NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt ổi ĐÔNG

Để xây dựng quy trình sản xuất thử, đề tài đã khảo sát các thí nghiệm sau: - Khảo sát các thành phần nguyên liệu - Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung - Ảnh hưởng của hàm lượng acid

Tp.HCM, tháng 4 năm 2013

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):

(1) MSSV: ……… Lớp:

(2) MSSV: ……… Lớp:

(3) MSSV: ……… Lớp:

Ngành :

Chuyên ngành :

2 Tên đề tài :

3 Các dữ liệu ban đầu :

4 Các yêu cầu chủ yếu :

5 Kết quả tối thiểu phải có: 1)

2)

3)

4)

Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………

Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm ………

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)

Đầu tiên em xin chân thành xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, quý Thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hướng dẫn cho em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm

đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án Cuối cùng, em cũng chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

iii

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông” được thực hiện nhằm mục đích đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và có chất lượng cao đối với người tiêu dùng

Để xây dựng quy trình sản xuất thử, đề tài đã khảo sát các thí nghiệm sau:

- Khảo sát các thành phần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung

- Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung

- Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung

- Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng cho sản phẩm

Quá trình khảo sát đã thu được các kết quả sau đây:

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt ổi đông với các thông số sau đây:

- Lượng đường bổ sung vào dịch quả 200g/200g dịch pure ổi

- Tỷ lệ pectin bổ sung là : 2g

- Tỷ lệ Acid Citric bổ sung là 1.6g

- Gia nhiệt 85oC trong 20 phút

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu ổi 1

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 1

1.1.2 Đặc điểm 3

1.1.3 Thành phần hóa học .4

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 7

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản 8

1.1.6 Tình hình sản xuất ổi 9

1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường 10

1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia 13

1.2.1 Đường 13

1.2.2 Acid citric 14

1.2.3 Pectin 14

1.3 Bao bì thủy tinh 18

1.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả 19

1.4.1 Tổng quan về mứt quả 19

1.4.2 Nguyên tắc bảo quản sản phẩm mứt đông 21

1.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường 22

1.4.4 Một số quy trình mứt đông từ nguyên liệu khác 23

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.2.2 Đường 26

2.2.3 Acid citric 26

2.2.4 Pectin 27

2.2.5 Nước 27

2.2.6 Bao bì và nắp 28

2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 28

2.4.Bố trí thí nghiệm .28

2.4.1 Khảo sát một số chỉ tiêu hóa học của ổi xá lỵ nguyên liệu 28

2.4.1.2 Xác định pH 29

2.4.1.3 Xác định lượng độ ẩm nguyên liệu 29

2.4.1.4 Xác định lượng tro 30

2.4.1.5 Xác định hàm lượng acid toàn phần 30

2.4.1.6 Xác định hàm lượng Vitamin C 31

2.4.1.7 Xác định hàm lượng pectin 32

2.4.2 Thí nghiệm thăm dò 24

2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần 36

2.4.4 Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung 38

2.4.5 Khảo sát lượng acid citric bổ sung 39

2.4.6 Khảo sát hàm lượng pectin bổ sung 40

2.4.7 Khảo sát chế độ thanh trùng 41

2.4.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm 41

2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 42 2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu và sản phẩm 42

2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 42

2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối 42

2.5.3.1 Lựa chọn phép thử 42

2.5.3.2 Lập hội đồng đánh giá cảm quan 45

2.5.3.3 Lập phiếu đánh giá cảm quan 46

2.5.3.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ đánh giá cảm quan 47

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 49 3.2Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 50 3.3Xác định quá trình chần đến hiệu suất thu bột thịt quả ổi 51

3.4Xác định đường bổ sung .52

3.5Xác định hàm lượng acid citric bổ sung .53

3.6 Xác định hàm lượng pectin bổ sung 55

3.7 Xác định chế độ thanh trùng 57

3.8 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 59

3.9 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 60

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

4.1 Kết luận 62

4.2 Kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 65

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới 3

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi 6

Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi 7

Bảng 1.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tao gel 17

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 27

Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan 43

Bảng 2.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 44

Bảng 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 45

Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu ổi xá lỵ 49

Bảng 3.2 Kết quả nhận xét sản phẩm mứt ổi xá lỵ sau thí nghiệm thăm dò 50

Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến sản phẩm 51

Bảng 3.4 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 52

Bảng 3.5: Kết quả cảm quan khi thay đổi lượng đường 53

Bảng 3.6 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 54

Bảng 3.7: Kết quả cảm quan khi thay đổi lượng acid citric 54

Bảng 3.8 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 55

Bảng 3.9: Kết quả cảm quan khi thay đổi lượng pectin 56

Hình 1.1: Ổi Xá lỵ 1

Hình 1.2: Ổi Bo 2

Hình 1.3: Ổi Trâu 2

Hình 1.4: Ổi Mỡ 2

Hình 1.5: Bao ổi 9

Hình 1.6: Puree ổi 11

Hình 1.7: Nectar ổi 12

Hình 1.8: Trà ổi 12

Hình 1.9: Mứt ổi 13

Hình 1.10: Đường 13

Hình 1.11: Acid citric 14

Hình 1.12: Cấu tạo của High Methoxyl pectin 16

Hình 1.13: Cấu tạo của Low Methoxyl pectin 17

Hình1.14: Bao bì thủy tinh 19

Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả 22

Hình 2.1: Ổi xá lỵ 26

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng

Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi

Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời

Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và có chất lượng cao đối với người tiêu dùng Trong khuôn khổ Đồ Án này và với sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông”

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU



1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu ổi

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim)

Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào Việt Nam

do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả các xứ nóng Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng á nhiệt đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến

Ổi còn có tên là thạch lựu cầu, phan thạch lựu Người pháp gọi là Goyavier Người Anh gọi là Guava, Ý gọi là Peraindiana, Đức gọi là Guajave

Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, ở đồng bằng cũng như miền núi, trừ những núi cao Miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không được chăm sóc và mùa mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc và rụng đầy mặt đất Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền, và đặc sắc của người dân miền Tây

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như ở đồng bằng sông Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới Tuy nhiên sự mô tả một cách

có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy

đủ Hiện nay có một số loại ổi phổ biến sau:

- Ổi Xá lỵ:

Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt

quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm, ngon,

giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp

Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào

nước ta từ lâu

Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu

cho ra trái sau 8 tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín

Hình 1.1: Ổi Xá lỵ

Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày,

ruột bé có màu hồng đào, ít hạt Thịt quả mềm, khi chín có mùi

thơm hấp dẫn

- Ổi Mỡ:

Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt

quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt Khi chín, vỏ có màu vàng

trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh

Hình 1.3: Ổi Trâu

Hình 1.2: Ổi Bo

Hình 1.4: Ổi Mỡ

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới

Hồng Kông Prink Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

2 California Pertuier Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon

Lucknon 49 Trái khá lớn, ruột trắng, dày, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

4 Trinidad Centeno Polific Trái khá lớn, ruột trắng, ngon

1.1.2 Đặc điểm

Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m, đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối, hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến lá có lông mịn ở mặt dưới, hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê Vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay đỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín

Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già

Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục, hơi nhọn ở đầu Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới Lá có nhiều tinh dầu thơm

Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non Cuống hoa

mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở và không rụng trong lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật Tỷ lê thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống Ổi có thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu

ấm áp.Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở nhứng chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau

Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa Kích thước trái thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín

Hạt: Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái Hạt ổi vẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật

Điều kiện sinh thái:

Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 – 1200m so với mặt nước biển

Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây sẽ còi cọc

Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như

đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sản lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý Ổi không sợ gió nhưng giống quả

to lá to khi bị bão bị rách lá, sẽ rụng quả Vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng hàng rào chắn gió

1.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3 –

4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit pantothenic,

thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê và protein

Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàm lượng glucid trong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số loại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric Ngoài

ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu

Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl, este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác Một trong số chúng là methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%)

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi

Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi

(mg/100g)

Hawaii Red Cattley, White Cattley 25-50

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Ổi là một trong số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất PGS.TS Trần Đình Toán, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa ít chất béo bão hoà, cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali và mangan Loại quả bình dị này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:

Giảm nguy cơ ung thư: ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi cao gấp bốn lần so với cam Vitamin C, là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ các tế bào không

bị hư hại bởi các gốc tự do Lượng chất chống oxy hóa trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổn hại cho các màng tế bào mà còn góp phần làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư

Giảm nguy cơ tiểu đường: chất xơ là một trong những chất được quan tâm nhiều nhất vì chúng có khả năng ngăn ngừa được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểu đường bằng cách làm chậm quá trình hấp thụ đường của cơ thể

Tăng cường thị lực: do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt

Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động như một nhân tố quan trọng trong việc điều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri, vốn là nguyên nhân gây ra sự mất cân bằng và ổn định của mức huyết áp

Giúp tuyến giáp khỏe: ổi có khá nhiều đồng, có vai trò trong quá trình trao đổi chất diễn ra ở tuyến giáp, đặc biệt là sự sản xuất và hấp thu hormone

Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mangan là một trong những chất dinh dưỡng chủ yếu của cơ thể, đóng vai trò là một cơ quan hoạt hóa enzyme, bao gồm các enzyme chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như biotin, thiamin và axit ascorbic Ổi chính là loại trái cây chứa nhiều mangan

Thư giãn thần kinh và cơ bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài quả ổi chính là cách để làm cho hệ thần kinh và các cơ được thư giãn

Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức năng hoạt động của não Ổi lại giàu vitamin B3 và B6 Vitamin B3, hay còn gọi là niacin, có tác dụng kích thích chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của máu Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là một chất dinh dưỡng quan trọng đối với sự hoạt động của não và hệ thần kinh

Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da

Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong các trường hợp táo bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Toán còn cho biết thêm các chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa Ổi còn kiêm chức năng hỗ trợ ruột và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm Ổi cũng giàu chất xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết Đây cũng là loại trái cây còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá trình làm máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu lưu thông trong cơ thể dễ dàng hơn

Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung chủ yếu ở phần gần lớp vỏ Vì vậy, nên rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng vitamin có trong ổi Khi ăn ổi chín, cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2 năm, có thể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm hơn Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim đến mổ

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6 - 7: có thể hơn 50 tấn/ha

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày ở nhiệt độ bình thường Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn

Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảo quản được 3 – 4 tuần

lễ

Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạch khi quả còn ương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển

1.1.6 Tình hình sản xuất ổi

Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến khô, ngoài

ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh và có tuyết rơi Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới

Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng năm cho sản lượng khoảng 1,8 triệu tấn

Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới Năm 1996, sản lượng thu hoạch đạt 7 triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể, tăng 48,6%

Hình 1.5: Bao ổi

so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi

Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới Năm 1990, sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là 79.500 tấn/năm

Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất thương mại Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội

Các tỉnh phía Nam ổi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng sông Cửu Long Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ cũng rộng mở Tuy nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng Bằng Sông Cửu Long từ nhiều năm nay

Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất Với 1.197ha (sản lượng 27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ,

ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan, Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống

ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu được chăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20-60 tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70 tấn/ha/năm Giống ổi không hạt đang được nhiều nhà vườn nhân rộng Giống ổi Xá lỵ sần tuy giá bán ở mức trung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền Cũng như nhiều loại nông sản hàng hoá khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ Các tháng mùa nắng (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 10) Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường, do vậy giá khá cao

1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường

Trên thế giới, các sản phẩm từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác như mứt ổi Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ

biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công

ty sữa Vinamilk nhưng công suất còn hạn chế Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập khẩu của nước ngoài

Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả trong đó có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc đáo Đây thực sự

là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất ở nước ta

Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường:

Hình 1.6: Puree ổi

Trà ổi:

Trà ổi được chế biến từ trái và lá ổi tươi

Khai thác pectin từ ổi:

Ổi là một nguyên liệu giàu pectin Pectin là một loại hợp chất tự nhiên giúp cho quá trình đông tụ và keo cứng thực phẩm Kanechiro và Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin từ thịt quả ổi bằng cách: đun sôi 20-30 phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng nước bằng khối lượng ổi Hỗn hợp được đem lọc Nước lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổi mới cho đến khi đạt 8,5% chất khô và khoảng 1,2% pectin Dịch trích ly được cô đặc bằng phương pháp chân không đến nồng độ 20%

Mứt ổi:

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn

Hình 1.7: Nectar ổi

Hình 1.8: Trà ổi

1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia

1.2.1 Đường

Cấu tạo:

Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường Saccharose là một saccharide có công thức C12H22O11 (M=342), tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt

độ Khối lượng riêng d=1,5879g/cm3 Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose

và β-fructose Có công thức cấu tạo:

Hình 1.10: Đường

Saccaroza là đường để hòa tan trong nước

Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt

Hình 1.9: Mứt ổi

Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện

Hàm lượng Saccharose  99,8 % chất khô

Độ ẩm  0,05 % khối lượng

Hàm lượng đường khử  0,03 % khối lượng

Hàm lượng tro  0,03 % khối lượng

 Hòa tan pectin

 Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

 Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

1.2.3 Pectin

Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Chúng là polysaccharide có nhiều

ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%, vỏ bưởi

 Cấu tạo:

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng

Hình 1.1 1: Acid citric

10.000 – 100.000 Da Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose.

 Phân loại:

 Theo nhóm methoxyl có trong phân tử:

o HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

o LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 – 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%)

 Theo khả năng hòa tan trong nước

o Pectin không hòa tan (protopectin): chủ yếu trong trái cây non, là dạng pectin không hòa tan, chúng tạo cho quả độ cứng

o Pectin hòa tan (methoxyl polygalaturonic): Là dạng kết hợp của pectin với araban polysaccharide ở thành tế bào Khi hoa quả chín, lượng protopectin giảm vì bị thủy phân thành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase, pectin này tan được trong nước

 Cơ chế tạo gel:

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa

o Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

o Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel như đã trình bày ở trên

HMP (high methyoxyl pectin): tạo gel bằng liên kết hydro:

- Điều kiện tạo gel: Hàm lượng chất khô từ 65 ÷ 70%, pH = 2,8 ÷ 3,2; [Pectin]= 0,5 ÷ 1%

- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

- pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân

tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được tạo thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel

- Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin

và nhiệt độ Lượng đường thêm vào pectin có khoảng 30 ÷ 50% sacharose, ngăn cản sự kết tinh của đường sacharose

- Tuy nhiên cũng không nên dung quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra hiện tượng nghịch đảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo các vón cục Khi dung lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dung 1 nguyên liệu có chư nhiều pectin cần tiến hành phân giái bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

- Khi sử dụng 1 lượng cố định bất cứ 1 lượng pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

- Điều kiện tao gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid

- Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặt biệt là Ca2+

- Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.

- Đặc điểm của gel đàn hồi

Hình 1.12: Cấu tạo của High Methoxyl pectin

Hình 1.13: Cấu tạo của Low Methoxyl pectin

Bảng 1.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tao gel

Điều kiện tạo gel

 Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin:

Đường và acid là hai tác nhân đồng tạo gel của HMP, sự có mặt và nồng độ của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tạo gel của HMP Trong khi đó, cả hai nhân tố này (đường và acid) lại ít có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của LMP Tuy nhiên, cũng có ý kiến cho rằng, ngay cả trong qúa trình tạo gel của LMP thì việc bổ sung thêm đường sẽ làm tăng độ bền của cấu trúc gel cũng như tạo sự đồng nhất cho sản phẩm (Axelos và Thibault, 1991) Sau đây là những ảnh hưởng của đường và acid đến quá trình tạo gel của HMP

- Đường:

o Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan là do có sự tạo thành liên kết hydro giữa nhóm OH- của mạch phân tử pectin và H+ của phân tử nước Khi có sự có mặt của đường, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với pectin Khi đó pectin trở nên không hòa tan Cộng với tác động của ion H+ từ lượng acid

sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hòa điện tích của các gốc COO- trên mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau từ đó hình thành nên cấu trúc khung mạng

o Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành tạo

đông Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo Để có thể khắc phục hiện tượng này, như đã trình bày ở trên, ta có thể thay thế một phần đường saccharose bằng các loại đường khác nhằm tránh hiện tượng kết tinh đường Với pectin chất lượng càng tốt thì thì lượng pectin dùng để gel hóa cùng một lượng đường càng ít

- Acid:

o Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH < 4

o Trong môi trường có ion H+, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và khi ở dạng trung hòa điện thì dễ đông tụ hơn Hơn nữa, ion H+ sẽ thay thế các ion kim loại (nếu có) trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin và chuyển dạng muối pectat (không tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đông)

o Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích

o Nồng độ ion H+ càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose (30 – 50% đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose

o Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục Thường dùng độ pH từ 3 đến 3,5

o Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại bởi vì

ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã được trung hòa điện tích Nên dù có tăng thêm ion H+ cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel Nồng độ acid để tạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin cũng như hàm lượng pectin trong dung dịch Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pH của dung dịch có thể tăng lên 1 đơn vị

o Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường nghịch đảo và làm tăng tính háo nước của sản phẩm

1.3 Bao bì thủy tinh

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thường được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm mứt quả đông ta dùng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ

vỡ và truyền nhiệt kém

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi vị , màu sắc

quản

Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calxi carbonat Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3%, Na3PO4

1% và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng lọ thủy tinh dùng hóa chất có chứa Cl2 với hàm lượng hoạt động 100mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước

lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

1.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả

Hình1.14: Bao bì thủy tinh

1.4.1 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Mứt quả

có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Mứt đặc trưng ở vị ngọt và màu sắc Mỗi loại mứt có hương thơm và vị ngọt khác nhau Kể tên mứt thì rất đa dạng và thú vị Việt Nam là đất nước quanh năm hoa trái, có bao nhiêu loại quả thì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt Không chỉ thơm ngon, tinh khiết mà nhiều loại mứt còn có công dụng rất tốt cho sức khoẻ

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:

Mứt đông:

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết Có 3 dạng:

Jelly:

- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

- Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

Mứt rim:

Chế biến từ quả tươi nguyên trái hoặc cắt miếng nấu với nước đường sao cho không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông cần tách khỏi quả Đặc điểm có lớp siro đường xung quanh sản phẩm, không tạo gel đông Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 70% Mứt dẻo:

Được chế biến từ quả hoặc dạng miếng, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Đặc điểm của sản phẩm là mềm, hơi nước, không có lớp siro đường xung quanh Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%

Nguyên liệu: Nghiền, chà, ép quả (Jam, confiture)

Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, phần vụn của quá trình khác

Mứt miếng:

Nguyên liệu: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu

Mứt nguyên trái:

Nguyên liệu: Nguyên trái, giữ được hình dạng trái

Các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ…)

1.4.2 Nguyên tắc bảo quản sản phẩm mứt đông

Khử trùng kỹ lưỡng là yêu cầu kỹ thuật cần thiết để có thể giữ mứt được lâu Rửa sạch các dụng cụ chế biến thật kỹ, các lọ đựng mứt và cả nắp lọ cần được thanh trùng

Bảo quản mứt ở những nơi thoáng mát, tránh xa chỗ ẩm ướt và có ánh nắng mặt trời Tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm Khi đã mở nắp lọ, cần cho mứt vào tủ lạnh để bảo quản

- Trong quá trình bảo quản mứt đông có các hiện tượng:

o Thoái hóa cấu trúc (vữa):

Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học đến sản phẩm

Nguyên nhân:

Do bảo quản mứt ở nhiệt độ cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh

Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa

Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém

Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm

o Mốc:

Nguyên nhân: do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn)

Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ

Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm

1.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường

Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả

1.4.4 Một số quy trình mứt đông từ nguyên liệu khác

Acid citric, đường RE

Rót nóng

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mứt Jam dâu

Marmalade cam

Tạp chất

Hạt

Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mứt Marmalade cam

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



2.1 Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu ổi Xá lỵ

Nguyên liệu ổi dùng nghiên cứu trong đề tài này là ổi xá lỵ sử dụng cho nghiên cứu sản xuất mứt ổi đông được mua tại chợ Thanh Đa, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Ổi xá lỵ được sử dụng cho nguyên cứu là giống ổi được trồng tại Tiền Giang Ổi xá lỵ sử dụng cho nghiên cứu chọn có đặc điểm như sau:

Ổi xá lỵ mới chín tới, da vàng bóng, ruột màu hồng tươi, có trong lượng từ 120 -170g/ quà

2.2.3 Acid citric

Hình 2.1: Ổi xá lỵ

Sử dụng acid citric của phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh, xuất xứ Trung Quốc, có độ tinh khiết 99,5%

2.2.4 Pectin

Sử dụng loại pectin của phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh để nghiên cứu

2.2.5 Nước

Nước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy

Nước cất được lấy từ máy nước cất trong phòng thí nghiệm, sử dụng nước cất cho các quá trình phân tích và kiểm nghiệm

Nước máy được sử dụng cho các quá trình rửa nguyên liệu, chần, thanh trùng và vệ sinh các dụng cụ, máy móc thiết bị…

Nước máy sử dụng phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng như sau:

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu Coban) 50

Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20

Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.2.6 Bao bì và nắp

Sử dụng bao bì thủy tinh có chiều cao là 9 cm đường kính 5cm và nắp là nắp sắt tây

2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

2.4 Bố trí thí nghiệm

2.4.1 Khảo sát một số chỉ tiêu hóa học của ổi xá lỵ nguyên liệu

2.4.1.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan

Dụng cụ bao gồm: Brix kế của phòng thí nghiệm

Đũa khuấy Khăn giấy Bình tia nước cất Cách tiến hành: nghiền nhuyễn nguyên liệu, lấy nước và cho một giọt dung dịch lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp kính lại Quan sát và đọc kết quả bằng vạch phân chia vùng sáng tối trên

thang đo Có thể hướng kính về phía ánh sáng để thấy được rõ hơn vùng phân chia Sau đó rửa mặt kính bằng nước cất và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng

2.4.1.2 Xác định pH

Dụng cụ: máy đo pH của phòng thí nghiệm

Cách tiến hành:

Nghiền nhuyễn nguyên liệu, lấy nước

Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực

Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start

Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả Sau đó nhấn Stop

Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm

2.4.1.3 Xác định lượng độ ẩm nguyên liệu

Nguyên tắc: Mẫu được sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi Hàm lượng nước được tính toán dựa trên khối lượng mất đi của quả trong quá trình sấy

Dụng cụ bao gồm: Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ

Cốc sứ Bình hút ẩm Cân kỹ thuật 3 số lẻ Cách tiến hành:

Sấy cốc sứ trong tủ sấy ở 105oC trong 1 giờ, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân Đặt cốc vào tủ sấy, sấy tiếp 30 phút, sau làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại Sấy và cân cốc tới khối lượng không đổi

Cân mỗi mẫu 2g Sấy ở 105oC trong tủ sấy thời gian 1 giờ 30 phút, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân Đặt cốc lại vào tủ sấy, sấy tiếp 30 phút, sau làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại, sấy đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5% Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu ( % khối lượng)

Lượng ẩm được tính theo công thức:

X: phần trăm ẩm

G1: Khối lượng cốc và mẫu đã sấy đến khối lượng không đổi (g)

G2: Khối lượng cốc đựng mẫu đã sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi (g)

G: Khối lượng mẫu phân tích (g)

Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ

Lò nung (550-600oC)

Cách tiến hành:

Nung cốc sứ ở nhiệt độ 600oC trong vòng 1 giờ hạ nhiệt độ chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 120oC, để nguội rồi mới cho vào bình hút ẩm

Cân khối lượng cốc sứ, ta được m1 (g)

Khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm m (g)

Đun cốc sứ có mẫu trên bếp điện cho tới khi mẫu cháy thành than rồi mới cho vào lò nung

ở nhiệt độ 600oC cho đến khi thấy mẫu cháy trắng hoàn toàn

Hạ nhiệt độ cốc sứ tương tự nhu trên rồi đem cân cốc sứ có chứa tro, ta được m2(g) Tính kết quả:

Độ tro của nguyên liệu tính theo công thức:

X: độ tro của nguyên liệu

m1: Khối lượng cốc đã sấy ở 550-600oC đến khối lượng không đổi (g)

m2: Khối lượng của cốc và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g)

m: Khối lượng của mẫu (g)

2.4.1.5 Xác định hàm lượng acid toàn phần

Nguyên tắc: