lượng cucurbitin là 0.4 – 0.84%

Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó

là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic - Theo

BS Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng Quốc gia), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não

Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc [23]

 Tác dụng chữa bệnh từ bí đỏ [22]

Chữa bệnh về mắt (quáng gà, mỏi mắt): Quả bí đỏ hầm đậu xanh hoặc hoa bí

đỏ xào với gan lợn hấp gan gà hạt bí đỏ giã nát

Chữa thiếu máu: Bí đỏ với lạc (cả vỏ lụa), đậu đỏ loại nhỏ (xích tiểu đậu)

hầm với sườn

Tiêu hóa kém: Bí đỏ nấu cháu đậu xanh, lạc

Táo bón: Bí đỏ nấu chè, nấu cháo

2.2 Tổng quan về mứt quả [11] [14]

2.2.1 Định nghĩa

Mứt quả là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả) nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70% Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khi sản xuất bổ sung thêm khá nhiều đường tinh khiết Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm mứt quả do có hàm lượng đường cao, hàm lượng nước tự do

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 9

thấp nên tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh vì vậy chúng ngừng hoạt động Nhờ đó có nhiều loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc

Mứt quả có hàm lượng acid cao nên phần lớn các vi khuẩn không hoạt động được

2.2.2 Phân loại

2.2.2.1 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng Trong đó, các dạng chính là:

 Mứt đông

Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hoặc puree quả Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin

Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade

Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%

Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông,…

 Mứt dẻo

Mứt dẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng Sản phẩm mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt

Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

Thí dụ: mứt dẻo đu đủ, mứt thơm dẻo, mứt gừng dẻo …

 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả

Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%

Thí dụ: mứt nhãn rim, mứt chùm ruột,…

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 10

 Mứt khô

Mứt khô được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường

Thí dụ: mứt gừng miếng, mứt xoài khô, mứt chanh khô,…

2.2.2.2 Theo trạng thái nguyên liệu

 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu

từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả

 Mứt miếng

Mứt miếng được sản xuất từ quả được cắt thành dạng miếng hay thỏi từ trái cây nguyên liệu

 Mứt nguyên trái (quả)

Mứt miếng được sản xuất từ quả còn nguyên Loại mứt này vẫn giữ được hình dạng quả Thường sử dụng là các loại quả nhỏ như: tắc, mơ, chùm ruột,… 2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 11

2.2.4 Bảo quản mứt [9] [14]

Mứt được bảo quản ở những nơi thoáng mát, độ ẩm thấp

Trong quá trình bảo quản mứt, có các hiện tượng:

 Khô/ướt cục bộ

Nguyên nhân:

 Do phân bố ẩm không đều (miếng to, miếng nhỏ, trộn không đều)

 Thấm ướt bao bì do làm nguội không triệt để đã vô bao bì

Sirô đường

Bao gói

Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 12

Hậu quả: Đọng ẩm (hơi nước) trong bao bì, làm giảm giá trị cảm quan, sản phẩm bị hư hỏng

Biện pháp:

 Đồng đều kích thước nguyên liệu

 Sấy sản phẩm đến độ ẩm yêu cầu

 Làm nguội ở nhiệt độ thích hợp trước khi vô bao bì

 Kết tinh lại đường

Là hiện tượng kết tinh những hạt đường trong khối mứt (hàm lượng đường nhiều sau khi hòa tan với nước thì tạo thành dung dịch quá bão hòa, ở nhiệt độ thấp thì dung dịch quá bão hòa sẽ kết tinh đường), làm giảm giá trị cảm quan

Nguyên nhân: do nồng độ chất khô vượt quá nồng độ bão hòa

Hậu quả: giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm, dễ hỏng do nồng độ đường trong sản phẩm giảm

Biện pháp:

 Kiểm soát độ khô của sản phẩm trong quá trình rim mứt

 Bổ sung các chất tạo đặc như agar, pectin

 Giảm pH, thêm acid tạo hiện tượng nghịch đảo đường (vì acid có khả năng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose tạo khả năng giữ nước cao hơn  khó tách nước nên khó kết tinh)

