Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt cà chua

tài liệu tham khảo đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua góp phần đa dạng hóa thực phẩm trên thị trường. Tài liệu này nghiên cứu và đưa ra quy trình hoàn thiện và tối ưu cho quy trình sản xuất mứt cà chua quy mô công nghiệp.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA (Solanum lycopersicum)

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Hà Minh Nguyễn Phước Tịnh MSSV: 15005163

Lớp: 1CTP15A Khoá: 40

CBHD: ThS Lâm Hoà Hưng

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

- Ý thức thực hiện:

………

………

………

………

………

- Nội dung thực hiện: ………

………

………

………

………

- Hình thức trình bày: ………

………

………

………

………

- Tổng hợp kết quả: ………

………

………

 Tổ chức báo cáo trước hội đồng

 Tổ chức chấm thuyết minh

Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2019

Người hướng dẫn

Lâm Hòa Hưng

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật VĩnhLong, đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo Đại học và hoàn thành đồ án tốtnghiệp đại học Qua đây em xin gửi lời cảm ơn đến:

 Ban Giám Hiệu nhà trường, bộ môn khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạođiều kiện thuận lợi để em có cơ hội được học tập, nghiên cứu chuyên môn trongsuốt quá trình học tập và hoàn thành tốt đề tài này

 Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy ThS Lâm Hoà Hưng đã trực tiếphướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

 Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ cùng toàn thể các anh chị, bạn

bè đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và thực hiện đềtài này

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 CÀ CHUA 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Phân loại 4

2.1.3 Đặc tính thực vật của cây cà chua 6

2.1.4 Đặc điểm sinh thái 11

2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÀ CHUA 11

2.3 GIÁ TRỊ Y HỌC TỪ TRÁI CÀ CHUA 13

2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA 14

2.4.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả 14

2.4.2 Cà chua cô đặc 14

2.4.3 Đồ hộp xốt cà chua 15

2.4.4 Bột cà chua 15

2.4.5 Nước cà chua 16

2.5 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỨT TỪA TRÁI CÀ CHUA 16

2.5.1 Định nghĩa về mứt 16

2.5.2 Phân loại mứt 16

2.6 YÊU CẦU VỀ TRÁI CÀ CHUA, ĐIỀU KIỆN CẦN VÀ ĐỦ ĐỂ SỬ DỤNG LÀM MỨT CÀ CHUA 17

2.6.1 Về kích thước 17

2.6.2 Về màu sắc 17

2.7 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 18

2.7.1 Đường 18

2.8 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM THẨM THẤU 18

2.8.1 Thẩm thấu 18

2.9 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 20

2.9.1 Biến đổi vật lý 20

2.9.2 Biến đổi hóa lý 20

2.9.3 Biến đổi hóa học 20

2.9.4 Biến đổi về mặt cảm quan 20

2.9.5 Biến đổi vitamin trong quá trình gia nhiệt 21

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23

3.2.1 Nguyên liệu 23

3.2.2 Rửa 23

3.2.3 Làm ráo 23

3.2.4 Xử lý 24

3.2.5 Phối trộn 26

3.2.6 Ngâm thẩm thấu 27

3.2.7 Định hình 28

3.2.8 Gia nhiệt 28

3.2.9 Làm nguội 29

3.2.10 Bao gói: 29

CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 31

4.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM 31

4.2 CHỈ TIÊU VI SINH 33

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần hoá học chính trong cà chua 12Bảng 2.2: Thành phần một số chất khoáng của cà chua 12Bảng 2.3: Thành phần vitamin của cà chua 12Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong cà chua của một số Quốc gia Đông Nam Á 13Bảng 4.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với sản phẩm mứt cà chua 31Bảng 4.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọnglượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 31Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua 32Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mứt cà chua 33

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cà chua hồng 5

Hình 2.2: Cà chua múi 6

Hình 2.3: Cà chua bi 6

Hình 2.4: Rễ bất định trên thân cà chua 7

Hình 2.5: Thân cà chua 7

Hình 2.6: Hình dạng của thân cà chua 8

Hình 2.7: Các dạng lá khoai tây 8

Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái của cà chua 9

Hình 2.9: Phẫu diện hoa 9

Hình 2.10: Hình dạng của trái cà chua 10

Hình 2.11: Trái cắt dọc 10

Hình 2.12: Sản phẩm cà chua nguyên quả 14

Hình 2.13: Sản phẩm cà chua cô đặc 15

Hình 2.14: Sản phẩm sốt cà chua đóng hộp 15

Hình 2.15: Sản phẩm bột cà chua 15

Hình 2.16: Sản phẩm nước cà chua 16

Hình 2.17: Đường Saccharose 18

Hình 2.18: Quá trình thẩm thấu 19

Hình 2.19: Quá trình thẩm thấu ngược 19

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt cà chua dự kiến 22

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Cà chua (Solanum lycopersicum) là một trong những loại rau ăn quả có giá trị

dinh dưỡng cao, đứng đầu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng Chính vìvậy, sản lượng cà chua của thế giới liên tục tăng trong những năm gần đây và đạt182.301.395 tấn (FAO, 2017) Ở Việt Nam, cà chua được trồng nhiều ở các tỉnh, tuynhiên diện tích trồng tập trung chủ yếu ở khu vực đồng bằng sông Hồng và trung duBắc bộ Ở miền Nam có Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi sản xuất cà chua cho năng suất cao(Tạ Thu Cúc, 2003)

Hiện nay cà chua được trồng ở hầu hết các địa phương trong nước với nhiềugiống khác nhau Do đó, làm tăng diện tích trồng trọt và sản lượng của loại rau này.Tuy nhiên, theo Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật Lâm Đồng, từ đầu năm 2017đến nay, nông dân tại các vùng nông nghiệp trọng điểm ở 2 huyện Đơn Dương, ĐứcTrọng đã xuống giống trồng gần 1.300 ha cà chua, giảm khoảng 50% diện tích so vớicùng kỳ năm 2016 (Báo Lâm Đồng, 2017) Nguyên nhân là do bị ảnh hưởng mạnh bởigiá cả thị trường, khi diện tích trồng của các địa phương khác tăng lên làm tăng giá trịnguồn cung Khi nguồn cung của địa phương được đáp ứng sẽ làm ảnh hưởng đến sảnxuất ở những vùng chuyên canh Dẫn đến việc bị thương lái ép giá, làm giảm giá thànhsản phẩm

Ngoài ra, cà chua là một trong những loại rau quả đòi hỏi kỹ thuật trong quá trìnhcanh tác, do đó việc bị sâu bệnh gây hại cũng ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng

cà chua

Cũng theo khảo sát của báo Lâm Đồng, năng suất cà chua của Đà Lạt đạt 250tấn/ha trong năm 2016 Tuy nhiên chỉ 10% trong số đó được chế biến xuất khẩu Sốcòn lại được tiêu thụ trong nước Như vậy, vấn đề đầu ra cho sản phẩm đang là mộtvấn đề nan giải không chỉ cho Đà Lạt mà còn cho các vùng chuyên canh cà chua khác.Muốn có được đầu ra tốt, phải hướng đến các sản phẩm chế biến từ cà chua thay vì chỉcung cấp trực tiếp cho các chợ đầu mối

Thực tế cho thấy trong vụ đông – xuân 2017, giá cà chua cung cấp cho các chợđầu mối tại Gia Lai, Kon Tum và một số tỉnh Tây Nguyên khác chỉ nằm ở mức (500 –1.000) VNĐ/kg Do đó đã dẫn đến tình trạng nông dân “đem rau đổ chợ” vì giá thumua quá thấp, không đủ chi phí vận chuyển Có những thời điểm thương lái tại cácchợ đầu mối ngưng thu mua vì “cung vượt cầu”, gây tổn thất rất lớn đến các vùng sảnxuất

Hiện nay ở nước ta, việc chế biến các sản phẩm từ cà chua vẫn chưa được khaithác triệt để, chỉ tập trung vào một số sản phẩm như cà chua cô đặc, sốt,… trong khi

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Với những vấn đề vướng mắc như trên, việc nghiên cứu quy trình sản xuất mứt

từ cà chua (Solanum lycopersicum) đóng vai trò vô cùng quan trọng, góp phần làm đa

dạng hoá sản phẩm chế biến từ cà chua, đáp ứng không chỉ nhu cầu trong nước mà còn

có thể đáp ứng được nhu cầu của thị trường nước ngoài Từ đó làm tăng giá trị xuấtkhẩu của cà chua trong nước, giải quyết được vấn đề đầu ra cho sản phẩm

Đề tài nghiên cứu sẽ đưa ra được những đặc tính thực vật, hình thái và công dụngdược lý cũng như thành phần hoá học của quả cà chua Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng

sẽ đề cập đến những sản phẩm sản xuất từ cà chua trong và ngoài nước có trên thịtrường hiện nay Từ đó, sẽ đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất mứt cà chua, tối

ưu hoá được các tiến trình công nghệ sản xuất

Không những vậy, việc nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất mứt cà chua

(Solanum lycopersicum) còn là cơ sở quan trọng để đưa ra những yếu tố ảnh hưởng

đến sản phẩm mứt cà chua trong quá trình sản xuất

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 CÀ CHUA

2.1.1 Nguồn gốc

Cây cà chua, có tên khoa học Solanum lycopersicum, thuộc họ cà Solanaceae

Theo tài liệu của các tác giả Choudhury (1970), Luckwill (1943), Rick (1973).Cây cà chua có nguồn gốc ở vùng Andean, bao gồm Colombia, Ecuador, Peru, Bolivia

và Chile dọc bờ biển Thái Bình Dương, từ quần đảo Galapagos tới Chi Lê, đây là cáckhu vực có khí hậu nhiệt đới khô Nguồn gốc và quá trình thuần hóa của cà chua trồnghiện vẫn chưa được xác định rõ ràng (Rick, 1976) Một số tác giả cho rằng, cây cà

chua trồng có nguồn gốc từ cà chua bán hoang dại L.esculentum var pimpinellifolum Tuy nhiên, nhiều tác giả khác nhận định L.esculetum var cerasiforme (cà chua anh

đào) mới là tổ tiên của cà chua trồng Theo các nghiên cứu của Jenkins (1948), có thểdạng này được chuyển từ Peru và Ecuador tới nam Mexico, ở đó nó được dân bản xứthuần hóa và cải tiến

Mặc dù được thuần hóa tại Mexico, cà chua được biết và công nhận ở một sốvùng của thế giới cũ trước khi chúng được biết đến ở châu Mỹ Sự giao lưu thươngmại và mở rộng thuộc địa góp phần truyền bá cà chua đi khắp nơi (Taylor, 1986)

Ở châu Âu, cây cà chua bắt đầu xuất hiện trong sách nghiên cứu cây cỏ vào giữathế kỷ XVI và trồng đầu tiên ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Ý do những nhà buôn củanước này chuyển từ Nam Mỹ tới, từ đó được lan truyền đi các nơi khác Trong thời kỳnày, cà chua chỉ được xem như cây cảnh và cây thuốc, đến thế kỷ XVIII, cây cà chuamới được chấp nhận là cây thực phẩm có giá trị và từ đó được phát triển mạnh(Luckwill, 1943; Kuo et al.,1988)

Tại châu Phi, cây cà chua được biết đến vào cuối thế kỷ XVI, những thương giaThổ Nhĩ Kỳ đóng vai trò quan trọng trong việc phát tán cà chua đến vùng Địa TrungHải và Cận Đông vì họ đưa cà chua đến Mozambique và Angola (Esquinas and Nuez,1995)

Còn ở châu Á, cây cà chua du nhập đầu tiên vào Philippin, thông qua nhữngchuyến tàu buôn với người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI, việc buôn bán đường biểncủa quốc đảo này với các nước láng giềng như Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ đãgóp phần phổ biến cây cà tại các nước châu Á: ở Hàn Quốc vào thế kỷ XVII, Nhật Bản

và Ấn Độ bắt đầu trồng cây cà chua ở thế kỷ XVIII, Trung Quốc ở thế kỷ XIX, XX(Esquinas and Nuez, 1995)

Cây cà chua được du nhập vào châu Mỹ nhờ thực dân Tây Ban Nha và Thổ Nhĩ

Kỳ ở thế kỷ XVII, XVIII Tại khu vực Bắc Mỹ, cây cà chua được đưa vào đầu tiên ởCalifornia và San Diego vào năm 1850

Ở Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào ViệtNam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng (Nguyễn Văn Tố và ctv, 2005) Hiện nay,

cà chua được trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng, trung dumiền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng (Tạ Thu Cúc, 2003)

2.1.2 Phân loại

2.1.2.1 Phân loại thực vật học

Cây cà chua đã trải qua một quá trình phát triển lịch sử lâu dài vì vậy nó có sự đadạng tuyệt vời về tính thích ứng, nguồn gen phù hợp với nhiều hệ thống canh tác khácnhau Hiện nay cây cà chua có mặt ở mọi nơi trên thế giới từ những vùng hạn có mựcnước biển thấp chạy dọc theo bờ biển Thái Bình Dương đến những vùng có độ caohơn 3300 m trong những thung lũng phía tây của dãy Andes (Rick, 1973); (Taylor,1986)

Cơ sở khoa học để phân loại cà chua khác nhau rất nhiều: Muller (1940),Luckwill (1943) và Child (1990) phân loại dựa trên các tiêu chí hình thái học Trongkhi đó, Rick (1963, 1979), Rick et al (1990) phân loại cà chua dựa trên cơ sở sinh học,liên quan đến các mối quan hệ trong lai tạo và chọn giống (dẫn theo Jaime Prohensand Fernando Nuez, 2008)

Các công bố của Peralta và Spooner (2000) phân loại cà chua dựa trên trình tựDNA của các bản sao gen đơn Gần đây nhất là hệ thống phân loại của Peralta và cộng

sự năm 2006 Cà chua thuộc loài Solanum chi Lycopersicon này phân thành 4 nhómkhác nhau trong đó:

 Nhóm thứ nhất: Lycopersicon bao gồm các loài phụ như: S ly copersicum; S

pimpinellifolium; S cheemaniae; S galapagene.

 Nhóm thứ hai: Neolycopersicon có loài phụ là S.pennellii

 Nhóm thứ ba: Eriopersicon gồm các loài phụ: S habrochaites; S huaylasense; S

cornrlliomulleri; S peruvianum và S chilense.

 Nhóm thứ tư: Acanum gồm các loài phụ: S acanum; S chmielewskii và S

neoricki

2.1.2.2 Phân loại trái cà chua

Đối với trái cà chua, việc phân loại cũng dựa trên nhiều cơ sở khác nhau tuỳ theomỗi vùng hoặc mỗi Quốc gia Tại việt nam, việc phân loại cà chua chủ yếu dựa vàogiống sản xuất và hình dạng quả

a Phân loại theo giống sản xuất

Cà chua được phân loại tho giống sản xuất bao gồm một số giống phổ biến vàmột số giống có phẩm chất vượt trội (Đặng Mai và ctv, 2011)

 Một số giống cà chua được trồng phổ biến:

 Cà chua Red Crown 250: được nhập từ đài loan, do công ty giống câymiền nam phân phối

Giống cho thu hoạch (65 – 70) ngày sau khi trồng năng suất đạt từ (30 – 40) tấn/

ha Quả tròn đều, hơi có khía cứn và ít bị nứt trong mùa mưa

 Cà chua TN52: được nhập từ ấn độ, do công ty trang nông phân phối.Giống cho thu hoạch (65 – 70) ngày sau khi trồng năng suất đạt từ (20 – 30) tấn/

ha Quả to, dạng hình vuông, chín đỏ đẹp Thịt giầy, cứng trọng lượng quả trung bình(90 – 100) gram

 Cà chua 607: được phân phối bởi công ty hai mũi tên đỏ Quả dạng trứng,ngắn, hơi vuông Chín màu đỏ tươi, cứng Trọng lượng trung bình từ (100 –120) gram/quả

Ngoài ra, còn một số giống cà chua được trồng phổ biến tại các địa phương: Càcùi (Mỹ Tho., Hóc Môn, Gò Công), cà bòn bon (Sóc Trăng, Bạc Liêu), cà gió (AnGiang, Châu Đốc) Tuy nhiên đây là những giống cho năng suất thấp, hàm lượng dinhdưỡng không ổn định, dễ bị sâu bệnh nên không còn được sử dụng phổ biến mà dầnđược thay thế bởi các giống có phẩm chất vượt trội, năng suất cao, khả năng khángbệnh tốt, hàm lượng dinh dưỡng ổn định, đáp ứng được yêu cầu của thị trường và yêucầu chế biến như: cà chua cao sản J66, DT 28, C95,…

Hiện nay trồng phổ biến nhất là giống lai F1 vì giống này có khả năng háng bệnhtốt, năng suất cao Quả có dạng hình trứng, chín có màu đỏ đẹp, thịt quả dày, cứng.không bị nứt quả, ít hao hụt khi vạn chuyển Độ brix trung bình của quả (4,5 – 5)%phù hợp với yêu cầu ăn tươi và chế biến

b Phân loại theo hình dạng quả

Đối với phân loại theo hình dạng quả, cà chua được phân thành 3 loại:

 Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi (Hình 2.1) Thịtquả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt (25 – 30)tấn/ha

Hình 2.1: Cà chua hồng

(Nguồn: http://hatgiongnga.net/san-pham/hat-giong-rau/ca-chua/ca-chua-hong-co-bu/)

 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi (Hình 2.2) Là giống câysinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịukhá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

Hình 2.2: Cà chua múi

(Nguồn: https://seeds4garden.wordpress.com/2014/02/26/cach-trong-ca-chua-an-toan/)

 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị cao, thường dùng làm nguyên liệu tạo

giống Được trồng tại những vùn có không khí lạnh (Hình 2.3).

Rễ cái mọc mạnh, ăn sâu (0,5 – 1) m Rễ cái thường bị đứt khi cây ra rễ phụ, hệthống rễ phụ rất phát trển và phân bố rộng Bộ rễ ăn sâu hay nông, phát triển mạnh hayyếu đều liên quan đến mức độ phân cành và phát trển của các bộ phận trên mặt đất Do

đó muốn có bộ rễ như ý muốn ta chỉ việc tỉa cành, bấm ngọn

2.1.3.2 Thân

Thân cà chua nếu gặp điều kiện thuận lợi cũng tạo rễ bất định (Hình 2.4) Vì vậy

kích thích ra rễ trên thân có thể tạo được cây mới để trồng

Hình 2.4: Rễ bất định trên thân cà chua

(Nguồn:

http://khampha.vn/nha-dep/la-doi-cach-trong-ca-chua-cuc-nhanh-khong-can-gieo-hat-khong-can-mua-cay-giong-c26a558185.html)

Thân cà chua có cấu tạo tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông Khi cây

lớn, gốc thân dần dần hoá gỗ Thân mang lá và chùm hoa (Hình 2.5) Chồi nhánh mọc

ở nách lá, chồi mọc ở các vị trí lá khác nhau cho tốc độ sinh trưởng và phát dục khácnhau

Hình 2.5: Thân cà chua

(Nguồn: http://tiennong.vn/u14/cay-ca-chua.aspx)

Tuỳ theo khả năng sinh trưởng và phân nhánh, cà chua có 4 dạng hình bao gồm:

dạng vô hạn, dạng hữu hạn, dạng bán hữu hạn, dạng bụi (Hình 2.6).

Hình 2.6: Hình dạng của thân cà chua

(a): Dạng vô hạn, (b): Dạng hữu hạn, (c): Dạng bán hữu hạn, (d): Dạng bụi

(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

2.1.3.3 Lá

Lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có từ (3 – 4) đôi lá chét, ngọn lá có riêng lá đỉnh Rìa

lá chét đều có răng cưa sâu hay cạn tuỳ vào giống Phiến lá thường phủ lông tơ Đặctính lá thể hiện đầy đủ khi cây có chùm hoa đầu tiên Cà chua có 3 dạng lá bao gồm: lá

thường, lá trung gian và dạng lá khoai tây (Hình 2.7).

Hình 2.7: Các dạng lá khoai tây

(1): dạng lá thông thường, (2): dạng lá trung gian, (3): dạng lá khoai tây

(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

2.1.3.4 Hoa

Hoa mọc thành chùm trên thân, thông thường mỗi chùm có (6 – 12) hoa, đôi khi

có (30 – 100) hoa Chùm hoa có thể không phân nhánh hoặc phân hiều nhánh tuỳ

thuộc vào giống và điều kiện canh tác (Hình 2.8) Hoa lưỡng tính, tự thụ phấn là

chính Sự thụ phấn chéo khó xảy ra

Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái của cà chua

(1): chùm không phân nhánh, (2), (3): chùm phân 2 – 3 nhánh, (4): chùm phân nhiều nhánh

(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

Hoa gồm đài liên kết với (5 – 9) cánh màu xanh Số cánh hoa tương ứng với số láđài và hợp thành tràng hoa dính với nhau ở đáy, khi nở có màu vàng tươi và rụng sau

khi đậu trái (Hình 2.9).

Hình 2.9: Phẫu diện hoa

(Nguồn: Phạm Hồng Cúc, 1999)

2.1.3.5 Trái

Thuộc loại quả mọng nước, hình dạng thay đổi từ tròn đến dài Vỏ trơn láng hay

có khía, màu xanh và có lông khi còn xanh (Hình 2.10, 2.11) Màu đỏ, hồng, cam hay

vàng khi chín Trái có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt Trọng lượng trái thay đổi từ(20 – 300) gram tuỳ thuộc vào giống

Hình 2.10: Hình dạng của trái cà chua

Màu sắc của trái chín tuỳ thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopen và caroten chưatrong trái Tỷ lệ hàm lượng 2 sắc tố này phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác.Hàm lượng caroten liên quan đến hàm lượng vitamin trong trái và được tổng hợp trongđiều kiện nhiệt độ rộng hơn lycopen Trái cà chua chín trải qua 3 giai đoạn (PhạmHồng Cúc, 1999):

 Giai đoạn chín xanh: trái phát triển đầy đủ về kích thước, có màu xanh

 Giai đoạn chín vàng: đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái

còn xanh, trái cứng

 Giai đoạn chín đỏ: trái thể hiện màu đỏ, hồng hay vàng của giống, trái

mềm, hạt phát triển đầy đủ Trái chín dùng trong chế biến thực phẩm và ăn tươi,không thích hợp chuyên chở hay tồn trữ lâu

2.1.3.6 Hạt

Hạt cà chua nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối Hạt nằm trongbuồng chưa nhiều dịch bào kìm hãm sự nảy mầm của hạt Trung bình có khoảng (50 –350) hạt/quả (Thái Hà và ctv, 2011)

2.1.4 Đặc điểm sinh thái

2.1.4.1 Nhiệt độ

Cà chua là cây chịu ấm Nhiệt độ tối thích cho cây (21 – 24) ºC, cây sẽ cho nhiềuhoa hơn khi nhiệt độ đêm thấp hơn ngày (4 – 5) ºC Các thời kỳ sinh trưởng và pháttriển của cây đòi hỏi nhiệt độ không khí và đất nhất định

2.1.4.2 Ánh sáng

Cà chua là cây ưa sáng Cường độ ánh sáng tối thiểu cho cây sinh trưởng và pháttriển là (2.000 – 3.000) lux, không chịu ảnh hưởng của quang kỳ Ở cường độ ánh sángthấp hơn, hô hấp gia tăng trong khi quang hợp bị hạn chế Sự tiêu phí chất dinh dưỡngbởi hô hấp cao hơn lượng vật chất tạo ra bởi quang hợp, do đó cây sinh trưởng kém

2.1.4.3 Nước

Yêu cầu của nước tưới trong quá trình dinh dưỡng không giống nhau Cây cầnnhiều nước trong thời kỳ ra hoa đậu quả và quả phát triển Quả non dễ rụng nếu đấtquá khô hoặc cây sẽ bị tổn hại hệ thống rễ, mẫn cảm với sâu bệnh nếu đất quá thừanước Nếu gặp mưa nhiều vào thời gian này quả sẽ chín chậm và dễ bị nứt

Ngoài ra, lượng nước tưới còn thay đổi tuỳ thuộc vào liều lượng phân bón và mật

độ trồng

2.1.4.4 Đất và chất dinh dưỡng

Cà chua có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau nhưng thích hợp nhấtvẫn là đất thịt pha cát, nhiều mùn hay phù sa Cà chua thích hợp với đất có pH (5,5 –7,0)

2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÀ CHUA

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao Trong quả chín có nhiềuđường, chủ yếu là đường glucose, nhiều vitamin và chất khoáng Trong 100 g cà chua

chín, phần ăn được có thành phần hoá học được thể hiện ở Bảng 2.1:

Bảng 2.1: Một số thành phần hoá học chính trong cà chua

Tên thành phần Nước Protein Glucide Cellulose Tro

(Nguồn: Fao, 2013)

Glucide là một trong những thành phần chính và chiếm tỉ lệ lớn thứ 2 đứng saunước trong thành phần hoá học chính của cà chua Glucide này bao gồm đường, tinhbột, pectin,…các thành phần này đều thay đổi thuỳ thuộc vào giống, điều kiện canhtác,… ngoài một số thành phần hoá học chính, trong cà chua còn chứa một lượng lớncác chất khoáng, trong đó thành phần một số chất khoáng tiêu biểu được thể hiện ở

mà cà chua được xem là một trong những loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giúp

hỗ trợ hệ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể (Đặng Mai và ctv, 2011)

Bên cạnh đó, trong cà chua còn chứa nhiều các vitamin Thành phẩn một số

vitamin tiêu biểu được thể hiện ở Bảng 2.3:

Bảng 2.3: Thành phần vitamin của cà chua

cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A cũngnhư các loại vitamin khác (Đặng Mai và ctv, 2011)

Hàm lượng vitamin C trong cà chua rất cao 40 mg/100g có vai trò rất quan trọngtrong việc bảo vệ sức khoẻ của con người, chống lão hoá, ngừa ung thư nhờ tác dụngcủa lycopen và caroten có trong cà chua và trong quá trình chế biến thực phẩm vớihoạt tính chống oxy hoá, khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn ,… (Đặng Mai vàctv, 2011)

Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C trong cà chua thay đổi tuỳ thuộc vào giống, điều

kiện canh tác,…của từng vùng, từng Quốc gia khác nhau (Bảng 2.4).

Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong cà chua của một số Quốc gia Đông Nam Á

Tên Quốc gia Viet nam Thailand Laos Korea Japan

 Chất không hoà tan trong rượu (Protein, pectin, polysacharide, cellulose): 21%

 Acid hữu cơ (citric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

 Chất vô cơ: 7%

 Các chất khác: 5%

2.3 GIÁ TRỊ Y HỌC TỪ TRÁI CÀ CHUA

Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiếtyếu cho cơ thể thì cà chua còn có ý nghĩa rất lớn về mặt y học

Theo Võ Văn Chi (1997), cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo nănglượng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn,chống độc, kiềm hoá máu có dư axit, hoà tan ure, thải ure, điều hoà bào tiết, giúp tiêuhoá dễ dàng các loại bột và tinh bột Dùng ngoài để chữa trứng cá, mụn nhọt, viêm tấy

và dùng lá để trị vết đốt của sâu bọ Chất tomarin chiết xuất từ lá cà chua khô có tácdụng kháng khuẩn, chống nấm, diệt một số bệnh hại cây trồng (trích theo NguyễnThanh Minh, 2004)

Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chuađối với sức khỏe Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu,giúp cho cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng Lycopen

và beta – caroten, đây là một chất oxi hóa tự nhiên mạnh gấp 2 lần so với beta –caroten và gấp 100 lần so với vitamin E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăntăng cường cà chua đã góp phần làm chậm quá trình lão hoá và làm giảm nguy cơ ungthư vú, ung thư tuyến tiền liệt (Laterrot H, 1992), ung thư đại tràng, ung thư vòmhọng…

Ngoài ra cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho

cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh timmạch, bệnh béo phì Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưngkhi nấu chín như làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêucá… lại làm tăng khả năng hấp thu Lycopen và beta – caroten Cà chua có lợi cho sức

Đối với phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì vàgiảm nguy cơ ung thư vú Nếu sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxi hóa làm hư các cấutrúc sinh hóa của AND giảm xuống thấp nhất (Nguyễn Hồng Minh và ctv, 2000).

2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA

2.4.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả

Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: dạng nguyên vỏ và bóc vỏ Sửdụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh Đường kính quả (3 –6) cm Quả tươi tốt không bị dập nát Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡrồi tiếp tục chế biến

2.4.1.1 Cà chua nguyên quả không bóc vỏ

Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh (Hình 2.12) Quả trong

hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc Cần xếp chặt nhưng không nên chặt quá.Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ (2 – 3)% hay pure cà chua 100% vào hộp

Hình 2.12: Sản phẩm cà chua nguyên quả

(Nguồn: http://namquangjsc.vn/ca-chua-bi-dong-hop-p88.htm)

2.4.1.2 Cà chua nguyên quả bóc vỏ

Sau khi rửa xong hấp cà chua trong (10 – 20) giây để cho protopectin ở biểu bìchuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ Đểquả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch Sau đóloại bỏ những quả bị vỡ nát Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure càchua nóng (95 – 98) ºC vào đầy hộp

2.4.2 Cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm Dùng để sản xuất một sốdạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình Sản xuất càchua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ Cà

chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm (Hình 2.13).