NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt JAM NHA ĐAM

Mứt là sản phẩm có từ lâu đời ở nước ta được chế biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, xoài, dừa, bí…Nha đam là loại cây có nhiều chức năng dinh dưỡng, cho sản lượng lớn nhưn

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT

JAM NHA ĐAM

GVHD : Th.s Huỳnh Phương Quyên SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1191100136

LỚP : 11HTP02

Khoa: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài

Trần Thị Thùy Trang MSSV: 1191100136 Lớp: 11 HTP 02

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

2 Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam

3 Các dữ liệu ban đầu :

 Các tài liệu về mứt đông

 Các nghiên cứu về nha đam, mứt đông

 Các tài liệu về phụ gia thực phẩm

 Các phương pháp phân tích, đánh giá cảm quan

4 Các yêu cầu chủ yếu :

1) Tìm hiểu về nguyên liệu nha đam và các nguyên vật liệu, phụ gia sử dụng trong sản xuất mứt

2) Xác định chế độ xử lý nguyên

3) Xác định các thông số tối ưu của quy trình sản xuất mứt jam nha đam như nồng độ đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin

4) Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

5 Kết quả tối thiểu phải có:

1) Xác định chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp

2) Đưa ra các thông số tối ưu để sản xuất mứt jam nha đam như đường, acid citric, pectin, oBx sau cô đặc

3) Quy trình sản xuất mứt jam nha đam hoàn chỉnh

4) Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Ngày giao đề tài: 29 / 12 / 2012 Ngày nộp báo cáo: 20 / 04 / 2013

Khoa: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ

LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Do giảng viên hướng dẫn ghi và giao cho sinh viên nộp chung với ĐA

sau khi hoàn tất đề tài)

1 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam

2 Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên

3 Sinh viên thực hiện đề tài :

Kiểm tra ngày: Đánh giá công việc hoàn thành: ………… %

Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu

và xác định hiệu suất thu hồi, hàm lượng pectin trong mỗi chế độ xử lý nguyên liệu

10

04/03/2013

→

09/03/2013

Tiến hành khảo sát nồng độ đường

bổ sung tối ưu

Khoa: Công nghệ Thực phẩm

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT JAM NHA ĐAM

Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt Jam Nha Đam

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên

NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG

1 Tính cấp thiết của đề tài: Khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm có sự đòi hỏi cao về hình thức và chất lượng, đồng thời tính tiện dụng cao Mứt là sản phẩm có từ lâu đời ở nước ta được chế biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, xoài, dừa, bí…Nha đam

là loại cây có nhiều chức năng dinh dưỡng, cho sản lượng lớn nhưng lại chưa được chú ý đến, đặc biệt trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ Nha đam Vì vậy việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ Nha đam là cần thiết

2 Tình hình nghiên cứu:

Trên thế giới, nha đam được chú ý nghiên cứu chức năng và công dụng từ rất sớm Ngày nay các chất trích ly từ cây nha đam được ứng dụng hầu như khắp thế giới trong các lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm

Ở nước ta mới chỉ thừa kế các nghiên cứu, ứng dụng vào các mục đích khác nhau Tuy nhiên trong lĩnh vực thực phẩm thì còn hạn chế, đặc biệt trong nhóm

mặt hàng mứt thì nha đam vẫn chưa được nghiên cứu Có thể nói đây là cơ hội để chúng ta nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt từ nguyên liệu này

3 Mục đích nghiên cứu: nhằm taọ ra sản phẩm mới, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho Nha đam

4 Nhiệm vụ nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất mứt Jam nha đam

5 Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp nghiên cứu tài liệu

Phương pháp nghiên cứu qua thí nghiệm

6 Dự kiến kết quả nghiên cứu:

 Xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam hoàn chỉnh

 Phân tích chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh)

7 Tài liệu tham khảo:

[1] Trần Đức Ba, Dương Công Kiên, Nguyễn Duy Khánh Nha đam cho ta sức

khỏe và đẹp Nhà xuất bản tổng hợp TP HCM

[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Công nghệ sản xuất đồ hộp rau

quả Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật

[3] Võ Văn Chi (2012) Từ điển cây thuốc Việt Nam Nhà xuất bản Y học

[4] Đống Thị Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học quốc gia TP

HCM

[5] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004) Thí

nghiệm hóa sinh thực phẩm NXB Đại học quốc gia TP HCM

[6] Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê

Thị Lan Chi (2009) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB

Khoa học và kỹ thuật

[7] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia

TP HCM

[8] Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học và kỹ thuật

8 Kết cấu của ĐA/KLTN:

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Nha Đam

1.1 Nguyên liệu nha đam

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại cây nha đam

1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam

1.1.4 Những nghiên cứu về nha đam ở trong nước và trên thế giới

1.1.5 Cây nha đam ở Việt Nam và kỹ thuật trồng cây nha đam

Chương 2: Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Xác định tỷ lệ sử dụng được của nguyên liệu

2.2.2.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu nha đam

2.2.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu

2.2.2.4 Thí nghiệm 2: Xác định nồng độ đường tối ưu

2.2.2.5 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng tạo đông của sản phẩm

2.2.2.6 Thí nghiệm 4: xác định lượng pectin cho vào công thức phối chế

2.2.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát oBx cuối quá trình cô đặc ảnh hưởng đến chất lương sản phẩm

2.2.2.8 Xác định lượng Kali sorbate cho vào mứt trước khi rót hộp

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1 Nguyên liệu nha đam

3.1.1 Tỉ lệ sử dụng được của nguyên liệu

3.1.2 Thành phần hóa lý của nguyên liệu nha đam

3.2 Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu

3.3 Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát nồng độ đường tối ưu

3.4 Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng tạo đông của sản phẩm

3.5 Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin cho công thức phối chế

3.6 Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát oBx cuối quá trình cô đặc

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

4.1.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý

4.1.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh

4.1.4 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

4.2 Kiến nghị

9 Kế hoạch thực hiện đồ án tốt nghiệp trong 14 tuần, từ 03/01/2013 đến 14/04/2013

Ý kiến giảng viên hướng dẫn

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách Phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này

Tôi cũng xin cảm ơn tất cả các bạn học đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và trao đổi kiến thức trong suốt quá trình làm bài

Vì kiến thức còn hạn chế cũng như khinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên không thể tránh khỏi những sai sót Mong rằng trong tương lai em sẽ tiếp tục nhận được sự giúp

đỡ của quý thầy cô

Tp Hồ Chí Minh ngày tháng 4 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang

Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm của nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được thị trường nước ngoài biết đến Đồng thời do nhu cầu

về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo về chất lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp ngày hầu hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO… Điều đó nói lên sự cố gắng của doanh nghiệp luôn mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng các sản phẩm của mình

Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí… Trong khi đó, nha đam là loại cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng,

dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam Vì vậy, việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây nha đam

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng

lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện

đề tài :”Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam” Nội dung nghiên cứu bao gồm:

 Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam

 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu

 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá hiệu quả và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này Hy vọng đề tài sẽ được áp dụng vào thực tế Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến thức còn hạn chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Tp HCM, tháng 4 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang

LỜI MỞ ĐẦU

Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm của nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được thị trường nước ngoài biết đến Đồng thời do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo

về chất lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp ngày hầu hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO… Điều đó nói lên

sự cố gắng của doanh nghiệp luôn mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi

sử dụng các sản phẩm của mình

Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí… Trong khi đó, nha đam là loại cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam Vì vậy, việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây nha đam

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện đề tài :”Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt jam nha đam” Nội dung nghiên cứu bao gồm:

 Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam

 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu

 Xác định công thức phối trộn nguyên liệu

 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá hiệu quả và

sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này Hy vọng đề tài

sẽ được áp dụng vào thực tế Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến thức còn hạn chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi

những sai sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Tp HCM, tháng 4 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu nha đam

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại cây nha đam

Vào cuối thế kỷ XIII, nhà thám hiểm người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là nha đam

Hình 1.1 Cánh đồng nha đam

Từ Trung Quốc, cây nha đam được di thực sang Việt Nam Nha đam thuộc chi

Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae Trong khoảng

180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được chú ý nhiều nhất là

Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Chủ yếu cây Aloe vera L

ở miền Bắc châu Phi, miền Nam châu Mỹ, quần đảo Tây Ẩn Độ Trung Quốc có cây giống trồng ở Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, dược liệu gọi là Lão lô hội chất

lượng tốt Còn loại Aloeferox Mill chủ yếu ở miền Nam châu Phi, dược liệu gọi là Tân

Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh

Đặc điểm: Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, lá

màu xanh lục, hình mũi mác dày, mọng nước, không cuống, mọc sít nhau, hình 3 cạnh, mép dày, có răng cưa thô Hoa nở vào mùa thu và mùa hè, mọc thành chùm dài màu vàng lục, phớt hồng Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau chuyển sang vàng, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

Hình 1.2 Lá và hoa nha đam

Nha đam có hơn 200 loại, tuy nhiên phổ biến nhất là 5 loại sau:

 Aloe ferox Mill: loại nha đam này có nguồn gốc ở Nam Phi Cây cao khoảng 6m, lá to cứng, to bản nhọn đầu lá, nở hoa vào mùa xuân, hoa vàng cam hoặc đỏ ửng

 Aloe vera L: loại nha đam này thân ngắn, lá dài, lá mọc thành đám hình chữ

“V” Lá dài 60 – 80 cm, rộng khoảng 10 cm, nở hoa vào mùa đông, hoa màu vàng nhạt

 Aarborscens Mill: loại nha đam này thân mọc dạng cây, lá nhỏ dài, có màu xanh xám, nở hoa vào mùa đông xuân, hoa màu vàng cam

 Aloe Chineensis Baker: mọc nhiều ở các vùng miền nam Trung Quốc Loại này

có thân ngắn, lá mọc thành đám, lá dài 20 – 30 cm, rộng khoảng 2 – 5 cm, nở hoa màu vàng cam

 Aloe Saponaria Haw: loại này thân ngắn, mặt lá có màu xanh nhạt, có vằn màu trắng, lá dài khoảng 50 cm, hoa màu đỏ nhạt

1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam

 Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam) Trong nhựa khô, Aloe Emodin chiếm 0,05 % - 0,5 % chất này tan trong ete, cloroform, benzen

 Barbaloin: chiếm 15 ÷ 30 % thành phần nhựa của nha đam Chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen

và cloroform

 Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol…

b) Chất nhày (gel)

Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam ra ta

sẽ có một chất gel trong suốt Phân tích thành phần gel lấy từ lá nha đam, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:

 Chất nhầy này chứa một số loại Polysaccharide gồm: Pectin, Hemicellulose, Gluco mannan, Acemannan và các chuyển hóa chất mannose

 Các Amino – acid, Ligin, Saponin, Lipid, Sterol (Lupeol, Campesterol Beta – Sitosterol)

Bảng 1.1 Hàm lượng các Steriod Tên các steroid Hàm lượng (µmol/100g)

 Các vitamin gồm A, C, E, B1, B2, B12 và acid folic (B9)

 Các enzyme: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase…

 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zn, K, Mg, Cr, Mn, Ca…

Aldopentose Glucose

Calcium oxalate Barbaloin

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của các thành phần chủ yếu trong lá nha đam

Bảng 1.2 Bảng mô tả thành phần hóa học của mẫu lá nha đam Aloe vera L (Kết

quả được biểu diễn bằng phần trăm trên đơn vị chất khô cơ bản)

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam

1.1.3.1 Vitamin

Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết đều có các loại vitamin trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng vitamin A (β-caroten), C và E đều cao, một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B6, B12 Aloe vera là một loại đặc biệt có chứa nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay

1.1.3.2 Lignin

Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng của nha đam vào tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ tuần hoàn máu dưới da, nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy các vết thương lở loét và làm mịn da Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da

số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự hấp thu các chất khoáng không cần thiết cho cơ thể nên có thể chống lại căn bệnh viêm đường ruột

1.1.3.5 Chất khoáng (minerals)

Có các chất Ca, Mg, K, P, Zn, Cu, Cr… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực chống mệt mỏi từ các sinh hoạt thường nhật Chất chống oxy hóa selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những

con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những khoáng chất và các nguyên

tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng nhỏ

1.1.3.6 Anthraquinones complex

Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenol với một lượng tương đối nhỏ chúng không có biểu hiện hiệu quả tẩy xổ mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày đến ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta loại bỏ hợp chất anthraquinonescomplex vì nó có thể làm cho người tiêu dùng bị đau bụng, nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượng tiêu chảy Nhưng với một lượng rất nhỏ thì nó lại mang đến hiệu quả có ích trong giá trị y học

1.1.3.7 Saponin

Có tác dụng thanh lọc cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virus, nấm mốc

và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3 % trong gel aloe vera Là chất tạo bọt tồn tại trong nha đam

Bảng 1.3 Hàm lượng các aminoacid có trong nha đam

Các aminoacid Hàm lượng (µmol/100g)

1.1.4 Những nghiên cứu về nha đam ở trong nước và trên thế giới

Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới Ở nước ta mới chỉ thừa kế các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam vào các mục đích khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm và trong thực phẩm thì còn hạn chế

Trên thị trường thực phẩm do Việt Nam sản xuất hiện nay mới chỉ có một số sản phẩm bổ sung nha đam như sữa chua nha đam, thạch dừa nha đam, nước uống đóng lon, đóng chai Và đặc biệt trong nhóm mặt hàng mứt Jam thì nguyên liệu nha đam vẫn chưa được nghiên cứu Chính vì vậy có thể nói đây là một cơ hội để chúng ta nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt Jam từ nguyên liệu này

Hình 1.5 Sữa chua nha đam Hình 1.6 Nước nha đam đóng lon

1.1.4.1 Trong dược phẩm

a) Tác dụng kháng khuẩn

Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam

có tính sát khuẩn và gây tê Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro)

thủy phân nơi ruột bởi các vi khuẩn để trở thành các chất biến dưỡng có hoạt tính (chất chính là aloe-emodin-9-anthrone) Tác dụng xổ của Aloe thường xảy ra 6 giờ sau khi uống và có khi chậm đến 24 giờ sau

Cơ chế hoạt động của nhựa aloe gồm hai phần:

 Kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời gian thực phẩm chuyển qua ruột và giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân

 Gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột có lẽ nhờ sự ức chế các ion

Na+, K+, adenosine triphosphatase hoặc ức chế các kênh chloride đưa đến sự gia tăng lượng nước trong ruột già

Việc dùng nhựa Aloe làm thuốc nhuận trường, trị táo bón cũng là một vấn đề bàn cãi giữa Y học Hoa Kỳ và các nước Châu Âu:

 Các nước Châu Âu, nhất là Đức cho phép dùng nhựa Lô hội làm thuốc xổ (ghi trong German Commission E Môn graph), với cách dùng là sử dụng trích tinh khô đã được tiêu chuẩn hóa bằng Standardized dry extract (theo dược điển Âu châu 2 hoặc dược điển Anh = BP 1988) để chứa từ 19 đến 21 % các chất Hydro-Anthracen Trích tinh này có lợi điểm là loại được các chất nhựa tạp thường gây ra các phản ứng phụ không tốt Liều đề nghị dùng để xổ là 0,05 ÷ 0,1 g trích tinh khô Tại Châu Âu, lô hội

là thành phần của các dược phẩm như Compound Benzoin Tincture, Opobyl trong khi

đó Aloin là thành phần của các dược phẩm Alophen, Purgoids

 Tại Hoa kỳ, Aloe được xem là không nên dùng, nếu không thật sự cần thiết dể trị táo bón vì ngoài vị đắng, nhựa lô hội do chứa các hợp chất Anthquinones là những chất gây xổ bằng cách kích thích nhu động ruột, còn gây ra những phản ứng đau quặn nơi bụng, gây khó chịu cho ruột Nếu dùng quá liều có thể đưa đến xuất huyết đường ruột và cả sạn thận Phụ nữ có thai và cho con bú không nên dùng thuốc xổ có Aloe vì tác dụng kích thích cổ tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe đi qua sữa mẹ có thể gây hại cho trẻ bú sữa mẹ

c) Những tác dụng khác

 Trị viêm loét dạ dày, trị bệnh ngoài da, phòng ngừa sỏi niệu, tốt cho người bệnh tiểu đường

Hình 1.7 Một số dược phẩm từ nha đam

 Aloe gel và bệnh tiểu đường: Một thử nghiệm tại Châu Âu cho thấy Aloe gel có khả năng làm hạ đường trong máu nơi thú vật Và thử nghiệm tại Thái Lan (1996) trên

72 người tiểu đường, tuổi từ 35 đến 60 uống một dung dịch Aloe gel Sau một tuần lễ lượng đường trong máu giảm rõ rệt và tiếp tục giảm đều trong 35 ngày sau đó Nồng

độ Triglycerides cũng giảm theo với nồng độ đường (Phytomedicine No 3 - 1996)

 Khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm và trị một số loại ung thư

- Các nhà nghiên cứu tại Đại học Y Khoa Tokyo đã tìm thấy những lignin trong Aloe gel có khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư

- Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng hợp chất trong Aloe gel có thể giúp gia tăng sự hoạt động của Hệ miễn nhiễm bằng cách trung hòa các hóa chất độc hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ các tế bào khác còn nguyên vẹn

- Một nghiên cứu khác tại Trung tâm Y học thuộc Viện đại học Texas (San Antonio), khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho thấy những kết quả khả quan Tuy nhiên về tác dụng của Aloe – emodin trên tế bào ung thư Leukemia thì chưa được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều

sử dụng tương đối cao, gây độc hại cho người bệnh

1.1.4.2 Trong mỹ phẩm

Do những đặc tính kỳ diệu trên Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ phẩm được chế tạo từ nhựa nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được

độ acid của da

Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu

Hình 1.8 Các loại mỹ phẩm từ nha đam

Nha đam là loại dược phẩm làm đẹp và có ích cho làn da được nhiều phụ nữ lựa chọn Tuy nhiên, do nha đam có chất tẩy khá mạnh nên các chuyên gia đã khuyên rằng không nên dùng nếu da mẫn cảm, dễ kích ứng

Việc lựa chọn một loại mỹ phẩm cho thật tác dụng cũng là một vấn đề khó khăn, tuy nhiên các thử nghiệm cho thấy các chất gel

ngay sau khi trích khỏi lá cây sẽ thay đổi phẩm chất rất

nhanh nên phải thêm vào ngay những chất chống oxy hóa

thích hợp Nhiệt độ nóng cũng gây hư hại gel nên cần

tránh sử dụng nhiệt, đồng thời cũng phải thêm vào những

chất chống mốc để tránh việc hư hại do vi khuẩn, nấm

mốc Thông thường thì nồng độ 40 % gel trở lên mới có

thể có tác dụng sinh học Hình 1.9 Kem dưỡng da

Theo tiêu chuẩn của WHO thì chỉ có gel ở trạng thái tươi mới có tác dụng và

trích gel được làm như sau: lấy lá tươi, rửa sạch bằng nước có chứa chlorine loãng

Tách bỏ lớp vỏ ngoài của lá kể cả tế bào pericyclic Cần thận trọng đừng đụng đến các

khoang màu xanh vì có thể làm ô nhiễm gel bởi các chất nhựa của lá Có thể thanh

trùng gel bằng phương pháp pasteurization ở 75 ÷ 80 oC trong thời gian khoảng 3 phút

Một số nhà sản xuất mỹ phẩm còn quảng cáo lô hội có thể ngăn chặn sự lão hóa da,

Journal of Dermatology No 30-1991

1.1.4.3 Trong thực phẩm

Các chuyên gia về thực phẩm rất quan tâm đến nha đam trong việc tạo ra các

loại thức ăn dinh dưỡng Chúng có tác dụng hỗ trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp

cơ thể phòng chống một số bệnh nhờ vào khả năng thanh lọc cơ thể Thực phẩm chứa

nha đam được coi là thực phẩm chức năng, có tác dụng hỗ trợ trong điều trị một số

loại bệnh

Trong số những sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam thì các loại

nước uống là phổ biến nhất Thông thường dòng sản phẩm này thường là sự kết hợp

giữa nha đam với một số thành phần khác Đó có thể là các loại trái cây hay các loại

sinh tố và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hiện nay những sản phẩm này rất được

ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon bổ dưỡng

Hình 1.10 Một số loại nước uống từ nha đam

Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh Ngoài ra gel nha đam còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn

Hình 1.11 Lá nha đam dùng nấu chè, ăn tươi với xoài

1.1.5 Cây nha đam ở Việt Nam và kỹ thuật trồng cây nha đam

Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khác nhau Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao

Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích

cây nha đam nhiều nhất Cây dược liệu này chủ yếu được

trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh

tác các loại cây trồng khác kém hiệu quả Khi trồng cây

nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm

sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang

Hình 1.12 Cây nha đam

1.1.5.1 Làm đất

Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát

nước

Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng ruộng trồng Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20cm để dễ thoát nước Đánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40cm

Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500 -

700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha

1.1.5.2 Chọn giống

Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha đam Aloe vera L lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao Giống nha đam Aloe vera L đang được nông dân trồng đại trà

Nhân giống: Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính Chúng ta

sử dụng lá nha đam để tiến hành nhân giống Để tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt cây mẹ Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con Khi cây con lớn chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng

15 – 20 cm chúng ta lấy đem trồng

Thời vụ trồng: Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất

1.1.5.3 Cách trồng

Đào cây con từ vườn ươm (lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được càng nhiều rễ càng tốt, nhằm rút ngắn thời gian hồi sức của cây con) Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây giống khoảng 30.000 - 50.000 cây/ha

Lưu ý khi trồng:

Để mầm cây con nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên trên ngọn cây sẽ gây úng thối cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước Sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên lục thì phải chú ý thoát nước, vì cây nha đam con rất dễ bị chết do úng nước

Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỷ

lệ sống cao

1.1.5.4 Chăm sóc

Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau :

Tưới - tiêu nước:

- Tưới nước: Cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa phải Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt chất lượng, sản lượng cao hơn

- Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu Do vậy, nếu trời mưa dài ngày phải khơi thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết hàng loạt

Làm cỏ xới xáo đất

Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn

Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trong đất Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5 tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng /lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha Khi bón phân nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xào đất để nha đam dễ hấp thu hơn

1.1.5.6 Thu hoạch và cách thức bảo quản sau thu hoạch

Cây nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt Trong mùa khô, không có nước tưới, cây nha đam vẫn có thể sống được Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, chọn những cây con to khỏe thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch dài lâu mà không phải ươm trồng lại từ đầu

Nguyên liệu nha đam có khả năng giữ nước rất tốt, rất ít những hư hỏng Do đó nguyên liệu sau khi thu hoạch về sẽ được rửa sạch bằng nước có pha chlorine với nồng độ loãng khoảng 10 ppm để rửa sạch phần vỏ bên ngoài sau đó có thể bảo quản ở phòng mát hoặc với đá ở nhiệt độ khoảng 4 oC

Hình1.13 Lá nha đam bay hơi nước khi bẻ gãy tiếp xúc với không khí

Bên trong nha đam có chứa chất nhầy, khi bị bẻ gãy sẽ bay hơi nước ngay tại vị trí

đó giữ lại nước ở những phần còn nguyên vẹn nên việc bảo quản nha đam có phần thuận lợi Và muốn giảm tổn thất, khi thu hoạch nguyên liệu nên bẻ sát phần thân để sử dụng được nhiều và đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm

Còn đối với nguyên liệu đã được xử lý gọt vỏ thì có thể bảo quản bằng phương pháp ướp đá hoặc phương pháp sunfit hóa Những nhà nghiên cứu thuộc đại học Migunandez ở Alicant, Tây Ban Nha đã phát triển nghiên cứu dựa trên cơ sở những tính chất của gel Aloe vera nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu để sản xuất các loại sản phẩm như là nước uống hay dược phẩm Gel này có đặc điểm không màu, không mùi, không vị khi được bảo quản bằng SO2 cho kết quả tốt Những chất tự nhiên an toàn với môi trường dùng thay thế các chất tổng hợp để bảo quản ngày càng được sử dụng phổ biến

và một trong những chất đó là SO2 Nho dùng phương pháp sunfit hóa bảo quản được 35 ngày, còn đối với nguyên liệu không sử dụng phương pháp này bảo quản được trong vòng 7 ngày

1.2 Các loại mứt quả

1.2.1 Công nghệ sản xuất mứt quả

Các loại mứt quả được chế biến từ quả tươi hoặc pure quả được bảo quản bằng phương pháp sunfit hóa và đường trong trường hợp có dùng thêm pectin, acid citric, hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt 65 - 70 %, hàm lượng đường 60 - 65 %, như mứt dứa, mứt chuối…

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng cường độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần được thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để tiêu diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không thể phát triển trong mứt quả là môi trường có tính acid cao

Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta cho thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga-aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin như táo, cam, quýt …

Aga-aga chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2 %, nó đã có thể tạo đông, không cần có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của aga-aga đã bị giảm Aga-aga ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch dạng keo và tạo đông

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1 % tương ứng với chỉ số pH là 2,8 đến 3,2 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng làm tăng độ đông Nồng độ đường cho vào trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa (khoảng 65 % đối với saccharose) Người ta thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường

Trong quá trình tồn trữ mứt, nó bị vỡ dần ra, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần

ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vỡ hơn nữa

thêm pectin Có 3 dạng mứt đông: Jelly, Jam, Marmalade

Hình 1.14 Một số loại mứt đông trên thị trường

a) Cách chế biến mứt đông không pha pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nhớt quả để tính toán lượng cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả càng chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường

Nước quả được làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30 – 40 °C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường Sau đó cô đặc đến độ khô 65 – 75 % rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80 °C Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm

Bảng 1.4 : Mối tương quan giữa độ nhớt với độ khô và độ đường

Độ nhớt tương đối

của nước quả

Lượng đường cho vào một phần nước quả

Cách chế biến mứt đông có pha pectin hay agar

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3 % pectin khô so với khối lượng quả Trước tiên, hòa tan pectin bột vào trong nước lạnh theo khối lượng 1:10 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được thì pha pectin vào, trộn đều Các quá trình khác cũng tương tự như cách nấu mứt không pha pectin Nếu dùng agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi hòa tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 – 50 °C rồi hòa tan đường khô

đã rây kỹ vào Đun nóng siro tới sôi, để sôi trong 2 - 3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80 –

85 °C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng chất khô là 50 – 55 % (trong đó hàm lượng đường là 42 – 43 %), hàm lượng agar 2 % Độ acid cần đạt là 0,4 - 0,7 %, tương tương ứng với độ pH = 3,8 Mứt đông

có agar cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp

1.2.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả tươi, sunfit hóa hay quả lạnh đông, để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hay không pha với pectin và acid thực phẩm Quả sau khi lựa chọn và phân loại, gọt bỏ hạt Sau đó, tùy theo quả to hay quả nhỏ mà

để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường pha loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hóa còn để khử SO2 Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa protopectin Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay là nước đường nồng độ 70-75 % theo tỷ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành giống như nấu mứt đông Nếu có thanh trùng thì (đóng bao bì kín) thì nấu đến độ khô

là 68 % Nếu mứt không thanh trùng (đóng bao bì lớn), nấu đến độ khô là 72 % Cũng cần làm nguội mứt khi cho vào bao bì với mứt kém đông

1.3 Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất mứt

1.3.1 Pectin

Là một loại polysaccharide có nhiều ở quả, củ, thân cây Mỗi loại nguyên liệu khác nhau có các chất pectin khác nhau về cấu tạo và tính chất, nói riêng là về khả năng keo hóa

Có thể sản xuất pectin từ các nguồn nguyên liệu như từ vỏ cam, chanh, quýt, bưởi, bã táo, bí đỏ Ví dụ (tính theo %) trong táo 1,5 - 3,5, chanh 2,5 - 4,0, cam 3,5 – 12,4, củ cải đường 4,8 – 7,8, đài hoa hướng dương 2,8 – 4,1…

Kết quả nghiên cứu hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của bưởi như sau:

Bảng 1.5: Lượng pectin có trong bưởi

Các phế liệu

Khối lượng (%)

Hàm lượng pectin (%)

Hiệu suất thu hồi pectin chất khô (%)

Cấu trúc chính của pectin là dạng chuỗi polymer cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử polygalacturonic acid mà một phần đã bị este hóa với rượu metylic

CH3OH

Tùy thuộc vào số phân tử acid galacturonic tạo nên cấu tạo mạch kéo dài của phân tử pectin và do đó phân tử lượng của pectin lấy từ các nguồn khác nhau thì khác nhau Ví dụ pectin lấy từ nguồn quả táo, mận có phân tử lượng 25000 – 35000, trong khi đó pectin lấy từ nguồn cam lại có phân tử lượng đạt 35000 – 50000

Metanol

Acid pectinic

Acid, bazơ hoặc pectinaza

Hình 1.15 Cấu trúc pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl (MI) biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxy –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este của các phân tử acid galacturonic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50 % hay MI >

7 % Chất này có thể làm tăng độ nhớt sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện

pH = 3,1 - 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin - LMP): DE < 50 % hay MI < 7

%: được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bọc thực phẩm

1.3.1.2 Tính chất tạo gel và ý nghĩa của nó đối với thực phẩm

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không có khả năng tạo gel Các pectin đều là những gel háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẩn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa

sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau hơn và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới không gian ba chiều pha rắn chứa pha lỏng bên trong

Tùy thuộc tỷ số methoxyl cao hay thấp mà phân tử của chúng sẽ có cách liên kết khác nhau trong việc tạo gel Khi pectin có số methoxyl cao thì mức độ hydrat hóa

có thể giảm thấp nhờ thêm đường và độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến

Hình 1.16 Cấu tạo Hight Methoxyl Pectin

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các loại gel tạo thành sẽ mềm dẻo có tính di động của các phân tử trong khối gel Loại gel này khác với gel của thạch hay của gelatin

Chỉ số methoxyl thấp thì có nghĩa là các nhóm COO- cao thì liên kết giữa chúng

là liên kết giữa những cầu nối ion Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số methoxyl thấp là chúng có thể tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp có tính chất đàn hồi giống như agar-agar

Trong công nghiệp acid citric chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men Công thức cấu tạo C6H8O7, M = 192

CH2 – COOH

HOOC- C - OH

CH2 – COOH Acid citric kết tinh thành khối lăng trụ có một phân tử nước, rất dễ hòa tan trong nước và rượu, khó tan trong este

Với nhiệt độ cao:

Acid sorbic là trans-trans acid béo monocarboxylic không no và chúng có công thức sau:

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16 g/100ml nước) ở 20 °C Tuy nhiên, muối kali của acid này ở dạng hạt lại tan rất tốt trong nước (58,3g/100ml nước) Chúng tan ít trong dầu

Chúng có hoạt tính chống nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Liều lượng cho phép

sử dụng là 0,2 % Chúng đặc biệt có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6 Đối với vi

khuẩn gram dương thì sorbate có ảnh hưởng mạnh hơn vi khuẩn gram âm Vi khuẩn hiếu khí bị tác động bởi sorbate mạnh hơn vi khuẩn yếm khí Sự ức chế của sorbate với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính Đặc biệt là enzym dehydrogenase Sorbate còn ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản

sự tạo thành bào tử Cơ chế ức chế sự hoạt động của tế bào vi sinh vật theo cơ chế lực vận chuyển proton Theo đó ion H+ và ion OH- được thoát khỏi nguyên sinh chất làm

pH của tế bào chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng làm thay đổi chuyển vận acid amin Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử không phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào làm giảm pH trong tế bào Do đó làm thay đổi sự chuyển động củaphenylalanine Từ đó làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotide

Các loài nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bị ức chế bởi sorbate:

- Brettanomycs, Byssochlams, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces…

- Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium, Glioclaelium, Mucor, Penicilium, Humicola…

- Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Pseudomonas putrefaciens, P.paraphenolyticus, Escherichia coli, Lactobacillus delbrueckii, Streprococcus thermophilus…

Sorbate được dùng để bảo quản các sản phẩm thực phẩm như bánh, nước quả, mứt… Thường bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, phun vào thực phẩm…Với bánh ngọt, nước quả, kem người ta thường dùng với liều lượng 0,05 % Margarin là 0,1 % Các loại đồ chua là 0,05 – 0,08 %

Kết quả lâm sàng trên chuột cho thấy liều lượng gây chết LD50 là 7,4 – 10,5 g/kg thể trọng Tuy nhiên nếu kéo dài liều lượng 10 % trong 120 ngày thì trọng lượng chuột bị giảm Acid sorbic nồng độ 5 % nuôi chuột trong 100 ngày hoàn toàn không thấy tác dụng xấu