 Tránh lắc đảo sản phẩm nhiều trong quá trình tàng trữ

 Thoái hóa cấu trúc (vữa)

Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm

Nguyên nhân:

 Do bảo quản mứt ở nhiệt cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh

 Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa

 Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 13

Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm

 Mốc

Nguyên nhân: do bị nhiễm vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn)

Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ

Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm

2.3 Mứt đông và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông

2.3.1 Mứt đông

2.3.1.1 Đặc điểm

Được chế biến từ puree quả, dịch quả cùng với đường, pectin và acid Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội

Đường – acid – pectin là 3 yếu tố không thể thiếu trong quá trình hình thành gel tạo cấu trúc sản phẩm

 Marmalade: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ dịch quả có chứa thịt quả dạng mảnh nhỏ

Các sản phẩm mứt đông thường có vị chua, hàm lượng đường cao và tạo gel Nhờ đó, sản phẩm không cần qua quá trình thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt

độ thường

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 14 2.3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông

Hình 2.7: Các loại mứt trên thị trường

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 15

Nguyên liệu quả

Chọn lựa, phân loại

Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn

acid

Rót bao bì PGBQ

Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và jelly

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 16

PGBQ: Phụ gia bảo quản

Nguyên liệu quả

Chọn lựa, phân loại

Quả không đạt tiêu chuẩn

Rim (cô đặc)

Xử lý trước ép

Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 17

2.3.2 Quá trình tạo đông [8] [19]

2.3.2.1 Tạo đông (gel)

Tạo gel: các phân tử polymer tan được trong nước, khi phân tán mỗi phân tử

sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều “nhốt” các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel

Hệ gel là một hệ gồm hai pha trở lên (pha rắn, pha lỏng, pha khí) trong đó pha rắn sẽ tạo thành mạng lưới cố định ba chiều, còn pha lỏng/ pha khí (nếu có) sẽ được giữ cố định trong các mắt lưới, vì thế hệ gel có thể tích/ hình dạng xác định

Khả năng tạo gel và tính chất của hệ gel tạo thành phụ thuộc vào lực liên kết giữa các phân tử Lực liên kết giữa các phân tử thay đổi phụ thuộc vào cấu trúc các phân tử, điện tích phân tử Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, pH và sự

có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch

2.3.2.2 Chất tạo đông - pectin [8] [19]

Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, gelatin… nhưng trong công nghệ chế biến rau quả, pectin là chất tạo đông phù hợp nhất về mặt chất lượng cũng như cảm quan và được sử dụng nhiều do trung tính về mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon của quả

Trong sản xuất mứt đông, pectin có thể có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung thêm các dạng chế phẩm pectin

Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là bã táo hay các quả có múi

Pectin là một loại phụ gia được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ

 Cấu tạo

Cấu tạo phân tử pectin là polysaccharide mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside

Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong 1 khoảng rộng từ (20.000 - 200.000 đvc) Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 18

được pectin có phân tử lượng từ 25000 – 35000đvc, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50000đvc

 Tính chất

Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Tuy nhiên,

bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel bảo vệ, ngăn không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước

 Các chỉ số đặc trưng của pectin

 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

MI max = 16.3%

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về

số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử

 Phân loại

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%, tạo gel trong môi trường có đường và acid

Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 19

- LMP (Low Methoxyl Pectin): DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%, tạo gel trong môi trường có sự hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca2+

 Theo khả năng hòa tan trong nước:

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào)

- Pectin hòa tan: (methoxyl polygalacturonic) là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl 2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55% Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm

b Đường saccharose [8] [16]

Công thức cấu tạo C12H22O11

Là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn

là α-D-glucose và β-D-fructose, liên kết với

nhau bởi liên kết 1-4-glucoside

Hình 2.12: Công thức phân tử pectin LMP

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 20

Tính chất hóa lý:

Ở trạng thái kết tinh, tinh thể saccharose trong suốt không màu và không ngậm nước Độ hòa tan của đường trong nước khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của đường saccharose tăng, nhưng độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành phần không phải đường hòa tan trong dung dịch Nếu trong dung có KCl, NaCl,… thì độ hòa tan của đường tăng lên, nhưng dung dịch có MgCl2, CaCl2 thì độ hòa tan của đường giảm Không hòa tan trong dầu hỏa, CHCl3, CHCl4,CS2,C6H6

Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng

Tỉ trọng d=1.5879g/cm3, t0nc=186-1880C

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (1600C) saccharose bị nóng chảy và khi nhiệt

độ lớn hơn 1800C thì nó bị phân hủy tạo caramen

Tính chất hóa học:

Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ tạo glucose và fructose Ngoài ra, đường saccharose còn tác dụng với các kim loại kiềm thổ tạo thành các muối saccharat canxi

C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nước

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 21

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose

(TCVN 6958:2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng , kích thước tương đối đồng đều, tơi

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1500C trong 3 giờ, % khối

lượng(m/m), không lớn hơn

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 22

Bảng 2.5: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác [5]

 Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả

Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây với mục đích:

 Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

 Tăng hàm lượng dinh dưỡng

 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm Đường ức chế vi sinh vật do áp suất thẩm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời đường cũng làm giảm hoạt độ nước tự do (aw)

 Kết hợp với pectin để tạo đông cho sản phẩm vì đường có tính chất dehydrat hóa

Theo Lê Ngọc Tú, pectin không thể tạo được gel nếu hàm lượng đường đưa vào thấp hơn 50% Ngoài ra, trong môi trường acid, khi đun nóng, đường saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch đảo glucose và fructose (chiếm khoảng

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 23

30 – 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm), làm tăng nhẹ độ ngọt và hòa tan của đường trong dung dịch

Các hiện tượng xảy ra khi bổ sung đường:

 Sản phẩm quá nhiều đường (>80%)

- Sản phẩm quá ngọt

- Đường không tan hết sẽ bị caramen hóa

- Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong sản phẩm

- Hiện tượng kết khối quá nhanh, cấu trúc mứt trở nên cứng

 Sản phẩm không đủ đường (<50%)

- Sự đông tụ (gel hóa) không thể xảy ra, hình thái xấu, lỏng, chảy nước

- Khó bảo quản (dễ bị lên men hay nấm mốc tấn công)

Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose, hút ẩm không mạnh, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135oC trong thời gian dài hơn 2 giờ thì tính hút ẩm tăng lên nhanh

Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh saccharose nhưng làm cho độ ngọt giảm đi, độ dính tăng lên

Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hoá này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha không nhiều Trong môi trường acid, đường nha rất dễ làm cho glucose phân giải thành fructose Fructose dễ tan trong nước, mang tính hút ẩm cực mạnh

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 24

Maltose khi hoà tan vào trong nước sẽ tạo ta dung dịch có tính nhớt Khi gia nhiệt đến 90 - 1000C thì bắt đầu bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -

1030C thì quá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần rất dễ bị cháy

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của đường nha [17]

Tên chuẩn: 2 – hydroxypropane - 1, 2, 3 – tricarboxylic acid

Tên thường: acid chanh

Công thức phân tử: C6H8O7

Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – C(OH)(COOH) – CH2 – COOH

Acid citric có trong nhiều loại rau quả với

hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả

citrus

Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng

tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là

dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Dạng

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 25

khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, ngược lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

Acid citric có vị chua dịu, nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ gây vị chát Dùng trong thực phẩm phải ở dạng thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99.5% C6H8O7, 1g tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2ml ethanol

Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

 Vai trò của acid trong mứt

 Tạo pH thích hợp để pectin đông tụ

 Là tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường khử

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng acid citric hay acid tartaric

để bổ sung vào mứt quả để tạo pH thích hợp cho quá trình tạo đông, tạo vị chua ngọt tương tự vị chua ngọt của trái cây tươi

Bảng 2.7: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 26

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel